Il y a quelques temps, j’allais souvent en Asie, au Japon. J’aime tellement la cuisine de quasiment tous les pays asiatiques ! Je pense que cela se ressent dans mes…]]>
Sushi au foie gras poêlé
Il y a quelques temps, j’allais souvent en Asie, au Japon. J’aime tellement la cuisine de quasiment tous les pays asiatiques ! Je pense que cela se ressent dans mes livres et mon blog, mais aussi dans mes ateliers ! Ce n’est pas au Japon que j’ai découvert ces étonnants sushi, mais en Chine ! J’avoue avoir été sceptique au départ, mais comme j’aime beaucoup le foie gras poêlé, j’ai voulu tenter. Et j’ai immédiatement adoré. Les saveurs classiques d’un sushi (le riz vinaigré, la sauce de soja qui l’accompagne, le wasabi qui vient relever le tout) se mélangent à la perfection avec le foie gras, ici chaud et poêlé. Cela n’a rien de traditionnel, j’en ai bien conscience, mais comme il est peu probable que je voyage autant qu’avant, et que j’avais du foie gras cru au congélateur, j’ai voulu mettre cette recette sur mon blog.
Ingrédients
- 8 tranches foie gras cru
- 1 peu wasabi
- 1 poireau petit
- huile de friture
- sauce soja salée classique
Pour le riz
- 225 g riz pour sushi ou riz rond
- 280 g eau
Pour le vinaigre sucré à sushi
- 25 g sucre
- 5 g mirin
- 35 ml vinaigre de riz ou vinaigre blanc
- 2 g sel
Instructions
- Commencez par faire cuire le riz à sushi. Pesez-le puis rincez-le à l’eau claire pendant 1 minute dans un tamis. Égouttez-le puis mettez dans le rice cooker avec les 280ml (ou grammes c’est pareil) d’eau. Mettez-le à cuire. Il y aura plus de riz que nécessaire pour les sushi au foie gras, mais vous pourrez faire un shirashi en même temps ou faire d’autres sushi.
- Pendant ce temps, préparez le vinaigre sucré en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
- Transvasez le riz cuit dans un récipient puis versez le vinaigre sucré petit à petit. Mélangez doucement pour ne pas briser le riz. Quand tout le vinaigre a été ajouté, mettez un film étirable au contact pour éviter son desséchement.
- Préparez le poireau.
- Coupez la racine et enlevez une partie des feuilles vertes. Lavez-le et essuyez-le puis coupez-le en tronçons de 8cm. Coupez en deux chaque tronçon dans la longueur puis émincez finement.
- Mettez une petite casserole ou un wok d’huile à chauffer à 180°C. Mettez le poireau à frire pour qu’il soit bien doré.
- Préparez le riz. Je fais des boulettes de 25g, en m’aidant d’un peu d’eau pour que le riz ne colle pas aux doigts. Façonnez la boulette en un joli petit sushi.
- Posez-les sur une assiette au fur et à mesure.
- Mettez un peu de wasabi sur le dessus.
- Coupez les tranches de foie gras cru. J’avais le mien au congélateur depuis un moment !
- Faites-le revenir doucement à la poêle sur feu modéré, sans mettre de gras, il va déjà en rendre pas mal !
- Retournez pour colorer l’autre côté.
- Quand vous passez à table (ce plat n’attend pas ! ) mettez une tranche de foie gras par sushi, un peu de poireau frit, et la sauce de soja à disposition !
Nutrition
Calories: 500kcalCarbohydrates: 68gProtéines: 35gFat: 8gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 2gCholéstérol: 968mgSodium: 479mgPotassium: 518mgFibre: 2gSucre: 7gVitamine A: 58647IUVitamine C: 11mgCalcium: 103mgFer: 59mg
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Osso Buco
Ce plat traditionnel milanais est particulièrement savoureux. La viande fond dans la bouche et la sauce riche excite les papilles ! Vous pouvez vous y mettre la veille pour que le plat soit encore plus délicieux. N’hésitez pas à le servir avec des pâtes fraîches ou même un risotto milanais au safran. Une combinaison totalement irrésistible…Je vous propose ici un osso buco à base de tomates. Mais prochainement je posterai l’osso buco à la gremolata, sans tomates, mais avec des zestes d’orange ou de citron !
Ingrédients
- 6 unités rouelles de jarret de veau
- 1 tasse farine
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 branches céleri
- 1 unité poireau
- 1 unité oignon
- 13 unité carottes
- 3 gousses ail
- 25 cl vin blanc sec
- 25 g beurre demi-sel
- 1 boîte tomates pelées
- 20 cl coulis de tomate
- 1 litre bouillon de légumes
- 1 bouquet persil
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
Instructions
- Choisissez les rouelles de jarret de veau avec un gros os à moelle.
- Placez-les dans un récipient et versez-y de la farine.
- Secouez pour recouvrir la viande de tous les côtés.
- Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte.
- Faites chauffer sur feu fort. Placez la viande et faites-la se colorer. Salez et poivrez à votre goût. Vous pourrez sans doute ne colorer qu’une partie de la viande. Vous pouvez tout à fait faire cela en deux ou trois fois.
- Retournez-la pour bien griller l’autre face.
- Mettez-la de côté, puis faites cuire le reste de la viande de la même façon. Il ne faut que colorer la viande et obtenir le plus de sucs possible, pas la cuire. Une fois cela fait, enlevez les jarrets de la cocotte et coupez le feu.
- Coupez finement les deux branches de céleri (sans les feuilles).
- Faites la même chose avec une carotte, un poireau et un oignon.
- Hachez finement le tout ensemble. Même si ils ne sont pas parfaitement hachés, ils vont cuire tellement longtemps, qu’ils vont être réduits dans la sauce à un état où on ne les distingue plus vraiment.
- Versez dans la cocotte
- N’oubliez pas les gousses d’ail écrasées !
- Faites cuire, toujours sur feu fort, pour récupérer les sucs de la viande. Versez enfin 20cl de vin blanc (sur les 25cl). Faites cuire jusqu’à la complète évaporation de celui-ci.
- Pour cette recette, de la tomate pelées en boite convient tout à fait !
- Versez la boite et le coulis de tomate.
- Laissez réduire le jus le plus possible. Ajoutez le beurre demi-sel.
- Quand la sauce épaissit totalement, versez la cuillerée à soupe de farine.
- Mélangez bien, toujours sur feu fort.
- Versez enfin le bouillon de légumes.
- Replacez les morceaux de viande, avec le jus qu’elle aura rendu.
- Portez à ébullition et baissez cette fois le feu au presque minimum.
- Posez un couvercle et laissez cuire 3 ou 4 heures. La viande doit être très tendre. Plus elle cuit, plus elle va devenir moelleuse et se dégustera à la cuillère !
- Note de Bernard : je fais cuire une première fois deux heures le premier jour. Le lendemain je cuis de nouveau une heure ou deux jusqu’à avoir la consistance désirée de la viande.
- Quand la viande est parfaitement cuite (la viande tombe presque de l’os) , placez-la dans un plat.
- Épluchez et coupez les carottes en morceaux.
- Mettez-les dans la sauce, ajoutez les 5cl de vin blanc restant et faites-les cuire une trentaine de minutes sur feu modéré. Si la sauce est trop liquide, une fois les carottes cuites, enlevez-les de la sauce pour la faire réduire à votre convenance. Si il y a trop de gras, n’hésitez pas à enlever une partie.
- Une fois la sauce désirée obtenue, replacez les carottes et la viande et faites réchauffer en portant à ébullition. Salez et poivrez à votre goût, puis parsemez d’un peu de persil plat ciselé et servez sans attendre avec, pourquoi pas, un risotto à la milanaise (recette ICI) ou de pâtes fraîches.
Nutrition
Calories: 521kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 48gFat: 19gLipides saturés: 6gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 178mgSodium: 1090mgPotassium: 1386mgFibre: 6gSucre: 11gVitamine A: 22981IUVitamine C: 19mgCalcium: 137mgFer: 4mg
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Terrine de Poulet en Gelée au Foie Gras
Une recette sans prétention aucune, mais qui aura sa place à un pique nique amélioré! On n’est pas obligé de mettre autant de poulet que dans la terrine que j’ai faite sur la photo, auquel cas il y aura un peu plus de gelée. Il faut faire comme on le sent! J’adore tellement le foie gras, que je ne mange que préparé « maison », qu’il me faut une excuse pour pouvoir le manger avec les beaux jours qui reviennent. Cette terrine sera parfaite: un poulet moelleux et parfumé, finalement assez diététique, mais avec un bon gros morceau de foie gras au milieu!
Ingrédients
- 2 petits poulets entiers fermiers
- 1 foie gras mi-cuit (méthode 1, 2,3 ou 4!) Ma préférée pour cette recette, la 3 ICI!
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 poireau
- 1/2 bouteille de vin blanc
- 1 sachet de gelée au madère
- 1 petit verre de porto
- sel, poivre
- clous de girofle
- 2 L eau
Instructions
- Préparer un foie gras selon la méthode choisie. Je préfère ici la méthode de cuisson à la vapeur. Très pratique et surtout, le foie gras sera dans une forme plus facile à rouler en boudin. La recette ICI.Préparer le bouillon pour le poulet. Commencer par éplucher les carottes.
- Couper tous les légumes, garder un des oignons entier et le piquer de quelques clous de girofle. Ajouter l’eau, le vin blanc, saler, poivrer.Faire cuire ce bouillon pendant 30 minutes à ébullition.
- Couper tous les légumes, garder un des oignons entier et le piquer de quelques clous de girofle. Ajouter l’eau, le vin blanc, saler, poivrer.
- Il faut une assez grande marmite, car il faut la place pour les deux poulets, plus le bouillon!
- Si l’eau ne recouvre pas entièrement les poulets, pas de panique! Il suffira de les retourner à mi-cuisson et de mettre un couvercle.
- Mettre sur feu doux à modéré puis laisser cuire 30 minutes.
- Couper le feu et laisser refroidir les poulets dans le bouillon. Sortir les poulets et bien les égoutter.
- Récupérer pendant ce temps, 500ml de bouillon en le filtrant. Comment? Avec un papier absorbant qui va capter tout le gras. On met le papier dans une très fine passoire et le tour est joué!
- Décortiquer les deux poulets en prenant soin de se débarrasser de la peau.
- Il suffit de faire des morceaux pas toujours trop gros.
- Préparer la gelée en mettant les 500ml de bouillon avec un petit verre de porto et le sachet de gelée au madère. Porter à ébullition puis mettre de côté jusqu’à l’utilisation.
- Dans un moule à cake, placer un film étirable au plus près du moule (pas de bulles d’air!). Placer ensuite le poulet avec de beaux morceaux, face en bas.
- Mettre une couche de poulet pour laisser ensuite place au foie gras. Voici mon foie gras cuit à la vapeur.
- Il va falloir le rouler comme une pâte, en un boudin pas trop gros.
- Si le boudin dépasse en longueur, il suffira alors de le couper pour l’ajuster (et de manger ces bouts sur du pain!).
- Refermer la terrine avec plus de poulet. Sur la recette, il y a beaucoup de poulet dans la terrine. On peut tout à fait moins serrer et laisser plus de place pour la gelée. En tout cas, plus de poulet et la terrine ne tiendra pas, car il n’y aura plus du tout de place pour la gelée qui ne pourra plus faire son travail de cohésion.
- Ajouter la gelée, jusqu’à ce qu’elle arrive en haut du moule.
- Refermer le film étirable sur le poulet.
- Mettre au frais pour au moins une nuit entière. Le lendemain, couper des tranches avec un couteau électrique de préférence!
Nutrition
Calories: 3641kcalCarbohydrates: 59gProtéines: 305gFat: 236gLipides saturés: 68gGraisses polyinsaturées: 50gGraisses monoinsaturées: 97gLipides trans: 1gCholéstérol: 1628mgSodium: 1420mgPotassium: 4181mgFibre: 14gSucre: 19gVitamine A: 54270IUVitamine C: 70mgCalcium: 690mgFer: 57mg
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Soupe Potiron et Gingembre
Il a fait tellement froid à Paris que j’ai fait beaucoup de soupe! Je profite d’avoir un blog de cuisine pour partager ma recette que j’ai faite l’autre jour. J’hésite toujours à mettre une recette de soupe, car je me dit que l’on peut y mettre ce que l’on veut et que ce sera toujours bon. Mais vous êtes nombreux à me demander ce genre de recette de base. Bien sûr, il n’y a rien de fixe ni de définitif dans une soupe. Il faut la faire à l’instinct. Mais je vous donne ici une bonne base sur laquelle les novices pourront travailler et les plus expérimentés, ajouter leur petit grain de sel.
Ingrédients
Instructions
- Laver le poireau et couper la base et la partie haute des feuilles. Couper grossièrement.
- Couper l’oignon en gros morceaux.
- Faire chauffer deux à trois cuillerées à soupe d’huile dans une marmite. Ajouter le poireau, l’oignon, et les carottes épluchées et coupées en morceaux.
- Faire de même avec les pommes de terre.
- Voici ma grosse tranche de potiron.
- Couper en morceaux, puis enlever la peau (celle du potiron, pas celle des doigts!). Oui je coupe d’abord en gros morceaux, j’enlève la peau puis je recoupe en plus petits morceaux…
- Ajouter le potiron dans la marmite.
- Laisser cuire deux trois minutes avant d’ajouter les deux litres d’eau.
- Saler, poivrer et ajouter les cubes de bouillon de volailles.
- Laisser cuire 30 minutes puis vérifier la cuisson des pommes de terre et du potiron. Rallonger au besoin la cuisson. En général, j’arrête la cuisson à ce stade et je laisse 15 minutes avant de mixer.
- Mixer avec un mixeur plongeant.
- Ajouter les épices: gingembre en poudre (ou même frais si l’on en a sous la main) et le curcuma. J’ai même ajouter un peu d’épices à colombo.
- Ajouter la crème, bien mélanger et servir!
- Il est important de toujours vérifier l’assaisonnement et de le rectifier au besoin.
Nutrition
Calories: 940kcalCarbohydrates: 207gProtéines: 28gFat: 10gLipides saturés: 6gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 2gCholéstérol: 23mgSodium: 730mgPotassium: 7630mgFibre: 24gSucre: 60gVitamine A: 149865IUVitamine C: 245mgCalcium: 561mgFer: 18mg
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