Je vous présente ici une recette de samossas. Ceux-ci sont les originaux d’Inde et sont réalisés avec une pâte « maison », à la différence des samossas réunionnais, réalisés avec des feuilles…]]>
Samossas Indiens aux Pommes de Terre
Je vous présente ici une recette de samossas. Ceux-ci sont les originaux d’Inde et sont réalisés avec une pâte « maison », à la différence des samossas réunionnais, réalisés avec des feuilles de brick (nous les verrons dans un futur proche!). Ces samossas conviennent aux végétariens et sont accompagnés d’une sauce simplissime et vraiment délicieuse à base de tamarin et d’épices.
Ingrédients
Pâte:
- 500 g farine
- 4 c. à soupe beurre clarifié (ghee)
Farce:
- 3 c. à soupe huile
- 2 c. à soupe graines de coriandre
- 1 c. à soupe graines de cumin
- 1 c. à café garam massala
- 1/2 c. à café paprika
- 1/2 c. à café curcuma en poudre
- 650 g pommes de terre épluchées et cuites
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2-3 piments oiseaux verts ou rouges
- 100 g petits pois surgelés
Sauce au tamarin:
- 130 g vergeoise brune
- 70 g concentré de tamarin
- 2 c. à café garam massala
- 2 c. à café cumin en poudre
Instructions
- Commencer par préparer la pâte .Mettre la farine et le beurre clarifié (le ghee, dans les épiceries indiennes) dans le bol du robot pétrisseur.
- Mettre le robot en marche et ajouter de l’eau. Juste assez pour que la pâte se forme. Tout dépend de la capacité d’absorption de la farine! Il faut donc verser l’eau en filet!
- Pétrir pendant une bonne dizaine de minutes puis ramener la pâte en boule. Laisser reposer le temps de préparer la farce.
- Mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur (déjà épluchées et coupées en morceaux, ça ira plus vite) ou à l’eau. Les pommes de terre doivent être encore fermes. Préparer pendant ce temps les autres ingrédients.
- Ecraser le cumin et la coriandre au mortier…
- Mélanger les épices en poudre…(paprika, curcuma et garam massala).
- Mettre l’huile dans une poêle sur feu doux et mettre les épices du mortier et celles en poudre dans celle-ci.
- Laisser cuire une minute ou deux, jusqu’à ce qu’une odeur forte se dégage (attention à ne pas laisser brûler l’ensemble!!).Ajouter l’oignon coupé en petits morceaux et laisser cuire deux ou trois minutes puis ajouter les pommes de terre précuites.
- Bien mélanger et ajouter l’ail écrasé, les petits pois surgelés et les piments épépinés (avec des gants en latex!!) et coupés en petits morceaux.
- Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Verser le tout dans un grand bol puis écraser partiellement avec un presse-purée.
- La farce est terminée.
- Mettre la pâte sur un plan de travail fariné. Prélever une boule de la taille d’un œuf, bien la rouler entre les mains puis l’aplatir sur la table.
- Etaler au rouleau ce morceau de pâte en un cercle assez fin. C’est la finesse de la pâte qui lui donnera son aspect « bullé »!! Couper au couteau au milieu du cercle.
- Passer un peu d’eau (au doigt) sur la bordure droite de l’intérieur du demi-cercle. Plier en deux en collant comme sur la photo.
- On obtient une sorte de cornet. Le remplir de farce aux pommes de terre , autant que possible. Prendre le cornet comme sur la photo ci-dessous, jointure vers le haut.
- Puis plier horizontalement en passant un peu d’eau avant avec le doigt…Faire de même avec le reste de la pâte et de la farce.
- Mettre une casserole d’huile à chauffer. L’huile doit être assez chaude. Mettre les samossas à frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et dotés de bulles!
- Préparer la sauce en mettant le sucre, le concentré de tamarin et les épices dans un bol. Bien mélanger et mettre au micro-onde pendant une minute. Ou mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition, puis enlever du feu.
- C’est fini!! Il ne reste plus qu’à tremper généreusement les samossas dans la délicieuse sauce!
- Celle-ci est sirupeuse est très goûteuse!
Nutrition
Calories: 4027kcalCarbohydrates: 716gProtéines: 80gFat: 100gLipides saturés: 33gGraisses polyinsaturées: 17gGraisses monoinsaturées: 42gLipides trans: 2gCholéstérol: 120mgSodium: 473mgPotassium: 4782mgFibre: 47gSucre: 179gVitamine A: 3262IUVitamine C: 316mgCalcium: 459mgFer: 42mg
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Siu Mai de Guangzhou
Je vous présente les fameux « siu mai » ou « shumai », « shaomai », « siomai »… Il y a plein de façons de l’écrire et de le prononcer. Mais ceux de cette recette font partie des « dim-sum » de la région de Canton et de Hong-Kong. Ils se distinguent des « siu mai » de la région de Shanghaï que nous verrons plus tard (qui ont une forme différente et une farce qui contient du riz gluant). On en trouve aussi au Vietnam, aux Philippines et en Indonésie. On peut faire les « siu mai » avec une infinité de variations. Je vous porpose deux classiques, ceux au porc et crevettes et ceux au porc et boeuf. Pour les siu mai de Guangzhou (Canton), mieux vaut utiliser de la pâte à won ton. Pour ceux de Shanghaï, nous ferons notre pâte « maison » qui sera un peu plus épaisse.
Ingrédients
Recette pour 20 « siu mai » au porc et aux crevettes:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g crevettes crues décortiquées
- 100 g châtaignes d’eau
- 3 ciboules chinoises
- 1 c. à café sucre
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- oeufs de lompe
- 1 paquet de feuilles de won ton
Recette pour 20 « siu mai » au porc et au boeuf:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g steak haché à 20%
- 100 g châtaignes d’eau
- 50 g champignons noirs
- 3 ciboules chinoises
- c. à café sucre
- 1+1/2 c. à café maïzena ou fécule de tapioca
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- 20 petits pois surgelés
- 1 paquet feuilles de won ton
Instructions
- Pour ceux qui ne connaissent pas les châtaignes d’eau, je donne ici une photo de la boîte de conserve… Je n’ai jamais pu les trouver fraiches…Même en Chine.
- Il faut bien les égoutter puis les passer à l’eau fraiche pour enlever tout le jus de la boite. Il suffit ensuite de bien les égoutter et de les passer dans un papier absorbant. Les couper en petits morceaux (pas au mixeur svp!!).
- Bien essuyer les crevettes et les couper en petits morceaux.
- Préparer les autres ingrédients, comme la ciboule en ne conservant qu’une partie verte (en gros autant de blanc que de vert…).
- Eplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
- Pour les « siu mai » aux crevettes et porc, mettre tous les ingrédients dans un bol.
- Et mélanger vivement pour que tous les ingrédients s’agglomèrent. Il faut mélanger à peu près 2 minutes sans s’arrêter.
- Pour ceux au boeuf et porc, procéder de la même façon, sans oublier la maïzena…! Car le boeuf rend plus de jus que les crevettes et la maïzena va conserver le tout! On peut aussi ajouter si on le souhaite, 50g de champignons noirs.
- Bien mélanger 2 minutes également.
- Sortir les feuilles de won ton (elles sont tellement pratiques que je ne vois pas l’interet de faire la pâte soi-même et tous les chinois procèdent de cette façon…).
- Avec un couteau, couper les bords des feuilles pour obtenir un cercle (à peu près!!).
- Mettre une bonne cuillerée à café de farce au centre du cercle de pâte.
- Et refermer les bords vers la farce en laissant celle-ci apparente.
- Pour arriver à la forme du siu mai avec la farce aplatie sur le dessus. C'est en fait un petit cylindre…
- Pour ceux au boeuf, placer un petit pois (surgelé c’est parfait!) au centre de la farce.
- Et la pointe d’un couteau d’oeufs de lomp pour ceux aux crevettes.
- De cette façon, impossible de ne pas les distinguer une fois cuits!
- Les placer dans des paniers en bambou pour la cuisson à la vapeur.
- Et placer sur une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. Conseil de Bernard: si on place deux paniers comme c’est le cas pour moi sur la photo, mettre 6 minutes puis inverser l’ordre des paniers et recuire 6 minutes. De cette façon tous les « siu mai » seront cuits parfaitement, car le panier du dessus a tendance à cuire un peu moins que celui du dessous.
- Au bout de 12 minutes , c’est prêt!
- A déguster tels quels ou bien avec une sauce faite de sauce de soja, de vinaigre et d’huile de sésame pimentée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.5gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.001gCholéstérol: 22mgSodium: 109mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 55IUVitamine C: 1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
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