J’avais dégusté ces makis inversés dans un restaurant « fusion » à Santiago au Chili avec deux amies. Bien que pas très traditionnels, ils étaient vraiment délicieux. Je vous avais proposé sur…]]>
Makis inversés avocats, saumon et sauce Samouraï
J’avais dégusté ces makis inversés dans un restaurant « fusion » à Santiago au Chili avec deux amies. Bien que pas très traditionnels, ils étaient vraiment délicieux. Je vous avais proposé sur le blog, des makis japonais saumon piment et des gimbaps coréens au poulet. Deux techniques similaires, mais avec un riz vinaigré pour les premiers et un riz à l’huile de sésame pour les seconds. Comme nous sommes ici clairement sur la « fusion food », j’ai voulu tester un riz à la fois vinaigré (en moindres proportions) et à la fois à l’huile de sésame. Le résultat est pour moi parfait. Ici avec des crevettes croustillantes et du saumon cuit et du saumon fumé, les makis sont riches certes, mais décadents et appétissants à souhait.
Ingrédients
Riz :
- 340 g riz rond
- 425 g eau
- 10 g huile de sésame
- 5 g sel
- 15 g sucre
- 5 g mirin
- 20 g vinaigre blanc
Sauce samouraï :
Pour la suite :
- 1 pavé de saumon
- 1 avocat
- 5 feuilles de nori pour maki
- 10 crevettes croustillantes
- 5 à 10 tranches saumon fumé (tout dépend de leur taille ! )
Instructions
- Préparez tout d’abord le riz rond. Le riz à sushi est un riz rond, et franchement vous ne verrez aucune différence. Et comme le riz rond ets moins cher… Rincez-le à l’eau claire pendant 2 minutes puis égouttez-le. Versez-le dans le rice cooker puis ajoutez les 425g d’eau pour une cuisson parfaite. Vous pourrez aussi faire la même chose dans une casserole avec un couvercle sur feu doux jusqu’à complète absorption de l’eau.
- Pendant ce temps, faire cuire 7 minutes le pavé de saumon à l’eau bouillante. J’ai pris ici un saumon sous vide qui fait parfaitement l’affaire.
- Pendant la cuisson de tout cela, faites la sauce samouraï. Versez le jaune d’œuf, la moutarde et un peu des 160g d’huile dans un bol.
- Fouettez à grande vitesse en ajoutant le reste d’huile en filet pour faire une mayonnaise.
- Ajoutez le ketchup.
- La crème de piment (ou tabasco) et la crème.
- Terminez avec le curcuma, un peu de piment en poudre et du sel à votre goût.
- La sauce est prête.
- Quand le saumon est cuit, émiettez-le à la fourchette puis ajoutez deux cuillerées à café de sauce.
- Mélangez bien et laissez de côté.
- Quand le riz ets cuit, versez-le dans un récipient puis ajoutez l’huile de sésame en mélangeant délicatement. Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre, le mirin et le vinaigre. Versez dans le riz et mélangez.
- Pendant que le riz tiédit, faites réchauffez les crevettes croustillantes au four à 150°C pendant 10 minutes. Coupez l’avocat en 4 quartiers, puis chaque quartier en 3.
- Pour les feuilles, coupez pour qu’elles fassent 20cm de côté sur 15.
- Versez 150g de riz cuit et tiédi. Vous remarquerez que j’utilise cette fois une natte en bambou enveloppée de film étirable.
- Étalez-le sur toute la surface.
- Retournez la feuille délicatement puis pressez à nouveau. Le riz est contre le film étirable. Versez deux cuillerées à café de saumon cuit, deux tranches d’avocat.
- Posez aussi deux crevettes croustillantes.
- Commencez à enrouler en serrant bien et en vous aidant au besoin de la natte.
- Et voilà !
- Faites de même pour les 4 autres rouleaux. Enveloppez le dessus d’une ou deux tranches de saumon fumé.
- Puis avec un très bon couteau, coupez chaque rouleau en deux, puis chaque moitié en cinq.
- À déguster sans attendre avec de la sauce soja et la sauce samouraï !
Nutrition
Calories: 4039kcalCarbohydrates: 325gProtéines: 126gFat: 250gLipides saturés: 36gGraisses polyinsaturées: 63gGraisses monoinsaturées: 143gLipides trans: 1gCholéstérol: 430mgSodium: 5225mgPotassium: 3082mgFibre: 19gSucre: 31gVitamine A: 2589IUVitamine C: 35mgCalcium: 285mgFer: 10mg
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Bœuf Sauté aux Oignons
J’ai récemment posté moins de recettes, mais je fais beaucoup d’essais et de recettes, je ne chôme pas !! Et je ne poste rien sans être sûr de moi et de la fiabilité de mes proportions. Et ce bœuf sauté m’a pris un peu de temps pour être à 100% ce que j’avais en tête !Un bœuf archi tendre tout en étant bien cuit, c’est possible ! Je vous donne ici tous les secrets pour obtenir un bœuf fondant en bouche avec une sauce bien équilibrée, accompagné de plein d’oignons sautés. J’avais déjà expliqué sommairement dans quelques recettes, le secret pour avoir une viande tendre. Vous n’avez jamais remarqué que le bœuf est toujours bien tendre dans les restaurants asiatiques? Cliquez vite sur la recette pour lire toutes mes explications sur ce sujet !J’ai vraiment eu du fil à retordre pour cette recette. J’ai du m’y reprendre à 4 fois pour trouver un bon compromis entre une viande pas trop chère qui s’adapterait parfaitement à cette recette et le dosage du bicarbonate. Pour attendrir la viande, les chinois utilisent un moyen bien connu: le bicarbonate de sodium. Mais les explications s’arrêtent en général à ce niveau. Pas de proportions et pas d’explications d’utilisation. Je voulais vraiment comprendre quelles étaient les quantités utilisées. Certains ne voudront pas mettre de bicarbonate. Je ne comprends pas pourquoi, car utilisé avec parcimonie, il attendrit la viande parfaitement et ne confère aucun goût ni l’enlève si il n’y en a pas trop. Et si l’on me dit qu’il suffit de mettre une très bonne viande, alors je dirai que la viande coûte très cher (et en plus, on le verra plus bas, mais on risque de gâcher la viande avec la cuisson…).Mon problème au départ était justement que j’en mettais trop: la viande moussait à la cuisson car en plus j’ajoutais beaucoup trop d’eau et en plus cela n’avait plus aucun goût: c’était horrible !! Puis j’en ai mis moins, mais je n’ai pas laissé agir assez longtemps: du coup la viande était trop dure. Il faut savoir que la viande est normalement cuite dans un wok très chaud et la cuisson dure 3-4 minutes tout au plus. Je suis allé dans la cuisine où je donne mes cours (les petites casseroles) où il y a un gaz très puissant. J’ai essayé ma recette et cela cuit très vite. Mais à la maison, la cuisson est souvent plus longue et du coup la viande durcit (d’où l’inutilité de mettre une viande chère !!). J’ai donc tout analysé et tout remis à plat. Il fallait en plus de cela, que je dose la sauce allant avec…J’ai aussi rencontré une amie, Véronique, dont le papa était restaurateur et chinois. Il m’a donc conseillé sur la façon d’utiliser le bicarbonate. C’est un véritable secret de polichinelle. Et cette fois c’est la bonne ! Je mets donc de la viande à fondue et je ne mets qu’un tiers de cuillerée à café de bicarbonate et je laisse agir une nuit. C’est chimique: le bicarbonate casse les protéines de la viande: la viande garde son goût (si pas plus que les proportions indiquées dans ma recette ) mais s’attendrit, même après une cuisson de 10 minutes. On lit parfois aussi que la marinade suffit: c’est faux. La viande en cuisant (si il n’y a pas de bicarbonate) perdra son eau et c’est la cata assurée !! On lit aussi qu’il suffit d’ajouter de la fécule dans la viande :de maïs, de pomme de terre, de tapioca… Cela aide si l’on a un wok et un feu puissant. Je m’explique: la fécule va créer une petite croûte qui empêchera l’eau de s’échapper de la viande, gardant ainsi son moelleux. Mais cela est valable dans le cas de la cuisson rapide: sur un feu moins violent à la maison, la viande finira par rendre son eau et durcir, même avec la fécule. Il faut donc du bicarbonate: retour à la case départ… Je montre ici les deux cuissons: dans un wok traditionnel sur feu puissant et dans un wok moins tradi sur un feu classique. Dans les deux cas, le plat est délicieux !! Alors à vos baguettes !!
Ingrédients
- 600 g viande de bœuf à fondue
- 1/3 c. à café bicarbonate de sodium
- 1 c. à soupe huile de sésame
- 3 c. à soupe sauce de soja claire
- 1 c. à soupe sauce d’huître
- 1 c. à soupe vin chinois
- 1 c. à soupe vinaigre chinois
- 1+1/2 c. à soupe sucre
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 3 tranches gingembre frais
- poivre noir moulu
Instructions
- Couper finement le bœuf. Pour cela, on peut le mettre au congélateur une heure pour le rendre plus facile à découper.
- Mettre la viande dans un récipient.
- Ajouter le quart de cuillerée à café de bicarbonate de sodium.
- Ajouter une cuillerée à soupe d’eau et bien malaxer la viande pour répartir de manière uniforme le bicarbonate pour qu’il agisse partout.
- Laisser reposer une nuit entière sous un film étirable. Le lendemain, une heure avant de faire cuire, ajouter les éléments de la sauce: le sucre…
- La sauce d’huître.
- Le vin chinois, l’huile de sésame grillé, la sauce de soja, le poivre.
- Bien mélanger et laisser mariner une heure.
- Couper les oignons en tranches.
- Au moment de cuire, couper finement les quelques tranches de gingembre frais.
- Mettre une moyenne quantité d’huile (de tournesol ou de pépin de raisin) dans un wok bien chaud. Ajouter le gingembre et l’ail hachés. (Ici il s’agit de la cuisson dans le vrai wok sur un feu fort.)
- Ajouter la viande.
- Bien mélanger pour faire sauter la viande.
- Ajouter ensuite les oignons coupés en tranches.
- La sauce disparait vite et la viande va légèrement caraméliser.
- Cuire autant que l’on veut, la viande restera normalement bien tendre.
- Servir bien chaud avec un riz nature !
- On peut bien sûr réaliser ce plat dans une poêle plus classique. Le plat mettra plus de temps à cuire, mais cela ne change pas grand chose au goût.
- Dans tous les cas, la viande sera bien tendre et pleine de goût !!
Nutrition
Calories: 559kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 30gFat: 36gLipides saturés: 14gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 15gCholéstérol: 105mgSodium: 1046mgPotassium: 621mgFibre: 2gSucre: 20gVitamine A: 2IUVitamine C: 7mgCalcium: 38mgFer: 4mg
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Siu Mai de Guangzhou
Je vous présente les fameux « siu mai » ou « shumai », « shaomai », « siomai »… Il y a plein de façons de l’écrire et de le prononcer. Mais ceux de cette recette font partie des « dim-sum » de la région de Canton et de Hong-Kong. Ils se distinguent des « siu mai » de la région de Shanghaï que nous verrons plus tard (qui ont une forme différente et une farce qui contient du riz gluant). On en trouve aussi au Vietnam, aux Philippines et en Indonésie. On peut faire les « siu mai » avec une infinité de variations. Je vous porpose deux classiques, ceux au porc et crevettes et ceux au porc et boeuf. Pour les siu mai de Guangzhou (Canton), mieux vaut utiliser de la pâte à won ton. Pour ceux de Shanghaï, nous ferons notre pâte « maison » qui sera un peu plus épaisse.
Ingrédients
Recette pour 20 « siu mai » au porc et aux crevettes:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g crevettes crues décortiquées
- 100 g châtaignes d’eau
- 3 ciboules chinoises
- 1 c. à café sucre
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- oeufs de lompe
- 1 paquet de feuilles de won ton
Recette pour 20 « siu mai » au porc et au boeuf:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g steak haché à 20%
- 100 g châtaignes d’eau
- 50 g champignons noirs
- 3 ciboules chinoises
- c. à café sucre
- 1+1/2 c. à café maïzena ou fécule de tapioca
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- 20 petits pois surgelés
- 1 paquet feuilles de won ton
Instructions
- Pour ceux qui ne connaissent pas les châtaignes d’eau, je donne ici une photo de la boîte de conserve… Je n’ai jamais pu les trouver fraiches…Même en Chine.
- Il faut bien les égoutter puis les passer à l’eau fraiche pour enlever tout le jus de la boite. Il suffit ensuite de bien les égoutter et de les passer dans un papier absorbant. Les couper en petits morceaux (pas au mixeur svp!!).
- Bien essuyer les crevettes et les couper en petits morceaux.
- Préparer les autres ingrédients, comme la ciboule en ne conservant qu’une partie verte (en gros autant de blanc que de vert…).
- Eplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
- Pour les « siu mai » aux crevettes et porc, mettre tous les ingrédients dans un bol.
- Et mélanger vivement pour que tous les ingrédients s’agglomèrent. Il faut mélanger à peu près 2 minutes sans s’arrêter.
- Pour ceux au boeuf et porc, procéder de la même façon, sans oublier la maïzena…! Car le boeuf rend plus de jus que les crevettes et la maïzena va conserver le tout! On peut aussi ajouter si on le souhaite, 50g de champignons noirs.
- Bien mélanger 2 minutes également.
- Sortir les feuilles de won ton (elles sont tellement pratiques que je ne vois pas l’interet de faire la pâte soi-même et tous les chinois procèdent de cette façon…).
- Avec un couteau, couper les bords des feuilles pour obtenir un cercle (à peu près!!).
- Mettre une bonne cuillerée à café de farce au centre du cercle de pâte.
- Et refermer les bords vers la farce en laissant celle-ci apparente.
- Pour arriver à la forme du siu mai avec la farce aplatie sur le dessus. C'est en fait un petit cylindre…
- Pour ceux au boeuf, placer un petit pois (surgelé c’est parfait!) au centre de la farce.
- Et la pointe d’un couteau d’oeufs de lomp pour ceux aux crevettes.
- De cette façon, impossible de ne pas les distinguer une fois cuits!
- Les placer dans des paniers en bambou pour la cuisson à la vapeur.
- Et placer sur une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. Conseil de Bernard: si on place deux paniers comme c’est le cas pour moi sur la photo, mettre 6 minutes puis inverser l’ordre des paniers et recuire 6 minutes. De cette façon tous les « siu mai » seront cuits parfaitement, car le panier du dessus a tendance à cuire un peu moins que celui du dessous.
- Au bout de 12 minutes , c’est prêt!
- A déguster tels quels ou bien avec une sauce faite de sauce de soja, de vinaigre et d’huile de sésame pimentée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.5gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.001gCholéstérol: 22mgSodium: 109mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 55IUVitamine C: 1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
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Raviolis aux Crevettes (Har Gow)
J’ai profité d’un voyage à Shanghai pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd’hui donc les raviolis aux crevettes. Je m’étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces « Har gow » mais une fois à Shanghai j’ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c’était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C’est vrai qu’avec ce cours particulier, j’ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu’à les réussir!Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.
Ingrédients
Pour la pâte
- 180 g fécule de blé
- 30 g fécule de pomme de terre
- 3 louches eau bouillante
- 3 c. à soupe huile
Pour la farce
- 150 g crevettes crues décortiquées coupées en morceaux
- 100 g crevettes crues décortiquées passées au mixer
- 2 c. à soupe pousse de bambou coupés en petits dés
- 1 gousse ail
- 1 c. à café sel
- poivre
- 3/4 c. à soupe vin chinois vin spécial pour la cuisine
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à soupe Maïzena
- 30 g carotte coupée en très petits dés
- 1 blanc d'oeuf
Instructions
- Commencer par préparer la farce. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.
- Préparer la pâte. Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.
- Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile (sur la photo c’est du lard que l’on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d’huile)!!
- Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.
- On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l’écraser avec palette en plastique ou le fond d’une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu'ils ne dessèchent!
- Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plus il sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l’intérieur.
- Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d’entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images… Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n’y a rien de difficile là dedans, il faut juste s’entrainer!!
- Il ne reste plus qu’à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d’une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu’à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).Si le pliage vous fait peur, dites vous que j’ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu’à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!
Nutrition
Calories: 21kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 1gLipides saturés: 0.1gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 9mgSodium: 106mgPotassium: 21mgFibre: 0.1gSucre: 0.1gVitamine A: 152IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 5mgFer: 0.03mg
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