Le voilà le fameux riz cantonnais! Beaucoup de gens s’impatientaient d’avoir la recette sur mon blog. Mais je voulais faire les choses dans les règles de l’art. Me voici donc revenu de…]]>
Riz Cantonnais
Le voilà le fameux riz cantonnais! Beaucoup de gens s’impatientaient d’avoir la recette sur mon blog. Mais je voulais faire les choses dans les règles de l’art. Me voici donc revenu de Canton où j’ai tout observé minutieusement, où j’ai posé beaucoup de questions, où j’ai goûté beaucoup de versions de cette fameuse recette. Premier constat: le riz cantonnais tel qu’on le connait en France n’est pas blanc. Il y a toujours un soupçon de sauce de soja. Je vous livre ici une recette de ce riz exactement telle que je l’ai aimé là-bas. D’où vient ce goût si particulier et délicieux? Du porc laqué (que je fais maison)! Et de la cuisson à forte chaleur et rapide dans un vrai wok. Petite précision: on met ce que l’on veut dans le riz cantonnais, même si il faut quand même respecter quelques principes. Il y a toujours des petits pois, du maïs, des oeufs etc… Mais on peut enlever les crevettes si on est allergique. Concernant le porc laqué: c’est lui qui donne le goût subtil au riz. Mais on peut le remplacer par du canard ou du poulet. Je laque moi-même mon porc suivant la recette du porc « char-siu »:
Ingrédients
- 3 oeufs
- 10 crevettes crues décortiquées
- 1/2 belle carotte
- 1 poignée de petits pois
- 1 poignée de pousses de soja
- 1 petite boite de conserve de maïs
- 6 ciboules chinoises
- 500 g riz blanc cuit
- 125 g porc laqué tout prêt
- une ou deux cuillerées à soupe de sauce de soja claire
- huile
- sel
Pour le porc laqué « maison »: (il en restera un peu, mais c’est tellement délicieux)
- 300 g palette de porc
Sauce Char Siu
- 40 g sirop de maltose (ou de glucose chez G Detou)
- 40 g miel
- 40 g sauce Hoisin (se prononce « oïe zine » en vente chez Tang frères)
- 30 g sauce de soja claire
- 15 g Mei Kuei Lu Chiew, l’alcool de rose (54°!)
- 1/2 cuillerée à café « cinq épices chinoises »
- 1/2 cuillerée à café huile de sésame grillé
- 3/4 cuillerée à café colorant rouge
- 2 bonnes pincées bicarbonate de soude
- 1 pincée glutamate
Instructions
- Pour cette recette, mes amis se moquent de moi, car je laque mon porc moi-même avec ma recette du porc char siu! J’utilise pour cela de la palette de porc que je laisse mariner dans la sauce char siu pendant une nuit. Je le prélève ensuite de sa marinade et le place dans un plat allant au four.
- Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes puis couper en fines tranches.
- Puis en petits cubes!
- On peut se lancer dans le riz cantonnais! Commencer par préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans la cuisson qui va être très rapide!
- Cuire le riz. J’utilise un cuiseur automatique à riz, très pratique.
- Couper la demi-carotte en fines tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits cubes: une fine brunoise!
- Avoir sous la main les légumes: les petits pois (surgelés mais décongelés) , le maïs égoutté et le porc laqué coupé en petits cubes.
- Couper les crevettes en morceaux.
- Couper la ciboule chinoise.
- Mettre le wok sur feu très fort.
- Mettre un peu d’huile puis verser les œufs battus en omelette.
- Bien étaler les œufs dans le wok pour les cuire quasi instantanément.
- Les couper rapidement en morceaux.
- Et débarrasser dans un plat froid. Réserver jusqu’à utilisation.
- Rajouter de l’huile dans le wok bien chaud. Ajouter les crevettes en morceaux.
- Ajouter les carottes en brunoise.
- Le porc laqué en petits cubes et les ciboules.
- Et enfin les germes de soja.
- Laisser cuire une minute en remuant constamment. Ajouter finalement le riz.
- Bien mélanger pour que tous les ingrédients s’entremêlent au riz. Finir avec l’omelette puis la sauce de soja. On ne doit pas mettre trop de sauce de soja. Juste assez pour colorer très légèrement le tout. En France on ne connait que le riz cantonnais blanc, mais nulle trace d’un tel riz à Canton ou ailleurs en Chine.
- Bien remuer. Saler.
- Servir immédiatement le riz en ajoutant éventuellement quelques crevettes cuites rapidement dans le wok libre pour un riz cantonnais de luxe!
Nutrition
Calories: 3657kcalCarbohydrates: 504gProtéines: 146gFat: 111gLipides saturés: 35gGraisses polyinsaturées: 20gGraisses monoinsaturées: 40gLipides trans: 1gCholéstérol: 1054mgSodium: 4840mgPotassium: 2361mgFibre: 11gSucre: 89gVitamine A: 6898IUVitamine C: 16mgCalcium: 470mgFer: 13mg
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Soupe aux "Won Ton"
La soupe de nouilles aux raviolis « won ton » est un grand classique de la cuisine chinoise. J’ai cherché à la réaliser sans ajouter de cube spécial bouillon won ton et je vous livre donc la recette réalisée entièrement « maison » mis à part la pâte à won ton. « Won ton » veut littéralement signifier « manger des nuages »… Les raviolis flottent en effet dans cette délicieuse soupe. J’ai également mis la recette des pâtes « maison » mais on peut toutefois se faciliter la tâche en achetant des pâtes chinoises toutes prêtes…!
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 1.5 L eau
- 4-5 cuisses de poulet
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- un bouquet de coriandre
- 1 racine de gingembre
- 1 bokchoï + 1 autre pour la soupe finale
- 1 bonne pincée de glutamate
Pour les nouilles :
Pour les raviolis « won ton » :
- 1 paquet feuilles de raviolis won ton
- 200 g échine de porc hachée
- 100 g chair de crevettes
- 1/2 c. à café sucre
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 1 c. à café vin chinois à 13°
- 6-7 c. à soupe bouillon (ci-dessus)
- 1 cm gingembre haché menu
- 2-3 cives chinoises
- 1 gousses d’ail hachée
Instructions
- Commencer par préparer le bouillon. Préparer le poulet, l’ail le gingembre, l’oignon, quelques branches de coriandre…
- Voici le bokchoï… Couper légérement la base et séparer les feuilles.
- Mettre tous ces ingrédients dans une casserole avec un litre d’eau.
- Ajouter le glutamate et du sel.
- Laisser cuire sur feu doux pendant 20-25 minutes…Puis filtrer le bouillon. Conseil de Bernard: si l’on souhaite réaliser le bouillon soi-même, il va donc rester du poulet. On peut le mettre au frais et le consommer (en enlevant la peau) tel quel avec un peu de mayonnaise ou faire une salade de poulet…Au lieu de le jeter!
- Préparer la pâte pour les nouilles: Mettre la farine, la maïzena, le curcuma, l’oeuf et la cuillerée à soupe d’huile dans un bol ou dans le bol pétrisseur du robot.
- Commencer à pétrir en aoutant autant d’eau que nécessaire…
- Pétrir une dizaine de minutes puis former une boule en s’aidant de maïzena.
- Laisser reposer une heure au frais dans un film alimentaire puis étaler la pâte avec le laminoir à pâte…
- Puis couper en ayant pris soin de les laisser sécher un peu pour éviter qu’elles ne collent à la coupe définitive…
- Préparer la farce à raviolis en mettant tous les ingrédients (sauf le bouillon) dans un bol… Bien mélanger pour tout agglomérer. (Sur les photos je n’ai pas mis de crevettes, mais c’est à ce moment qu’il faut les mettre!!).
- Ajouter le bouillon et bien mélanger.
- Sortir les feuilles à won ton.
- Mettre une petite cuillerée à café de farce en bas au centre de la feuille.
- Rabattre la pâte une première fois.
- Puis une deuxième fois…
- Puis refermer en rabattant les côtés vers le centre et sceller avec un point d’eau. Sur la photo le ravioli a été tourné vers l’appareil photo…. Faire la même chose avec le reste de farce.
- Dans le cas des pâtes maison: faire cuire les pâtes dans une casserole à part et égoutter les nouilles. Sinon ajouter les pâtes avec les raviolis dans le cas de pâtes toutes prêtes…Remettre le bouillon dans une casserole, ajouter un nouveau bokchoï. Porter à ébullition. Ajouter les raviolis.
- C’est prêt quand les raviolis remontent à la surface… (deux minutes).
- Ajouter les nouilles cuites et ajouter quelques branches de coriandre…
- Servir immédiatement quand c’est chaud!
Nutrition
Calories: 3297kcalCarbohydrates: 62gProtéines: 275gFat: 209gLipides saturés: 59gGraisses polyinsaturées: 45gGraisses monoinsaturées: 87gLipides trans: 1gCholéstérol: 1115mgSodium: 1292mgPotassium: 3462mgFibre: 5gSucre: 5gVitamine A: 2716IUVitamine C: 86mgCalcium: 378mgFer: 16mg
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Porc Rouge "Char Siu"
Ce porc est particuliérement parfumé. C’est LA recette du porc au barbecue chinois. A essayer aux beaux jours au barbecue ou alors au four. Je vous donne cette recette que j’ai longtemps cherchée!! On peut utiliser la recette de la sauce juste pour laquer le porc. Dans cette recette, je vous donne une version de bouchées de porc Char Siu! Char Siu veut dire « rôti sur broche ».Je tiens à préciser quelques points sur les ingrédients. Je vous donne une vraie recette, pas une fausse comme on voit souvent dans les livres de cuisine chinoise. Ils oublient toujours de donner leurs secrets qui sont le bicarbonate de soude et le glutamate! Et pour réussir il vaut mieux les avoir sous la main! Le bicarbonate de soude permet d’obtenir une viande moelleuse (surtout pour le boeuf) et le glutamate est un exhausteur de goût à utiliser avec parcimonie! L’autre point concerne l’alcool de rose. Dans les restaurants chinois on nous propose souvent à la fin du repas un « saké » avec le petit verre siffleur ou avec la femme nue au fond du verre. Ce n’est pas du saké japonais, mais de l’alcool de rose qui fait tout de même 54°! C’est celui-ci que j’utilise dans ma recette. On le trouve sans souci dans les épiceries asiatiques, de même que le colorant rouge. Nous verrons par la suite que ce porc cuit sans les gousses d’ail, juste avec la sauce char siu, est celui utilisé dans le riz cantonnais ( c’est ça le parfum dans le riz cantonnais des bons restaurants!!) et dans les brioches au porc laqué. Les deux recettes arriveront un jour!
Ingrédients
- 400 g échine de porc sans os
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à soupe huile
Sauce Char Siu
- 40 g sirop de maltose ou de glucose chez G Detou
- 40 g miel
- 40 g sauce Hoisin se prononce oïe zine, en vente chez Tang Frères
- 30 g sauce de soja claire
- 15 g Mei Kuei Lu Chiew l'alcool de rose (54°)
- 1/2 c. à café cinq épices chinoises
- 1/2 c. à café huile de sésame grillé
- 3/4 c. à café colorant rouge
- 2 pincées bicarbonate de soude
- 1 pincée glutamate
Instructions
- Mettre le miel, la sauce de soja, les « cinq épices », le colorant rouge, la sauce hoisin, l’huile de sésame, le sirop de glucose et l’alcool de rose dans un bol.
- Bien mélanger.
- Couper l’échine de porc soit en morceaux comme sur la photo ou bien en très gros morceaux si l’on souhaite cuire au barbecue.
- Verser les 2/3 de la sauce Char Siu et ajouter le glutamate, le bicarbonate, l’huile et les gousses d’ail écrasées. Laisser mariner une nuit si possible au frais.
- Le lendemain, cuire au barbecue en badigeonnant au pinceau la viande avec le reste de sauce ou alors comme moi au four à 240°C pendant 15-20 minutes en surveillant et en retournant les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Servir immédiatement.
Nutrition
Calories: 354kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 32gFat: 11gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 6gLipides trans: 0.02gCholéstérol: 84mgSodium: 1023mgPotassium: 557mgFibre: 1gSucre: 28gVitamine A: 3IUVitamine C: 1mgCalcium: 20mgFer: 1mg
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