• Préparez tout d'abord une heure en avance la pâte à filo. Séparez chaque feuille des 300g de pâte et mettez-les à sécher à l'air libre.
• Pendant ce temps, mettez dans un récipient l'huile, le sucre, le yaourt nature, les œufs et le jus d'orange.
• Ajoutez le zeste d'une belle grosse orange.
• Quand la pâte est sèche, cassez-la en morceau dans un récipient ou déchirez-la si il y a encore des parties moelleuses.
• Ajoutez la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois. Ne mettez pas tout d'un coup sinon vous auriez un blob !
• Ajoutez enfin la levure chimique.
• Versez dans un plat carré chemisé de papier sulfurisé puis mettez à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 175°C en chaleur tournante.
• Pendant ce temps, préparez le sirop en mettant tous les ingrédients dans une casserole.
• Portez à ébullition et laissez-cuire 7 minutes sur feu modéré.
• Quand le gâteau est cuit, versez le sirop sur toute la surface. Le gâteau va tout boire.
• Laissez refroidir avant de couper en belles parts !

• Versez le sucre, le sirop de glucose (qui évitera la recristallisation du sucre) et un peu d’eau dans une petite casserole. Il en faut juste assez pour imbiber le sucre. Faites chauffer sur feu doux.
• Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la poudre d’amande, les jaunes (sur la photo il y en a deux, mais j’en ai ajouté un plus tard) et l’extrait de vanille.
• Vous pouvez mélanger à la main ou au KitchenAid.
• Portez le sirop à 130°C. Il faudra vérifier avec un thermomètre. Versez sur la « pâte d’amande » tout en mélangeant.
• Comme il y a peu de sirop, il faut bien tout récupérer. Pour cela j’ai reversé (hors du feu bien entendu) la pâte dans la casserole pour bien racler le sirop et l’incorporer.
• Préparez un cadre de 8X16 cm. Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un sens, et une autre en perpendiculaire. Il faut que le papier dépasse bien. Posez le tout sur un tapis de cuisson sur une plaque. Versez l’intégralité de la pâte d’amande dans le cadre chemisé. Étalez le plus uniformément possible.
• L’intérêt d’avoir fait dépasser le papier? Vous pouvez maintenant le rabattre pour bien enfermer le turron. Pressez bien pour uniformiser et aplanir le turron.
• Laissez figer maintenant pendant au moins 48h. Après ce temps, enlevez-le de son cadre et posez-le sur une grille.
• Saupoudrez généreusement de sucre glace avec un petit tamis ou un passe-thé.
• Avec un chalumeau (ou même un fer à crème catalane), caramélisez la surface.
• Vous pouvez bien sûr le caraméliser un peu moins.
• Retournez le turron et faites la même opération de l’autre côté.
• Voilà ! Vous pouvez maintenant le garder un long moment. Mettez-le à l’abri de l’air dans une boite ou un petit sac congélation. Le mieux serait de le mettre sous vide et de le laisser pendant quelques jours pour développer ses saveurs et le caramel va refondre et la couche légèrement brûlée va s mélanger au reste. Ou alors le manger le soir même ! C’est ce que j’ai fait après tout !

• Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici !

Préparer ensuite la pâte sucrée :

• Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
• Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main !
• Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
• Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !
• Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait !
• Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle !
• Faire de même pour tous les cercles !
• Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
• Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE ! Les autres fondent !) sur un fond de pâte.
• Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit !
• Et fermer comme un petit baluchon.
• On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés !
• Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
• Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
• On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crème !
• Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
• Sortir les fonds et les laisser refroidir.
• Baisser le four à 100°C.
• Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
• Conseil de Bernard : surtout ! Ne pas les faire blanchir ! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas ! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord ! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
• Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
• Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.
• Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).
• Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.
• Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle !
• Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante.
• Pour rappel, la recette du caramel est ICI !
• Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage.
• Mettre au frais jusqu’au moment de servir !
• Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures !

• Commencer par préparer le biscuit Joconde:

  Préchauffer le four à 210°C.

  Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur, laisser tourner 30 secondes. Tamiser (comme pour les macarons!) et peser 450g de ce mélange.
• Mettre le tant pour tant les 300g d'œufs et la farine dans le bol d'un robot.
• Battre avec la feuille (c'est le K du kitchenaid ou du kenwood!) pendant 6 à 7 minutes.
•  Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Les "serrer" avec les 30g de sucre.
•  Au bout de 7 minutes, on obtient un mélange crémeux. Ajouter le beurre fondu. Ajouter ensuite les blancs montés en neige. Mélanger en soulevant la pâte pour éviter de faire retomber les blancs!
•  Verser 1/3 de la pâte sur une feuille de 30X40 de papier sulfurisé. Étaler avec une spatule (une coudée est plus simple à utiliser!! Mais une grande...)
• Étaler le plus uniformément possible
•  Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).
•  Cuire chaque plaque pendant 6 minutes. Faire de même avec les deux autres tiers. On obtient donc 3 biscuits Joconde.
•  Préparer le punch café. Mettre le café en poudre et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau et mettre sur feu doux.
• Porter le mélange à ébullition puis arrêter le feu.
•  Pour la crème au beurre café:

  Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.
•  Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
•  Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
•  Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
•  Transvaser dans le bol du robot.
•  Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse. 
•  Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.
•  Laisser tourner la feuille jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène.
• Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).
•  Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.
•  Placer le cadre sur chaque plaque de biscuit. Passer un couteau sur le pourtour intérieur du cadre pour ajuster la taille des biscuits.
•  Prendre une feuille de papier neuve sur le dessus d'un biscuit, retourner le tout et placer la plaque sur le papier qui est donc sous le biscuit... On suit toujours?? Tirer ensuite le papier en s'aidant de la plaque. Le papier se retire tout seul comme une décalcomanie.
• Il va falloir ensuite isoler le dessous de l'opéra car sinon le punch café va dissoudre le biscuit par en  dessous et va coller le gâteau qui se disloquera. Faire fondre le chocolat et l'huile au micro onde. 
•  Verser la totalité sur un biscuit. Sur la photo j'ai mis l'isolation sur le dessous du biscuit. Je me suis trompé. Il faut donc isoler la face dessus d'un seul biscuit. (celui qui va se retrouver sous le gâteau).
•  Étaler le plus finement possible. De toute façon si c'est moche, on ne le verra pas! Il faut juste qu'il y ait une fine couche protectrice!
•  Placer ce biscuit sur un plaque et laisser au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à e que le chocolat ait pris.
•  Ressortir la plaque et la renverser dans l'autre sens sur un papier neuf. Placer le tout sur la plaque inférieure du cadre à gâteau.
• Placer le cadre de 2 cm de haut autour du gâteau. 

  Il faut maintenant puncher (ça se prononce poncher!) le biscuit avec un pinceau. Il faut y aller assez généreusement, presque 120g par biscuit.
•  Verser ensuite 300g de crème au beurre au café sur le biscuit.
•  Étaler le plus uniformément possible avec une raclette, ou même un couteau de peintre pour enduis.
•  Une fois la crème parfaitement étalée, ajouter un biscuit dans le cadre, mais à l'envers. Puncher le biscuit (donc le dessous du biscuit qui est à l'envers...) avec le punch café. Puis ajouter 400g de ganache au chocolat. Étaler de la même façon.
• Ajouter le dernier biscuit à l'envers, le puncher et appuyer sur le biscuit pour bien répartir et aplatir le tout.
• Mettre le reste de crème au beurre café. 
• Laisser reposer au frais au moins une heure puis passer soigneusement un couteau sur le pourtour du cadre. 
• Décadrer avec soin. L'opéra est presque prêt! 
•  Voici la pâte à glacer brune. C'est en fait un chocolat de mauvaise qualité, mais qui est parfait pour le glaçage de ce délicieux gâteau!
•  Mettre la pâte à glacer, le chocolat et l'huile au bain-marie. Faire fondre.
•  Bien mélanger et quand le mélange retombe à 30-35°C, verser intégralement sur le gâteau.
•  Avec une règle (au moins 40cm!), étaler finement la couche de glaçage. Il ne faut pas étaler trop car le glaçage va vite durcir et tout peut vite rater à ce moment (cela m'est déjà arrivé et c'est assez rageant!).
•  Laisser prendre le glaçage Puis couper les bords du gâteau avec un long couteau.
• On peut utiliser des feuilles d'or mais ce n'est pas indispensable! J'en avais un paquet pour dorer des cadres et comme je ne l'ai jamais utilisé, j'ai décidé de le manger!! 
• Parsemer de feuilles d'or et détailler comme on le souhaite. En rectangle...
• Ou en plus petits morceaux. On peut même couper en version mignardise... Laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster!!

• Commencer par préchauffer le four à 190°C.
• Mixer ensemble les amandes et le sucre.
• Quand le tout est en poudre fine, ajouter l’extrait d’amandes amères et 2 blancs d’oeufs. On va obtenir alors un genre de pâte d’amandes.
• Monter les deux autres blancs d’oeufs en neige ferme, puis tout en continuant de fouetter, ajouter la pâte d’amande cuillerée par cuillerée.
• On obtient une pâte presque liquide.
• Sur des plaques ganies de papier sulfurisé, faire des tas de la taille des macarons. Il vaut mieux utiliser une poche à douille pour cela.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner et cuire 12-13 minutes à 190°C en surveillant. Les Amarettis doivent commencer à dorer sur les bords.
• Les laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte hermétique.

• Préchauffer le four à 200°C.
• Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Porter à ébullition sur feu doux.
• Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
• Bien mélanger (même assez vivement !) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
• Verser la pâte dans un bol.
• Ajouter les 205ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout.
• Transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm.
• Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, faire des petits tas (peu importe qu’ils soient réguliers) de la même taille que les macarons. C’est une bonne façon de s’entrainer à la poche à douille !
• Parsemer de sucre grain le dessus de chaque chouquette.
• Puis faire des mouvements circulaires avec la plaque pour coller le sucre contre les chouquettes…
• Cuire à 200°C pendant 15 minutes, en surveillant tout de même la cuisson. Tous les fours ne sont pas identiques !
• Déguster immédiatement à la sortie du four !