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Galette des Rois aux fruits confits et fleur d'oranger
Ingrédients
- 800 g pâte feuilletée inversée recette ICI
Crème :
- 150 g amande en poudre
- 120 g sucre glace
- 150 g beurre doux fondu
- 75 g œuf
- 15 g maïzena (fécule de maïs)
- 30 g eau de fleur d'oranger
- 150 g fruits confits hachés
- 1 zeste demi-orange non traitée
- 1 zeste citron non traité
Instructions
- Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, les 75g d’œuf (en cassant deux œufs en omelette et en pensant la quantité nécessaire), la maïzena.
- Prenes les fruits confits de votre choix. J’ai pris ici cerises, orange et citron, pour un total de 150g. Coupez au couteau et versez dans la crème.
- Ajoutez également le zeste de la demi-orange et du citron.
- Un dernier mélange puis mettez au frais au moins une heure.Coupez la pâte feuilletée en deux parts égales, puis étalez-la pâte en deux carrés de 2mm d’épaisseur.
- Prenez deux cercles (ou des assiettes), un de 24cm et un de 20. Le petit servira de repère pour placer la crème d’amande, l’autre pour le repère de coupe pour la pâte feuilletée. Pour le moment ne coupez rien !
- Mettez un peu d’eau sur toute la surface d’une des pâtes feuilletées. Elle ne doit pas être trempée, mais juste humide et collante.
- Versez la crème refroidie dans le petit cercle au centre.
- Enlevez le cercle puis posez la deuxième pâte sur le tout.
- Appuyez bien tout autour de la crème pour bien sceller. Prenez le cercle de 24cm puis posez-le de façon à avoir la crème bien au centre. Cela laisse une marge de 2cm autour de la crème. N’enfoncez pas le cercle mais coupez au couteau sur la partie externe.
- Mettez le tout au frais au moins 1 heure.Retournez la galette entièrement. Le côté plat du dessous se retrouve au dessus. J’utilise cette technique du retournement pour que la galette cuise plus joliment, de plus il est plus facile de faire les dessins au couteau sur une surface plate. Passez une couche de jaune d’œuf au pinceau. Remettez au frais 30 minutes, le temps que le jaune sèche un peu.
- Je pose ensuite la galette sur un tapis de cuisson aéré siliconé, mais un papier sulfurisé fera l’affaire ! Faites le dessin à la pointe du couteau, sans trop enfoncer la lame.
- Après 10 minutes de cuisson, posez un papier sulfurisé puis une plaque ou un grille à pâtisserie, celle-ci viendra se poser sur les cercles de 3cm de hauteur. De cette façon vous allez bloquer la pousse de la galette et elle sera beaucoup plus jolie.
- Laissez cuire au total 35 à 40 minutes à 190°C sur chaleur tournante en surveillant et en adaptant à votre four.
- Dégustez la galette tiède. Si elle a refroidi, mettez 10 minutes à 170°C puis relaisser tiédir 5-10 minutes avant de servir, le temps qu’elle retrouve son croustillant !
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Brioche des Rois
Ingrédients
- 150 g fruits confits variés
- rhum ambré pour le trempage
- 400 g farine T55
- 4 g levure de boulangerie déshydratée ou 10g fraiche
- 80 g sucre
- 3 g sel
- 50 g eau de fleur d'oranger
- 30 g eau
- 160 g œuf
- 100 g beurre doux
- 1 zeste citron non traité
- 1 zeste demi-orange non traitée
Dorure :
- 1 œuf
- 2 c. à soupe lait
- sucre en grains
- fruits confits pour la décoration
Instructions
- Commencez par couper les fruits confits en morceaux. J’ai pris ce qu’ai pu trouver, mais n’hésitez pas à y mettre ce que vous aimez.
- Versez-les dans un récipient et couvrez avec du rhum ambré, le plus longtemps possible (la veille est tout à fait possible).
- Versez la farine, la levure deshydratée, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier.
- Versez l’eau de fleur d’oranger, l’eau et les 160g d’œuf (cassez 3-4 œufs dans un récipient et battez le tout en omelette, puis versez la quantité dans le récipient). Gardez le reste d’œuf battu pour la dorure.
- Commencez à pétrir le tout avec le crochet, pendant une bonne dizaine de minutes.
- Ajoutez à ce moment le beurre puis pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Quand le beurre est incorporé, versez les fruits confits égouttés (sans le rhum que vous pouvez garder pour un grog).
- Ajoutez le zeste du citron et de la demi-orange. Pétrissez juste pour homogénéiser le tout.
- Mettez à pousser à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis mettez un film étirable au contact. Placez le tout au réfrigérateur pour 3 heures, ou une nuit entière.
- Après cette fermentation, placez une fève dans la pâte, farinez-la et roulez-la en boule. J’ai pris ici une cuillère en bois. Enfoncez-la au centre.
- Élargissez le trou réalisé, en farinant au besoin, pour faire une couronne.
- Il va falloir laisser pousser à nouveau la pâte pour 1h30 à 2 heures. Mais pour éviter que le trou disparaisse, j’ai placé un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, sur 4 à 5 de hauteur. Prenez soin de bien le graisser à l’huile avant de le placer au milieu.
- Pour éviter que la pâte ne dessèche, vaporisez un peu d’eau sur la surface de la pâte avec un brumisateur.
- Quand la pâte a gonflé, retirez délicatement le cercle puis passez la dorure au pinceau. Saupoudrez de sucre en grain.
- Faites cuire 40 à 50 minutes à 160°C sur chaleur tournante. La brioche doit être parfaitement dorée.
- Quand la brioche est cuite, enveloppez-la dans un ou deux torchons propres pour qu’elle conserve son moelleux.Servez la brioche en la décorant avec des fruits confits à l’envie.Pour réchauffer le brioche, qui est tellement meilleure quand elle est tiède, mettez une belle tranche 30 secondes à 900w au four à micro-ondes !
Nutrition
Calories: 406kcalCarbohydrates: 63gProtéines: 9gFat: 13gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 122mgSodium: 276mgPotassium: 101mgFibre: 2gSucre: 19gVitamine A: 471IUVitamine C: 1mgCalcium: 55mgFer: 3mg
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