• Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battre avec la feuille du robot (c'est le K) jusqu'à incorporation du beurre. 
• Ajouter à ce moment l'œuf battu au préalable.
• Remettre en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus!
• Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
• Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 2mm. De cette façon, on n'ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Foncer un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l'angle du cercle avec la plaque.
• Couper l'excédent de pâte avec un couteau en allant de l'intérieur du cercle vers l'extérieur avec un geste bref.
• Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte. Placez la tarte sur une plaque et mettez le tout au frais le temps de préparer la suite de la recette. 

Préparez la crème aux mirabelles : 

• Mettez le beurre fondu, le sucre, la poudre d'amande dans un bol. 
• Ajoutez la confiture de mirabelles, les 80g d'œuf et l'eau de vie de mirabelles et mélangez bien. 
• Mixez ensemble les cubes d'orange confite et les amandes brutes en une poudre pas trop fine. 
• Ajoutez le tout dans la pâte. 
• Ajoutez la maïzena et les amandes en bâtonnets. 
• Versez le tout dans le cercle garni de pâte et posé sur un plaque couverte de papier sulfurisé. 
• Parsemez de quelques amandes en bâtonnets. 
• Mettez la tarte à cuire pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Elle doit être bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie. 
• Mélangez le sirop de canne à sucre et l'eau de vie de mirabelles. Punchez la tarte tant qu'elle est encore chaude. 
• Dégustez-la tiède !

• Commencer par la crème au beurre café: Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.
• Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
• Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
• Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
• Transvaser dans le bol du robot.
• Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse.
• Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.
• Laisser tourner la feuille jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.
• Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.
• C’est prêt. Mettre de côté jusqu’à utilisation.
• Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).
• Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI. Préparer ensuite la génoise.Préchauffer le four à 180°C. Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).
• Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!
• Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).
•  Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).
• Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.
• Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).
• Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.
• Enlever la feuille de la plaque chaude (bien penser à mettre la deuxième plaque au four). Mettre à l’envers puis enlever le papier. 

  Note de Bernard: si l’on a peur d’avoir une génoise trop sèche, on peut l’imbiber d’un sirop de punchage, voir la recette de l’opéra ICI. Mais il faudra l’imbiber une fois roulée !!!! Surtout pas avant car elle risquerait de se disloquer…
• Mettre toute la crème au beurre café sur la génoise (un peu refroidie sinon la crème va fondre!). 
• Parsemer d’amandes caramélisées. Bien penser à en garder pour la décoration! 
• Rouler délicatement la génoise. Si les bords extérieurs cassent un peu, ce n’est pas grave!! Mettre au frais.
• Démouler la deuxième génoise. Mettre toute la ganache chocolat sur celle-ci. Étaler le plus uniformément possible.
• Poser le premier roulé au café sur le bord de la génoise au chocolat. Enrouler le tout. 
• On obtient donc un gros rouleau. Placer au frais pendant une heure. Comme j’ai expliqué plus haut, on peut si on le souhaite (je ne l’ai pas fait) imbiber à ce moment la génoise roulée de sirop de punchage. 
• Couper les bords pour avoir une bûche bien nette. 
• Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
• Verser le miroir sur le gâteau posé sur une grille. Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer le miroir.
• Garnir d’amandes caramélisées (qu’elles soient en bâtonnets ou effilées). 
• Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir.