Si vous allez un jour à Portsall, dans le Finistère nord il y a peu de chance que vous trouviez ces petits sablés. Alors pourquoi ce nom? Tout simplement car j’ai mis…]]>
Sablés au Blé Noir de Portsall
Si vous allez un jour à Portsall, dans le Finistère nord il y a peu de chance que vous trouviez ces petits sablés. Alors pourquoi ce nom? Tout simplement car j’ai mis la recette au point dans ce village breton! Je vous propose donc aujourd’hui cette recette de biscuits. Je voulais réunir en un biscuit, tout ce qui fait la substance des crêpes et galettes bretonnes: du blé noir, de la farine blanche, des oeufs, du sucre, du beurre salé et du lait. Le résultat est surprenant, car nous sommes rarement habitués à trouver des biscuits sucrés à la farine de sarrasin, mais je trouve ces sablés totalement addictifs! Et c’est l’occasion de goûter la saveur inimitable de cette plante qui ne fait pas partie des graminées. Ces sablés seront meilleurs après 2 ou 3 jours en boîte hermétique!!
Ingrédients
- 170 g sucre
- 80 g farine
- 170 g farine de blé noir
- 30 g de poudre de lait
- 130 g beurre demi-sel
- 1 oeuf
- 1 pointe de couteau de levure chimique
Instructions
- Mettre dans un bol, la farine blanche, la levure chimique et la farine de blé noir.
- Dans un autre récipient (ou dans le bol d’un robot), mettre le beurre demi-sel, l’oeuf, la poudre de lait et le sucre.
- Commencer à bien mélanger pour obtenir une crème.
- Ajouter le mélange de farine d’une coup.
- Mélanger juste assez pour homogénéiser la pâte sans trop travailler.
- Pour cette étape, nul besoin de se servir d’un piston à pâte, mais je veux simplement montrer une nouvelle technique pour obtenir des sablés tous identiques. Cela peut servir pour n’importe quelle recette de petits gâteaux. Je place la pâte dans un pistolet, puis je mets le pistolet au frais pendant au moins 1h30.
- Préchauffer le four à 180°C.Sans le piston, il suffira alors d’étaler la pâte et de couper avec un emporte-pièces.
- Effectuer deux pressions pour un sablé.
- On a alors assez d’épaisseur.
- Puis couper avec un couteau le morceau de pâte qui dépasse.
- Placer les sablés sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. On peut si on le souhaite, imprimer un motif sur le dessus. Ces biscuits seront tout aussi bon avec ou sans!
- Ce motif fleuri chinois (à l’origine, un moule à gâteau de lune) rentre tout à fait dans l’esprit breton!
- Mettre les biscuits à cuire 10-15 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille puis conserver en boite hermétique type lock&lock. Ces sablés seront meilleurs après 2 ou 3 jours en boîte hermétique!!
Nutrition
Portion: 24galettesCalories: 113kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 20mgSodium: 47mgPotassium: 32mgFibre: 0.3gSucre: 7gVitamine A: 157IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 18mgFer: 1mg
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Crème Brûlée Pistache
Voici ma recette de crème brûlée à la pistache. Comme la crème brûlée à la vanille, je vous propose « ma » version dans laquelle je rajoute deux ingrédients assez inhabituels, mais totalement invisibles d’une manière gustative, mais qui ajoutent un crémeux et une onctuosité remarquables! Cette version à la pistache a le droit à sa propre recette car j’ai du modifié légèrement les dosages à cause de la pâte de pistache.J’emploie pour cette recette, de pâte de pistache maison. Cela va sans dire! Mais ce qui peut gêner au premier abord, c’est l’ajout de poudre de lait entier et d’une demie feuille de gélatine. Je sais que certains ont polémiqué sur des forums à propos de ma recette de crème brûlée vanille à cause de cela. Mais je vous demande de me faire confiance. Cela n’a rien à voir avec une texture « flamby »!! Le résultat est crémeux et onctueux à souhait. Je trouve que la recette classique n’a pas assez de fermeté. Avec ma version, la crème est riche et sa texture est parfaite à mon sens. Alors essayez les yeux fermés!
Ingrédients
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 cl de crème liquide entière
- 60 g de pâte de pistache
- 30 g de poudre de lait entier
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 feuille de gélatine
Instructions
- Préchauffer le four à 100°C.Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la demie feuille!!) dans de l’eau froide.
- Mettre les jaunes, la poudre de lait et la pâte de pistache dans un bol.
- Mélanger pour obtenir un appareil crémeux.
- Chauffer la crème avec le sucre et porter à ébullition.
- Verser un peu de crème chaude sur l’appareil pistache.
- Bien mélanger puis vers la crème petit à petit.
- Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise et porter le mélange à 88°C.
- J’utilise un mixeur plongeant pour lisser la crème et surtout me débarrasser des petits morceaux de pâte de pistache. La crème aura alors une belle texture d’un vert velouté.
- Ajouter la demie feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
- Verser dans des ramequins et cuire à 100°C pendant une heure.
- Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au réfrigérateur pendant une nuit. On peut tout à fait les congeler, mais dans ce cas, AVANT de les caraméliser!
- Le jour de la dégustation (le lendemain normalement!), saupoudrer de sucre semoule. Et secouer les crèmes pour enlever l’excedent.Conseil de Bernard: je préfère ce sucre pour « brûler » les crèmes, plutôt que de la cassonade ou que sais-je encore. Il caramélise vite sans risque de réchauffer la crème en dessous.
- Brûler au chalumeau toute la surface de la crème. C’est pour moi le meilleur moyen de caraméliser une crème brûlée. Le fer n’est pas mal, mais par pitié, il faut oublier le four!! Car il réchauffe toute la crème…
- Je laisse ensuite reposer de nouveau au frais les crèmes brûlées au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. Le caramel reste croquant et cela laisse le temps au peu de surface réchauffée par le chalumeau, de reprendre sa consistance crémeuse et onctueuse!
Nutrition
Portion: 4cèmes brüléesCalories: 295kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 9gFat: 19gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 8gCholéstérol: 264mgSodium: 43mgPotassium: 290mgFibre: 2gSucre: 19gVitamine A: 641IUVitamine C: 2mgCalcium: 122mgFer: 1mg
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Tarte à la Crème Brûlée Fève Tonka
Voici une de mes créations et cette tarte risque de surprendre vos invités et sans doute doute vous-même! La fève tonka a des saveurs de café, pistache, amande, vanille… La tarte est croustillante avec une crème riche, onctueuse et mystérieuse! On peut bien sûr réaliser des crèmes brûlées à la fève tonka dans des pots, ou alors une tarte à la crème brûlée avec d’autres parfums, comme le café, la pistache ou la vanille.
Ingrédients
Pâte sucrée
- 210 g farine
- 125 g beurre doux mou
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 50 g d'oeuf
Crème tonka
- 5 jaune d'oeuf
- 250 mL de lait demi-écrémé
- 250 mL de crème liquide entière
- 80 g sucre
- 40 g de poudre de lait entier
- 4 fèves de tonka (+2 pour la déco)
- 1+1/2 feuille de gélatine
Instructions
- Préparer la pâte sucrée:Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
- Ajouter l’oeuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
- Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
- Conseil de Bernard: Voilà maintenant cette nouvelle astuce pour obtenir une pâte parfaite. C’est ainsi que beaucoup de grands pâtissiers procèdent. Oublions la méthode avec les haricots!
- Mettre une bande film étirable puis une deuxième en croix. Bien appliquer le film sur le fameux angle de la pâte.
- Remplir de farine à ras bord!
- Puis refermer le tout comme un petit sac. La pâte est presque prête à passer au four AVEC le sac de farine! Oui, cela ne va pas fondre! La farine va même gonfler, plaquant la pâte contre le bord du cercle! Il ne reste plus qu’à mettre le tout 30 minutes au frais le temps que le four chauffe. Ces sacs sont réutilisables et ne fondent pas, à condition de prendre ceux qui conviennent aux micro-ondes!!°C.
- Pour ceux qui ne veulent pas, il reste le papier sulfurisé et les haricots, cela fonctionne très bien aussi.
- Laisser reposer le tout au frais pendant que le four préchauffe à 180°C.
- Cuire ensuite pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soir cuite, car pendant la cuisson à 95°C de la crème brûlée, la pâte ne cuira en fait plus!!
- Sortir la pâte du four en enlevant le sac de farine. Laisser la pâte dans le cercle.
- Mettre le four à 95°C.
- Voici à quoi ressemble la fève tonka qui nous vient de Guyane Française!
- Mettre dans une casserole, le lait, la crème, la moitié du sucre. Râper les fèves tonka au dessus de cette casserole.
- Mettre sur feu doux jusqu’à ébullition et laisser infuser 10 minutes.
- Mettre les 5 jaunes d’œufs, l’autre moitié du sucre et la poudre de lait dans une jatte. Surtout ne pas blanchir!
- Refaire chauffer le lait infusé et verser sur les jaunes.
- Remettre le tout sur feu doux et sans cesser de mélanger, porter à 85°C, donc cuire comme une crème anglaise!
- Enlever du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.
- Passer au tamis pour filtrer la fève tonka.
- Verser dans le fond de pâte sucrée cuite (tout en laissant le cercle!!) et remettre au four à 95°C pendant 1h15. Si il y a trop de crème, verser le reste dans des ramequins et mettre au four avec la tarte! Tout dépend de la taille du cercle choisi…
- Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois le tout à température ambiante, mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
- Vingt minutes avant de servir, saupoudrer de sucre le dessus de la tarte et caraméliser avec un chalumeau. Remettre au frais 15 minutes pour refiger la crème et le sucre.
- Servir en décorant avec 2 autres fèves tonka!
Nutrition
Portion: 4personnesCalories: 964kcalCarbohydrates: 80gProtéines: 21gFat: 64gLipides saturés: 36gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 17gLipides trans: 1gCholéstérol: 445mgSodium: 315mgPotassium: 396mgFibre: 2gSucre: 37gVitamine A: 2295IUVitamine C: 1mgCalcium: 278mgFer: 4mg
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Gaufres Flamandes à la Vanille
De délicieuses petites gaufres qui nous viennent du Nord! Elles sont fines et moelleuses, fourrées d’une généreuse garniture à la vanille. Mais on peut tout à fait les fourrer avec d’autres garnitures comme la cassonade au rhum par exemple!Avant de commencer, je tiens à vous dire que j’ai essayé une certaine quantité de recettes… Vous verrez dans ma recette l’ajout de sirop de glucose. Il permet en effet de garder le moelleux dans la garniture à la vanille (sinon le fourrage a tendance à sécher…) et dans la pâte à gaufre. Si vraiment vous souhaitez vous en passer, remplacez les 80g de sirop de la pâte par 50g de sucre semoule… Pour la garniture, vous pouvez ne pas le mettre, mais pour avoir essayé avec, le tout est un peu plus humide, donc le moelleux est préservé!
Ingrédients
Pâte à gaufrettes
- 270 g farine
- 20 g de poudre de lait entier
- 75 g de beurre doux mou
- 1 oeuf
- 1/2 paquet de levure de boulangerie sèche
- 40 mL de lait tiède
- 80 g de sirop de glucose
Fourrage vanille
- 200 g de sucre glace
- 120 g beurre
- 20 g de sirop de glucose
- 1 gousse de vanille
- 1/2 cuillérée à café de vanille liquide
- 1/4+1/8 de cuillérée à café de vanille poudre
Instructions
- Mettre tous les ingrédients de la pâte dans un bol (bol de robot pétrisseur).
- Mettre en route (ou si pas de machine, il faut pétrir à la main!) et pétrir la pâte 10 minutes.
- Laisser reposer la boule de pâte obtenue. Couvrir d’un linge et laisser monter dans un endroit tiède pendant au moins 2h30!
- Diviser en boulettes la pâte levée (qui va forcémment retomber!). J’ai fait des boulettes de 16g exactement chacunes! De cette façon on aura des gaufrettes toutes identiques!
- Mettre en marche la gaufrière avec les plaques « gaufrettes ». Ces plaques existent dans le commerce. On peut les commander par internet.
- Le mieux étant un gaufrier en fonte des grands mères du nord! Mais je n’ai pas le gaz ni de cheminée… Mettre une boulette de pâte sur chaque petite plaque à gaufrette et presser au maximum les plaques en les maintenant serrées pendant presque toute la cuisson!
- Laisser cuire une minute environ. On doit les enlever les gaufrettes dès qu’elles sont dorées. De cette façon, elles garderont leur moelleux!
- Dès la sortie du gaufrier, couper les gaufrettes dans l’épaisseur.
- Mettre les gaufrettes tout de suite dans un sac plastique et le fermer. La vapeur va permettre aussi de garder le moelleux des gaufrettes!! Car si elles sèchent sur une grille à pâtisserie, elles vont devenir croustillantes! Avec ma méthode, on garde l’humidité!
- Mettre tous les ingrédients du fourrage dans un petit bol et mélanger avec une cuiller jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène.
- Ouvrir le sachet quand les gaufres ont refroidi et mettre une grosse noix de fourrage à l’intérieur de chaque gaufrette. Ne pas hésiter à en mettre une vraie bonne couche, car si elle est trop fine, on ne sentira pas grand chose!!
- Et l’étaler au couteau de façon uniforme. Refermer la gaufrette comme un sandwich.
- Avec un cercle à pâtisserie ou un emporte pièce, couper le bord des gaufrettes pour obtenir une gaufre parfaitement uniforme. On peut aussi ne pas passer par cette opération. Cela n’a qu’un but visuel.
- Remettre les gaufres dans un sac plastique, toujours pour garder tout leur moelleux!
- Elles se conservent bien emballées pendant presque une semaine (voir plus, mais elles n’ont pas survécu plus longtemps!)!
Nutrition
Portion: 30gaufrettesCalories: 126kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 20mgSodium: 52mgPotassium: 24mgFibre: 0.2gSucre: 8gVitamine A: 179IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 12mgFer: 0.5mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!