• Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI. 
• Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
• Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
• Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
• Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
• Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
• Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
• Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
• Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
• Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
• Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
• Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
• Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture. 
• Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
• Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
• Versez-en les 2/3 sur la tarte.
• Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
• Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie ! 
• Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
• Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
• Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or ! 

• Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
• Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
• Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic. 
• Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
• Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
• Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre. 
• Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé. 
• Mélangez bien avec un fouet.
• Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
• Vous allez avoir une crème anglaise.
• Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
• Ajoutez aussi la couverture ivoire.
• Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant. 
• Reversez dans un récipient propre.
• Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
• Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). 
• Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
• Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
• Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
• Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
• Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
• Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
• Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
• Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
• Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
• Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
• Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
• Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
• Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
• Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
• Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
• Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
• Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
• Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…

• Faites tout d’abord fondre votre chocolat.
• Avant d’ajouter le mascsarpone, assurez vous que le chocolat est assez chaud, car de cette façon le mascarpone va fondre. Si le chocolat est tiède, le mascarpone froid va le faire durcir. Si cela arrive, pas de panique ! Il suffit alors de remettre le tout au four à micro-ondes ou au bain-marie !
• Ajoutez la pâte de praliné (ici elle est évidemment « maison »). Pour la recette c’est ICI !
• Ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque fois.
• Puis finissez avec le sucre glace et la poudre d’amandes (cachée sous le sucre).
• Versez dans le moule garni de papier sulfurisé. Pour cette recette j’ai utilisé mon moule de 16cm. Si vous doublez les proportions, vous pourrez utiliser un moule de 22 ou 23cm.
• Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes en surveillant. La pralinoise ne doit pas être trop cuite ! Elle doit trembler au centre comme un flan.
• Laissez totalement refroidir avant de déguster avec une crème anglaise par exemple ! Un délice…!

• Mettez le sucre et la poudre d’amandes dans un récipient.
• Mélangez et ajoutez le blanc d’œuf (et éventuellement l’extrait d’amande amère).
• Mélangez à la main pour obtenir une boule de pâte.
• Divisez la pâte en boulettes de 12 à 13g chacune.
• Voici les pignons que j’ai rapportés d’Espagne ! Une petite merveille…
• Prenez une bonne poignée de pignons de pin et placez une boulette de pâte dessus.
• Serrez bien pour enfoncer les pignons dans la pâte…
• De façon à avoir une boule avec plein de pignons dessus qui ne s’échapperont pas à la cuisson.
• Faites de même pour toutes les boulettes.
• Placez-les sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé puis enfournez dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C.
• Faites cuire les panellets pendant 20 minutes jusqu’à ce que les pignons soient bien dorés. Il faudra donc adapter à la puissance de votre four ! Sortez les boulettes du four et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
• Conservez-les dans une boite hermétique à l’abri de l’air et du dessèchement !

• Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace pour réaliser un "tant pour tant". Mettez dans un récipient les 60g de blancs d'oeuf et les épices à pain d'épices
• Préparez la meringue italienne en portant l'eau et le sucre semoule à 118°C.

  Montez les blancs en neige pas trop fermes.

  Versez en filet le sirop de sucre cuit. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la température retombe à 55°C.
• Ajoutez petit à petit la meringue au mélange "tant pour tant" blancs. Faites retomber l'appareil en le "macaronant" pour obtenir une pâte lisse, souple et brillante. Mettez l'appareil en poche et formez les coque de 3,5 centimètres de diamètres. Tapotez la plaque pour aplanir les macarons.
• Faites cuire à 140°C pendant 16 minutes, puis laissez refroidir sur la plaque chaude pendant la cuisson de la seconde fournée.

  Roulez le foie gras en un long boudin de même diamètre que les macarons. Laissez le refroidir suffisamment pour pouvoir couper en tranches.
• Garnissez les macarons avec une tranche de foie gras, puis d'un peu de chutney de figues. Mettez un peu de fleur de sel puis couvrez avec un deuxième macaron. On peut tout à fait ne mettre qu'un seul macaron au lieu de deux.
• Contrairement aux macarons sucrés, ceux-ci peuvent être consommés le jour même !

  Bonne dégustation !

L'original

• Préchauffer le four à 200°C.
• Laver soigneusement les cerises.
• Préparer l’appareil à clafoutis. Mélanger les oeufs, la farine et le sucre dans un récipient.
• Bien homogénéiser au fouet, puis ajouter le lait.
• Beurrer le plat pour un démoulage plus aisé par la suite.
• Mettre les cerises entières ou dénoyautées dans un plat allant au four.
• Verser la pâte sur les cerises.
• On peut faire des mini clafoutis…! (là, avec les noyaux!!).
• Mettre au four 35 minutes à 200°C.

Ma version

• Mettre le sucre glace, la maïzena, la poudre d’amandes et la vanille en poudre dans un récipient.
• Ajouter les oeufs et bien mélanger.
• Ajouter la crème tout en mélangeant.
• Puis le beurre fondu.
• Beurrer le plat à clafoutis.
• Pour ma part, je dénoyaute les cerises… Et oui!!
• Verser la pâte sur les cerises et mettre au four à 200°C pendant 35 minutes.

• Mettre la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace dans un récipient.
• Bien mélanger et tamiser au besoin.
• Ajouter les 105g de blancs d’oeufs.
• Ouvrir la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec le pouce.
• Ajouter la vanilline et bien mélanger.
• Mettre le beurre dans une petite casserole.
• Mettre à bouillir sur feu modéré. Le beurre va mousser.
• Quand le beurre ne mousse plus et commence à sentir la noisette, l’ajouter en le filtrant dans la pâte.
• Mélanger aussitôt.
• Mettre les noisettes sur un papier.
• Les frapper avec le dessous d’une casserole. On ne veut que les casser, et pas les réduire en poudre.
• Mettre la pâte dans des moules à financiers (ou dans une autre forme !).
• Parsemer de noisettes concassées.
• Mettre au four 15-20 minutes à 180°C.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
• Servir avec une salade de fruits ou des sorbets!

Préparer la pâte sucrée :

• Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
• Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
• Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
• Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Essayer au maximum de régulariser la forme en un carré.
• Mettre la pâte au frais 10-15 minutes.
• Mettre la pâte sur le cercle carré (euh c’est possible ça ?) de 20X20X2cm. Découper une entaille dans la pâte en biais sur les 4 coins du carré.
• Foncer le moule. L’entaille va aider à mettre la pâte et à bien la placer!
• Découper le surplus de pâte avec un couteau.
• On a donc un carré garni de pâte.
• Piquer la pâte à la fourchette et mettre au frais le temps de préparer la crème d’amandes à la pistache.

Préparer la crème d’amandes à la pistache :

• Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Mélanger puis ajouter l’oeuf.
• Bien mélanger.
• Ajouter la pâte de pistache « maison ».
• Mettre les 40ml de kirsch fantaisie.
• Bien mélanger pour obtenir une texture homogène.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Verser la crème dans le moule garni de pâte.
• Essayer de lisser au maximum.
• Puis cuire 35 minutes au four. Cela peut prendre plus de temps, tout dépend du four de chacun. Mais il faut obtenir une pâte bien doré et le dessus également.
• À la sortie du four, passer au pinceau, du sirop de la boite contenant les pêches au sirop. De cette façon, on va humidifier le gâteau.
• Placer les 9 demi-pêches sur la tarte refroidie.
• J’ai trouvé mes pêches un peu trop jaunes. La tarte avait une triste mine… J’ai donc passé un coup de « bonne mine » avec un pinceau trempé dans du colorant alimentaire rouge liquide, dilué dans un peu d’eau, puis j’ai peint toutes les pêches ! Cette opération est facultative, mais cela donne une belle couleur ! Bien sûr, c’est inutile si l’on utilise des pêches fraîches de saison !
• Mettre au frais au moins 3 heures avant de servir.

• Préchauffer le four à 190°C.

  Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un grand bol.
• Ajouter la vanille liquide et la levure chimique.
• Commencer à ajouter l’huile en filet tout en mélangeant.
• Suivant la farine et les amandes utilisées, il faudra ajouter plus ou moins d’huile, il faut arrêter d’en mettre dès que la pâte peut se mettre en tas.
• Prendre une poignée de pâte dans la paume de la main.
• Rouler en boule entre les deux mains.
• Puis former toujours entres les deux mains, des sortes de « toupies » comme présentées ci-dessous. J’ai eu un peu de mal au départ à obtenir cette forme caractéristique mais j’ai finalement réussi en recroquevillant les deux mains, c’est à dire en roulant les boules rapidement entre les deux paumes formées en creux (à l’inverse des mains à plat).
• Ajouter ne pincée de cannelle en poudre sur le dessus de chaque montecao.
• Mettre à cuire une trentaine de minutes à 190°C tout en surveillant
• Conserver à l’abri dans une boite. Les montecaos se conservent assez longtemps du fait qu’ils ne contiennent ni oeuf ni beurre.