Je reviens d’un petit voyage en Italie et je suis aussi sur la dernière ligne droite de mon livre qui sort en mars et dont je vous dis tout très…]]>
Sbrisolona
Je reviens d’un petit voyage en Italie et je suis aussi sur la dernière ligne droite de mon livre qui sort en mars et dont je vous dis tout très bientôt. Cela m’a donc laissé un peu moins de temps pour poster, même si les idées s’accumulent ! Voici le sbrisolona qui nous vient de Lombardie et dont le nom dérive du mot « brisa » qui veut dire miettes. Vous l’aurez compris, c’est une sorte de grande galette sucrée à casser en morceaux et à partager. Elle est vraiment délicieuse pour le goûter. Il y a dedans des amandes, du citron, un peu de vanille et surtout de la semoule fine de maïs qui apporte une texture craquante. J’ai fait quelques essais dans mon atelier pour vous donner la version que j’aime !
Ingrédients
- 60 g d’amandes crues avec peau
- 140 g sucre
- 110 g de beurre doux à température ambiante
- 50 g de semoule fine de maïs
- 190 g farine
- 25 g de jaunes d’œufs
- zeste d’un demi citron
- une bonne pincée de sel
- quelques amandes pour la décoration
Instructions
- Placez les amandes dans un petit mixeur pour en faire une poudre grossière.
- Mettez le beurre, le sucre et les amandes dans le bol d’un robot ou dans un récipient.
- Mélangez avec la feuille du robot ou du bout des doigts.
- Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à avoir une pâte très grumeleuse.
- Cela ressemble un peu à de la pâte à crumble.
- Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie garnie de papier ou d’un tapis siliconé. Mettez la moitié de la pâte dans le cercle (on en fera deux) puis tassez très légèrement sans insister. Posez ensuite quelques amandes sur le dessus.
- Faites cuire 25 minutes à 170°C. Le dessus doit être bien doré.
- Faites de même pour la deuxième galette. À déguster refroidie. Il faudra simplement la casser à la main pour la partager.
Nutrition
Portion: 2 sbrisolonaCalories: 752kcalCarbohydrates: 161gProtéines: 14gFat: 6gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 2gCholéstérol: 135mgSodium: 10mgPotassium: 197mgFibre: 5gSucre: 71gVitamine A: 180IUCalcium: 33mgFer: 6mg
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Pastéis de Nata
Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème. Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
Ingrédients
Pâte:
- 300 g de farine T55
- 140 ml d’eau
- 190 g de matière grasse de cuisson
Crème:
- 65 g farine
- 520 ml de lait demi écrémé frais
- 440 g sucre
- 1 bonne pincée de sel
- 250 ml d’eau
- 175 g de jaunes d’œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 pelure de citron jaune non traité
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Instructions
- Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique… Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
- Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.
- Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
- Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
- Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche.
- Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
- Ajoutez l’eau et la vanille.
- Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon.
- Voilà le sirop à l’odeur incroyable !
- Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
- Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant.
- Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules.
- Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
- Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille).
- Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
- Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
- Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
- Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse.
- Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
- Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
- Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée !
- Refermez la pâte sur le matière grasse.
- Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités.
- Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ).
- Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée.
- Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI !
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Faites de même pour tous les moules.
- Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs.
- Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite.
- Les pastéis vont rapidement dégonfler.
- Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique ! Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !!
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Linzertorte
Noël approche à grands pas! En attendant le foie gras méthode 4, je vous donne ma recette de Linzertorte, revisitée pour être encore plus festive! Cette tarte (ou tourte) nous vient d’Autriche (Linz est une ville autrichienne) et est très connue en Hongrie et en Alsace. Une pâte friable (je vous préviens car elle est vraiment friable et savoureuse!) aux noisettes et à la cannelle, avec un intérieur à la confiture de fruits rouges (framboises, myrtilles…). Je vous propose une version aux myrtilles pour créer un ciel nocturne étoilé, mais je mets également la plus traditionnelle.
Ingrédients
- 1 pot Confiture de myrtilles, framboises, fruits rouges.. (allégée en sucre)
Pâte de Linz : (pâte très friable et assez peu sucrée!)
- 275 g farine
- 210 g beurre
- 55 g Noisettes en poudre
- 55 g sucre
- 1 pointe de couteau de levure chimique
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- 100 g de jaunes d’oeufs (environ 5)
- 1/2 bouchon Rhum (facultatif)
Instructions
- Placer les jaunes, la cannelle, la poudre de noisettes, la levure chimique, le sucre et la farine dans un bol de robot.
- Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et le rhum (si on souhaite le mettre).
- Mélanger avec le « k » jusqu’à ce que la pâte soit homogène, pas plus !
- Étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. La pâte ne gonflera que très peu, car il n’y a pas de blancs et juste un soupçon de levure chimique.
- Foncer un cercle, ou un carré ou un moule à tarte de la forme choisie.
- Mes élèves des cours sur les « tartelettes » sont devenus des pros et cette recette ne leur posera aucune difficulté !
- Verser la confiture choisie sur le fond de pâte. Il vaut mieux mettre une confiture « maison » allégée en sucre, ou bien une du commerce light. Avec une confiture normale, le résultat risque d’être trop sucré.
- Étaler uniformément.
- Avec le reste de pâte, couper des bandes ou des étoiles pour réaliser cette Linzertorte de Noël !
- Placer les étoiles sur la confiture.
- Cuire 50 minutes à 175°C en surveillant. La confiture va bouillir. La pâte doit être bien cuite et dorée !
- Placer sur une grille puis décercler délicatement.
- Pour réaliser une Linzertorte plus classique, il suffit de foncer un autre cercle (il y a assez de pâte pour en faire deux), puis de couper des bandes avec une roulette.
- Les disposer sur la pâte garnie de confiture (ici framboises).
- Puis de passer le rouleau sur le cercle pour couper la pâte.
- Cuire de la même façon en surveillant le temps de cuisson, à adapter en fonction de la taille de la Linzertorte.
- Décercler délicatement car la Linzertorte est très friable !
Nutrition
Portion: 8 personnes
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Bûche Café Amandes Chocolat
Pour les fêtes de Noël de cette année, je n’avais vraiment aucune idée de ce que j’allais faire. J’avais envie d’éviter les macarons (je les adore, mais j’en fais tellement en cours que je n’en mange presque plus !). Je me suis dit qu’il y avait donc l’option bûche glacée, mais je préférais une recette simple à base de génoise roulée. Je vous propose donc ma version qui s’est faite au fur et à mesure de mon envie! Une double génoise avec une couche de crème au beurre café-chocolat parsemée d’amandes caramélisées et une autre avec une ganache au chocolat. Le tout surmonté d’un miroir chocolat et d’amandes caramélisées. On peut tout à fait y mettre des amandes effilées à la place d’amandes bâtonnets.
Ingrédients
Crème au beurre café chocolat:
- 90 g sucre
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 115 g de lait demi-écrémé
- 330 g beurre doux
- 12 g de café en poudre
- 20 g Cacao en poudre
- 50 g de feuilletine (crêpes en dentelles écrasées)
Ganache au chocolat:
- 250 g de crème liquide entière
- 210 g Chocolat
Miroir chocolat:
- 100 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème liquide entière
- 250 g Chocolat
- 30 g beurre
Amandes caramélisées: (méthode ICI)
- 250 g d'amandes bâtonnets ou effilées
- 100 g Sirop de sucre de canne
- 3 g de sel
Instructions
- Commencer par la crème au beurre café: Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.
- Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
- Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
- Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
- Transvaser dans le bol du robot.
- Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse.
- Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.
- Laisser tourner la feuille jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.
- Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.
- C’est prêt. Mettre de côté jusqu’à utilisation.
- Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).
- Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI. Préparer ensuite la génoise.Préchauffer le four à 180°C. Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).
- Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!
- Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).
- Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).
- Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.
- Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).
- Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.
- Enlever la feuille de la plaque chaude (bien penser à mettre la deuxième plaque au four). Mettre à l’envers puis enlever le papier. Note de Bernard: si l’on a peur d’avoir une génoise trop sèche, on peut l’imbiber d’un sirop de punchage, voir la recette de l’opéra ICI. Mais il faudra l’imbiber une fois roulée !!!! Surtout pas avant car elle risquerait de se disloquer…
- Mettre toute la crème au beurre café sur la génoise (un peu refroidie sinon la crème va fondre!).
- Parsemer d’amandes caramélisées. Bien penser à en garder pour la décoration!
- Rouler délicatement la génoise. Si les bords extérieurs cassent un peu, ce n’est pas grave!! Mettre au frais.
- Démouler la deuxième génoise. Mettre toute la ganache chocolat sur celle-ci. Étaler le plus uniformément possible.
- Poser le premier roulé au café sur le bord de la génoise au chocolat. Enrouler le tout.
- On obtient donc un gros rouleau. Placer au frais pendant une heure. Comme j’ai expliqué plus haut, on peut si on le souhaite (je ne l’ai pas fait) imbiber à ce moment la génoise roulée de sirop de punchage.
- Couper les bords pour avoir une bûche bien nette.
- Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
- Verser le miroir sur le gâteau posé sur une grille. Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer le miroir.
- Garnir d’amandes caramélisées (qu’elles soient en bâtonnets ou effilées).
- Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 10148kcalCarbohydrates: 740gProtéines: 165gFat: 760gLipides saturés: 392gGraisses polyinsaturées: 62gGraisses monoinsaturées: 253gLipides trans: 14gCholéstérol: 3341mgSodium: 4534mgPotassium: 5582mgFibre: 67gSucre: 470gVitamine A: 19532IUVitamine C: 2mgCalcium: 1795mgFer: 55mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!