J’adore le gianduia ! J’ai toujours adoré cette spécialité du Piémont ! Alors quand je suis tombé sur ce moule, j’ai tout de suite eu envie d’en faire un géant…]]>
Gianduia
J’adore le gianduia ! J’ai toujours adoré cette spécialité du Piémont ! Alors quand je suis tombé sur ce moule, j’ai tout de suite eu envie d’en faire un géant de plus d’un kilo et demi !! Pendant les fêtes, vous pouvez le poser sur un plat et le couper en tranches au fur et à mesure des visites de vos amis !! On commence comme pour la pâte de noisettes très fluide (il faut un bon mixeur), puis on y ajoute du chocolat et du beurre de cacao, c’est tout ! Et nul besoin d’avoir ce moule géant pour faire ce gianduia. Vous pourrez le verser dans n’importe quel format souhaité !!
Ingrédients
- 800 g noisettes entières crues sans peau
- 400 g sucre glace
- 115 g beurre de cacao
- 280 g couverture noire ou lactée
Instructions
- Avant de commencer, je précise que les proportions utilisées ci-dessus sont assez énormes. Elles sont parfaites pour le moule à gianduia géant que j’ai acheté. Vous pouvez bien sûr ne faire que la moitié ou même le quart puis verser dans un cadre classique !Placez les noisettes sur deux plaques (ou alors en deux cuissons) puis faites-les torréfier 12 minutes à 170°C.
- Elles vont joliment blondir.
- Pour faire un gianduia géant, je fais la pâte de noisette en 4 fois. Sinon le mixeur est trop rempli. Mettez donc 200g de noisettes et 100g de sucre glace et réduisez-le le tout en une pâte très fine. Tout dépend de la qualité de votre mixeur.
- Vous pouvez voir toutes les étapes ICI en images car c’est en fait de la pâte de noisettes, même si il y a dans mon gianduia, beaucoup moins de sucre glace. Il faut que la pâte soit la plus fluide possible !!
- Faites fondre le beurre de cacao et la couverture choisie (noire ou lactée). La couverture est le chocolat pro utilisé. Son taux de beurre de cacao est différent. Ici en photo, le beurre de cacao.
- J’ai fait deux fois la recette, une fois avec de la couverture lactée (comme ci-dessous) et une fois avec la couverture noire. Pour ces chocolats, prenez les marques Cacao Barry ou Valrhona.
- Vous pouvez faire fondre le beurre de cacao et la couverture au bain-marie ou au four à micro-ondes par tranches de trente secondes.
- Mélangez avec la pâte de noisette.
- Voici le moule utilisé. Je l’ai acheté chez Simon ou Mora à Paris. Il s’agit de la marque Silikomart. Bien sûr, vous pouvez mouler le gianduia dans à peu près ce que vous voulez.
- Versez la totalité dans le moule à ras bord.
- Vous pouvez aussi utiliser des cercles à tartes, des cadres etc…
- Pour la version noire, la voici en images !
- On voit bien ici ma folie du gianduia… Gianduia noir.
- Gianduia au lait…
- Placez au frais jusqu’à complet durcissement du gianduia. Une fois figé, il tiendra à peu près bien à température ambiante (sauf si il fait chaud !).
- Un peu d’or alimentaire. Pour la version lactée, j’en ai mis partout !
- Pour la version noire, j’ai juste mis un trait. Mais vous pouvez vous en passer totalement !!
- Évidemment cela n’est pas un dessert ! À couper en tranches quand des amis vous rendent visite !!
Nutrition
Calories: 8664kcalCarbohydrates: 723gProtéines: 146gFat: 640gLipides saturés: 131gGraisses polyinsaturées: 66gGraisses monoinsaturées: 397gSodium: 53mgPotassium: 6260mgFibre: 108gSucre: 571gVitamine A: 160IUVitamine C: 50mgCalcium: 983mgFer: 46mg
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Escargots au Praliné
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Ingrédients
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
- 200 g couverture noire
- 2 g beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:-
- 100 g pâte de noisettes
- 50 g pâte de praliné
- 12 g beurre de cacao
- 30 g couverture lactée
- 15 g couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
- Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
- Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
- Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
- Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
- Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
- Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Nutrition
Calories: 1960kcalCarbohydrates: 230gProtéines: 22gFat: 120gLipides saturés: 78gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 30gCholéstérol: 4mgSodium: 93mgPotassium: 1203mgFibre: 20gSucre: 198gVitamine A: 53IUCalcium: 247mgFer: 11mg
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Chocolats au Praliné-Citron Vert
Cela fait longtemps que je n’ai pas mis de recette de chocolat. Je vous présente cette nouvelle version avec un praliné moelleux au citron-vert. Un chocolat craquant pour un intérieur fondant et explosif grâce aux zestes de citrons verts. Vous êtes apparemment de plus en plus nombreux à réaliser vous -mêmes les chocolats « maison » grâce à la méthode du beurre de cacao mycryo! Il ne vous reste plus qu’à vous procurer des moules variés en polycarbonate, pour le plus grand plaisir de vos convives ou de votre famille!
Ingrédients
- 400 à 500 g couverture (lactée ou noire) tempérée (recette ICI)
- 5 g beurre de cacao Mycryo
- 160 g praliné en pâte maison (recette ICI)
- 160 g praliné Barry (on peut aussi mettre 250g de praliné « maison » si l’on souhaite)
- 40 g beurre
- 40 g couverture noire
- 6 citrons verts le zeste (non traités si possible)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!! Tempérer la couverture noire ou lactée puis garnir des moules en polycarbonate avec la forme choisie. Bien racler avec un couteau à chocolat ou une grande lame bien plate. Il faut préparer les moules de la même façon que les escargots au praliné, en cliquant ICI! Fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter le praliné. On peut mettre soit que du praliné « maison » ou alors moitié « maison » et moitié praliné Barry (depuis que je le connais, j’en mets partout!).
- Bien mélanger puis ajouter les zestes de tous les citrons verts non traités. J’ai mis le zeste de 6 citrons, mais on peut en mettre 4, goûter, puis les ajouter un à un jusqu’à obtenir la saveur souhaitée.
- Bien mélanger puis mettre le praliné dans un poche munie d’une douille de 8mm. Remplir les cavités de chocolat tempéré, avec le praliné au citron vert. Mettre au frais le temps que le praliné durcisse un peu. Puis refermer en complétant avec du chocolat tempéré.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur ces friandises!
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.02gCholéstérol: 1mgSodium: 6mgPotassium: 23mgFibre: 2gSucre: 9gVitamine A: 20IUVitamine C: 2mgCalcium: 8mgFer: 0.2mg
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