Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la…]]>
Escargots au Praliné
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Ingrédients
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
- 200 g couverture noire
- 2 g beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:-
- 100 g pâte de noisettes
- 50 g pâte de praliné
- 12 g beurre de cacao
- 30 g couverture lactée
- 15 g couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
- Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
- Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
- Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
- Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
- Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
- Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Nutrition
Calories: 1960kcalCarbohydrates: 230gProtéines: 22gFat: 120gLipides saturés: 78gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 30gCholéstérol: 4mgSodium: 93mgPotassium: 1203mgFibre: 20gSucre: 198gVitamine A: 53IUCalcium: 247mgFer: 11mg
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Chocolats aux Noix
Non, ce ne sont pas des cervelles en chocolat, mais des noix! Enfin je vous livre ma recette de ganache aux noix. J’ai testé et ajusté plusieurs recettes et j’ai enfin mis le doigt sur celle qui me comble! À savoir un chocolat au lait croquant avec un intérieur onctueux à souhait composé d’une ganache au chocolat au lait et des éclats de noix. Je rappelle bien sûr qu’il va falloir lire bien attentivement la recette du chocolat tempéré pour pouvoir réaliser ces friandises.
Ingrédients
Ganache moelleuse aux noix :
- 300 g couverture lactée (j’ai pris le Papouasie Origine de Cacao Barry)
- 225 g crème à 35%
- 65 g beurre
- 75 g sucre inverti (ou de miel blanc crémeux)
- 100 g noix
- 1300 g couverture lactée tempérée (Papouasie Origine de Cacao Barry)
Instructions
- Mettre le beurre, le sucre inverti et la crème liquide dans une casserole.
- Porter à ébullition.
- Préparer et peser la couverture lactée (le poids pour la ganache, soit 300g).
- Verser la crème bouillie sur la couverture.
- Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l’extérieur.
- Laisser refroidir la ganache. Je mets ma couverture dans une grande casserole, de cette façon en versant la crème, la ganache refroidira dans cette grande casserole. On a donc une couche mince de ganache qui refroidit plus vite. Les professionnels utilisent une candissoire mais ma technique fonctionne très bien. Hacher les noix finement. Pas au mixeur mais au couteau. Car on risque d’obtenir une purée huileuse…!
- Verser les noix hachées dans la ganache.
- Bien mélanger et laisser refroidir.
- On obtient une ganache…exquise et moelleuse!
- Verser la couverture tempérée dans les moules en forme de noix. Je travaille avec un pinceau pour être sûr d’aller dans les moindres recoins.
- Renverser le moule sur un papier sulfurisé pour enlever le surplus de couverture. Passer une deuxième couche au pinceau. Laisser cristalliser puis avec un couteau à chocolat (ou un grand couteau classique), racler les moules.
- On obtient donc de cette façon les coques vides.
- Les remplir avec la ganache aux noix en prenant soin de laisser 1-2 mm pour fermer avec de la couverture.
- Laisser la ganache se raffermir (on peut mettre à ce stade le moule au frais, mais les chocolats une fois faits ne se conservent pas au frais!!). Puis verser de la couverture tempérée pour refermer les coques.
- Enlever le surplus de couverture au couteau.
- Laisser cristalliser puis racler parfaitement avec un couteau. Démouler d’un coup sec les chocolats.
- On obtient alors un chocolat croquant avec une ganache onctueuse aux morceaux de noix… Conserver dans un endroit frais et sec. Les chocolats doivent consommés assez rapidement car il y a du beurre et de la crème!
Nutrition
Calories: 93kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.02gCholéstérol: 6mgSodium: 9mgPotassium: 57mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 54IUVitamine C: 0.02mgCalcium: 19mgFer: 0.4mg
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