Je mets plus de temps que prévu à m’installer dans mon nouvel atelier. J’ai commencé aujourd’hui seulement à y cuisiner. En attendant, je partage avec vous cette recette de mon…]]>
Bouchées au porc et châtaignes d’eau dans une feuille de sucrine
Je mets plus de temps que prévu à m’installer dans mon nouvel atelier. J’ai commencé aujourd’hui seulement à y cuisiner. En attendant, je partage avec vous cette recette de mon dernier livre « Je n’en ferai qu’une bouchée ! ». J’avais présenté ces bouchées sur France Inter le 10 juillet dernier, alors que j’étais l’invité de François Régis Gaudry et vous êtes nombreux à m’avoir demandé comment les réaliser. Je vous présente donc cette recette inédite. Vous trouverez dans mon livre, plein d’autres délices ! J’ai découvert cette recette d’influence asiatiquedans un restaurant aux États-Unis. J’aime toujours découvrir l’interprétationd’une cuisine par un pays étranger. En l’occurence la cuisine chinoise par lesaméricains. Il y a parfois d’agréables surprises. J’ai trouvé l’idée trèsoriginale et me suis empressé de la refaire à la maison. Finalement assezlégères, ces bouchées de viande dans une feuille de sucrine sont tout encontrastes: chaudes et froides, moelleuses et craquantes grâce à la salade,elles sont surtout très savoureuses avec l’huile de sésame grillé.
Ingrédients
- 4 c. à soupe huile neutre
- 2 gousses ail
- 1 cm gingembre fraichement râpé
- 400 g échine de porc (ou de viande de bœuf) hachée
- 200 g châtaignes d’eau
- 1 c. à soupe sauce de soja foncée
- 1 c. à soupe sauce hoisin
- 1 c. à soupe sucre
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe huile de sésame grillé
- 1 paquet vermicelles de riz
- 6 sucrines
Instructions
- Mettez l’huile neutre dans un wok ou une poêle sur feu assez fort.
- Faites revenir l’ail coupé en petits morceaux avec le gingembre fraichement râpé jusqu’à ce que le tout dore joliment et sente bon.
- Ajoutez alors le porc haché tout en mélangeant.
- Coupez les châtaignes d’eau en petits morceaux que vous ajouterez également dans la poêle.
- Vous pouvez prendre des châtaignes d’eau en boite que vous trouverez en supermarché asiatique pour cette recette.
- Je ne suis en général pas un adepte des produits en boite, mais il est assez difficile de trouver des châtaignes d’eau fraiches.
- Quand la viande est cuite, versez la sauce de soja foncée, la sauce hoisin et le sucre.
- Salez, poivrez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
- Ajoutez alors en dernier l’huile de sésame grillé pour qu’elle garde au maximum son merveilleux goût.
- Vous pouvez ajouter des vermicelles de riz que vous passerez à la friture quelques secondes: ils gonfleront alors pour donner des nouilles toutes croustillantes !
- Détachez les feuilles de sucrine, lavez-les et essorez-les.
- Servez à table les feuilles dans un plat et la viande dans un récipient.
- Mettez une cuillerée à soupe de viande chaude au centre d’une feuille, ajoutez quelques vermicelles frits et dévorez sans attendre.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 24gFat: 22gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 13gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 63mgSodium: 371mgPotassium: 490mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 107IUVitamine C: 2mgCalcium: 12mgFer: 1mg
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Siu Mai de Guangzhou
Je vous présente les fameux « siu mai » ou « shumai », « shaomai », « siomai »… Il y a plein de façons de l’écrire et de le prononcer. Mais ceux de cette recette font partie des « dim-sum » de la région de Canton et de Hong-Kong. Ils se distinguent des « siu mai » de la région de Shanghaï que nous verrons plus tard (qui ont une forme différente et une farce qui contient du riz gluant). On en trouve aussi au Vietnam, aux Philippines et en Indonésie. On peut faire les « siu mai » avec une infinité de variations. Je vous porpose deux classiques, ceux au porc et crevettes et ceux au porc et boeuf. Pour les siu mai de Guangzhou (Canton), mieux vaut utiliser de la pâte à won ton. Pour ceux de Shanghaï, nous ferons notre pâte « maison » qui sera un peu plus épaisse.
Ingrédients
Recette pour 20 « siu mai » au porc et aux crevettes:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g crevettes crues décortiquées
- 100 g châtaignes d’eau
- 3 ciboules chinoises
- 1 c. à café sucre
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- oeufs de lompe
- 1 paquet de feuilles de won ton
Recette pour 20 « siu mai » au porc et au boeuf:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g steak haché à 20%
- 100 g châtaignes d’eau
- 50 g champignons noirs
- 3 ciboules chinoises
- c. à café sucre
- 1+1/2 c. à café maïzena ou fécule de tapioca
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- 20 petits pois surgelés
- 1 paquet feuilles de won ton
Instructions
- Pour ceux qui ne connaissent pas les châtaignes d’eau, je donne ici une photo de la boîte de conserve… Je n’ai jamais pu les trouver fraiches…Même en Chine.
- Il faut bien les égoutter puis les passer à l’eau fraiche pour enlever tout le jus de la boite. Il suffit ensuite de bien les égoutter et de les passer dans un papier absorbant. Les couper en petits morceaux (pas au mixeur svp!!).
- Bien essuyer les crevettes et les couper en petits morceaux.
- Préparer les autres ingrédients, comme la ciboule en ne conservant qu’une partie verte (en gros autant de blanc que de vert…).
- Eplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
- Pour les « siu mai » aux crevettes et porc, mettre tous les ingrédients dans un bol.
- Et mélanger vivement pour que tous les ingrédients s’agglomèrent. Il faut mélanger à peu près 2 minutes sans s’arrêter.
- Pour ceux au boeuf et porc, procéder de la même façon, sans oublier la maïzena…! Car le boeuf rend plus de jus que les crevettes et la maïzena va conserver le tout! On peut aussi ajouter si on le souhaite, 50g de champignons noirs.
- Bien mélanger 2 minutes également.
- Sortir les feuilles de won ton (elles sont tellement pratiques que je ne vois pas l’interet de faire la pâte soi-même et tous les chinois procèdent de cette façon…).
- Avec un couteau, couper les bords des feuilles pour obtenir un cercle (à peu près!!).
- Mettre une bonne cuillerée à café de farce au centre du cercle de pâte.
- Et refermer les bords vers la farce en laissant celle-ci apparente.
- Pour arriver à la forme du siu mai avec la farce aplatie sur le dessus. C'est en fait un petit cylindre…
- Pour ceux au boeuf, placer un petit pois (surgelé c’est parfait!) au centre de la farce.
- Et la pointe d’un couteau d’oeufs de lomp pour ceux aux crevettes.
- De cette façon, impossible de ne pas les distinguer une fois cuits!
- Les placer dans des paniers en bambou pour la cuisson à la vapeur.
- Et placer sur une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. Conseil de Bernard: si on place deux paniers comme c’est le cas pour moi sur la photo, mettre 6 minutes puis inverser l’ordre des paniers et recuire 6 minutes. De cette façon tous les « siu mai » seront cuits parfaitement, car le panier du dessus a tendance à cuire un peu moins que celui du dessous.
- Au bout de 12 minutes , c’est prêt!
- A déguster tels quels ou bien avec une sauce faite de sauce de soja, de vinaigre et d’huile de sésame pimentée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.5gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.001gCholéstérol: 22mgSodium: 109mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 55IUVitamine C: 1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
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