• Mettez à bouillir une grande quantité d’eau salée. Versez les cacahuètes et laissez les cuire 35 minutes. 
• Préparez les crudités. Coupez en tranches puis en morceaux les courgettes (ou concombres) et les carottes. 
• Mettez-le tout dans un récipient.
• Quand les cacahuètes sont cuites (elles ont bien gonflé), rincez-les à l’eau froide pour bien les refroidir puis égouttez-les soigneusement. 
• Versez-les dans le récipient. Ajoutez la gousse d’ail écrasée.
• Voici les sauces. Dans l’ordre de gauche à droite: la sauce de soja foncée, le vinaigre noir, l’huile pimentée, la sauce de soja claire et l’huile de sésame grillé. 
• Versez les sauces dans la salade.
• Mettez l’huile pimentée à votre goût.
• Mélangez et salez à votre convenance. 
• Conservez au frais jusqu’au moment de servir. 

La sauce

• Le plus facile à faire est la sauce. J’ai fait plusieurs essais jusqu’à trouver ces proportions simples et délicieuses. Mélangez l’eau tiède, le nuoc mâm, le sucre et le vinaigre de riz dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Coupez très finement aux ciseaux le piment oiseau. Ne mettez pas la totalité !! Juste un peu. Quelques petits morceaux suffisent. Goûtez la sauce pour vérifier. Ajoutez également la gousse d’ail écrasée. Mettez de côté. 
• Faites tremper vos nouilles de riz. Suivez les instructions de votre paquet car c’est souvent différent. 
• Pour ma part, c’était un bain d’eau chaude pendant 20 minutes.
• Puis je les ai cuites à l’eau. Égouttez à la passoire. Si vous les laissez dans une passoire, elles vont coller. Je les remets donc dans un récipient avec un peu d’eau froide pour éviter cela. Puis au moment de servir, je les égoutte de nouveau.
• Pour le bœuf. Placez-le au congélateur une heure ou deux pour pouvoir ensuite le couper en très fins morceaux.
• Placez-le dans un récipient avec la citronnelle hachée.
• Versez le sucre, le nuoc mâm.
• Versez aussi le miel, l’huile, l’ail écrasé et mélangez bien.
• Laissez reposer une heure.

La viande

• Dans un wok ou une poêle (je n’avais plus de gaz pour mon wok..!) versez un peu d’huile puis un tiers de la viande sur feu fort. 
• En une minute la viande se colore. Le liquide doit s’évaporer.
• Versez dans un plat puis recommencez avec un deuxième tiers de viande, en ajoutant un peu d’huile.

Pour le Bò Bún

• Hachez au mieux vos cacahuètes grillées non salées. Ne réduisez pas en purée ! 
• Épluchez vos carottes. J’ai un petit ustensile bien pratique pour les couper en lanières. Cela donne la taille parfaite. Sinon vous pouvez les râper, mais cela donne un résultat trop fin. À vous de voir. 
• Placez les carottes en lanières dans un récipient d’eau avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz  et une cuillerée à soupe de sucre jusqu’au moment de les servir. Il faudra bien les égoutter. Vous pouvez vous passer de cette opération. J’ai essayé avec et sans, et cela ne change honnêtement pas grand chose, car on ajoute de toute façon la sauce vinaigrée et sucrée. 
• Lavez et essorez la salade verte. 
• Puis coupez-la en lanières.
• Faites frire vos nems. J’en prévois 2 par personne, mais pour un Bò Bún extra, j’en prévois 3 !
• Coupez chaque nem en trois morceaux.
• Il est temps de monter les Bò Bún ! Dans un grand bol (il existe des bols de taille parfaite dans les grands magasins asiatiques, prévus à cet effet !), mettez un bon lit de salade coupée jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Ajoutez quelques carottes (égouttées si elles étaient dans l’eau vinaigrée), des pousses de soja (ce sont en fait des pousses de haricots mungo, mais tout le monde les appelle « soja »). Hachez des feuilles de menthe lavées et essuyées. Mettez-en un petit tas dans un coin du bol. 
• Ajoutez dans l’espace vacant des nouilles de riz égouttées.
• Versez du bœuf à la citronnelle chaud (le mieux étant de tout faire en même temps, gérez donc bien votre temps !). 
• Ajoutez une petite poignée de cacahuètes hachées.
• Ajoutez enfin les nems coupés (sur la photo je n’en ai mis qu’un mais j’en ai ajouté deux plus tard pour tout dévorer !) et de la coriandre hachée sur les cacahuètes. Vous pouvez aussi ajouter du concombre en très fines tranches. Je ne suis pas un fan ultime de concombre, donc il n’y en a pas dans mes photos.

Pour déguster:

• Versez la sauce dans 5 ou 6 petits bols. Chaque convive a donc son gros bol de Bò Bún et un petit bol de sauce. Versez l’intégralité de la sauce dans votre Bò Bún puis mélangez le tout. Ça y est, c’est prêt ! 
• Le mélange entre la viande ultra-parfumée, les nems croustillants, les légumes, la sauce, la menthe et la coriandre, les cacahuètes et le riz, donne un plat vraiment exquis… 

• Diviser le sucre en trois portions égales. Mettre 330g de sucre dans un poêle avec une bonne pointe de couteau de colorant.
• Ajouter suffisamment d’eau pour imbiber le sucre, environ 50g.
• Mettre à cuire sur feu doux. Porter à ébullition. 
• Ajouter les cacahuètes et bien mélanger. 
• Le sucre va cristalliser et le mélange sabler. Bien répartir le sucre sur la surface des cacahuètes.
• Laisser durcir (le sucre sur les cacahuètes) sur un papier sulfurisé. 
• Trier les cacahuètes et remettre le sucre qui n’a pas couvert les cacahuètes dans une casserole qui contient un autre tiers de sucre, de l’eau et du colorant. 
• Porter ce sirop à 119°C.
• Mettre les cacahuètes dans un grand bol ou une cuve de batteur kitchenaid ou kenwood. Verser le sirop en filet et en plusieurs petites quantités, en prenant soin de bien mélanger et de répartir le sucre sur les cacahuètes. Le sucre va sabler tout seul! 
• Quand tout le sirop est versé et que les cacahuètes sont recouvertes de sucre, mettre les cacahuètes dans une poêle bien chaude (la même que tout à l’heure!) et laisser caraméliser très légèrement. Il ne faut surtout pas que le sucre refonde, mais que simplement une petite couche en surface fonde. Cette opération n’est pas forcément très traditionnelle, mais je trouve que les pralines sont meilleures ainsi. 
• Remettre les cacahuètes sur le papier sulfurisé et laisser durcir le sucre. Séparer les cacahuètes si elles se collent. Remettre ensuite les cacahuètes dans la cuve. Recommencer la dernière opération. À savoir: refaire une sirop avec le sucre qui n’a pas adhéré, le reste du kilo de sucre, du colorant, un peu d’eau jusqu’à 118-119°C. Verser sur les pralines doucement et en filet pour enrober les pralines de sucre. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé puis caraméliser légèrement dans la poêle pour créer une petite couche de caramel.
• Pour finir, on peut y mettre une couche de gomme arabique. Cette étape n’est pas indispensable, mais elle donnera le look final aux pralines! De plus, cela les protège de l’humidité. Verser la poudre de gomme arabique dans une petite casserole. 
• Ajouter de l’eau puis porter à frémissement. 
• Verser doucement en filet, tout en mélangeant sur les pralines. 
• Bien enrober toutes les pralines de gomme arabique. 
• Verser sur le papier sulfurisé et laisser sécher.
• Il ne reste plus qu’à les dévorer! Il faudra les garder dans une boite hermétique ou les mettre en sachet bien fermé.