Cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques…]]>
Phở
Cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques et suivant les versions, du nuoc mâm, de la sauce hoisin et quelques pousses de haricot mungo. Parfait pour un plat équilibré entre amis !!
Ingrédients
Pour le bouillon Phở
- 2 oignons gros
- 1 gingembre racine
- 2 kg os de bœuf (genou ou autres qui contient du cartilage…)
- 30 g sucre (de palme ou semoule)
- 2 c. à soupe soupe de nuoc mâm
- 6 badianes (anis étoilé)
- 2-3 bâtons de cannelle
- 1 c. à soupe graines de coriandre
- 5 gousses de cardamome
- 6 clous de girofle
- 4-5 l eau
Garniture
Instructions
- Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
- Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface.
- Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon.
- Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
- Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes.
- Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os.
- Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite.
- Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo.
- Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
- Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin.
- Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait !
- Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon.
- Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
- Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
- Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé.
- Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau.
- Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
- De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
- Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même).
- Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
- Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon.
- Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux.
- Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux.
- Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon.
- Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches.
- Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.
- Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz.
- Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
- Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon.
- Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…
Notes
Super bon !
Nutrition
Calories: 124kcalCarbohydrates: 29gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.2gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 0.3gCholéstérol: 0.2mgSodium: 86mgPotassium: 404mgFibre: 6gSucre: 16gVitamine A: 192IUVitamine C: 35mgCalcium: 118mgFer: 3mg
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Poulet Aux Mille Saveurs de la Tribu Dai du Yunnan
Voici une recette que j’ai eu du mal à mettre au point. Il s’agit d’un plat que j’avais mangé plusieurs fois à Shanghai. Cette recette est pourtant originaire du Yunnan. Ce poulet est extraordinaire par ses saveurs multiples. J’ai dû le goûter plus de 4 fois sur une période d’un an pour détecter tous les ingrédients qu’il y a dedans. Car évidemment, le cuisinier ne voulait pas me donner d’indices. Mais c’était sans compter sur mon entêtement! J’allais donc à chaque fois avec un petit carnet pour noter ce que je sentais. Je butais constamment sur une plante que je n’arrivais pas à identifier, jusqu’à la retrouver par hasard en la goûtant dans un marché de Bangkok. Il s’agit en fait du curcuma rond, qui n’est pas du curcuma mais ressemble un peu au gingembre avec un goût encore plus subtil et étonnant. Le nom scientifique est « Bœsenbergia Rotunda ». Je l’appellerai ici « racine doigt », du nom anglais « finger root ». Pour le reste, c’est plus classique ou du moins remplaçable. Je rajoute cependant une deuxième plante étonnante par son goût de cumin et de citron: la limnophile aromatique. Cela restera facultatif car en dehors de Paris (et de l’Asie du Sud-Est), je ne sais pas trop où la trouver. Mais c’est toujours l’occasion de découvrir des nouveaux ingrédients. Deux nouveautés: la limnophile aromatique et le curcuma rond. Celui-ci n’est pas du tout du curcuma, mais se rapproche plutôt du gingembre ou du galanga avec un goût très différent et délicieux.
Ingrédients
- 4 blancs de poulets
- 4 c. à soupe huile
- 1 bouquet de coriandre longue (ou coriandre classique)
- 3-4 branches de limnophile aromatique ou appelée « rau om » (facultatif si introuvable!)
- 10 branches de « racine doigt » (appelée également « bœsenbergia rotunda » ou « curcuma rond »)
- 1 gros morceau de galanga
- 1 petites échalote
- 5 ciboules chinoises
- 1-2 c. à soupe sauce « ail-piment »
- 1 c. à soupe sauce de soja
- 12 tomates cerises
Instructions
- Tout d’abord, voici une nouvelle racine sur le blog: la « racine doigt ». Sur la photo, c’est la racine au premier plan. Au fond, c’est le galanga.
- Et voilà la coriandre longue. Pas de panique! Si l’on ne trouve pas cette coriandre, on peut la remplacer par de la coriandre classique. C’est en gros une coriandre plus savoureuse et forte en goût que la coriandre classique. Par contre, la « racine doigt » est assez spéciale et unique.
- Pour finir dans les nouveautés, il y a les feuilles de limnophile aromatique. Cette plante plutôt vietnamienne a une saveur très étonnante également. On peut la zapper si vraiment c’est trop compliqué!
- On commence la recette!! Comme on le remarque, il faut hacher finement le poulet en fines tranches puis en fines lamelles (on coupe les fines tranches en 3 ou 4 lamelles…). Hacher très finement les feuilles de coriandre longue entières (sauf 1cm à la base) et de limnophile aromatique (juste les feuilles).
- Éplucher la « racine doigt » avec… une cuiller! Ici: 4 racines, mais il en faut une dizaine.
- Por ceux qui ne connaissent pas encore, ceci est la ciboule chinoise… La hacher finement.
- Hacher finement l’échalote.
- Mettre l’huile à chauffer sur feu fort dans un wok ou poêle large et haute. Laisser cuire 3-4 minutes pour laisser les parfums se dégager.
- Ajouter l’échalote hachée et la « racine doigt » hachée.
- Bien mélanger et laisser colorer légèrement l’échalote. Ajouter la ciboule hachée.
- Ajouter le poulet coupée en fines lamelles.
- Laisser sur le feu en mélangeant. Quand le poulet est cuit, ajouter la sauce de soja.
- Ajouter la sauce « ail-piment ». J’avais présenté cette sauce dans mon poulet à l’ail et au piment (voir recette ICI!)
- On peut en ajouter plus ou moins.
- Quand tout est cuit, ajouter les tomates cerises entières et lavées.
- Puis les feuilles hachées.
- Laisser cuire une ou deux minutes.
- Puis servir immédiatement avec un riz nature cuit à la vapeur!
Nutrition
Calories: 423kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 49gFat: 20gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 145mgSodium: 731mgPotassium: 1022mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 501IUVitamine C: 18mgCalcium: 31mgFer: 2mg
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