Je suis un vrai fan de coquilles Saint Jacques ! Chaque fois que je vais en Bretagne voir mes parents, ma maman m’en prépare quand c’est la bonne saison, c’est…]]>
Coquilles Saint Jacques à la Brestoise
Je suis un vrai fan de coquilles Saint Jacques ! Chaque fois que je vais en Bretagne voir mes parents, ma maman m’en prépare quand c’est la bonne saison, c’est à dire maintenant. Je vous donne ici deux recettes. Enfin plutôt une recette et une méthode de cuisson. La première est donc la recette familiale des coquilles Saint Jacques à la brestoise, préparées dans notre famille par Marie. Un véritable délice. On pourrait penser que l’on perd la saveur subtil de la chair des Saint Jacques, mais c’est tout le contraire qui se produit. Le tout est savoureux, totalement irrésistible. La deuxième est une méthode très simple de cuisson au four qui sublime véritablement les coquilles. Du sel, du poivre, une bonne rasade de beurre salé et le tour est joué.
Ingrédients
- 50 g beurre salé
- 500 g Noix de Saint Jacques
- 1/2 échalote
- 1 petit morceau d'ail frais
- 130 g de mie de pain trempé dans du lait
- Quelques branches Persil
- 3 cuillerée à soupe de crème liquide entière (au besoin)
- sel, poivre
- beurre et chapelure pour le dessus
Instructions
- Commencez par enlever le petit muscle des coquilles. Celui-ci peut se manger mais il est dur après cuisson.
- Hachez menu au couteau. Ne faites pas cela au robot. Il faut qu’il y ait plein de morceaux.
- Hachez finement la demi échalote.
- Récupérez la mie de pain et faites-la tremper dans du lait.
- Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il crépite, ajoutez la chair des coquilles et la demi-échalote.
- Hachez très finement le morceau d’ail. Vous voyez ici que je n’en utilise pas beaucoup.
- Faites cuire la chair. Au bout de deux minutes, ajoutez la mie de pain écrasez et légèrement essorée (pas trop !) car il doit rester aussi du lait.
- Hachez finement le persil et hop dans la poêle.
- Salez et poivrez puis ajoutez la crème au besoin. À vous de voir, la consistance finale doit être tout de même crémeuse.
- Remplissez vos coquilles.
- Ajoutez de la chapelure et un bon morceau de beurre. On ne lésine pas s’il vous plait !
- Vous pouvez aussi mettre un corail sur le dessus (et du beurre !). Il faudra juste penser à les mettre de côté avant de tout hacher au début.
- Faites cuire à 180°C au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.Pour les Saint Jacques au four. Rien de plus facile !! Enlevez le petit muscle dur et placez 3 belles noix avec leur corail dans une coquille.
- Salez et poivrez.
- Placez un beau morceau de beurre salé.
- Mettez au four sur 220°C pendant 10 minutes et c’est tout ! Elles seront parfaites. Pas trop cuites au centre (sauf si vous avez des noix minuscules). Un délice !
Nutrition
Calories: 309kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 20gFat: 13gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 58mgSodium: 809mgPotassium: 335mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 327IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 72mgFer: 2mg
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Traou Mad aux Myrtilles et Crème de Marrons
Voici quelques temps, Traou Mad avait beaucoup aimé mon petit reportage que j’avais réalisé sur leur usine à Pont Aven (voir le reportage ICI). Ils m’ont depuis demandé de réaliser quelques recettes pour leur blog: http://blog.traoumad.fr/. J’ai donc eu le plaisir de recevoir à la maison, un colis rempli de merveilles! Je continue mon partenariat avec mes petits gâteaux bretons favoris, les « traou mad »… Pour le mois de mars, je vous propose une petite recette simple et rapide, mais toutefois délicieuse, fraîche et croustillante! Je me sers du traou mad comme base, comme une petite tartelette, que je garnis ensuite de confiture de myrtilles, de crème fouettée, de myrtilles fraîches et d’une onctueuse crème de marrons. Tellement facile, que l’on peut en faie plein pour un buffet sucré!
Ingrédients
- 16 gâteaux traou mad
- 180 g crème de marrons vanillée
- 180 g purée de marrons non sucrée
- 15 g rhum ambré
- 120 g mascarpone
- un pot de confiture de myrtilles
- 125 g myrtilles fraîches
- 100 g crème fouettée
Instructions
- Mettre dans un bol, la purée de marrons non sucrée, la crème de marrons vanillée (et très sucrée!!) et le rhum ambré.Note de Bernard: Si je mélange la purée de marron ET la crème de marron vanillée, c’est que je trouve qu’avec uniquement la crème, le résultat serait trop sucré. La purée est sans sucre et rééquilibre l’ensemble.
- Mélanger au fouet électrique pendant 5 minutes.
- Ajouter le mascarpone et continuer de fouetter pendant 2 à 3 minutes.
- Préparer les traou mad en mettant une demi cuillerée à café de confiture de myrtilles au centre.
- Ajouter un peu de crème fouettée.
- Disposer une myrtille sur la crème fouettée.
- Mettre la crème de marrons dans une poche munie d’une douille cannelée et garnir en réalisant un dôme de crème de marrons sur la chantilly.
- Finir en ajoutant une myrtilles sur le dessus et un peu de sucre glace.
- Laisser reposer au frais une heure avant de servir.
Nutrition
Calories: 206kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 403mgPotassium: 107mgFibre: 1gSucre: 9gVitamine A: 109IUVitamine C: 1mgCalcium: 24mgFer: 8mg
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Coeur Pistaches-Framboises de Traou Mad
Voici quelques temps, Traou Mad avait beaucoup aimé mon petit reportage que j’avais réalisé sur leur usine à Pont Aven (voir le reportage ICI). Ils m’ont depuis demandé de réaliser quelques recettes pour leur blog: http://blog.traoumad.fr/. J’ai donc eu le plaisir de recevoir à la maison, un colis rempli de merveilles! La première recette qu’ils m’ont demandé devait être sur le thème de la Saint Valentin. Je vous offre aujourd’hui ma recette où j’ai scrupuleusement évité le chocolat (le coeur est déjà trop « cliché », alors avec du chocolat, cela devenait un peu trop!). Il s’agit d’un fond de traou mad recuit avec une panacotta à la pistache, le tout surmonté de framboises. Pour la photo j’ai mis des framboises fraîches, alors avant de me hurler aux oreilles que ce n’est pas la saison, je vous rappelle qu’il en existe des surgelées! Bonne Saint Valentin aux amoureux!Petite remarque pour les proportions: j’ai fait cette recette dans un coeur assez petit. On peut la faire dans un cercle de 18cm. Mais il restera peut être un peu de panacotta. Il suffit de la mettre dans un petit pot!
Ingrédients
- 150 g Traou Mad
- 40 g beurre (salé ou non!)
- 50 cl crème fleurette liquide entière
- 80 g sucre
- 50 g pâte de pistache (recette ICI)
- 1+1/2 feuilles de gélatine
- 250 g framboises fraiches ou surgelées
- sucre glace
- quelques galettes de Pont Aven pour décorer
Instructions
- Mettre les traou mad dans un récipient.
- Les écraser pour les réduire en poudre.
- Ajouter le beurre fondu.
- Bien mélanger.
- Mettre la pâte dans le fond d’un cercle beurré ou tout autre forme choisie, le cercle étant posé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé (ce n’est pas le cas sur la photo)! Il faut en gros moins d’un centimètre de pâte.
- Écraser avec le dos d’une cuiller.
- Mettre au four pendant 10-15 minutes à 170°C en surveillant. La pâte va redevenir croustillante et le beurre va s’évacuer par les côtés. Il ne reste alors plus que le traou mad croustillant après refroidissement. Préparer la panacotta à la pistache. Mettre le sucre et la pâte de pistache dans une casserole.
- Ajouter un peu de crème et bien mélanger pour dissoudre la pâte de pistaches.
- Mettre sur feu doux et porter doucement à ébullition. Pendant ce temps, laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Quand la crème bout, ajouter une à une les feuilles de gélatine (1+1/2) trempée et essorée et bien mélanger.
- Verser la panacotta sur la pâte cuite refroidie.
- Laisser refroidir au moins 4 heures au frais (ou mieux, une nuit).Le lendemain, décercler en chauffant tout le pourtour extérieur avec un sèche cheveux.
- Soulever délicatement le cercle.
- Décorer avec des framboises fraîches ou surgelées.
- Saupoudrer enfin avec du sucre glace. Parsemer le dessus avec quelques brisures de galettes de Pont-Aven et d’un peu de pâte de pistaches (si elle est « maison », car celle du commerce est plus liquide!).
Nutrition
Calories: 1984kcalCarbohydrates: 220gProtéines: 32gFat: 114gLipides saturés: 47gGraisses polyinsaturées: 22gGraisses monoinsaturées: 35gLipides trans: 1gCholéstérol: 143mgSodium: 826mgPotassium: 1082mgFibre: 23gSucre: 129gVitamine A: 2154IUVitamine C: 69mgCalcium: 184mgFer: 8mg
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Tuiles Coco
Cette fois encore (après les gourmandises) une autre recette très simple, les tuiles coco. Une petite douceur toute croustillante au parfum des îles. La noix de coco caramélisée est parfaite et se mariera à la perfection avec un sorbet crémeux aux fruits (bananes, goyave, ananas…).
Ingrédients
- 200 g Noix de coco râpée
- 200 g sucre
- 170 g d’oeuf
- 20 g de beurre doux fondu
Instructions
- Préchauffer le four à 175°C.
- Mettre la noix de coco et le sucre dans un bol.
- Mélanger puis ajouter les oeufs battus (pour les peser il faut les battre!).
- Mélange puis ajouter le beurre fondu.
- La pâte est prête! (ouf trop dur!)
- Faire 24 boulettes de la taille d’une noix et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Écraser les boulettes à la fourchette.
- De façon à obtenir des tuiles plates.
- Enfourner à 175°C pendant 15 minutes en surveillant et en adaptant à son four? Les tuiles doivent être bien dorées!
- Les décoller de la plaque puis les mettre à refroidir sur un rouleau à pâtisserie ou une plaque à tuiles (ou encore un moule à baguette).
- Elles durcissent assez rapidement.
- Les consommer telles quelles ou avec une glace!
Nutrition
Calories: 71kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 5gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.03gCholéstérol: 28mgSodium: 19mgPotassium: 55mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 59IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 6mgFer: 0.4mg
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Kouignettes aux Framboises
Vous connaissiez sans doute le kouign aman, un délicieux gâteau du Finistère. Je vous présente cette fois sa version miniature aux framboises! Une douceur délicieusement beurrée, avec en son centre un coeur tendre à la confiture de framboises. Je vous propose pour l’occasion une nouvelle version de pliage pour cette pâte parfois difficile à étaler (beurre+sucre!). Il n’y a rien de compliqué, que l’on se rassure!
Ingrédients
Pâton
- 260 g farine
- 8 g de levure fraiche
- 1 cuillérée à café de sel
- 135 g d'eau tiède
Pour les tourages
- 250 g de beurre salé
- 230 g sucre
- 100 g de confiture de framboise (avec pépins)
Instructions
- Commencer par délayer la levure fraiche ou sèche. Pour la levure fraiche, l’émietter avant!
- Ajouter 50g d’eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.
- Ajouter le sel et la farine et bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de l’eau tiède en mélangeant bien, soit au robot, à la machine à pain ou à la main!! Si l’on a une machine à pain, procéder comme pour un pain mais sur le programme « pâte levée »!!
- Pétrir la pâte sur une surface propre en procédant comme dans la recette des riavolis de Shangai! Mettre la pâte dans une terrine, tracer une croix au couteau sur le dessus et couvrir d’un linge propre.
- Laisser gonfler pendant au moins une heure trente deux heures.
- Étaler la pâte à pain en un rectangle et l’envelopper dans un film étirable. Le réserver au frais pendant une heure. Écraser le beurre (encore frais) au rouleau dans un film étirable à la dimension du pâton.
- Sur un plan de travail fariné, commencer à étaler le pâton pour qu’il soit deux fois plus long qu’au départ. Placer le beurre (mou mais frais, car écrasé au rouleau) au centre.
- Rabattre le pâton sur le beurre.
- Tourner le pâton de 90° puis l’étaler.
- Une fois étalé, plier la pâte en trois. (tour double)
- Placer dans du film étirable puis réserver au frais 20 minutes.
- Sortir la pâte puis lui redonner un tour double en l’étalant puis en pliant en trois.
- Réserver de nouveau vingt minutes au frais, puis l’étaler plus finement. Saupoudrer avec le sucre.
- Plier en trois, re-sucrer avec le sucre non incorporé.
- Il ne faut pas re-fariner le plan de travail, il faut utiliser le sucre pour cela! Étaler un dernière fois la pâte puis étaler la confiture sur la moitié de la pâte (pas les deux tiers comme la photo!! Mais bien la moitié!). J’utilise pour l’occasion une délicieuse confiture du pays Léonard des Monts d’Arrée.
- Enrouler la pâte en un boudin assez serré.
- Puis couper en tranches. Placer les tranches dans des moules à muffins « silicone ». La recette suffit normalement à faire 12 kouignettes.
- Cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant pour ne pas laisser brûler.
- Servir les kouignettes tièdes et croustillantes.
Nutrition
Portion: 12kouignettesCalories: 327kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 3gFat: 17gLipides saturés: 11gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 170mgPotassium: 39mgFibre: 1gSucre: 23gVitamine A: 521IUVitamine C: 1mgCalcium: 12mgFer: 1mg
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Kig Ha Farz
Voici la recette du fameux « kig ha farz », un plat breton monumental, pour une dizaine de personnes. Plus de cinq heures de cuisson mais une préparation plutôt simple. Il vous faut donc pour ce plat, une marmite géante, des sacs à farz, une brouette de légumes et une dizaine de convives… Nine a eu la gentillesse d’accepter de me donner sa recette et de la publier ici pour notre plus grand plaisir. Même si ce n’est pas un plat que l’on peut faire trop souvent chez soi, il est vraiment agréable à préparer à plusieurs et de discuter tout en épluchant les légumes.
Ingrédients
- 2 jarrets de boeuf de 900g chacun
- 1 palette de porc demi-sel de 1400g
- 1 saucisse de Morteaux de 400g
- 6 poireaux
- 12 carottes
- 1 chou blanc
- 10 navets
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 c. à soupe gros sel
Lipig: (on peut mettre moins d’oignons, mais c’est terriblement délicieux comme ça!)
- 12 oignons
- 300 g beurre demi-sel
- 1 c. à café sel
Far blanc:
- 250 g farine de froment
- 50 g sucre
- 4 oeufs
- 250 ml lait demi-écrémé
- 1/2 c. à café sel
Far noir:
- 335 g farine de blé noir
- 20 g farine de froment
- 1 oeuf
- 100 g saindoux
- 300 ml bouillon de cuisson
- 250 ml lait demi-écrémé
- 1/2 c. à café sel
Instructions
- Commencer par réunir les ingrédients. Ce qui nécessitera sans doute une brouette! Plus sérieusement, il est important de choisir de eaux légumes pour cette recette. Tous ceux que l’on voit ici, viennent d’une ferme dans le Finistère nord. Des carottes de sable, de beaux oignons, des pommes de terre inimitables…
- Pour la viande, il faut choisir également le meilleur. On voit ici la saucisse de Morteaux, les jarrets de boeuf et la palette de porc.
- Il faut tout d’abord enlever le maximum de gras dans la palette de porc. C’est en effet ce gras qi va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite.
- Il faut se procurer la marmite la plus grande que l’on peut trouver.
- On voit bien la taille de cette marmite, surtout quand on voit Nine à côté!
- Verser de l’eau jusqu’à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite. Mettre la palette dégraissée et les jarrets.
- Chauffer la marmite sur feu fort (vu la quantité, il ne faut pas hésiter à bien chauffer!). Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface.
- Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et la ver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également.
- Éplucher les carottes, les navets.
- Au bout d’une heure, ajouter le chou vert entier. Il n’y a pas besoin de le couper.
- Mais également les carottes…
- Les navets…
- Et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!
- Piquer un oignon avec deux clous de girofle.
- Et l’ajouter dans le bouillon.
- Fermer et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d’ajouter les sacs de farz).
- Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en petits morceaux les oignons.
- Mettre le beurre dans une large poêle (nous avons cuit le lipig dans un wok, ce qui s’est avéré très pratique). Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre parfaitement.
- Ajouter les oignons.
- Et laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent.
- Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser.
- Jusqu’à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c’est bien gras comme il faut!
- Quand le lipig est presque terminé, enlever les « yeux » de graisse dans le bouillon. Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d’un côté pour mettre plein de beurre de l’autre, mais il ne faut pas oublier que l’on va boire le bouillon! Et c’est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même! Par contre, il est vrai que l’on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!
- On voit bien que l’on peut enlever pas mal de gras sur la surface du bouillon. Trois verres ont été enlevés.
- Préparer maintenant les farz. D’un côté le far noir. Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’œuf. et mélanger un peu.
- Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux.
- Ajouter le bouillon sur la farine.
- Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait.
- Verser la pâte dans un sac à far.
- Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon.
- En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux.
- Faire la même chose avec le far blanc et procéder comme une pâte à crêpe classique.
- Ajouter la saucisse de Morteaux.
- Laisser cuire deux heures de plus… Une heure avant de servir le « kig ha farz » ajouter les pommes de terre épluchées non coupées. Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair!).
- Pour le service, verser le bouillon dans une soupière. On voit bien que le bouillon a pris une belle couleur et qu’il n’est presque pas gras!
- On le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four).
- Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon…
- Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz. Il suffit d’enlever les sacs et de sortir les farz avec précaution.
- Puis de les couper en tranches.
- Les deux sont autant délicieux l’un que l’autre.
- Réchauffer le lipig.
- Et sortir la viande que l’on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!).
- Sortir les légumes de la marmite en faisant de ne pas se brûler car c’est très chaud.
- Il ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…
- Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés.
Nutrition
Calories: 787kcalCarbohydrates: 87gProtéines: 24gFat: 40gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 166mgSodium: 8128mgPotassium: 1187mgFibre: 15gSucre: 29gVitamine A: 13074IUVitamine C: 73mgCalcium: 302mgFer: 7mg
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Galettes de Blé Noir
Je donne ici une recette de galettes de blé noir. Cette recette s’adresse surtout à ceux qui ont un bilig ou qui vont en acheter un. Je conseille vraiment cet achat. Il existe des modèles moins chers mais le résultat sur un bilig professionnel est vraiment incomparable! Je ne prétends pas non plus apprendre à manier le rozell, car seul l’entrainement a valeur d’enseignement.Je me suis acheté donc un bilig professionnel. Mais après avoir jeté les crêpes contre le réfrigérateur (oui je me suis énervé!!) je me suis dit que la meilleur solution était d’apprendre à manier le rozell dans une crêperie!! Le hasard fait bien les choses et je me suis retrouvé dans la crêperie à Paris « Ty Bernic » (54, rue d’Argout 75002 Paris tél : 01 42 74 40 15 M° Sentier) où Bertrand et Nathalie ont eu l’extrême gentillesse de m’accepter comme stagiaire pendant 2 jours pour tout m’apprendre sur les crêpes. J’ai dû écouler littéralement une dizaine de litres de pâte pour finalement en réussir juste une sur deux… Deux jours plus tard, direction la Bretagne chez mes parents où mon bilig m’attendait (je le laisse là bas, à Paris je n’ai plus la place!). Et là, une nouvelle catastrophe m’attendait. La première journée j’ai fait 7 kg de crêpes (froment et blé noir) pour être toujours au même niveau que chez Ty Bernic (c’est à dire une crêpe réussie sur deux, voir trois!). Le lendemain 4 kg de crêpes pour absolument toutes les rater! Quel stress, surtout que je me mets de mauvaise humeur quand je ne réussis pas une chose à priori simple. Le pire était que tous les enfants de la plage (pas très grande) étaient venus et faisaient la queue pour avoir leur crêpes gratuites… Mais elles ne ressemblaient à rien. Puis le sixième jour de la semaine, miracle!! Pas une seule de ratée! C’est finalement comme apprendre à faire du vélo ou du roller. Le déclic vient à un moment, puis le geste est enfin assimilé.Le geste est simple mais il y a tellement de composantes dans celui-ci, de la façon de tenir le rozell, tenir la louche de la main gauche, ne pas appuyer sur la pâte, faire ce mouvement de virgule, à obtenir une crêpe ronde, que ce geste met du temps à être automatique.. On réfléchit trop au départ pour avoir un bon résultat mais finalement tant que tout n’est pas irréfléchi et naturel, les crêpes ne réussissent pas.Il faut donc de la patience et de la ténacité, mais une fois tout ceci digéré, il est vraiment facile et agréable de faire ses propres crêpes.Il existe une multitude de recettes de crêpes, presque une recette par ville bretonne. J’ai chez moi les recettes des crêpes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, du Pays Bigouden, de Carhaix, les recettes anciennes de Basse-Bretagne. Mais aussi les crêpes du Pardon, de Jeanne-Marie, les recettes du Léon, du Tregor du Sud Finistère…. Bref, toute une panoplie de recettes.
Ingrédients
- 500 g de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 500 ml d'eau pour le pâton + 500 ml pour finaliser
- une poignée de gros sel
Instructions
- Voici la farine que j’utilise pour galettes de blé noir.
- Mettre la farine, l’oeuf et le gros dans une jatte. Verser les 500ml d’eau froide d’un coup. La pâte se mélange très bien, il est impossible d’avoir des grumeaux avec la farine de blé noir.
- On obtient alors un pâton. Il est normalement conseillé de laisser ce pâton (qui est liquide!) au frais pour 24h. Il va alors fermenter et les galettes auront une meilleure saveur et une meilleure texture. De plus il y aura beaucoup de rétractations (ces petites bulles qui apparaissent à la cuisson!).
- Le lendemain, ajouter le reste de l’eau, entre 500ml et 700ml selon la marque de la farine utilisée et également du confort procuré sur le bilg. Je préfère une pâte assez fluide.Il est cependant possible si l’on est pressé de faire la pâte d’un coup (en mettant 1l au lieu des 500ml du début) sans le temps de repos, mais la qualité de la galette sera inférieure…
- A ce moment on peut la cuire sur une poêle à crêpe, en graissant celle-ci avec du beurre. Il suffit alors de faire bouger la poêle pour la repartir. Voilà la disposition que je me suis organisé pour travailler les crêpes. A droite, le bilig, et à gauche la pâte à crêpe, la spatule en métal (ou en bois, le spannel!), le tampon pour nettoyer et graisser la plaque avec le saindoux et surtout le rozell dans un petit bac d’eau.
- Me voilà donc parti en Bretagne, sa mer et son soleil!! J’ai même dû me protéger du soleil au mois d’avril (2010)!
- Trois raisons pour laisser entre chaque crêpe le rozell dans l’eau:1-le bois va gonfler et la jointure entre le rateau et le manche sera parfaite.2-la pâte éventuellement collée au rateau aura le temps de se dissoudre, le rateau reste donc propre.3-le rateau refroidit dans l’eau, car si le rateau chauffe beaucoup sur le bilig, la pâte à crêpe va coller sur le rozell!
- Je travaille les crêpes (sur les conseils de Ty Bernic!) sur un bilig à 240°C. De cette façon, les crêpes sont saisies et gardent tout leur moelleux! Elles cuisent très rapidement. On peut bien sûr les cuire sur deux faces, mais pour préparer des crêpes natures on peut les cuire sur une seule face. Quand le bilig est à la temprérature souhaitée, le graisser avec le tampon légérement imbibé de saindoux. Il ne faut pas trop graisser le bilig sinon la pâte glisse et reste collée sur le rozell.Je laisse chauffer le bilig au moins 15 minutes de plus à partir du moment où le témoin lumineux s’éteint, car j’ai remarqué que les crêpes étaient plus jolies quand la plaque est vraiment bien chaude.
- Avec la main gauche (si l’on est droitier) on verse une pleine louchée de pâte pendant que la main droite se tient prête avec le rozell. Cette louchée doit étre versée à 10h sur le bilig.
- Le rozell se tient entre le pouce d’un côté et l’index, majeur et auriculaire de l’autre. Il ne faut pas racler la pâte, mais la pousser dans un mouvement léger de virgule qui la ramène vers le cenrepartie vers le centre du bilig. Il faut continuer le mouvement en reprenant la pâte en surplus sur le bord, pour lui faire le tour de la plaque toujours en faisant un mouvement de virgule qui ramène la pâte vers le centre.
- Ce mouvement se fait dans le sens des aiguilles d’une montre, et dans ce sens uniquement, il ne faut pas ramener le rozell en arrière sinon la crêpe n’est plus uniforme et surtout on risque de déchirer la pâte.
- Il faut touner la pâte à crêpe en 4 ou 5 gestes rapides et fluides. Ca parait tellement simple quand on le voit, mais une fois le rozell en main je garantis que ce n’est plus la même histoire. Mais après une semaine non stop de crêpes, ce mouvement est enfin devenu automatique!
- Sur la photo on ne le voit pas mais le poignet arrive à un moment en supination vers 20h (sur le bilig!!), il faut rester à cet endroit et retourner le poignet rapidement dans sa position normale, prêt à continuer dans le même sens. On peut ainsi continuer le geste. Si il reste de la pâte après un tour entier, il faut continuer toujours dans le sens des aiguilles d’une montre.
- Pour ma part, si je prépare des crêpes à l’avance, je ne les fais donc cuire que sur une face. C’est au choix de chacun, mais même de cette façon, les crêpes sont bien cuites et moelleuses!
- Quand la galette est prête comme sur la photo, c’ets le moment de la garnir si on souhaite la déguster tout de suite. Si il y a un oeuf, il faut le mettre en premier en étalant le blanc pour bien le cuire.Ensuite le fromage, puis les autres garnitures.
Nutrition
Portion: 18crêpesCalories: 97kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 4gFat: 1gLipides saturés: 0.3gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 0.4gLipides trans: 0.001gCholéstérol: 9mgSodium: 8mgPotassium: 164mgFibre: 3gSucre: 1gVitamine A: 13IUCalcium: 14mgFer: 1mg
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Gâteau Breton
Le gâteau breton est, comme on s’en doute, composé de beurre salé! Il se garde assez longtemps. L’histoire de ce gâteau est assez floue, mais des livres de cuisine en parlent à partir de la seconde moitié du 19ème siècle. Dans tous les cas, sa confection est simple et régalera tout le monde!
Ingrédients
- 8 jaunes d'oeufs (+1 pour dorer le gâteau)
- 450 g farine
- 280 g de sucre semoule
- la pointe d'un couteau de levure chimique
- 320 g beurre demi sel pommade
Instructions
- Préchauffer le four à 220°C.Mélanger les jaunes et le sucre sans les blanchir dans une jatte.
- Ajouter le beurre pommade et bien l’incorporer. On obtient un mélange crémeux.
- Ajouter la farine avec la pointe de couteau de levure chimique (c’est vraiment une quantité infime de levure qui évitera au gâteau d’être un bloc compacte!!).
- Beurrer et fariner un moule à manqué (à bord amovible) de 22cm de diamètre. Mettre la pâte dans le moule à la main et l’enduire de jaune d’oeuf au pinceau. On ensuite passer un coup de pinceau trempé dans du lait pour diluer légérement le jaune. Faire ensuite des croisillons avec une fourchette.
- Mettre au four à 220°C pour 20 minutes, puis baisser le four à 180°C pour 35 autres minutes. Dès la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
- Il faut savoir qu’en Bretagne, le gâteau breton se mange découpé en losanges!!
Nutrition
Portion: 8personnesCalories: 684kcalCarbohydrates: 78gProtéines: 9gFat: 38gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 280mgSodium: 267mgPotassium: 90mgFibre: 2gSucre: 35gVitamine A: 1259IUCalcium: 42mgFer: 3mg
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Traou Mad de Pont Aven, ma recette
Voilà la recette des « traou mad » maison. Je vous propose ma recette qui s’en approche le plus! Lassé de chercher partout une recette, je me suis mis comme d’habitude à élaborer la recette tout seul. J’ai eu beaucoup de mal à trouver les proportions corrects en respectant à la lettre les ingrédients de la célèbre biscuiterie de Pont Aven. Mais ça y est!! Et le challenge le plus excitant pour moi, c’est que c’est toujours la formule magique « oeuf-beurre-sucre-farine » qui fonctionne et je suis toujours autant épaté par la quantité de produits que l’on peut fournir avec différents dosages… Avec le « kouign aman », le « gâteau breton », les « crêpes » et autres « galettes », nous avons parcouru ensemble beaucoup de desserts de ma chère Bretagne!
Ingrédients
- 40 g de jaune d'oeuf
- 170 g sucre semoule
- 260 g beurre demi-sel
- 30 g de lait entier
- 400 g farine
- 1/2 cuillérée à café de levure chimique
- lait écrémé pour la dorure
Instructions
- Voilà ce qui est écrit sur le site Pont-Aven:Le Traou Mad de Pont-Aven« Les TRAOU MAD, littéralement «choses bonnes», sont des galettes épaisses riches en beurre et en saveurs. Elles sont le fruit du terroir et de la tradition. Des ingrédients simples mais secrètement alliés à un savoir faire unique et bientôt centenaire, font des TRAOU MAD DE PONT AVEN l’un des sommets de la gastronomie traditionnelle, et même du raffinement. "
- Commencer par mélanger le beurre demi-sel et le sucre.
- Mélanger le jaune d’oeuf et le lait entier.
- Ajouter au beurre et au sucre et bien mélanger pour obtenir une crème.
- Mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter la farine d’un coup au mélange beurre-jaune-sucre.
- Puis mélanger sans insister.
- Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler sur une épaisseur de 6 millimètres…Laisser reposer au frais pour faire durcir la pâte (30 minutes).Préchauffer le four à 200°C.
- Coupez la pâte avec des cercles de 6 centimètres (traou mad utilise des cercles de 5,5cm, impossible à trouver mais de toute façon pour 0,5cm on ne verra pas la différence!) préalablement enduit d’une très fine couche de beurre ou de graisse de démoulage en bombe (j’utilise cette dernière option).
- Disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Cuire 12 minutes puis démouler en s’aidant d’un objet rond… C’est très flou mais on peut utiliser plein de choses!! J’utilise aussi un tire bouche (ceux qui sont cylindriques et où il suffit de tourner sans arrêter…). De cette façon on va plaquer le gâteau et pouvoir tirer le cercle.Dans la biscuiterie, ils marquent le gâteau avant cuisson.
- Passer un coup de pinceau trempé dans du lait écrémé.
- Puis remettre au four en surveillant pour 5-7 minutes pour bien laisser dorer les biscuits.
- Il ne reste plus qu’à laisser refroidir sur une grille puis à stocker dans une boite hermétique!!
Nutrition
Portion: 20traou madCalories: 206kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 3gFat: 11gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 50mgSodium: 88mgPotassium: 29mgFibre: 1gSucre: 8gVitamine A: 356IUCalcium: 12mgFer: 1mg
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Sablés Délicieux au Beurre
Ces sablés sont absolument divins… Vous connaissez peut être maintenant mon amour des petits gâteaux. Ceux ci accompagnent à merveille les glaces et surtout la crème glacée au caramel au beurre salé. Ils sont délicats et si vous les réalisez comme il le faut, ils seront bien friables mais avec une tenue parfaite. J’utilise ici la méthode par crémage de la pâte pour un résultat délicieux. Celle-ci consiste à mélanger d’abord le sucre et le beurre avant d’incorporer très rapidement en une fois les ingrédients secs.
Ingrédients
- 200 g beurre demi-sel
- 75 g beurre doux
- 90 g de sucre glace
- 10 g de jaune d'oeuf dur
- 275 g farine
- 75 g de fécule de pomme de terre
Instructions
- Cuire un oeuf pour qu’il soit dur (10 minutes de cuisson). Décortiquer et récupérer le jaune. Peser 10g de celui-ci et l’émietter.
- Mettre le sucre glace, le beurre et le jaune cuit en poudre dans le bol d’un robot.
- Commencer à mélanger avec la feuille (le K du kitchenaid ou du kenwood) pour obtenir une crème.
- Ajouter la farine mélangée à la maïzena en une seule fois.
- Et remettre en marche juste le temps d’incorporer la farine mais sans insister…! On ne doit pas mélanger plus que cela. Sinon les sablés seraient durs après cuisson.
- Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
- Et mettre une deuxième feuille sur la pâte. De cette façon on peut étaler la pâte sans salir la cuisine ni le rouleau. On doit étaler la pâte assez finement, environ 3mm.
- Mettre la pâte étalée entre les deux feuilles au frais pour pouvoir ensuite décoller celles-ci comme des décalcomanies. Avec un emporte pièce, réaliser des petits gâteaux.
- Les mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettre la plaque au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
- En fonction de la puissance du four de chacun, cuire entre 15 et 25 minutes, les sablés doivent être bien dorés. Laisser ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Conserver en boite hermétique.
Nutrition
Portion: 20sablésCalories: 181kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2gFat: 11gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.5gCholéstérol: 35mgSodium: 91mgPotassium: 56mgFibre: 1gSucre: 5gVitamine A: 351IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 8mgFer: 1mg
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