On voit partout dans les boutiques pro et grand public, les moules Silikomart depuis des années. Mais cela explose depuis un moment et il faut dire que leurs moules donnent…]]>
On voit partout dans les boutiques pro et grand public, les moules Silikomart depuis des années. Mais cela explose depuis un moment et il faut dire que leurs moules donnent libre cours à notre imagination. Je n’étais plus fan de silicone pour la cuisine, mais en découvrant tout ce qui se fait actuellement, des gâteaux par congélation avec des inserts (même si cela se faisait avant aussi, mais pas autant qu’aujourd’hui), je me suis ravisé. Pour mon atelier et le blog, j’ai déjà de beaux partenaires et cette fois j’ai repris mon téléphone pour créer un nouveau partenariat, avec donc Silikomart. Non je ne suis pas payé par les marques, mais j’utilise naturellement leurs produits et je m’en sers aussi pour mes cours. Pour Silikomart c’est la même chose mais j’en ai profité pour aller à Venise découvrir leur usine et leur école à l’occasion d’une formation que j’ai eue pendant 2 jours sur place. Quand on aime cuisiner, c’est un peu la caverne d’Alibaba ! Je vous invite à venir visiter les coulisses de cette marque, entre la boutique impressionnante, le Hangar78 et le lieu où sont fabriqués les moules !!
Après un petit vol Paris-Venise, j’ai filé en plein été par une chaleur accablante vers le quartier général Silikomart.
Il y a absolument tout sur place. L’école, le Hangar 78 forme des professionnels et des amateurs. C’est là que je passe 48h pour ma formation chez Silikomart. On y a fait plein de recettes et je partagerai avec vous certains secrets !
On voit ici mon autre partenaire : Kitchenaid ! Mon premier amour de jeunesse !
Il y a plein de salles différentes, des tonnes de fours et des cellules de refroidissement. Mon atelier possède tout cela, mais à une échelle bien plus petite !!
Juste à l’étage en dessous, se trouve la boutique avec l’intégralité des références de la marque. Autant dire que j’y ai passé du temps !!
Dès que j’avais une pause pendant ma formation, je filais en bas pour flâner seul dans les rayons.
Silikomart a noué des partenariats avec les plus grands chefs pâtissiers et on voit ici certains de leurs ouvrages.
Je commence depuis un moment à me pencher sur le sujet de ces nouveaux moules, et j’ai très hâte de partager avec vous plein de nouvelles recettes qui vont en découler !
Dans la boutique, qui est très grande, il y a la partie grand public et la partie des moules pro. On voit la différence grâce à la couleur du silicone. Le blanc est en général pour les chefs. Mais quelque soit la couleur, la qualité du silicone est la même !
Les petites boites à macarons sont parfaites pour en apporter comme cadeaux !
Imaginez moi seul dans la boutique ! Il a fallu m’extirper de là !
On voit ici le beurre de cacao en spray super pratique car pas besoin de le mettre dans un bain-marie au préalable. Pour un effet velours sur un gâteau, c’est en quelques secondes !
Je vous avais dit que c’était la caverne d’Alibaba !!
Pour mon atelier, j’ai mis plein de références de côté. Comme je le mets aussi en location à des personnes qui donnent des cours de pâtisserie et qui utilisent ce type de moules, c’est très utile d’avoir plein de choix.
Quand je dis qu’il y a tout, je ne mens pas ! Entre les grilles, les poches, les rhodoïds, les gants etc, on ne sait plus où donner de la tête !
Vous trouverez les références en boutique pro ou sur internet pour les moules pro, et les moules grands public se trouvent dans toutes les boutiques de cuisine.
Les bureaux sont juste à côté et c’est là qu’ils élaborent les designs sur ordinateur.
Dans la rue en face, se trouve l’usine où ils fabriquent les moules.
On voit ici les deux cuves un pour le silicone et une pour le catalyseur. Une machine récupère les matériaux et le mélange. Le silicone est injecté ensuite sous pression dans les matrices en métal où il cuit en quelques secondes. Un pince vient récupérer le moule formé. Ça c’est pour les motifs plus simples.
On voit ici le silicone blanc (pro) avec effet 3D. C’est cet effet qui a changé la donne ces dernières années et que l’on peut faire tous les motifs pour des gâteaux toujours plus incroyables.
On voit ici la matrice d’un moule 3D.
Le démoulage se fait par une personne qui va ensuite couper la trace où a été injecté le silicone.
Il faut une matrice qui pèse très lourd pour chaque moule, et vu le nombre de référence, il y a du stock !
Maintenant il ne me reste plus qu’à repartir en cuisine et vous concocter plein de nouveaux délices !
Un jour de novembre 2014, il y a presque un an, une lectrice m’a écrit pour me demander de goûter le pain d’épices d’Eugenia de chez Beillevaire. Elle me promettait une texture et un goût très particuliers, que je me devais de tester. Je suis allé dans la boutique de la rue Raymond Losserand dans le 14ème et en ai acheté une grosse part, tout en lorgnant les fromages que j’adore. Car aussi étrange que cela puisse paraitre, ce gâteau est vendu dans une fromagerie. Dès la sortie de la boutique, j’ai eu le coup de foudre ! En effet, les promesses étaient tenues. Ce pain d’épices n’est pas comme les autres et m’a conduit à travers une enquête passionnante, du sud de la France à la recherche de celle qui l’a inventé, Eugénia, à Machecoul près de Nantes où il est toujours fabriqué par une équipe de professionnels. Du coup je me suis dit que faire un reportage sur cette entreprise familiale à la réussite incontestée était une évidence, surtout pour voir la fabrication du beurre et du fromage. Venez découvrir les produits de Beillevaire !
Tout d’abord, vous pouvez aller le site de Beillevaire :
Vous y découvrirez les points de vente.
Pour le pain d’épices d’Eugenia, c’est ICI !
Dès mon arrivé à Nantes, je me suis dirigé vers la fromagerie à la magnifique façade (antérieure à Beillevaire) au 8, rue Contrescarpe.
À l’intérieur, mille délices de petits producteurs sélectionnés par la fromagerie.
Je suis un fou de fromage, alors évidemment je me suis régalé à tout prendre en photos ! Regardez-moi ces pains de dattes aux noix, ces pâtes de coings, ces pains de figues aux amandes…
À essayer: les beurres « maison ». Vous trouverez des beurres crus, ainsi que du beurre au poivre, au piment d’Espelette, aux algues.
Mais également du doux, du demi-sel croquant…
Le plus intéressant est que Beillevaire produit aussi ses propres fromages (étiquettes jaunes).
Les produits proposés sont très variés, car il y a aussi des yaourts « maison ».
Mais surtout des œufs au lait, des panna cotta, du riz au lait, de la semoule au lait.
Et l’objet de mes fantasmes: le fameux pain d’épices d’Eugenia. Celui-ci me parait venir d’un autre monde, d’un univers parallèle des cakes. Il est à la fois bien cuit et moelleux, ferme et fondant, les saveurs inexplicables. Vu entier, il a une tête étonnante. Mais en tranche, il est démesurément gonflé, très haut et il garde surtout tous ses secrets. Il faut vraiment le goûter pour comprendre pourquoi il est à ce point unique.
Il fallait que j’en sache plus. Du moins, me prouver qu’il était bien réalisé avec des produits de cette planète. Direction Machecoul !
La région est magnifique, mais je n’ai pas eu le temps de visiter. Mon but était d’aller dans les cuisines de chez Beillevaire pour en découvrir un peu plus.
Il faudra que je pense un jour à ouvrir une cuisine rien qu’à moi, car je suis toujours admiratif des ustensiles. C’est d’ailleurs un projet que j’ai en tête.
Me voilà enfin dans le sanctuaire !! Un laboratoire impeccable à la propreté exemplaire. Levé à 5h20 du matin pour être dans le laboratoire « toutolait » à 6h00. C’est à cette heure là que le pain d’épices est fabriqué, seulement quelques jours par semaine (voir tous les jours à l’approche de Noël). Il n’y a dedans que de bons ingrédients: du lait cru de la ferme, du beurre fait sur place (vous verrez la baratte plus bas), de la farine d’un moulin situé dans la région. Tous les produits sont de qualité et de proximité, même le miel. Pas étonnant qu’il soit si délicieux… On commence par préparer les moules en les chemisant de papier. Puis on tamise la farine.
Bien sûr, je n’ai pas eu accès aux ingrédients qui étaient pré-pesés. Cette recette est absolument secrète et va me rendre fou ! Mais c’est aussi la beauté de ce pain d’épices. Il est comme un tour de magie dont on ne révèle pas le truc.
Du bon beurre cru, du sucre brun, du miel… Je peux vous assurer que l’odeur est totalement indécente et m’a fait saliver (rassurez-vous, j’avais un masque et une charlotte sur la tête !).
La pâte est assemblée.
Il faut la verser dans les moules chemisés. Vous remarquerez qu’ils sont remplis quasi à ras-bord.
Il y a plein d’autres secrets que j’ai promis de garder tapis au fond de mon esprit. Mais la cuisson est très, très particulière ! À la sortie du four, l’odeur est incroyable.
Il prend une couleur caramel très soutenue.
Ils ne seront démoulés que le lendemain pour être emballés, étiquetés puis envoyés en boutique où ils sont vendus au poids à la coupe.
Et le voici photographié à la maison. Vous remarquerez que les bords ne sont pas trop cuits, alors même que la croûte est très moelleuse et colorée. Une véritable énigme !! Mais je vous recommande vraiment de le goûter pour vous faire une idée. Car ce sont surtout son goût et sa texture inimitables qui en font un pain d’épices unique en son genre, plus proche d’un cake que d’un pain d’épices classique. Mais encore une fois, c’est son fondant qui est extraordinaire…
Je suis resté planté tout le temps de la cuisson devant le four, pour regarder le pain d’épices gonfler. Tout le monde a du penser que j’étais fou, mais c’était pour moi comme un film et une grande émotion…! Depuis le temps que je voulais voir l’assemblage de ce pain d’épices d’Eugenia.
Sur place, dans le labo « toutolait », ils font les pots de crèmes au café, au caramel, les riz au lait sur un fond de caramel au beurre salé.
Il y a deux méthodes: à la main avec un bec verseur, ou avec une machine automatique. Là encore, j’étais comme un enfant dans une usine de jouets. J’adore ces machines automatiques…!
Ici un caramel qui cuit où la crème et la fleur de sel viennent d’être ajoutés.
De la pâte de pistache, du chocolat, du café, du praliné… Tout cela pour en faire des petits pots de crème absolument irrésistibles.
Mais Beillevaire, ce sont aussi des feuilletés au fromage, qui ne sont pas vendus dans toutes les boutiques.
Là encore, les odeurs étaient alléchantes au possible. J’ai d’ailleurs piqué quelques idées de feuilletés !
Ils ont aussi une machine à pâte pour en faire à la semoule de blé dur. Avec la machine de mes rêves: la Parmigiana !
À deux pas du labo « toutolait », se trouve le lieu où sont fabriqués les fromages et les beurres. Et il y a là deux énormes barattes en bois.
Allons voir de plus près.
Allons allons, encore un peu plus près. Voilà ! Ça, c’est la quantité de beurre dont j’ai besoin pour un kouign amann de taille moyenne. À quelques grammes près. Il s’agit ici de beurre cru.
Beillevaire produit donc son propre beurre mais l’exporte aussi pour de grands restaurants à travers le monde. Ici, vous avez les moules en bois à l’effigie de ces grands noms.
Le beurre est moulé à la main (pour ceux qui ne manqueront pas de se poser la question, oui c’est totalement réglementaire ! Il s’agit de tolérances propres à la manipulation du beurre).
Il faut que le moule soit bien humide, dans ce cas, le beurre sort tout seul. Connaissez-vous ce restaurant? Cela vous dit quelque chose? Un indice: il est dans une tour !
Je trouve le moule de Beillevaire (celui que vous trouverez en boutique) très beau avec la vache en relief.
Toujours avec ma charlotte sur la tête, j’ai fait le tour de toute la fromagerie.
Par exemple, vous avez ici le moulage à la louche du « machecoulais ».
Le lait coagulé est versée dans les moules.
Le fromage est mis à égoutter puis est démoulé.
Plusieurs jours après, on voit déjà nettement la différence.
Il sera ensuite mis en boite pour être expédié en boutique. Beaucoup de fromages sont réalisés sur place.
Tout comme le fromage blanc.
Ici un fromage cendré (une cendre alimentaire).
Et là, la fabrication de l’un de ceux que j’adore: le brun de noix.
Il est brossé régulièrement à la liqueur de noix, ce qui lui confère cette croûte ambrée. Les saveurs sont sublimes !
Tous ces fromages sont à découvrir dans les boutiques.
Évidemment, je suis allé à la rencontre d’Eugenia qui a pris sa retraite en 2011. C’est donc elle la coupable ! Elle qui a inventé ce gâteau machiavélique qui hante mes nuits ! Elle l’a mis au point il y a plus de quarante ans et a passé plus de deux mois à ajuster la recette, changeant constamment les proportions et la méthode de cuisson pour arriver à ce résultat assez fou.
La retrouver n’a pas été une mince affaire, car elle habite aujourd’hui dans le sud de la France. Si vous la croisez, vous pourrez la féliciter pour son invention, mais ne perdez pas votre temps à lui demander sa recette ! Son secret est bien gardé.
Je n’ai pas pu résister de lui demander de faire un cliché ensemble. Nous avons bavardé des heures. Je pense qu’elle a été très touchée que je puisse voir dans sa fameuse recette, son potentiel incroyable. Elle m’a raconté son parcours, mais cela, ce sera pour un autre article…
Vous pouvez découvrir tous les fromages et surtout, tous les points de vente de Beillevaire ici:
Demandez bien si ils ont le pain d’épices, car il n’est pas vendu dans toutes les boutiques.
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Quand on écrit un blog, on est quasiment toujours mis dans des listes « mailings » de presse pour tester tel ou tel produit. Je ne lis que très rarement ces messages, non par manque d’intérêt, mais surtout pas manque de temps. J’ai déjà fait un partenariat avec une marque il y a quelques années et je ne voulais plus recommencer. Je préfère garder mon indépendance et avoir le loisir d’écrire sur les marques pour lesquelles j’ai une réelle affinité (comme KitchenAid, Valrhona, Magimix, dont je parle dans les recettes sans contrepartie financière) sans qu’elles me le proposent.
Si un partenariat devait se faire aujourd’hui, ce serait uniquement avec une qui me convient vraiment.
C’est donc moi qui ai directement contacté Skeppshult, afin de les prévenir que j’allais écrire un petit article à propos de leurs produits.
Il y a quelques temps, un lecteur m’avait fait la remarque tout à fait justifiée qu’avec mon blog, j’avais presque un devoir: celui de faire attention à ne plus présenter de poêles anti-adhérentes, car les lecteurs pouvaient s’identifier à mes choix de matériel. Cela m’a fait réfléchir et j’ai décidé d’arrêter d’utiliser des poêles, friteuses anti-adhérentes (j’ai quand même encore des moules à gâteaux et à cakes, mais je les utilise forcément moins souvent…). Mais il fallait bien les remplacer. C’est fait, et à partir de maintenant dans mes pas à pas, vous ne verrez que de la fonte.
Si vous avez des produits de cette marque, n’hésitez pas à venir commenter ! https://www.skeppshult-boutique.fr
Venez découvrir mon coup de cœur dans la suite…
Il y a quelques années, je me baladais avec une amie dans un magasin et je suis tombé sur une poêle en fonte magnifique (surtout avec le manche en hêtre), sans revêtement, très lourde. La qualité était évidente et je me suis dit que j’allais devoir m’en acheter une. Le prix m’a un peu freiné au départ et j’ai vite oublié le nom (dur à retenir !!). Je ne l’ai donc pas achetée sur le moment.
Puis quelques mois plus tard, pour la soirée de lancement du numéro 2 de la revue 180°, je suis tombé sur un mortier en fonte de la marque Skeppshult que j’ai tout de suite adoré. C’est là que j’ai fait le rapprochement avec les poêles que j’avais vues avant.
Cette marque est restée dans ma tête pendant un long moment. Puis je me suis dit qu’il fallait vraiment que j’arrête les revêtements anti-adhérents.
J’ai donc franchi le cap des années après (j’aurais du le faire avant !) et la commande a été passée: une sauteuse, une poêle à frire et une poêle à crêpes.
Sur le site de la boutique, vous trouverez toutes les références: https://www.skeppshult-boutique.fr
Pourquoi j’adore la marque Skeppshult:
Puis quelques mois plus tard, pour la soirée de lancement du numéro 2 de la revue 180°, je suis tombé sur un mortier en fonte de la marque Skeppshult que j’ai tout de suite adoré. C’est là que j’ai fait le rapprochement avec les poêles que j’avais vues avant.
Cette marque est restée dans ma tête pendant un long moment. Puis je me suis dit qu’il fallait vraiment que j’arrête les revêtements anti-adhérents.
J’ai donc franchi le cap des années après (j’aurais du le faire avant !) et la commande a été passée: une sauteuse, une poêle à frire et une poêle à crêpes.
Sur le site de la boutique, vous trouverez toutes les références: https://www.skeppshult-boutique.fr
Pourquoi j’adore la marque Skeppshult:
- La qualité est là, indéniablement. La poêle est en fonte, elle ne colle pas grâce à un culottage naturel qui se forme au fur et à mesure des utilisations, comme les poêles de nos grands mères. Elle ne se raye pas, ne s’use pas et on n’a pas à craindre de la frotter avec une fourchette pendant la cuisson. On peut gratter tant que l’on veut avec un couteau.
- Elle est faite pour durer: plus on l’utilise, plus le culottage s’améliore. C’est le genre d’ustensile qui rentre dans un héritage !
- Entièrement naturelle: fonte suédoise, hêtre et huile bio. C’est tout. Elle est en effet traitée dans un bain d’huile bio qui protège la fonte de l’oxydation. Les aciers suédois sont réputés dans le monde entier pour leur qualité, leur pureté et leur résistance. La fonte est un alliage de fer et de carbone, fondu à 1350°C
- Elle est naturellement anti-adhérente sans revêtement artificiel. Les aliments ne collent pas.
- Elle convient à tout type de feu: induction, gaz, vitro, halogène etc.
- La poêle ne risque absolument rien: même après une mauvaise utilisation, une surchauffe, un mauvais entretien. Il vous suffit d’envoyer une photo à la boutique Skeppshult et ils vous diront la démarche à suivre pour la remettre en état !
Leurs produits sont potentiellement éternels !
Deux choses peuvent freiner un peu: le prix et le poids:
Deux choses peuvent freiner un peu: le prix et le poids:
- C’est vrai que c’est cher, mais je préfère économiser un peu un moment pour m’acheter une poêle, puis en acheter une autre plus tard. Dépenser un peu plus une fois définitivement sans me soucier de l’usure, plutôt que de racheter des années après une nouvelle poêle. Une poêle avec revêtement anti-adhésif coûte dans les 60€ et servira entre 800 et 1000 fois, puis poubelle ! Alors que Skeppshult coûte le double, mais vous les aurez toute votre vie, car on peut toujours les remettre en état.
- Certains parlent du poids: la poêle est lourde, mais c’est justement ce qui fait qu’elle possède une grande inertie de chaleur. Il faut la chauffer 2-3 minutes, mais ensuite elle gardera la chaleur très longtemps, ce qui vous permet de couper le feu 10 minutes avant la fin de cuisson (surtout si vous posez un couvercle).
Voici la réception des mes précieux paquets. À savoir que la livraison est gratuite en points relais sur https://www.skeppshult-boutique.fr
Le colis arrive très vite. Tout est très bien empaqueté:
Dedans, chaque poêle est soigneusement emballée dans du carton et dans du papier bulle.
On dirait des momies péruviennes !
Et voici mon graal !! J’étais comme un enfant le jour de Noël.
J’ai donc opté pour la poêle à crêpe 22cm. Bien que j’ai déjà une Krampouz en Bretagne, j’avais besoin chez moi à Paris, d’une petite poêle. Comme ça je pourrai réaliser des pancakes, des crêpes mille trous, des crêpes, des melouis du Maroc… Hâte d’en refaire !!
J’ai aussi une petite poêle à frire 24cm, pour faire revenir la viande, le poisson, les steaks végétariens.
Et enfin la sauteuse 28cm assez large et haute pour les légumes, pommes de terre…
Ça, c’est le petit mortier à épices qu’un ami m’avait offert il y a deux ans pour mon anniversaire, après que je lui en ai parlé (de cette fameuse soirée 180°C).
Je vous invite à visiter leur page (https://www.scandi-vie.com/pourquoi_choisir_skeppshult) pour découvrir leurs procédés de fabrication.
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| Crédit photo: Skeppshult |
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| Crédit photo: Skeppshult |
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| Crédit photo: Skeppshult |
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| Crédit photo: Skeppshult |
Depuis un an, je pense à trouver une recette parfaite de « pastéis de nata », surtout celle de la pâtisserie de Belém. Je suis passé par toutes les idées: soumettre la crème de Belém à un laboratoire d’analyse, faire de l’espionnage industriel en me déguisant en chef de la pâtisserie, kidnapper le chef et le faire parler, soudoyer le chef en faisant un emprunt à la banque… J’ai depuis fait plusieurs essais, mais je ne me souvenais tout simplement plus de la texture. Il faut dire que cela fait onze and que j’étais venu.
Donc, depuis plus d’un an, je voulais retourner à Lisbonne pour réaliser un petit reportage uniquement sur les « pastéis » de la ville. Pourquoi tant de temps? Car je voulais y aller trois jours en semaine et avoir un beau soleil. Deux conditions que j’ai eu du mal à agencer avec mon emploi du temps.
Vous ne connaissez pas encore ces pâtisseries? Il s’agit d’un petit flan servi tiède (la plupart du temps) composé d’une pâte très croustillante avec un intérieur crémeux. C’est cette crème qui divise les pâtissiers, qui convainc les clients, qui rend fous certains blogueurs de cuisine… Je vous emmène donc avec moi au Portugal, pour découvrir les quelques différents « pastéis de nata » (un pastel au singulier) que proposent les pâtisseries les plus fameuses de Lisbonne. Nous irons également à Belém où se trouvent les plus connus d’entre tous: les « pastéis de Belém ». J’ai obtenu un rendez-vous avec le responsable des relations publiques qui m’a fait visiter les coulisses de cet établissement connu dans le monde entier. C’était également le moment de lui poser des questions!
Vous ne connaissez pas encore ces pâtisseries? Il s’agit d’un petit flan servi tiède (la plupart du temps) composé d’une pâte très croustillante avec un intérieur crémeux. C’est cette crème qui divise les pâtissiers, qui convainc les clients, qui rend fous certains blogueurs de cuisine… Je vous emmène donc avec moi au Portugal, pour découvrir les quelques différents « pastéis de nata » (un pastel au singulier) que proposent les pâtisseries les plus fameuses de Lisbonne. Nous irons également à Belém où se trouvent les plus connus d’entre tous: les « pastéis de Belém ». J’ai obtenu un rendez-vous avec le responsable des relations publiques qui m’a fait visiter les coulisses de cet établissement connu dans le monde entier. C’était également le moment de lui poser des questions!
Si prendre un métro parisien était aussi simple pour se rendre à Lisbonne, je le ferais sans doute tout le temps…! Surtout pour dévorer des pastéis!
Mais c’est pourtant bien à Lisbonne que nous nous trouvons…!
Dès mon arrivée, je me précipite aussi vite que possible dans le petit tram qui m’emmène à Belém. Un soleil éblouissant pour un mois de janvier et des températures printanières.
J’étais déjà venu à Belém en 2001, mais je me souvenais bien précisément de l’adresse de la fabrique de Pastéis de Belém.
Cette maison a été fondée en 1837 quand les soeurs du monastère des Hiéronymites (situé en face) se sont mises à les vendre pour obtenir de l’argent.
Pour éviter la foule, mieux vaut s’y rendre en semaine. Car le weekend, on peut attendre jusqu’à 3 heures pour avoir le bonheur de planter ses dents dans un pastel (enfin dans plusieurs, car si l’on y vient, c’est pour en manger au moins 4!!).
On m’habille d’une veste en plastique et d’une charlotte pour entrer dans la partie réservée aux employés. Me voici devant la fameuse porte qui permet l’accès au laboratoire du secret. Une double porte où les photos sont interdites. J’ai tout de même pu y jeter un oeil car personne ne préparait la crème. Mais rien à voir à part du matériel culinaire qui ne donne malheureusement aucun indice sur le fameux secret…
Dans les cuisines, on voit des bacs remplis de la pâte feuilletée préparée sur place. La pâte est roulée en un gros boudin.
Les cuisinières (il n’y ce jour là, que des femmes qui préparent la pâte), étirent le boudin qui se laisse faire.
La pâte est incroyablement « plastique » et très étirable.
Une fois obtenu le bon diamètre (3-4cm), il faut couper des tranches.
Voilà le travail!
On répartit tout dans les moules à pastéis. Il y a 60 moules par plaques à pâtisseries.
Tout est rangé avant que leurs collègues aux mains expertes ne prennent la relève.
Avec un doigté particulier, il faut étaler la pâte dans le moule. Je le fais souvent pour les essais de mes pastéis (la recette arrivera bien un jour!) mais pas à cette vitesse là.
La pâte est ici très malléable. On se croirai un peu dans un atelier de poterie. La pâte fond pour prendre parfaitement la forme du moule.
Voici celle qui est réputée pour aller le plus vite. C’était assez incroyable de la voir faire.
On passe maintenant dans la salle où la crème attend. La crème est préparée la veille et laissée à refroidir toute une nuit au frais.
Un chef (celui-ci ne doit pas connaitre le secret de la crème, car chacun a sa tâche précise et il n’y a que 5 personnes à connaitre la recette) mélange bien cette crème vraiment incroyablement onctueuse.
Une consistance lisse et brillante. J’ai demandé à la goûter et elle a le goût de « danette » à la vanille… (Ajout d’avril 2012: c’est à ce moment précis que j’ai eu le déclic… La consistance, le goût, la brillance de la crème m’ont donné une foule d’indices. En refaisant mes essais récemment, j’ai fait un bond de géant grâce à la crème crue de Belém…)
Avec une petite grue, la bassine de crème bien froide est portée vers la machine qui remplit les pastéis.
Puis est vidée dans le réservoir. On voit sur la photo ci-dessous la bassine renversée. Les plaques à pâtisseries sont positionnées sur un tapis roulant.
Chaque petit moule est ainsi rempli à la machine. C’est d’ailleurs la seule manipulation robotisée dans cette pâtisserie. Il faut savoir que les macarons de Ladurée sont fabriquées avec des douilles robotisées.
Tout est bien rempli, il faut maintenant les cuire.
Dans une grande salle bien ventilée, se trouvent les fours.
Le principal problème pour faire des pastéis: la cuisson! Les pastéis cuisent ici 20 minutes à 330-380°C…
On voit ici une plaque qui a besoin d’encore 4 minutes de cuisson.
Puis le pâtissier sort les plaques une à une. Il faut faire vite car il les cuit par 15… Donc 900 pastéis qui menacent de brûler.
Tout est mis sur une échelle (c’est le nom de cet indispensable objet) le temps de laisser les pastéis refroidir.
Au bout de 15-20 minutes, les plaques sont disposées sur une grande table.
Puis sont démoulés et posés l’un sur l’autre. Cela permet de les ranger des boîtes pour les ventes à emporter et prend moins de place. Et si l’on se demande si les pastéis ne se collent pas entre eux, la réponse est non!
Après tout cela, je pense enfin mériter deux petits pastéis avec un café au lait.
C’est d’ailleurs à ce moment que le responsable des relations publiques, Miguel Clarinha et moi nous installons à une table pour quelques questions sur la maison.
Bernard: Combien de « pastéis » vendez-vous en moyenne par jour?
Miguel Clarinha: Nous vendons ici près de 20.000 pastéis par jour. Ceci est une moyenne car il y les weekends où l’on vend plus.
B: J’ai lu sur internet qu’une équipe italienne avait réussi à retrouver la recette en analysant la composition secrète de vos pastéis dans les années 90. Entendez-vous beaucoup de ce genre d’aventures sur la folie qui règne autour du secret (moi y compris!!)?
M: On entend beaucoup d’histoires sur des gens qui trouvent le secret de la recette. Mais jusqu’à aujourd’hui je n’ai jamais goûté un pastel identique au notre. Donc jusqu’à preuve du contraire, personne n’a encore réussi! En tout cas si ils l’ont trouvé, ils l’ont gardé pour eux-même. On entend beaucoup de choses, comme il faudrait des oranges, des citrons, des pelures de patates. On lit beaucoup de choses à ce sujet, beaucoup de choses délirantes et amusantes. Mais je trouve intéressant et stimulant que tant de gens cherchent à percer le mystère de notre pâtisserie. De plus, ils parlent de nous de cette façon (rires)! Mais j’ai du mal à croire qu’ils y parviennent réellement.
B: Une question que je me pose. Pourrait-on au moins les faire à la maison si l’on avait la recette. Utilisez-vous des produits que l’on trouve de façon courante?
M: Le souci est que je ne connais pas moi-même la recette! Je suppose que oui. L’important est la qualité des produits et surtout l’assemblage. D’après le peu que j’ai appris, cela demanderait beaucoup de travail car il faut de la place pour la pâte, il faut du temps et des températures précises pour la crème. Je suis sûr que oui, on doit pouvoir les faire chez soi. Il n’y a rien à priori d’impossible à trouver au marché.
B: Combien de personnes connaissent la recette des « pastéis de Belém »?
M: Cinq personnes. Il y a un chef à la retraite (B: c’est peut être lui que je dois kidnapper!!), trois chefs qui travaillent ici et se relaient et le manager principal de la fabrique.
B: J’avais entendu également qu’il y avait des gens qui connaissaient une partie de la recette et d’autres la suite. Qu’en est-il exactement?
M: Non cela n’est pas vrai. Ces personnes connaissent toute la recette et personne ne connait juste une partie. Et les personnes qui la connaissent, font serment de ne jamais la dévoiler.
B: Avez-vous agrandi l’endroit au fur et à mesure des années?
M: Oui. Au début du XIXème siècle, l’endroit était une raffinerie de sucre. Il y avait une petite boutique qui vendait les pastéis attachée à cette raffinerie. C’est là que tout a commencé et s’est mis à grandir devant le succès toujours plus important des pastéis. Et à la fin du même siècle, la raffinerie avait disparu laissant place uniquement à la boutique et à son espace de dégustation. Tout a grandi: les cuisines, l’espace de vente et les salons pour les clients. Nous avons aujourd’hui 160 personnes qui travaillent pour « Pastéis de Belém ». C’est très grand et nous pensons pourtant encore agrandir le lieu!
B: Avez-vous pensé à ouvrir d’autres « pastelaria de Belém » ailleurs au Portugal ou à l’étranger?
M: Bien sûr nous y pensons, mais avant de nous lancer là dedans, il y a encore beaucoup de projets que nous avons pour notre boutique ici à Belém. Comme agrandir encore les salles, agencer pour y mettre un lieu d’attente (B: il ne faut pas oublier que c’est un peu la panique pour manger ici le weekend!!). Nous voulons également agrandir les cuisines pour pouvoir faire encore plus de pastéis. Nous préférons pour le moment créer des emplois ici et renforcer la marque, tirer profit du lieu et en faire quelque chose d’encore plus agréable. Après avoir fait tout cela, nous penserons plus sérieusement à ouvrir une branche ailleurs. Mais si nous le faisons, ce sera plus probablement à l’étranger, pas au Portugal. Nous verrons, mais pas avant les cinq prochaines années…
B: Depuis 1837, la maison a-t’elle essayé d’autres recettes de pastéis, avec une crème différente, au chocolat ou autre?
M: Non pas à ma connaissance. Je pense d’ailleurs que nous gâcherions le produit qui est déjà parfait et qui plait à tant de monde. La recette n’a d’ailleurs jamais changé depuis 1837. À part bien sûr les ustensiles qui sont plus modernes, les techniques, les règles d’hygiène et les contrôles de qualité, mais la recette ne change pas. Les ingrédients sont peut être un tout petit peu différents de ce que l’on trouvait en 1837. Mais à part ces détails, rien n’a vraiment changé.
B: Vous fêtez vos 175 ans de la marque en 2012, faites vous quelque chose de particulier pour l’occasion?
M: Oui. Pas grand chose, nous allons faire une boite spéciale qui marquera cet anniversaire pour les ventes à emporter. On travaille sur différents designs pour en faire quelque chose de jolie!
Après cette conversation, Miguel m’a offert une boite de 6 pastéis. Ô Joie!! Je me suis quand même installé à une table, commandé un café au lait et deux autres pastéis.
Et alors? Verdict? Oui c’est bon et très croustillant à l’extérieur et moelleux et chaud à l’intérieur. Mon souvenir était intact depuis 11 ans!
Pour se dégourdir les jambes, il faut se rendre à la magnifique ‘tour de Belém ». Construite au XVIème siècle pour garder l’entrée du port de Lisbonne et le monastère des Hiéronymites.
Ce monastère est quant à lui, dans la ville de Belém (non pas au bord de l’eau), juste à côté de Pastéis de Belém. C’est donc une bonne excuse pour y retourner…!
De toute façon, la dégustation dans Belém n’est pas terminée… Car chaque année il y a un concours de « pastéis de nata », auquel la pâtisserie des « pastéis de Belém » ne participe pas, et le dernier gagnant est « Chique de Belém ».
Il fallait donc absolument goûter à ceux-là!
Alors hop, en terrasse pour un énième pastel avec un grand verre de jus d’orange pressée.
La consistance n’a strictement rien à voir avec les précédents. Il en faut pour tous les goûts.
Retour à Lisbonne pour découvrir les autres merveilleux pastéis.
L’un de ceux que j’ai personnellement préféré (et cela n’engage que moi!!) vient de la « Pastelaria Suiça » sur la Praça Dom Pedro IV.
La pâte feuilletée est bien croustillante, plus fine aussi (je pense surtout qu’il s’agit de vrais « tours de feuilletage » contrairement à Belém).
L’intérieur est onctueux et parfumé.
La « Confeitaria Nacional » sur la Praça da Figueira.
J’ai pris soin de bien vous montrer les différences entre tous ces pastéis.
Et ils heureusement tous différents. Il y a d’ailleurs pour moi autant de différences entre tous, pour inclure les Pastéis de Belém dans les Pastéis de Nata… Car pour beaucoup de monde, il y a d’un côté tous les pastéis de nata et de l’autre celui de Belém. Mais je dois bien dire que je ne suis pas d’accord avec ce point. C’est comme si l’on me disait qu’il y avait les macarons d’un côté et les macarons Ladurée de l’autre.
J’ai beaucoup apprécié l’atmosphère surannée de la Confeitaria Nacional.
Enfin pour finir ce petit tour des pastéis de la ville, il y a le « Café À Brasileira ».
Si vous voulez goûter un pastéis très différent, il faut venir ici!
Celui est très crémeux, presque liquide, très sucré et plein de jaunes d’oeufs. Très très bon aussi!
En attendant que je revienne très vite à Lisbonne pour réaliser un reportage sur les autres aspects culinaires, je vous invite à goûter à ces délicieux petits flans. Il faudra être patient pour la recette sur le blog (ou LES recettes…) car je n’ai pas le four adéquat chez moi et je ne peux pas faire les essais que je veux. Il me faut donc me rendre dans la maison familiale pour pouvoir cuire les pastéis à la bonne température et enchainer les essais les uns après les autres… Mais j’ai beaucoup d’idées en réserve. Cela prendra le temps qu’il faut, mais je vous garantie que vous trouverez un jour sur mon blog de cuisine, plusieurs recettes de petits flans crémeux!!
Et les miens dans tout cela? La recette est ICI !!
Nous retournons en Andalousie, après le voyage culinaire que je vous avais posté (voir le reportage ICI). Cette fois nous allons rendre visite au célèbre restaurant « Las Flores » de Cadiz! Les fritures de la ville sont réputées à travers le monde, il ne m’en fallait pas plus pour vouloir aller voir les cuisines et comprendre le secret de ce goût unique! J’ai beau avoir la recette (que le restaurant m’a donnée), je ne la publierai que plus tard…!
Retour à Cadiz donc, pour manger de la friture!
On aperçoit au loin la célèbre cathédrale avec son dôme jaune.
Le temps de se balader dans les rues de cette ville magnifique qui rappelle parfois La Havane.
Et nous voici à « Las Flores ».
Des fritures de fruits de mer très savoureuses.
J’étais un peu sceptique au début, je dois bien l’avouer. De la friture de fruits de mer? Vraiment? Mais ça va être gras! Et non, même pas!
Allons jeter un coup d’oeil dans la cuisine. Le premier secret? De la friture à base d’huile d’olive et non d’huile de tournesol ou de colza.
Le deuxième secret? Une farine spéciale entre la farine et la chapelure.
Pour la recette emblématique de la maison, le chien de mer en daube. Du requin donc…! L’avantage: pas d’arrête, juste un « os » central. Pour cette recette il y a également un secret qui se joue dans la marinade… Du citron et des épices!
Les poissons sont tous ultra-frais. C’est aussi là que réside l’un des secrets de ce goût unique!
Les poissons sont mis dans la « farine ».
Puis le chef secoue bien le bac pour enrober chaque petits morceaux de poisson.
Puis on trie!
Mais il n’y a pas que du poisson. On trouve également des fritures de crevettes, des « chipirones » (ou chpirons en français).
Une autre spécialité du restaurant, des galettes à la farine de pois-chiches et de petites crevettes. Les crevettes sont entières et je pensais que je n’allais pas pouvoir les manger. Mais finalement, on ne sent pas du tout la carapace!
Toutes ces bonnes choses vont passer dans le bain bouillant d’huile d’olive.
Voici le menu en espagnol. Tout est absolument délicieux!
Les fritures sont préparées à la demande. Il n’y a donc jamais beaucoup de stock et il faut parfois attendre un peu si on les commande à emporter. De plus, ils proposent des churros le matin pour le petit déjeuner…!
Ma friture préférée: le chien de mer en daube. J’ai failli faire éclater mon estomac avec ça! C’était tellement savoureux et cela ne parait presque pas gras du tout!
Avec un bon verre de vin blanc de Jerez et quelques poivrons grillés, on ne peut résister!!
Voici la galette aux pois-chiches et crevettes une fois passée à la friture! Résultat: une galette toute croustillante et savoureuse!
Il est évident que dès mn retour à Cadiz, je vais me précipiter à « Las Flores »…
Récapitulons ensemble le pourquoi de cette renommée des fritures de Cadiz:
-des fruits de mer et des poisson péchés le jour même
-une marinade savoureuse (pour les poisson en daube)
-une farine spéciale à base de farine classique et de semoule fine
-un bain d’huile d’olive
Je n’ai qu’une recommandation: si par hasard vous vous rendez un jour dans cette belle ville au bord de la mer, précipitez-vous dans ce petit restaurant qui a fait connaitre cette spécialité délicieuse!
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Je connais les chocolats de Patrick Roger depuis quelques années et je suis littéralement tombé amoureux de ses pralinés au chocolat. Mais lorsque j’ai goûté à ses autres créations, comme les chocolats au caramel citron vert, alors là je suis tombé par terre! Comme des milliers de personnes qui connaissent ses chocolats, je ne pouvais plus me passer de cela. Mon blog a cela de fantastique, qu’il me donne une raison toute légitime de pouvoir rencontrer des personnalités de la gastronomie, pour ma rubrique « interviews culinaires ». Pour l’occasion, je me suis rendu à Sceaux, où se trouve le laboratoire de Patrick Roger, meilleur ouvrier de France 2000. Je me suis senti comme dans « Charlie et la Chocolaterie »…! Une sorte de loft ultra moderne, avec des broyeuses géantes à praliné, des robinets de chocolat tempéré, des machines automatiques qui brassent du caramel, des milliers de petits chocolats, des hippopotames en chocolat, bref! Un véritable enchantement que je partage aujourd’hui avec vous. Vous découvrirez ce lieu incroyable et surtout nous aurons un entretien exclusif pour la « cuisine de Bernard »!
Me voici à Sceaux dans ce fameux lieu. On peut facilement s’imaginer à quel point tout ceci était incroyable pour moi. J’ai posé beaucoup de questions et j’ai eu presque une heure pour me balader librement dans le laboratoire. Et si vous vous posez la question: oui! J’ai pu manger du chocolat!
Sans attendre, voici l’interview que j’ai réalisée de Monsieur Patrick Roger.
Bernard: Avant de vous diriger vers la chocolaterie, vous êtes passé par la pâtisserie. Mais vous y êtes venu, car vous étiez un cancre à ce qu’il parait? (rires) Je ne savais pas que la chocolaterie était considérée comme moins importante que la pâtisserie!
Patrick Roger: Cela a toujours été comme ça. Il faut deux boulangers pour faire un pâtissier etc… Je ne sais pas d’où sort cette notion de valeur arbitraire que l’on donne à ces métiers. En tout cas c’est partout comme cela: il faut deux bouchers pour faire un charcutier. Très souvent c’était comme cela pendant l’apprentissage. C’était ce que l’on entendait. Et puis aujourd’hui on s’aperçoit qu’ils sont tous chez nous: le plongeur, le livreur, l’ingénieur ou un ouvrier qualifié, ils ont tous la même importance. Si il n’y a pas d’électricité, il n’y a pas de chocolatier et ainsi de suite. La vendeuse en boutique a autant d’importance que le chocolatier, mais le chocolatier a encore du mal à l’accepter lui. Pour moi, tout a le même niveau d’exigence.
Jusqu’à quel point avez-vous le contrôle sur la qualité de vos produits? Allez-vous sur place pour trouver des assemblages de fèves de cacao?
Je suis beaucoup en amont avec des ingénieurs agronomes, comme avec Valrhona par exemple, ou des botanistes. J’ai beaucoup d’échanges avec des ingénieurs « qualité ». Pour moi c’est capital. Je suis quelqu’un qui vient du jardin, je suis du Perche, de la culture et de la nature. Je pense que l’on doit aller sur place , dans les pays, aider les paysans, mais aussi promouvoir les paysans de chez nous. On focalise souvent sur le chocolat, mais il ne faut pas oublier tout ce qu’il y a autour. Je décide donc bien sûr des assemblages, des pourcentages de cacao, des origines des cabosses. Il y a une courbe aromatique et on doit passer par des points et répondre à des critères, que moi je vais définir. Ce n’est pas le fournisseur qui définit pour moi.
Vous êtes installé dans ce nouveau laboratoire à Sceaux depuis 2008, dans lequel vous avez un petit jardin. Vous y cultivez donc réellement des plantes qui sont utilisées dans la confection de vos chocolats?
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| Le jardin du laboratoire de Patrick Roger |
Oui tout à fait, selon les saisons! J’ai des ruches également pour produire mon miel. Le jardin me sert tout d’abord pour moi, pour bien manger. Je prends ma salade avant de rentrer chez moi à vélo, et je mange ma salade tout de suite, c’est quelque chose qui est est exceptionnelle. Toute ma culture du goût est basée sur le jardin. Surtout le jardin de mes parents. C’était ma naissance. J’ai ici les mêmes carottes, les mêmes navets, patates ou poireaux. Toute ma culture s’est basée sur tout cela et cela je vais le comprendre très tard, vers trente ans sans doute. Ça ne s’explique pas, car ma soeur a la même culture, a été élevée de la même façon, mais elle ne la comprend pas, ne la ressent pas de la même façon.
De quoi êtes-vous le plus fier aujourd’hui? De vos chocolats? Vos sculptures en chocolat? De votre réussite et de la reconnaissance du milieu?
Oui il y a beaucoup de choses, mais finalement tout est encore en cours. Ce dont je pourrais être le plus fier, serait de transmettre demain au client, ce que l’on sait faire de mieux. C’est aussi ma relation avec le client et de voir si il est heureux de consommer mon chocolat et de voir la notion de bonheur que l’on apporte. Vendredi dernier, j’étais en magasin et je n’ai jamais eu autant de compliments. C’est fantastique de voir le bonheur que l’on apporte. C’est quand même quelque chose qui est fort. Cela fait trente ans que je fais ce que je fais, et de pouvoir transmettre son savoir à ses équipes, c’est ça le plus beau dans l’histoire aussi. Parce que faire le tour du monde à la voile, en solitaire. Bon… Mais le faire en équipage, ça, ce n’est pas la même histoire. Cette transmission est quand même super importante car c’est de plus le seul moyen, pour que le client soit heureux de ce qu’il mange. Cela doit être un moment d’émotions. Si vous n’avez pas d’émotions dans ce que vous mangez, c’est nul quoi! (rires) C’est vraiment le but. Quand vous mangez le chocolat au caramel citron vert, il y a une histoire dedans.
J’avoue que j’ai eu le coup de foudre avec vos pralinés, mais votre chocolat au caramel citron vert, m’a définitivement conquis!
Je suis content! Car je suis honnêtement content de ce chocolat! C’est quelque chose de bien, un chocolat que j’aime profondément.
Les recettes que vous composez, sont-elles des expériences de pensée, ou passez-vous par la pratique pour expérimenter avant d’arriver au résultat recherché?
Je sais exactement ce que je veux. Pour un chocolat que je fais en ce moment, je sais exactement le goût qu’il doit avoir, je sais comment on doit procéder pour y arriver. Je ne cherche pas. Je ne suis pas dans la recherche fondamentale, je suis plutôt dans la recherche expérimentale directe. Après il faut juste mettre les problèmes phisico-chimiques au point. Ce matin, j’ai un de mes chocolatiers, Daisuke, qui est en train de faire un nouveau truc. Lui ne sait pas ce que l’on fait, mais moi je sais ce qu’il fait, je sais ce qu’il doit faire. Lui, non, pas encore! C’est une demi-sphère violette-noire. Il faut trouver la bonne couleur et ça c’est simplement de l’ajustement, c’est comme une table de mixage. Et le goût qu’il y aura dedans, je le connais déjà évidemment: un massepain-cassis. Et en général ça marche rapidement. Après, parfois, il faut affiner. Le chocolat citron vert, c’est comme une formule 1, soit elle est super blindée, et puis tu files et t’es dans les meilleurs tours et puis après tu vas juste ajuster. Ce sont des paramètres qui vont changer. Ce sont les mêmes droites, les mêmes courbes, il faut juste ajuster pour les suivre. Et je fonctionne comme ça. Je viens de la moto, donc ce n’est que de l’instinct. Je ne suis pas quelqu’un qui cherche. Pour le chocolat dont j’ai parlé, si Daisuke et Stefano s’y mettent enfin (rires), on les aura ce soir ici et demain en boutique. En général c’est 24h. Et quand je fais des essais comme cela, c’est tout de suite en grande quantité: plusieurs milliers pour les vendre dans la foulée.
Vous disiez dans des entretiens, que vous refusiez de vous voir comme un artiste. Pourtant dans les faits, on ne que tous s’accorder sur ce point. Alors fausse modestie, ou vrai flou sur l’image que vous avez de vous?
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| Incroyable sculpture de chocolat! |
Ce n’est pas que je me refuse à le croire. J’aimerais à la limite être un artiste. C’est peut être vrai sur la vente des bonbons chocolat, d’accord. Je veux bien l’entendre et l’admettre. Parce que c’est fait de façon artistique. On est dans une démarche floue. Pour Daisuke qui ne sait pas encore ce qu’il va faire, il est japonais et lui expliquer la démarche est complexe. C’est une vision artistique sans doute! Pour le reste, j’ai encore du mal à me revendiquer. Pour les sculptures en chocolat, peut être que ma vision changera si je vends plus de pièces. Cela passe par le client, c’est essentiel. J’espère en avoir encore plus, car c’est ça qui permet de développer et de se diversifier.
C’est vous qui réalisez vous-même toutes vos sculptures? Les hippopotames, le King-Kong…?
Oui, je fais cela tout seul. Daisuke est censé m’aider, mais il patine. Il a déjà tellement de travail. Je fais toujours la première pièce. Si on doit la dupliquer, Daisuke pourra la faire. Je fais la sculpture de manière naturelle, comme le goût. Je ne cherche pas. Je dessine un peu aussi, des profils, des visages intéressants.
Vous avez cinq boutiques à Paris, une à Bruxelles et bien sûr à Sceaux, où tout a commencé. Avez-vous l’intention de vous étendre dans le futur?
Bien dans dix ans j’ai l’âge de la retraite. J’ai surtout pour l’instant envie d’encore grandir à Paris. Pour moi, c’est le plus important, mais je pense que c’est également ce qu’il y a de plus complexe. Tout ce qui concerne l’Asie, comme la Chine ou le Japon, je ne pense pas que ce soit pour l’instant. C’est très compliqué et pour moi, ma vie d’aujourd’hui, c’est de créer ici des chocolats, d’innover. Il y a tellement de tâches qui se font en même temps. Vous savez bien le nombre d’ateliers qu’il y a ici, il y a beaucoup à faire. Et prendre du temps pour me développer ailleurs, c’est du temps de perdu pour travailler ici au labo. Mais ce que je vois, que je lis autour de moi, c’est que mon système de travail n’est plus adapté. Parce qu’on est artisan, que c’est un travail de folie, que c’est du rêve et cette notion de travail est extrêmement complexe à transmettre. Donc on verra, mais pas tout de suite.
Aviez-vous le rêve ou l’intuition en commençant dans ce métier, que celui-ci allait vous mener là où vous en êtes aujourd’hui?
Ah non, pas du tout. Et si vous avez la chance de croiser ma mère qui travaille avec ma soeur dans la boutique du Boulevard Saint Germain, elle vous dira que rien n’était prévu! Elle a raconté au fournisseur Valrhona qui était là tout à l’heure, mon rêve de recevoir mon premier paquet Valrhona de 30kg! J’en ai encore la chair de poule. À l’époque, c’était mon plus grand rêve: acheter 30kg de Valrhona. Aujourd’hui on les consomme au labo, en je ne sais combien de minutes!
Une récompense méritée: Meilleur Ouvrier de France en 2000…
Je ne savais pas même pas que ça existait! Ça m’est tombé dessus comme ça. J’ai gagné l’équivalent d’une coupe de monde en 1994 et c’est à partir de là que tout s’est enchainé. Mais à l’époque, on ne se rend pas compte des risques quand on commence. Il n’y avait pas de contrainte, j’étais extrêmement libre. C’est après coup qu’on voit le chemin parcouru. Je ne me suis jamais posé ce genre de questions en fait. Mais pour en arriver là, c’est beaucoup de travail. Il y a 168h dans une semaine… Les miennes sont bien occupées. Je dors un petit peu, puis après il faut bosser. Le 31 décembre, je me suis demandé quand j’allais retourner à l’atelier. Ça faisait trois heures que j’étais parti et je ne rêvais que d’une chose, c’était de revenir le premier janvier pour travailler. La création doit être sans limite. Et la limite, c’est le temps. C’est essentiel de retranscrire le meilleur du simple et si en plus on a la chance de créer la tendance, c’est fantastique. Même si je déteste ce mot « tendance » (rires). Je crée le mouvement (du chocolat) sans le savoir. Et si il y a du monde dans mes boutiques, c’ets qu’apparemment les gens apprécient. Mais l’essentiel, c’est que j’espère que mes chocolats s’inscrivent dans le temps. Et le temps, c’est le plus important, dans tous les sens du terme!
Merci à Monsieur Roger pour le temps qu’il m’a accordé dans son emploi du temps très chargé!
Maintenant une petite visite des lieux?? Alors venez!
Cette énorme machine, correspond un peu à nos petits mixeurs. Sauf qu’ici, ce sont des kilos de praliné qui en sortent.
Vue d’en haut, on se rend compte de la capacité de cette machine.
Essayez de bien regarder les détails dans la photo. Il y a des hippopotames, des bureaux, des ateliers réservés à la confection des couleurs des chocolats…
Une heure à tout regarder, on imagine bien que j’ai eu le temps de manger plein de mes chocolats préférés: ceux au caramel citron vert!
Des kilos de praliné « maison » qui seront débités en petits cubes, puis enrobés de chocolat tempéré.
Quelle chance j’ai eu ce jour là! Stefano était en train de préparer le fameux caramel au citron vert. De loin, ce sont mes chocolats préférés (avec les pralinés de Patrick Roger). Cette incroyable machine, brasse le sucre et le cuit en même temps pour un caramel toujours parfait. Du jus de citron vert, des zestes et de la couverture ivoire et noire, et le tour est joué!
Voici le résultat pour ceux qui ne connaissent pas encore ces petites merveilles.
Durant tout le temps où je me suis trouvé au labo, ce sont des milliers (10.000 dans la journée!!) de ces chocolats qui ont été démoulés.
Un coup sec sur le moule et les chocolats tombent comme des pommes bien mûres.
Les fameux hippopotames réalisés par le Maître en personne.
Encore un grand merci à Patrick Roger pour cette interview et cette visite!
Pour découvrir (ou re-découvrir) les chocolats de Patrick Roger:
Rendez-vous également dans ses boutiques à Paris:
http://www.patrickroger.com/fr/boutiques.php
- 91, rue de Rennes, 6 ème
- 108, boulevard Saint Germain, 6 ème
- 45, avenue Victor Hugo, 16 ème
- 199, rue du Faubourg Saint Honoré, 8ème
- 12, cité Berryer Village Royal, 8ème
Saint Germain en Laye:
- 2, rue de Paris
Et à Sceaux:
- 47, rue Houdan
Je vous avais déjà emmenés avec moi pour un voyage culinaire à Bangkok (voir le reportage ICI). Cette fois c’est au marché flottant de Damnoen Saduak que nous partons en escapade. Pour s’y rendre, il faut entre 1h30 et 2h de voiture (les fameux embouteillages) de Bangkok! J’y suis allé en tout deux fois dans ma vie. Une première fois il y a douze ans et là très récemment. Je ne sais pas si cela a réellement changé entre temps, je ne pense en fait pas. L’endroit est quand même très original à voir, même si il est extrêmement touristique. Les thaïlandais sont tellement avenants que je ne pouvais résister à l’envie de vous montrer ce très fameux marché flottant…
Il faut s’armer de courage quand on ne part pas en groupe organisé. Car la communication est parfois difficile pour trouver l’endroit où prendre le bateau. Le charme de ce marché, tient quand même beaucoup à la balade nécessaire pour y accéder (même si on peut s’y rendre en fait en voiture…). On traverse les canaux ombragés (ouf!!) qui nous protègent du soleil écrasant.
Le chemin dure au moins trente minutes. On sait qu’on s’approche quand la densité de bateaux augmente et que l’on croise des moines.
Ça y est, on y arrive! Le marché tient en fait en plusieurs bâtiments reliés par des ponts. Dans les canaux qui les entourent, se trouvent une multitude de petits marchands dans leurs embarcations qui nous vendent toutes sortes de produits.
D’ailleurs, quand je suis en Thaïlande, ou chez Tang Frères en été, je ne manque jamais de boire une noix de coco bien fraîche.
On trouve beaucoup de choses. Bien que j’avais vu beaucoup de nouveaux plats à Bangkok, j’avoue que je ne connaissais pas encore ces boulettes de riz gluants farcies.
Le seul problème de ce marché est que vous ne verrez pas beaucoup de thaïlandais y faire leurs courses. Quelques personnes habitent bien dans les alentours, mais les marchands viennent à leur rencontre plutôt que l’inverse. Il y a donc beaucoup de touristes dans le marché, mais cela n’empêche pas d’apprécier les couleurs, les fruits, les odeurs, les bruits…
Dans le centre du marché, on peut demander à s’arrêter sur les quais et faire le tour à pieds.
Ce sera l’occasion de goûter à des petites bananes grillées.
J’ai un problème en Thaïlande, je ne résiste jamais au pomelo. Je suis capable d’en manger un entier tout seul…! Surtout lorsqu’il est déjà épluché!
On peut rester un certain temps à regarder passer les bateaux et défiler les marchands avec leurs délicieuses préparations.
Dans l’une de mes recettes de curry thaï, j’utilise cet ingrédient merveilleux: les aubergines thaïlandaises (les violettes sur la photo).
On trouve même des bassines de friture dans les bateaux!
Tout le long du marché, on trouve des fruits improbables, des petites douceurs sucrées, des beignets à la noix de coco…
D’ailleurs si un lecteur sait ce qu’est ce fruit, je suis preneur de tout éclaircissement…
Un de mes plaisirs est vraiment de parcourir le monde et de voir les marchés et les produits et ici je suis toujours merveilleusement surpris.
Même si le marché est touristique, il reste encore quelque chose de traditionnel et qui ne parait pas déguisé.
Les bateaux passent parfois trop vite (on surtout, on se croise trop vite, car nous avançons également) et l’on a du mal à voir toutes les herbes, les piments que l’on peut trouver sur les embarcations.
Il faut profiter dans ce pays, de ses mangues délicieuses et juteuses.
Nous reviendrons bien vite en Thaïlande, mais ce sera pour un prochain voyage culinaire, dans une autre région…
Mais qui est Chakall avec son turban sur la tête? En France, vous ne le connaissez peut-être pas encore. Mais c’est une véritable star culinaire du petit écran au Portugal. Et pas seulement… Chakall est en train d’arriver en Allemagne, en Chine, en Amérique du Sud. Il nous vient d’Argentine et s’est installé à Lisbonne. Chakall est le chef de plusieurs restaurants, a écrit près d’une dizaine d’ouvrages de cuisine, est traiteur pour des soirées très mondaines, produit et présente des émissions culinaires. Bref un passionné pour qui le succès est toujours au rendez-vous. Son nom lui a été donné par son grand frère lorsqu’il était encore enfant. J’ai profité de mon séjour à Lisbonne, où j’ai réalisé mon reportage sur les pastéis, pour interviewer notre ami Chakall. Je vous invite donc à nous rejoindre pour une discussion autour d’un café! C’est en français que s’est déroulée l’interview. Un grand merci à Marie S. grâce à qui j’ai pu réaliser cet entretien!
Bernard: Quel est le parcours qui mène un journaliste Argentin, né à Buenos Aires, à se retrouver au Portugal, à Lisbonne, avec une telle activité débordante, livres, émissions, restaurants?
Chakall: Je suis arrivé au Portugal pour mettre en place, préparer un voyage en Afrique. Car j’avais un rêve étant petit, de faire le tour de l’Afrique en voiture. Et organiser un tel voyage à partir d’Argentine est compliqué, car il n’y a pas d’ambassades de pays africains. C’est pour cette raison que j’ai choisi un pays en Europe, pour y rester un an. Et c’était le Portugal. C’était l’unique pays européen que je ne connaissais pas. J’avais habité trois mois à Paris, j’avais été en Allemagne…
C’est pour cette raison que tu parles si bien français?
Oui c’est le séjour à Paris, mais surtout la copine! C’est le meilleur dictionnaire du monde. Pour vivre avec une parisienne c’est autre chose, mais pour apprendre c’est bien (rires)! Je suis donc venu au Portugal en étant journaliste. J’étais la quatrième génération d’une famille de cuisiniers. Mes parents, mes grands-parents étaient cuisiniers en Argentine, mais en Italie et en Suisse également. Mes grands-parents viennent d’Italie et de Suisse allemande. Mon grand père était suisse allemand et était chef pâtissier. Ma mère a appris la cuisine avec lui puis ma mère m’a appris. J’ai travaillé vers quinze ans dans le restaurant de ma mère. J’ai commencé avec de petites choses, comme servir la table puis j’ai commencé à y cuisiner. Vers seize ans j’étais le chef cuisiner du restaurant de ma mère. Mais à cette époque je détestais cuisiner. Je suis donc arrivé au Portugal en 1997, à vingt-cinq ans. Mais je ne savais pas écrire en portugais, ce qui est embêtant pour un journaliste. J’étais journaliste pour le papier, pas la télévision. C’est là que je me suis dit que je savais faire autre chose et bien sûr c’était la cuisine. Je me suis fait embauché dans une cuisine, et là j’ai appris beaucoup sur la langue et la société portugaise. J’observais beaucoup le comportement, les gens etc… Au bout de trois mois, le restaurant était plein, ma cuisine plaisait. Je mélangeais beaucoup de choses que j’avais découvertes lors de mes voyages.
Car à part l’Europe, tu avais déjà voyagé ailleurs?
Oui j’étais allé en Inde, en Thaïlande, beaucoup en Europe, en Amérique Latine. Avant de partir d’Argentine, j’avais fait un voyage de cinq mois dans toute l’Amérique du Sud. À Lisbonne, je cuisinais donc un mélange. Mais la cuisine était encore un moyen de vivre. On va dire que c’était à 50% un plaisir. Mais pas encore complètement. Je suis donc parti comme prévu deux années en Afrique. Je suis allé dans vingt-six pays pendant ce voyage. Je suis arrivé en Afrique du Sud, puis j’ai traversé l’Afrique, trois pays en guerre, je suis parti en Angola. J’y ai fait 70.000 kilomètres. Je suis remonté jusqu’en Egypte, puis la Syrie, la Jordanie, la Turquie puis retour en Europe. C’est le voyage de ma vie. Cela a changé beaucoup ma tête, mon esprit. Je pense d’ailleurs que le succès est arrivé grâce à ce voyage en Afrique car j’y ai perdu la peur. Je n’avais plus peur et la peur nous empêche de faire beaucoup de choses. J’ai perdu cette peur qui nous rend petit. Après cela je suis arrivé à Lisbonne et ma carrière en tant que « Chakall » a commencé.
Comment s’est construite cette carrière en revenant à Lisbonne?
J’étais journaliste. Je connaissais donc ce côté là. Les cuisiniers connaissent très bien la cuisine, mais ne savent pas forcément gérer l’autre côté du business. Le monde de la cuisine est très dur: quatre murs, des éclairages un peu tristes, des chefs qui hurlent (pas tout le temps heureusement!). D’un autre côté, j’avais interviewé des gens comme Bono, Mick Jagger, des personnalités énormes mais qui avaient su rester humbles. J’avais donc une vision globale qui incluait la cuisine. Cela m’a aidé à construire ma carrière et je n’ai jamais pris la grosse tête. J’ai gardé les pieds sur terre. J’ai profité du business, j’ai joué mon personnage, mais je suis resté finalement le même. Ce qui est facile car le Chakall que l’on voit à la télévision est le même qu’en vrai. Le personnage que je joue, c’est moi (rires). Quand je suis à la télévision, c’est moi sans vraiment exagérer le trait. Je suis le même que dans la vie. Il y a des gens qui m’aiment pour cela, et d’autres non. J’a appris cela en Afrique, je reste le même pendant un tournage, qu’avec une personne qui vient me voir après. Je pense que c’est une des raisons de mon succès, c’est que j’essaie de rester humble.
Aujourd’hui, qu’est-ce qui te plait le plus? Écrire des livres de cuisine, présenter des émissions de cuisine, faire des shows pour promouvoir une marque?
Je pense que c’est le mélange de tout cela. J’aime bien le « show live » car mon père était acteur. Je suis un vrai mélange de mes parents. J’aime bien jouer avec le public, j’aime improviser des recettes. Je suis vraiment le roi de l’improvisation et je n’ai pas peur de cela. Je n’ai pas le trac. Je ne sais jamais ce que je vais faire et j’aime beaucoup cela. J’aime également écrire des livres de cuisine mais je n’aime pas forcément le rythme imposé par les maisons d’éditions. Je dois en faire un par an. D’ailleurs demain, j’ai rendez-vous avec mon éditeur pour repousser le prochain livre. Il y en a trop, j’en ai déjà fait huit. Comme je participe réellement à la conception du livre, que je fais les recettes, je n’ai pas le temps de faire bien les choses. J’ai les idées, mais pas le temps, c’est pour cette raison que je repousse un peu le prochain livre. J’ai aussi besoin de faire les choses qui me font plaisir. C’est un business très bien réglé, et une fois que la machine est en route, c’est difficile de l’arrêter. Il faut savoir dire non parfois. Je suis mon producteur et j’ai la propriété sur les droits mondiaux. Mon rêve est de faire une émission que je peux vendre dans le monde. Cela se fait souvent. J’ai déjà vendu des émissions pour les USA, pour la chaîne Fox. Je commence aussi en Chine à faire des émissions de cuisine et là, par contre, mon producteur est Edouard Cointreau.
Tu as justement beaucoup voyagé avant et maintenant également pour cette carrière télévisée. Je sais que le Liban t’avait beaucoup influencé dans la cuisine, ainsi que l’Asie. Avec le recul aujourd’hui, cela est-il toujours vrai ou y -a-t’il des nouvelles découvertes pour toi?
La Chine! C’est vraiment incroyable. J’étais complètement fou après la première visite en Chine. C’est un monde! C’est incroyable de voir comment ils travaillent la cuisine chinoise. Il y a cinq mille ans de cuisine derrière eux. Chaque fois que je suis allé dans une province différente, j’ai découvert des choses qui sont incroyables. J’ai aussi vu des choses parfois difficiles. J’ai même du enlever des photos de mon compte Facebook car elles impressionnaient trop certaines personnes. Mais en même temps c’est la réalité. Que pensent les gens? Que les moutons chantent une chanson avant de se retrouver en tranches au supermarché? J’avais fait une émission qui n’est passé qu’en Chine, sur les chiens qu’ils mangent là bas. Je ne la passe pas au Portugal ou ailleurs car dans ce cas, je comprends que cela puisse choquer du monde.
À ce propos. En voyageant, intègres-tu la cuisine des pays visités dans ta propre cuisine ou conserves-tu certaines traditions dans leur intégralité? Qu’est-ce qui t’intéresse le plus, l’incorporer dans une cuisine plus actuelle en la retravaillant, ou conserver la recette avec son histoire?
Les deux en fait. Je ne mets par exemple jamais d’influence japonaise dans ma cuisine, car je ne suis jamais allé au Japon. Mais connaitre les méthodes traditionnelles en faisant des reportages chez les gens, c’était un rêve depuis que je voyais les émission d’Anthony Bourdain. Je me disais, mais quel veinard, il est payé pour faire ça! C’était un rêve et c’est ce que je fais maintenant. Je suis en ce moment payé pour faire des reportages en Chine, pour manger, voyager, cuisiner avec des chinois. Je rêve de faire la même chose en Amérique Latine. J’aime donc comprendre les bases de la cuisine traditionelle puis l’incorporer quand je maitrise les techniques, à ma cuisine. J’avais aussi l’intention de faire la même chose en France mais je crois que votre Cyril Lignac a déjà un projet similaire. J’ai envoyé le projet à M6, avec la moto, à parcourir la France, mais j’ai un ami qui m’a dit que Cyril va faire cela avec le même format. Bref, tout cela pour dire, que je vais sur place chercher les recettes, j’apprends à les faire. Par exemple j’ai appris à faire une sorte de « dim sum » puis à la fin de l’émission, je vais faire mon propre dim sum, avec mangue et noix de coco. J’associe la technique traditionnelle avec mon goût.
On a l’impression que le succés est venu très rapidement. C’est le cas?
On a l’impression que le succés est venu très rapidement. C’est le cas?
En fait assez oui. J’ai vite été pris comme traiteur de « catering » pour de gros événements, j’étais pris comme chef pour des restaurants, le temps de créer une nouvelle carte. J’ai surtout eu de la chance: j’étais là au bon moment et j’ai proposé quelque chose de nouveau pour le Portugal. Le fait d’être étranger et d’avoir un accent espagnol m’a aussi aidé. Je n’ai par contre jamais été attiré par les étoiles de Michelin. Ce n’est pas le monde de la gastronomie que j’ai en moi. J’ai des amis qui ont une étoile ou deux et qui sont fous de leur travail, mais tout cela n’est pas pour moi. J’ai envie de manger quelque chose qui peut me rappeler mon histoire, ma mère, ma grand-mère. J’aime la cuisine naturelle, simple, bien présentée. Il n’y a pas forcément besoin d’ajouter un espuma d’huitre sur un plat pour le rendre intéressant. Par exemple, un foie gras se suffit à lui même. Il n’y a pas besoin de superflu là dessus. Un fruit à la rigueur pour compenser.. Ce qui compte avant tout, c’est la qualité. En Argentine la simplicité c’est la viande, au Portugal le poisson, en France le fromage. Ces plats se suffisent à eux même.
Pour les lecteurs français qui ne te connaissent pas encore, commet définirais-tu ta cuisine?
Ma cuisine est ma cuisine et celle du monde. Je mélange tout. Et il faut y mettre du sentiment. Je le vois vraiment avec tous les cuisiniers. Il y a des jours où je ne me sens pas inspiré et il n’y a rien qui va en ressortir et d’autres jours où je me sens dans un état d’émotions intenses. Comme une fois à l’hôtel Saint Régis à Pékin où j’ai adoré ce que je faisais. J’étais comme en trans et les idées fusaient à toute vitesse. Mais c’était à un bon moment de ma vie, de ma journée…
Aimes-tu également la pâtisserie et son côté plus technique?
Oui j’aime beaucoup aussi. C’est très intéressant de connaitre ou de découvrir les températures pour le chocolat, le caramel. J’aime cuisiner autant les plats salés que les desserts. Cela doit être mon côté suisse allemand, italien ou français de ma famille! Les suisses aiment la perfection, l’exactitude…
Le vin a-t’il une place importante dans ta vie et ta cuisine? Car cela doit être le cas en étant argentin?
Bien sûr! J’adore le vin et je pense que l’on trouve d’excellents vins un peu partout dans le monde. La technique s’est surtout développée en France, mais s’est aujourd’hui démocratisée. Tout le monde a la technique. Il y le bon climat dans beaucoup d’endroits. Il y a en effet de très bons vins en Argentine, en France naturellement, en Italie, en Afrique du Sud. Je ne peux pas dire que je sois fan d’un pays en particulier, car j’ai goûté des choses magnifiques dans de nombreux pays. Je trouve d’ailleurs qu’il y a de moins en moins de mauvais vins. Le vin est donc important, je l’apprécie toujours. Je bois pourtant très peu, mais avec plaisir. Je n’ai pas besoin de devenir bourré (rires).
Dans notre cuisine française, y-a-t’il pour toi un plat, sucré ou salé qui sort vraiment de l’ordinaire?
J’ai eu une copine à Toulouse et c’est grâce à elle que j’ai découvert plein de choses. J’ai « compris » le foie gras, j’ai « compris » des choses qui ne m’intéressaient pas plus que cela auparavant. Pour nous en Argentine, le foie gras n’existe pas, c’est du pâté. Et la première fois que j’ai goûté un foie gras, c’en était un « maison » dans le Sud Ouest. C’était la grand-mère de ma copine qui l’avait fait. J’ai goûté ça et je me suis dit: « ça c’est Dieu »! (rires) Les oies et les canards étaient élevés pour elle, gavés pour elle, tués pour elle. Et après j’ai goûté celui du commerce. J’ai aussi à cette époque découvert les magrets de canards confits. J’ai eu la chance de goûter tout cela au bon endroit de France, avec les meilleurs produits. Pour moi le gros coup de coeur de la cuisine française, c’est la cuisine du Sud Ouest. Mais je trouve que la cuisine provençale est fantastique aussi, la Bourgogne, la Bretagne. Vous avez trop de choses délicieuses chez vous! Je suis un fou de coquilles Saint-Jacques de Bretagne, des huitres d’Arcachon. Mais aussi les fromages du pays Basque avec la confiture de cerises noires… Ça pour moi, c’est la quintessence de la simplicité: un plus un font deux. En ajoutant le vin et le pain, c’est le paradis! J’ai des connections avec la cuisine française car ma grand mère maternelle était basque française. J’ai une part de moi qui est française et je me sens chez moi quand je suis en France. J’adore la musique française aussi: Gainsbourg! Je suis fou de Gainsbourg, mais vraiment fou…! Hier j’avais même un t-shirt de Gainsbourg. Pour moi c’est l’un des trois musiciens les plus importants du monde. Chaque année je fais un show culinaire à l’ambassade de France à Lisbonne. Pour moi la France est très importante. J’aime son cinéma aussi. J’ai d’ailleurs beaucoup de sponsors français.
Il y des donc des chances d’entendre parler de Chakall dans les années à venir sur les écrans français alors?
Oui peut être mais je dois améliorer mon français. Je dois rester au minimum quatre mois pour le parler parfaitement (note de Bernard: je rappelle cependant que l’entretien s’est déroulé en français!). Pour le moment c’est la Chine et l’Allemagne. Mais j’espère vraiment pouvoir venir dans votre pays que j’adore!
Un grand merci à Chakall d’avoir pris le temps de répondre à mes questions et de m’avoir emmené sur son show! Et un grand merci à Marie S. qui m’a donné son contact!
Jamais sans mon turban!
Venez découvrir mes autres « interviews culinaires »!
Voici pour ceux qui souhaitent la lire, une petite interview parue le 5 janvier dans www.cuisineaz.com ! En allant sur le site, vous verrez quelques unes de mes recettes. Bonne année à tous!
Passionné de voyages et de cuisine, Bernard nous dévoile, à travers son blog, toutes les expériences culinaires qu’il a testées au cours de ses nombreux voyages dans le monde entier. Entrées, plats ou desserts, on y trouve des idées de recettes variées toutes plus appétissantes les unes que les autres. Venez découvrir vos recettes coup de cœur de l’étranger pour un voyage riche en saveurs…
Bonjour Bernard,
Peux-tu te présenter aux internautes de CuisineAZ en quelques mots ?
Et bien je suis Bernard, passionné de cuisine (comme vous tous sans doute !). Je parcours le monde et j’en profite pour rapporter dans mes bagages des recettes traditionnelles de tous les pays, que je teste en rentrant chez moi.
Depuis quand as-tu ouvert ce blog et qu’est ce qui t’a donné envie de le faire ?
J’ai commencé en janvier 2010. Je cuisine depuis l’âge de 6 ans. À l’adolescence, j’ai beaucoup cuisiné et fait des expériences culinaires et j’ai tout noté dans des cahiers (que j’ai toujours) Je n’ai par contre pas forcément eu envie de travailler dans le milieu de la restauration, plutôt poussé par mes parents à poursuivre des études scientifiques. Mais la cuisine est restée une des mes passions. J’adore tester des dizaines de fois pour arriver à une recette qui me plait ou alors percer le secret de certaines recettes emblématiques. J’ai l’impression de devoir trouver LA formule magique qui fera que la recette fonctionne ou pas. Pour moi, la cuisine tient presque de l’alchimie. Et bien que je trouve beaucoup de formules intéressantes, je préfère ne pas les garder secrètes, mais les partager. J’espère aussi à terme, écrire un livre qui regroupera le fruit de toutes mes recherches. En voyant fleurir la blogosphère, je me suis dit que j’avais tous les éléments pour me lancer : une passion sans limite, du temps libre, des voyages et un appareil photo ! Donc tout est parti de là. Depuis mai 2011, je me suis lancé dans les cours de cuisine. Je donne des cours à domicile ou bien j’organise des ateliers à Porte d’Orléans. Et comme on s’en doute, les macarons ont toujours autant de succès… !
Que peut-on trouver sur ton blog ?
Beaucoup de choses. Tout d’abord des recettes bien sûr ! La plupart des recettes sont des recettes traditionnelles, françaises (pour la pâtisserie surtout) et du monde expliquées au pas à pas avec des dizaines de photos. Bien que ces recettes existent déjà, je cherche le meilleur moyen d’arriver au résultat qui me plait. Je travaille toujours sans livre. Je me jette désormais dans le vide en cherchant la solution tout seul. On peut trouver également des « reportages gastronomiques » comme la visite de l’usine Traou Mad. Il y a les « voyages culinaires » : je profite de mon temps à l’étranger pour donner un aperçu très visuel des marchés, des spécialités locales et de certaines bonnes adresses de restaurants. On pourra trouver également des interviews. J’ai pu rencontrer Guy Martin, Michel et Augustin ou encore Olympe Versini. D’autres rubriques sont en cours de préparation… Vous trouverez un lien qui vous mènera à mon autre blog dédié à mes cours de cuisine : www.latelierdebernard.com. Au total, le blog doit être composé de plus de 10.000 photos, le tout pour l’instant sans publicité (je résiste encore !!).
Que représente la cuisine du monde pour toi ?
Un compte-rendu fantastique de ce qu’est l’humanité sous son meilleur jour. On trouve dans la cuisine du monde, des siècles d’expériences culinaires, des tours de main incroyables, des traditions que je prends bien soin de respecter, car il y a souvent une raison fondamentale qui a conduit à ces résultats souvent délicieux. Je respecte bien sûr les cuisiniers qui cherchent de nouvelles saveurs et textures, mais bien souvent elles se trouvent déjà ailleurs. Et la cuisine est comme la musique : à part avoir un don inné, il faut faire ses gammes et connaître la musique classique et l’histoire de la musique avant de pouvoir se mettre à composer. Je laisse donc l’innovation à des chefs de talent. Le monde culinaire est incroyablement riche d’enseignements. Et après deux ans de blog, je m’aperçois que la tâche qui m’attend est trop vaste pour une seule vie !
Merci beaucoup Bernard d’avoir répondu à ces questions, nous te retrouvons très vite sur ton Blog La Cuisine de Bernard : stagingapp15670.cloudwayssites.com
Voici un petit reportage sur une boutique qui mérite réellement le détour! « Comme à Lisbonne » se trouve au 37, rue du Roi de Sicile dans le 4ème arrondissement de Paris et a ouvert ses portes tout début juillet 2011. Et de quoi s’agit-il? D’une toute petite pâtisserie qui vous proposera d’excellents « pastéis de nata » (pastel au singulier) ces petits flans terriblement croustillants avec un intérieur onctueux et crémeux. Même à Lisbonne je n’en ai pas toujours mangé d’aussi bons! Ils sont préparés plusieurs fois par jour, ce qui garantit une fraicheur constante. Victor, le propriétaire tient sa recette de sa maman. Les pastéis sont presque toujours encore tièdes! Je vous propose cette adresse en prévision d’un reportage que je ferai directement à Lisbonne (comme ça vous pouvez déjà goûter les pastéis à Paris!). Je travaille d’ailleurs depuis plusieurs mois sur la recette et Victor a eu la gentillesse de me révéler quelques secrets. Venez vite planter vos dents dans un pastel pour émerveiller vos papilles!
Voici donc l’objet de la visite: les pastéis de nata. Une pâte feuilletée très croustillante garnie de cette fameuse crème (nata) composée d’oeufs, de sucre, de lait et de citron.
Victor est américano-portugais, ne vous étonnez donc pas de l’entendre parler la langue de Molière avec un accent américain.
La boutique est toute petite et j’aime ce concept: proposer un seul produit « maison », mais de qualité exceptionnelle. Avec cependant quelques produits parallèles.
En marge du pastel, la boutique offre un éventail de produits portugais, comme des sardines, de l’huile, des chocolats. À goûter absolument: le « chocolate de leite com biscoitos », un chocolat au lait garni de feuillantines croustillantes.
Victor et son associé préparent les pastéis par 18 ou 24 pour garantir une fraîcheur toujours optimale.
Vous l’aurez compris, il faut se précipiter sur cette adresse, car si j’en parle ici c’est que je pense sincèrement qu’elle vaut le détour!
Pour lus d’informations sur « Comme à Lisbonne » je vous invite à « liker » leur page Facebook en cliquant ici.
Le magasin est ouvert du mardi au dimanche de 11h à 20h et le pastel est vendu à 2€.
