Cette fois nous retrouvons Olympe Versini, qui s’est prêtée avec gentillesse et humour à ma petite interview. Direction Casa Olympe, 48 rue Saint Georges. J’avais rencontré Olympe lors d’un dîner, et vous aviez pu…]]>
Olympe: Mon père se met à la cuisine par goût à 53 ans, alors qu’il était avocat. Ça fait un gros changement! Ma mère cuisine bien, mais pas pour un restaurant. Elle avait une auberge dans le sud et a arrêté de travailler à l’âge de 88 ans. J’avais des grands-mères qui cuisinaient, aussi bien du côté de ma mère avec des ascendants italiens, que du côté de mon père, plutôt corses. Tout cela joue dans ma culture et je ne me suis absolument pas préparée à ouvrir un restaurant. C’est le hasard qui fait que j’achète une boutique rue du Montparnasse et qu’à la suite de cela, j’ouvre un restaurant, alors que je voulais travailler dans la mode. 
Je trouve que le mot « grande cuisine » est un peu démodé. Ça me fait penser un peu à la cuisine des années cinquante. Alors que la cuisine aujourd’hui, peut être comme celle de Ferran Adria qui est une cuisine très moderne. On n’emploie plus ce terme. Mais je ne me suis jamais vraiment posée la question. Je pense que le principal de la cuisine, c’est qu’elle doit être bonne, avec des bons produits et laisser à chacun la liberté de la concevoir, un peu comme Thierry Marx et sa cuisine très moderne. Mais je suis toujours étonnée. Car c’est une cuisine moderne dans la présentation, mais finalement dans le goût, ça reste toujours la même chose. Si Ferran Adria il y a 10 ans fait des petit pois, en réalisant une restructuration de petits pois très complexe à la fabrication, c’est en fait pour retrouver le petit pois. C’est pour retrouver un liquide enrobé qui a le goût de petit pois. Je trouve que c’est assez marrant de le goûter une fois, deux fois. Mais ce que j’aimerais, c’est que l’on me donne d’autres goûts. Et d’autres goûts, je n’en connais pas! J’ai toujours découvert des goûts, même dans cette cuisine extrêmement moderne, mais qui reste toujours des goûts que l’on connait. Il faudrait que ce soit plus innovant, dans des goûts inconnus. Je pense qu’ils sont trop vieux pour chercher ces goûts!
Une de vos passions est la lecture. Est-ce vrai que vous ne consultez jamais de livres de cuisine?
Oui c’est vrai, je n’ai jamais lu de livre de cuisine au complet. Mon père m’avait mis dans la tête de lire les recettes d’Ali Bab (Gastronomie Pratique). Je les ai donc consultées, mais elles sont extrêmement complexes. Car c’est une cuisine que l’on ne fait plus. Il fallait cuire 4 lièvres pour faire une sauce… En revanche, il m’arrive d’acheter des livres de cuisine, uniquement pour les images. Mais j’ai donné toute ma bibliothèque de livres de cuisine, je l’ai distribuée. Je consulte encore un peu des magazines culinaires aussi, mais toujours pour les photos. Ça me donne des idées. Ça ne me donne pas l’idée de la recette, mais l’idée d’un produit, d’une présentation. C’est donc plus visuel que la vraie lecture d’une recette. J’ai essayé des recettes de pâtisserie, parce que ce n’est pas mon fort. Mais je n’ai rien compris! (rires)
Certains des tableaux présents dans la salle de Casa Olympe, ont été peints par votre maman. Vous peignez également. Y a-t’il pour vous un parallèle entre la création d’un tableau et la cuisine?
Oui! Ma maman était peintre. Depuis toute petite, j’ai baigné dans les odeurs d’huile de lin et autre peinture… Je n’ai pas appris le mélange des couleurs. Je n’ai pas de mémoire, je suis incapable de me souvenir du nom d’une couleur que j’ai mélangée. Je ne le retrouve qu’en le voyant et c’est en mélangeant que je trouve les couleurs qui m’intéressent. C’est assez facile, j’arrive à recréer une couleur, si je sais ce que je veux. Et c’est un peu comme travailler des épices. Ça ressemble à ça. On mélange les odeurs pour obtenir un produit avec lequel on va travailler. J’aime beaucoup les couleurs comme j’aime les épices, mais je mets moins d’épices qu’auparavant. Je voudrais arriver à faire une cuisine sans épice et sans herbe. Ce n’est pas évident, mais petit à petit j’y arrive.
Je suis allée il y a plus de dix ans chez Ferran Adria et j’avais beaucoup aimé. Cela m’avait beaucoup plu, dans le goût et dans l’idée de la présentation. Je n’y suis pourtant plus retournée depuis 2000. Quant à admirer… j’admire très difficilement, surtout les cuisiniers. J’ai eu bien sûr beaucoup d’admiration il y a longtemps, mais maintenant je ne sors plus dans les restaurants. Je vais chez des copains dont j’aime bien la cuisine. Je ne fréquente pas vraiment le milieu. Il y avait dans les années 80, Frédy Girardet, qui était à Crissier en Suisse que j’aimais beaucoup et Jean-Marie Amat à Bordeaux. Ils étaient des cuisiniers qui m’avaient marquée étant jeune, et qui étaient vraiment intéressants. 
Sur la médiatisation télévisuelle: c’est vrai qu’à l’époque j’étais la seule femme. Il y avait des hommes, comme Raymond Oliver, son fils, Michel Oliver et Michel Guérard. C’est tout et moi j’arrive, la quatrième, une femme, qui fait des émissions de télévision. J’ai fait ça pendant quatre ans et je faisais ça en direct! On me disait : « aujourd’hui tu as onze minutes ». La fois d’après c’était neuf minutes, et il fallait que je me débrouille pour faire une recette et la faire comprendre aux téléspectateurs. C’était très complexe, mais ça fonctionnait pas trop mal. Et pourtant je n’ai jamais été trop fan de la télé. J’aimais beaucoup la radio. Il y avait trop de stress à la télévision. 
Thierry Serfaty: D’abord oui je garde du temps pour cela, parce que je n’ai pas le choix. Je n’ai pas du tout envie de finir avec du surgelé en permanence dans mon assiette, ou du fast food, je ne pourrais tout simplement pas. Je ne supporte pas. Mais au début, ce n’était pas par passion. J’ai commencé mon rapport avec la nourriture par nécessité. Pour manger au début, c’était par nécessité, manger pour vivre. Et puis c’est culturel, j’ai des origines orientales. Mes grands parents, mes parents sont nés au Maroc, même si à la base mes origines sont françaises, Serfaty signifiant « le français ». Mais j’ai eu pas mal de générations en Afrique du nord, et ils ont vraiment épousé les coutumes d’Afrique du nord, qui consistent à se retrouver de façon très chaleureuse autour d’un repas. Il y a le plaisir de partager, le plaisir de cuisiner ensemble. Je ne sais pas si il y avait le vrai plaisir de manger. Le plaisir était dans la préparation. Il devait y en avoir aussi, mais j’ai toujours entendu aussi: « il faut manger, mange, mange! ». En plus j’étais obèse tout petit, ça a peu changé… Et j’ai eu une phase avant cela où l’on s’inquiétait, on me disait « mange ». J’étais très gros jusqu’à l’adolescence, plutôt rond mais vraiment obèse avant cela. Donc tout cela pour revenir au fait que mes grand-parents ont vécu au Maroc, mes parents y ont vécu vingt ans. J’y allais en vacances tous les ans, surtout que mes parents qui ont rejoint mon oncle en France, n’avaient pas beaucoup de moyens. Ils nous envoyaient l’été chez nos grands-parents. J’y allais tout le temps. J’avais des saveurs orientales. Puis cette chaleur, ces tables qui débordaient de belles et bonnes choses… Mais malgré tout cela, j’ai commencé mon rapport avec l’alimentaire avec cette phrase: « il faut manger ». Donc c’était quelque chose de forcé, c’était un peu casse-pied pour moi, et j’ai donc eu longtemps ce rapport là. Ce qui fait que j’avais une forme d’obligation à l’égard de la nourriture en me disant « il faut manger pour être bien, pour me sentir mieux et pour grandir » et je n’avais alors pas vraiment de plaisir. Avec le temps, ça a changé. Mas j’ai gardé en tête des choses avec des saveurs assez fortes, assez relevées, et aujourd’hui j’ai quand même envie de prendre le temps pour manger, pour ne pas finir avec des choses insipides dans mon assiette. Car d’une part j’avais cette obligation de manger, mais en même temps, c’était savoureux et agréable, chaleureux, affectueux. J’ai donc une nostalgie quand je cuisine. J’ai envie de retrouver les choses que j’ai mangées en étant petit. Je vais prendre un petit peu le temps pour ça et j’en trouve oui. Je prends le temps pour que ce soit des choses simples, mais qui aient un sens pour moi. Un sens, ça peut être dans le sens « les sens »… Il faut que cela éveille quelque chose, que cela me rappelle que je suis le « fruit de »! Vous savez dans ces familles orientales, il y a la transmission, le passage et j’essaie un petit peu de retrouver ça. J’ai demandé à ma grand-mère de me donner des recettes, qui vont disparaitre forcément un jour ou l’autre. Mais elle a une façon toute orientale de me les donner: « oh tu mets un petit peu de ça, tu mets une poignée de ci, jusqu’à que ce soit… » et toute la recette est comme ça. Donc une recette de pastilla expliquée comme cela, c’est un peu compliqué, d’autant plus qu’elle me dit que cela prend deux jours. Mais je ne m’en sors pas, il faut que ce soit des micro-grammes…
Ma mère est une excellente cuisinière, vraiment très fine, subtile, avec uns sens très aigu des mariages de saveurs. Elle peut y consacrer énormément de temps. Elle a toute la patience que je n’ai pas. En gros moi, quand je cuisine, il faut que ce soit simple, que ça satisfasse mon besoin nostalgique de retrouver certaines choses. Je manque par contre de rigueur. Or ce que je préfère pourtant cuisiner, c’est le sucré. J’adore les gâteaux, j’adore préparer des gâteaux, et c’est pour moi une véritable science, la pâtisserie. J’ai l’impression que si il y a bien un territoire où l’on ne peut pas se permettre de ne pas être rigoureux, de ne pas suivre la recette, de ne pas changer quoique ce soit, c’est la pâtisserie. Or je le fais tout le temps! Ce qui fait que les résultats sont très aléatoires. Je les assume, je suis toujours en train de changer quelque chose. Pas parce que je me sens des capacités particulières pour inventer des choses! Non, c’est parce que souvent, je n’ai pas toujours ce qu’il faut, ou bien j’ai la flemme d’aller chercher: « oh ça ira bien, j’ai pas ci mais je mets ça, oh j’ai pas de sucre roux, mais j’ai de la cassonade… ». Donc voilà, je vais un peu bidouiller et les résultats sont à la hauteur de mon imagination…! (rires) Vous avez effectué une partie de vos stages de médecine à Montréal. Vous avez également vécu en Alsace et à Marseille. Quels souvenirs culinaires gardez-vous de ces régions?
Alors à Montréal, j’ai une immersion familiale telle, qu’on peut dire que j’ai mangé au Maroc! Donc à part les curiosités du type « poutine » que l’on peut trouver à Montréal, je n’ai pas de souvenirs culinaires. Pourtant j’y retourne souvent. J’ai tellement d’autres souvenirs de cette ville, tellement de belles choses, que je me suis passé des souvenirs culinaires. Je n’étais pas encore dans une phase ou j’aimais tant le sucré. Donc même les tartes au sucre, ou aux pacanes, je n’en mangeais pas. Et comme je n’aime pas trop la viande et que je préfère le poisson… Voilà! Mais ma tante fait un couscous éblouissant. Le souvenir le plus marquant, c’est finalement le couscous québécois! Tabernacle c’est possible ça! Pour Marseille, quand le pense à cette ville, je pense tout de suite à un mélange de saveurs grillées, d’huiles et d’herbes. J’ai tout de suite ça en tête. J’ai l’impression de n’avoir mangé que comme ça en étant là-bas et j’adore. Je garde d’ailleurs beaucoup du méridional dans ce que je fais aujourd’hui dans ma cuisine. Je n’utilise que l’huile d’olive pratiquement. On me la rapporte des Pouilles, car j’aime beaucoup l’huile d’olive italienne. J’ai des parents qui aiment manger, qui sont très pointus. Ma mère est comme je l’ai dit une fine cuisinière, mon père est un très fin gourmet et ils ont des fixations sur l’huile qu’ils nous transmettent… Pour Strasbourg, j’en ai beaucoup à dire, trop peut être pour notre entretien! Déjà il y a les « bredele » que j’adore, les petits gâteaux de Noël. J’avais un cabinet à Strasbourg pendant cinq ans. Et les patients m’apportaient pendant la période de Noël, enfin de novembre à janvier, des paquets et des paquets de « bredele ». J’ai au moins trois livres sur les petits gâteaux de Noël, des tonnes de recettes, j’adore vraiment ça! Par contre je n’ai pas la patience pour les faire. Les petites formes, les décoller, les cuire… J’aime le sucré, mais je n’ai pas la patience pour les petits trucs comme ça!! Je ne peux pas, ça me casse les pieds! J’aimerais bien faire un bredel qui soit immense, qui fasse un mètre carré, je le mettrais au milieu de la cuisine et je le couperais en morceaux et je mangerais un petit bout à chaque fois. Ça, j’adorerais! Je fais d’ailleurs ça avec des galettes Saint Pierre. J’aime également énormément la tarte flambée. Je ne peux pas aller à Strasbourg sans manger une flammenküche. Mais il ne faut pas la manger en ville, il faut la manger en dehors de Strasbourg. C’est une hérésie que de manger en ville, parce que le fromage n’est pas frais, c’est à dire qu’ils prennent le fromage blanc qui est à peine fromage blanc, qui n’est pas loin de la crème. C’est délicieux, mais il faut savoir où aller, dans quels villages, pour la déguster.
Quel est votre péché mignon inavouable, mais dont vous vous délectez en cachette?
Je vais osciller entre les mini-twix et les haribos! (rires) J’en suis au point d’être nauséeux après. J’ai des sacs entiers qui sont cachés derrière le sucre dans le placard. J’essaie d’arrêter les haribos, j’essaie de me sevrer. Je vais partir en cure avec Britney Spears et Guy Martin (voir l’interview de Guy Martin et son addiction aux bonbons!!) . Et heureusement il y en a peu ici, mais j’aime bien les « jelly beans » aussi! Et hélas, j’étias à San Francisco il y a peu. C’était le drame, car je fais mes cocktails. Ils vous disent de prendre ananas et coco et ça vous donne « pina colada ». Mais ça ne marche jamais (rires). Je suis donc obligé de le faire plusieurs fois, en ayant à chaque fois bon espoir d’y arriver. Je finis toujours la boite sans jamais trouver la saveur… Et il y a aussi les M&m’s aux cacahuètes… Mais j’ai un peu décroché avec eux car je suis allé au magasin M&m’s à Las Vegas et j’ai eu un tel écoeurement, que je me suis dit « plus jamais »! Je reste donc sobre, je reste haribos et twix!
Je vous ai donc surpris sur mon blog pour trouver des recettes. Vous arrive-t’il de parcourir souvent les blogs de cuisine, les sites pour trouver des idées?
Tout le temps. C’est à dire que je ne sais rien, donc je suis toujours en train de chercher. C’est un constat terrible d’une ignorance parfaite en cuisine. Maintenant un peu moins, à force de chercher. Je vais souvent sur la blogosphère, mais pour des bêtises en plus. Sinon je suis très « livres de recettes ». J’aime les livres de recettes, j’adore le papier. J’en achète des tonnes que je consulte assez rarement. Pour internet, j’y vais par exemple quand je suis en train de peler mes asperges, je me demande combien de temps je dois les cuire et comment… Voilà, c’est le genre de choses que je cherche souvent. Ou alors je veux faire des meringues, comme je les rate régulièrement, je cherche donc une recette avec 854 commentaires positifs qui disent « génial, inratable ». Là c’est pour moi! À moi la meringue! Pour les sites, je vais souvent sur Marmiton, car pour un même plat, il peut y avoir une centaine de recettes différentes. Et puis, il faut dire que le reste maintenant est en train de mourir, parce que j’ai « la cuisine de Bernard ». Que voulez-vous que je fasse? C’est triste pour les autres sites, mais nous n’y pouvons rien cher ami (rires)! Je vais sur votre site bien entendu pour le sucré. Quoique non, j’ai fait récemment un soufflé au fromage! Bon, il n’a pas levé autant que le votre, on avait l’impression qu’il y avait une explosion nucléaire sur le fond de votre plat. Mais il était très bon. Pour le reste, j’ai compris quelque chose, je n’utilise plus que des bons ingrédients. Je vais prendre des oeufs fermiers, je vais acheter des pastilles Valrhona chez G.Detou, que je mélange, Manjari et Guarana… Toujours de la recomposition.
Y-at’il un livre de cuisine qui, pour vous, se démarque des autres, qui serait presque un livre de chevet?
Oh oui! J’ai une bible. Même deux. Un, pour tous les jours, c’est la « Cuillère d’Argent » (aux éditions Phaidon). Et l’autre, quand je veux faire quelque chose de mieux, de plus élaboré, que j’aime bien pour la cuisine de tous les jours, c’est « Tentations » de Philippe Conticini. Pour la pâtisserie, j’en au moins quinze, et je finis toujours pourtant pas faire mon même sempiternel fondant au chocolat… Mais je peux passer des heures dans ces livres de cuisine, je ne sais pas pourquoi. Mais les deux premiers ne sont pas sur ma table de chevet. Je les adore mais c’est trop compliqué parfois.
Vous voyagez beaucoup. Y-a t’il pour vous un pays qui se démarque des autres pour des raisons culinaires?
Le brésil. Clairement, parce qu’en plus c’est tellement grand, il y a tellement de régions, que les choses changent. Il y a une variation, une richesse là bas. Vous pouvez aller dans le nord-est et manger quelque chose, ensuite vous retrouver plus bas vers la frontière avec l’Argentine et changer de saveurs. Vous retrouver à Sao Paulo et trouver une perfection dans la cuisine occidentale. Le Brésil est fabuleux, c’est un éventail de saveurs. J’aime les plats qui me racontent quelque chose. J’aime savoir ce qui s’est passé pour un plat. Quand je prépare une « moqueca » (plat typique de Bahia) de poisson ici, je suis par contre capable de parcourir tout Paris à la recherche de la bonne huile de palme… C’est un plat merveilleux. Le sucré dans ce pays, ne me manque pas. Il y a du poisson, j’adore ça. J’aime les choses simples, et il y a beaucoup de plats simples et rustiques, comme la « feijoada », qui a une histoire.
Y-at’il pour vous un rapport entre votre littérature et la cuisine?
Je ne sais pas si il y en a un, mais moi, je traite les deux de la même façon, avec ma recomposition permanente! Cela dit, ce n’est pas tout à fait vrai! Je suis beaucoup plus rigoureux en littérature. Toutes les recettes que je n’arrive pas à suivre pour la cuisine, je les suis à la lettre pour écrire un livre. Il y a des méthodes que j’emploie. J’ai des plans très détaillés, je me suis fait un modèle de grille, une écriture etc… Toute la rigueur que j’ai en écriture, me pèse ensuite pour la cuisine. Mais en littérature en général, il y le même panel de saveurs, la même richesse des goûts, toutes les compositions possibles. Il y a autant de plats que de cuisiniers, donc autant de bouquins que d’écrivains.
Si vous deviez choisir votre dernier repas (horreur!!), de quoi serait-il composé?
Je mangerais beaucoup! Je finirais forcément avec haribo et twix! Il y aurait une soupe de riz de ma grand-mère. Une tarte flambée. Une épaule d’agneau. Je ne suis pas dingue de viande, mais j’adore l’épaule d’agneau. Sans doute également une moqueca de poisson. Pour finir un cheesecake. Je ne peux pas vivre sans cheesecake! Et un thé « Forêt du Lion » que je trouve chez quelqu’un que j’adore, Yuan à Toulouse. Voilà ce que serait sans doute mon dernier repas. Je prendrais du Bourgogne blanc et peut être ensuite un vin rouge espagnol ou chilien. Mais si dans tout cela je devais garder un truc, ce serait le cheesecake. Et l’endroit dans le monde où je le préfère, est à New-York, chez Magnolia. Ou alors aussi celui de Sara Beth au Meatpacking District.
Pour finir, une dernière question non culinaire! Vous venez de sortir un livre, « Demain est une autre vie », vous avez vendu récemment vos droits d' »Oscar Pill » à la Warner pour créer un film avec les producteurs de « Harry Potter ». On entendra donc parler de vous, enfin sous votre pseudo « Eli Anderson », dans le monde du cinéma d’ici 2016 (date de sortie présumée pour le ou les films). Allez-vous participer au processus d’élaboration du film?
Je pense qu’il va y avoir ce que l’on appelle, une consultation de politesse. Ils vont nous (Thierry et sa maison d’édition) demander ce que l’on en pense, nous interroger, mais si notre avis correspond à ce qu’ils veulent, ce sera bien, mais sinon, tant pis pour nous en gros…! Mais il faut accepter. C’est à dire que Warner et Heyday Film qui sont associés, avec David Heyman, ont produits les sept Harry Potter et c’est lui qui a choisi Oscar Pill. Mais ce sont des gens qui ont des contraintes importantes, et ils ont acheté une franchise, les droits d’Oscar Pill. Tout ce que j’écrirai leur appartiendra, en termes d’images. Tout cela est très large, et il ne me demanderont sans doute pas mon avis pour tout. Mais cela ne m’intéressera pas forcément d’y participer, c’est un autre monde, c’est une autre création. ll faut laisser les gens s’approprier une oeuvre et en faire leur propre oeuvre.
Pour tous ceux qui ne veulent rien louper de l’actualité de Thierry Serfaty, je vous invite à consulter son site…
