Recette pour un moule de 23cm de longueur :

Préparez tout d’abord la génoise. Mettez au mixeur les 40g de noix de pécan pour en faire une poudre grossière.

 

Mélangez avec précaution.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Étalez-la à la spatule.

Faites cuire 10 minutes à 180°C.

Renversez la génoise sur un papier sulfurisé propre, puis décollez le papier de cuisson. Posez un line dessus pour qu’elle garde son humidité.

Laissez refroidir puis coupez en morceaux.

Pour la ganache montée au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Mélangez une dernière fois à la spatule en allant au fond de la cuve.

Mettez le moule au frais pendant la suite.

Montez en chantilly à grande vitesse.

Badigeonnez de sirop d’érable pur au pinceau.

Versez la chantilly sur la génoise et étalez-la.

Parsemez avec les morceaux de noix de pécan caramélisées.

Enroulez soigneusement. J’ai regarni les extrémités de chantilly.

Posez le rouleau dans le moule, comblez les éventuels trous avec de la chantilly.

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Bûche noix de pécan caramélisées, sirop d'érable et chocolat au lait

Je sais je sais, tous les ans je suis en retard pour les bûches sur mon blog !! Il faut dire que je les prépare pour vraiment les dévorer pour les fêtes, sans forcément anticiper. Je me rattrape pour le 31 décembre… Je voulais une bûche légère, pas trop sucrée et aux saveurs prononcées. J’ai imaginé cette association en faisant l’autre jour les cookies aux noix de pécan et sirop d’érable. Il n’y a ici rien de difficile. La génoise aux noix de pécan se fait en quelques minutes. Elle enroule une chantilly au sirop d’érable, avec des morceaux de noix de pécan caramélisés et est recouverte d’une ganache montée au chocolat au lait et d’un fin glaçage. Je crois que c’est devenue l’une de mes bûches favorites !! 

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Européenne, Française

Keyword Bûche, chocolat, noix de pécan, sirop d'érable

Temps de préparation 5 heures heures 30 minutes minutes

Temps de cuisson 30 minutes minutes

Temps total 5 heures heures 30 minutes minutes

Servings 6 personnes

Calories 690kcal

Ingrédients

Génoise noix de pécan :

• 3 œufs
• 70 g vergeoise brune
• 10 g sirop d’érable
• 80 g farine
• 40 g noix de pécan

Ganache au chocolat au lait :

• 20 cl crème liquide entière
• 90 g chocolat au lait

Noix de pécan caramélisées :

• 50 g noix de pécan
• 2 c. à soupe canne à sucre

Crème au sirop d’érable :

• 100 g crème liquide entière
• 100 g mascarpone
• 10 g vergeoise brune
• 10 g sirop d’érable

Glaçage au chocolat au lait :

• 50 g lait
• 75 g crème liquide entière
• 180 g chocolat au lait
• 10 g beurre

Instructions

• Préparez tout d’abord la génoise. Mettez au mixeur les 40g de noix de pécan pour en faire une poudre grossière.
• Fouettez à grande vitesse les œufs, la vergeoise brune et le sirop d’érable. Le tout doit devenir très mousseux.
• Versez la farine en une fois et mélangez à la spatule, en soulevant le tout pour ne pas faire retomber le mélange. 
• Ajoutez enfin les noix de pécan en poudre grossière. 
• Mélangez avec précaution.
• Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Étalez-la à la spatule.
• Faites cuire 10 minutes à 180°C.
• Renversez la génoise sur un papier sulfurisé propre, puis décollez le papier de cuisson. Posez un line dessus pour qu’elle garde son humidité.
• Baissez le four à 165°C. Dans un petit bol, mélangez les 50g de noix de pécan avec le sirop de canne à sucre. 
• Versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé puis faites cuire 18 à 20 minutes à 165°C. Le sirop va caraméliser parfaitement. 
• Laissez refroidir puis coupez en morceaux.
• Pour la ganache montée au chocolat au lait. Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes ou au bain-marie.
• Fouettez à grande vitesse la crème liquide entière froide. J’ai utilisé ici un KitchenAid Mini ! 
• Quand la crème est en chantilly, versez le chocolat au lait fondu et fouettez de nouveau pour bien l’incorporer. 
• Mélangez une dernière fois à la spatule en allant au fond de la cuve.
• Garnissez le moule à bûche (ou un moule à cake) avec la ganache montée. Il doit y en avoir en gros 1cm partout. 
• Mettez le moule au frais pendant la suite. Versez dans une cuve propre le mascarpone, la crème liquide entière, le sirop d’érable, la vergeoise brune et le chantifix. 
• Montez en chantilly à grande vitesse.
• La ganache montée s’est normalement raffermie. Grattez un peu à la cuillère pour égaliser une dernière fois. 
• Coupez la génoise en un rectangle de 3cm en largeur de moins que le moule. Ici j’ai coupé en une largeur de 20cm sur 22cm en longueur. 
• Badigeonnez de sirop d’érable pur au pinceau.
• Versez la chantilly sur la génoise et étalez-la.
• Parsemez avec les morceaux de noix de pécan caramélisées.
• Enroulez soigneusement. J’ai regarni les extrémités de chantilly.
• Posez le rouleau dans le moule, comblez les éventuels trous avec de la chantilly.
• Si il vous en reste, remettez une dernière couche.. Mettez un film alimentaire directement au contact et placez au congélateur au moins 4 heures.
• Au bout de ce temps, passez le moule au sèche-cheveux pour chauffer le métal et permettre ainsi le démoulage. 
• Préparez le glaçage en mettant tous les ingrédients dans un bol. Mettez au micro-onde ou au bain-marie. 
• Versez le tout sur la bûche, posée sur un grille au dessus d’une plaque garnie de papier sulfurisé. 
• Décorez avec des noix de pécan (non caramélisées) puis mettez au frais au moins 4 heures, pour permettre au glaçage de prendre et à l’intérieur de décongeler. Servez ensuite enfin à tous les gourmands !! 

Nutrition

Calories: 690kcal | Carbohydrates: 61g | Protéines: 10g | Fat: 49g | Lipides saturés: 24g | Graisses polyinsaturées: 5g | Graisses monoinsaturées: 15g | Lipides trans: 0.1g | Choléstérol: 140mg | Sodium: 71mg | Potassium: 288mg | Fibre: 4g | Sucre: 45g | Vitamine A: 893IU | Vitamine C: 0.4mg | Calcium: 95mg | Fer: 3mg

 

 

 

 

 

 

Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.

C’est prêt. Mettre de côté jusqu’à utilisation.

Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).

 

 

 

Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI.

 

 

 

Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.

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Bûche Café Amandes Chocolat

Pour les fêtes de Noël de cette année, je n’avais vraiment aucune idée de ce que j’allais faire. J’avais envie d’éviter les macarons (je les adore, mais j’en fais tellement en cours que je n’en mange presque plus !). Je me suis dit qu’il y avait donc l’option bûche glacée, mais je préférais une recette simple à base de génoise roulée. Je vous propose donc ma version qui s’est faite au fur et à mesure de mon envie! Une  double génoise avec une couche de crème au beurre café-chocolat parsemée d’amandes caramélisées et une autre avec une ganache au chocolat. Le tout surmonté d’un miroir chocolat et d’amandes caramélisées. On peut tout à fait y mettre des amandes effilées à la place d’amandes bâtonnets.

Type de plat Dessert, Pâtisserie

Cuisine Européenne

Keyword amandes, Bûche, Café, chocolat

Temps de préparation 50 minutes minutes

Temps de cuisson 12 minutes minutes

Calories 10148kcal

Ingrédients

Génoise (pour deux plaques de 30X40):

• 200 g sucre
• 6 oeufs
• 60 g beurre doux
• 200 g farine

Crème au beurre café chocolat:

• 90 g sucre
• 90 g de jaunes d'oeufs
• 115 g de lait demi-écrémé
• 330 g beurre doux
• 12 g de café en poudre
• 20 g Cacao en poudre
• 50 g de feuilletine (crêpes en dentelles écrasées)

Ganache au chocolat:

• 250 g de crème liquide entière
• 210 g Chocolat

Miroir chocolat:

• 100 g de lait demi-écrémé
• 150 g de crème liquide entière
• 250 g Chocolat
• 30 g beurre

Amandes caramélisées: (méthode ICI)

• 250 g d'amandes bâtonnets ou effilées
• 100 g Sirop de sucre de canne
• 3 g de sel

Métrique Internationnal - Métrique

Instructions

• Commencer par la crème au beurre café: Mettre le lait avec la moitié du sucre (45g) à bouillir.
• Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
• Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
• Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
• Transvaser dans le bol du robot.
• Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse.
• Changer le fouet pour la feuille (de nouveau!) et ajouter le beurre mou petit à petit.
• Laisser tourner la feuille jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.
• Ajouter le cacao en poudre et les crêpes dentelles écrasées. Mélanger de nouveau.
• C’est prêt. Mettre de côté jusqu’à utilisation.
• Pour la ganache au chocolat. Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien!).
• Pour les amandes caramélisées, procéder comme dans la recette des rochers suisses ICI. Préparer ensuite la génoise.Préchauffer le four à 180°C. Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).
• Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!
• Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).
•  Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).
• Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.
• Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).
• Mettre à cuire chaque plaque 11-12 minutes à 180°C.
• Enlever la feuille de la plaque chaude (bien penser à mettre la deuxième plaque au four). Mettre à l’envers puis enlever le papier. 

  Note de Bernard: si l’on a peur d’avoir une génoise trop sèche, on peut l’imbiber d’un sirop de punchage, voir la recette de l’opéra ICI. Mais il faudra l’imbiber une fois roulée !!!! Surtout pas avant car elle risquerait de se disloquer…
• Mettre toute la crème au beurre café sur la génoise (un peu refroidie sinon la crème va fondre!). 
• Parsemer d’amandes caramélisées. Bien penser à en garder pour la décoration! 
• Rouler délicatement la génoise. Si les bords extérieurs cassent un peu, ce n’est pas grave!! Mettre au frais.
• Démouler la deuxième génoise. Mettre toute la ganache chocolat sur celle-ci. Étaler le plus uniformément possible.
• Poser le premier roulé au café sur le bord de la génoise au chocolat. Enrouler le tout. 
• On obtient donc un gros rouleau. Placer au frais pendant une heure. Comme j’ai expliqué plus haut, on peut si on le souhaite (je ne l’ai pas fait) imbiber à ce moment la génoise roulée de sirop de punchage. 
• Couper les bords pour avoir une bûche bien nette. 
• Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
• Verser le miroir sur le gâteau posé sur une grille. Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer le miroir.
• Garnir d’amandes caramélisées (qu’elles soient en bâtonnets ou effilées). 
• Laisser reposer au frais jusqu’au moment de servir. 

Nutrition

Calories: 10148kcal | Carbohydrates: 740g | Protéines: 165g | Fat: 760g | Lipides saturés: 392g | Graisses polyinsaturées: 62g | Graisses monoinsaturées: 253g | Lipides trans: 14g | Choléstérol: 3341mg | Sodium: 4534mg | Potassium: 5582mg | Fibre: 67g | Sucre: 470g | Vitamine A: 19532IU | Vitamine C: 2mg | Calcium: 1795mg | Fer: 55mg

Recette de la Bûche praliné feuilleté (pour 10 personnes)

Les instructions:

Commencer par préparer une recette de base de macarons sans colorant. Cliquer ici pour la recette.

Il faut 24 macarons. 

Je prends pour la bûche, un moule à cake de sur 28cm sur 10.
Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis dessiner le contour de la base sur un papier, puis celui du sommet sur un autre.

On obtient alors deux plaques de tailles différentes, car elles iront à la base du gâteau pour l’une et au milieu pour l’autre. Comme le moule à cake n’est pas droit mais rétréci sur sa base, nous avons donc maintenant 2 plaques de macarons de bonnes tailles (deux!)!
Laisser croûter avant de faire cuire. Il faut cuire les macarons de la même façon que d’habitude mais ajouter 3 minutes de cuisson pour les plaques de macarons. 

Réaliser la crème mousseline praliné en fouettant le beurre de façon à l’aérer. 

Ajouter le pralin en poudre.

Puis la pâte de praliné feuilleté (les 200 grammes qui ont été mis de côté).

Bien fouetter (au fouet électrique) puis avec une spatule, bien racler le bord du bol. 

Ajouter la meringue italienne en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat. 

Dans le moule choisi pour confectionner la bûche; appliquer une couche de crème mousseline sur tout l’intérieur. 

Mettre une plaque de praliné (encore congelée).

Mettre une couche de crème puis mettre la plus petite plaque de macaron (la mettre à l’envers). 

Remettre une couche de crème, une plaque de praliné, de nouveau une couche de crème et finir avec la grande plaque de macaron (toujours à l’envers). 

Mettre le tout au congélateur pour au moins 2 heures. 
Avec un décapeur thermique, ou plus simple, avec un sèche-cheveux, chauffer toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.

Démouler délicatement et remettre au congélateur le temps de préparer la ganache. 

Mettre la crème liquide et le chocolat dans un bol et chauffer une minute ou deux au micro-onde, ou alors au bain marie. 

Bien mélanger et mettre au frais. 

Au bout de 20 minutes, vérifier la consistance de la ganache. Elle doit légèrement commencer à prendre. Fouetter pour aérer le mélange. La ganache va s’éclaircir. 

Quand la ganache a une consistance un peu plus ferme, mettre en poche munie d’une douille cannelée. 

Recouvrir intégralement la bûche d’une généreuse couche de ganache. 

Finir en disposant toute la surface avec les macarons. 

Remettre au frais pour au moins 24 heures. 

Avant de servir, saupoudrer de sucre glace. 

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Bûche au Praliné Feuilleté

Voici la recette de ma bûche praliné feuilleté. Des étages de macarons, de fines plaques de praliné feuilleté, une crème mousseline au praliné feuilleté, le tout recouvert de ganache au chocolat puis de macarons natures! Cette recette est croustillante, moelleuse, gourmande et parfaite pour celui qui aime le praliné! C’est pour moi le goût de Noël! Il faut anticiper sa confection, mais il n’y a rien de bien difficile à faire. On peut aussi faire le gâteau macaron pistache en format bûche! L’année prochaine, j’essaierai de trouver un vrai moule à bûche!

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Keyword Bûche, chocolat, macarons, Noël, Praliné

Temps de préparation 2 heures heures 30 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

Temps de repos 2 minutes minutes

Servings 10 personnes

Calories 763kcal

Ingrédients

Praliné feuilleté:

• 200 g de pâte de praliné
• 200 g de pâte de noisette
• 40 g beurre doux
• 100 g de chocolat au lait
• 85 g de gavottes écrasées

Crème mousseline praliné feuilleté:

• 200 g de praliné feuilleté (recette ci-dessus)
• 70 g de pralin en poudre (pas trop fine)
• 170 g beurre doux mou
• 100 g sucre
• 70 g de blanc d'oeuf
• 30 g d'eau
• la pointe d'un couteau de crème de tartre ou quelques goutte de jus de citron
• 1 recette de base de macaron nature

Ganache chocolat:

• 350 g de crème liquide entière
• 400 g de chocolat noir à 64% de cacao minimum

Instructions

• Commencer par préparer une recette de base de macarons sans colorant. Cliquer ici pour la recette.

  Il faut 24 macarons.
• Je prends pour la bûche, un moule à cake de sur 28cm sur 10.

  Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis dessiner le contour de la base sur un papier, puis celui du sommet sur un autre.
• On obtient alors deux plaques de tailles différentes, car elles iront à la base du gâteau pour l’une et au milieu pour l’autre. Comme le moule à cake n’est pas droit mais rétréci sur sa base, nous avons donc maintenant 2 plaques de macarons de bonnes tailles (deux!)!

  Laisser croûter avant de faire cuire. Il faut cuire les macarons de la même façon que d’habitude mais ajouter 3 minutes de cuisson pour les plaques de macarons.
• Préparer le praliné feuilleté.

  Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
• Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.
• Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
• Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
• Mettre 200 grammes de « praliné feuilleté » de côté pour la crème mousseline praliné…!

  Redessiner deux plaques d’une dimension moyenne entre la base et le sommet du moule. Puis réaliser 2 fines plaques de praliné. Je m’aide pour cela de deux moules retournés qui longent le dessin.
• Mettre les plaques de praliné sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.
• Réaliser la crème mousseline praliné en fouettant le beurre de façon à l’aérer.
• Ajouter le pralin en poudre.
• Puis la pâte de praliné feuilleté (les 200 grammes qui ont été mis de côté).
• Bien fouetter (au fouet électrique) puis avec une spatule, bien racler le bord du bol.
• Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et chauffer sur feu modéré.
• L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
• Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».

  N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.

  Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
• Dans le moule choisi pour confectionner la bûche; appliquer une couche de crème mousseline sur tout l’intérieur.
• Mettre une plaque de praliné (encore congelée).
• Mettre une couche de crème puis mettre la plus petite plaque de macaron (la mettre à l’envers).
• Remettre une couche de crème, une plaque de praliné, de nouveau une couche de crème et finir avec la grande plaque de macaron (toujours à l’envers).
• Mettre le tout au congélateur pour au moins 2 heures.

  Avec un décapeur thermique, ou plus simple, avec un sèche-cheveux, chauffer toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.
• Démouler délicatement et remettre au congélateur le temps de préparer la ganache.
• Mettre la crème liquide et le chocolat dans un bol et chauffer une minute ou deux au micro-onde, ou alors au bain marie.
• Bien mélanger et mettre au frais.
• Au bout de 20 minutes, vérifier la consistance de la ganache. Elle doit légèrement commencer à prendre. Fouetter pour aérer le mélange. La ganache va s’éclaircir.
• Quand la ganache a une consistance un peu plus ferme, mettre en poche munie d’une douille cannelée.
• Recouvrir intégralement la bûche d’une généreuse couche de ganache.
• Finir en disposant toute la surface avec les macarons.
• Remettre au frais pour au moins 24 heures.
• Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.

Nutrition

Portion: 10personnes | Calories: 763kcal | Carbohydrates: 52g | Protéines: 7g | Fat: 59g | Lipides saturés: 37g | Graisses polyinsaturées: 3g | Graisses monoinsaturées: 15g | Lipides trans: 1g | Choléstérol: 86mg | Sodium: 205mg | Potassium: 496mg | Fibre: 7g | Sucre: 35g | Vitamine A: 1067IU | Vitamine C: 0.2mg | Calcium: 88mg | Fer: 7mg