Recebi o forno que sempre sonhei em ter: um forno de pizza a lenha para uso externo. Por isso, tive que fazer pizzas caseiras. J\u00e1 tenho algumas receitas de massa de pizza para isso, mas queria ir um pouco al\u00e9m. H\u00e1 muitas maneiras de fazer uma massa perfeita, mas o controle de temperatura me desanima um pouco. Acho a rela\u00e7\u00e3o entre o trabalho necess\u00e1rio e o resultado obtido menos interessante do que com essa vers\u00e3o de massa “biga”, um m\u00e9todo que compartilho aqui. Embora n\u00e3o haja controle sobre as temperaturas de crescimento, ainda h\u00e1 momentos a serem respeitados. A massa aqui \u00e9 feita em dois est\u00e1gios, com um breve amassamento inicial seguido de um dia de fermenta\u00e7\u00e3o, depois um pouco mais de trabalho no dia seguinte com v\u00e1rias abas a serem feitas. Mas as pizzas feitas com biga s\u00e3o absolutamente divinas! Em breve, publicarei receitas usando esse m\u00e9todo para mostrar a voc\u00ea como elas s\u00e3o.<\/p> \n \n

Para 4 pizzas :<\/p> \n \n

Dia 1 :<\/p> \n\r\n

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• 625 g de farinha de manitoba tipo “0<\/li> \n\r\n\r\n \n
• 280 g de \u00e1gua fria<\/li> \n\r\n\r\n \n
• 3 g de fermento de padeiro fresco (1,5 g de fermento de padeiro seco)<\/li> \n<\/ul>\r\n \n

  Dia 2 :<\/p> \n\r\n

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  • 200 g de \u00e1gua<\/li> \n\r\n\r\n \n
  • 15 g de sal<\/li> \n<\/ul>\r\n \n

    Voc\u00ea pode experimentar a receita com farinha T55 ou at\u00e9 mesmo T65, que produzir\u00e1 uma massa muito boa, mas, para obter os melhores resultados, \u00e9 melhor usar farinha de manitoba italiana, que tem um teor de gl\u00faten mais alto, tornando-a mais forte e resistente.<\/p> \n

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    No Dia 1, um dia antes da refei\u00e7\u00e3o da pizza, misture a \u00e1gua e o fermento em uma tigela pequena at\u00e9 que o fermento se dissolva completamente. Comece a preparar a massa cerca de 26 horas antes de voc\u00ea planejar comer. Por volta das 10h \u00e0s 11h para o almo\u00e7o do dia seguinte, ou por volta das 17h \u00e0s 18h para o jantar do dia seguinte.<\/p> \n

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    Despeje toda a farinha na tigela do processador de alimentos.<\/p> \n

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    Misture com o gancho de massa.<\/p> \n

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    Como h\u00e1 pouca \u00e1gua em compara\u00e7\u00e3o com a farinha, voc\u00ea precisar\u00e1 misturar por um per\u00edodo muito curto (1 a 2 minutos) at\u00e9 obter uma massa n\u00e3o homog\u00eanea e volumosa. Apenas certifique-se de que n\u00e3o haja farinha no fundo da tigela. Na pior das hip\u00f3teses, misture \u00e0 m\u00e3o, acrescentando a farinha, e depois misture novamente com o gancho para obter essa textura.<\/p> \n

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    Cubra a tigela com filme pl\u00e1stico e fa\u00e7a pequenos furos com um garfo. Deixe descansar em temperatura ambiente por 22 a 23 horas.<\/p> \n

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    No dia seguinte, os peda\u00e7os de massa haviam mudado um pouco de apar\u00eancia. A massa fermentou e isso mudar\u00e1 consideravelmente o sabor e a textura.<\/p> \n

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    Dessa vez, adicione a mesma quantidade de \u00e1gua do Dia 2 e o sal.<\/p> \n

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    Misture delicadamente (a \u00e1gua vai querer sair no in\u00edcio).<\/p> \n

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    Quando a massa ficar mais homog\u00eanea, aumente a velocidade e amasse at\u00e9 que a massa comece a se soltar do interior da tigela.<\/p> \n

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    O amassamento da tigela est\u00e1 conclu\u00eddo.<\/p> \n

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    Despeje a massa em uma superf\u00edcie de trabalho n\u00e3o enfarinhada.<\/p> \n

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    Voc\u00ea ter\u00e1 que lhe dar for\u00e7a e elasticidade e, ao mesmo tempo, prender o ar com suas pr\u00f3prias m\u00e3os. Isso envolve esticar a massa na superf\u00edcie de trabalho e, em seguida, dobr\u00e1-la no centro, prendendo o ar.<\/p> \n

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    N\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil tirar as fotos enquanto voc\u00ea faz a aba! Fa\u00e7a isso de 4 a 5 vezes seguidas e, em seguida, deixe a massa descansar por 15 minutos. Fa\u00e7a essa etapa tr\u00eas vezes no total, com 15 minutos de intervalo entre elas.<\/p> \n

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    Ao final das tr\u00eas fases de abas, dessa vez deixe a massa descansar por uma hora e meia, colocando-a de volta na tigela, por exemplo. Divida a massa em 4 peda\u00e7os de peso igual.<\/p> \n

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    Mudan\u00e7a da foto: N\u00e3o deixo a massa sobre papel vegetal, pois a umidade far\u00e1 com que at\u00e9 mesmo o melhor papel grude na ponta e rasgue. Deixe os peda\u00e7os de massa diretamente sobre a superf\u00edcie de trabalho. Unte os peda\u00e7os de massa com azeite de oliva para evitar a forma\u00e7\u00e3o de crostas. Dessa vez, deixe a massa crescer por 2 horas.<\/p> \n

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    Finalmente est\u00e1 bom! Se a massa grudar na superf\u00edcie de trabalho, passe uma faca por baixo dela. Pegue um pouco de s\u00eamola fina ou farinha e despeje-a na superf\u00edcie de trabalho. Coloque um peda\u00e7o de massa por cima.<\/p> \n

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    Abra a massa em uma pizza com as m\u00e3os e proceda como de costume.<\/p> \n

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    \u00c9 claro que eu voltarei com uma receita em breve!<\/p> \n \n

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    P\u00e2te biga pour pizza<\/h2>\n

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