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Aqui dou-vos todas as dicas para fazer os melhores macaroons. N\u00e3o escondo o facto de precisar de um pouco de ajuda, mas nenhuma dificuldade verdadeiramente intranspon\u00edvel. Pode acertar na primeira vez e depois falhar. J\u00e1 fiz milhares de macaroons, mas devo admitir, olhando para tr\u00e1s, que no in\u00edcio n\u00e3o eram assim t\u00e3o grandes! Lembro-me especialmente de fazer 600 para o 60\u00ba anivers\u00e1rio da minha m\u00e3e, mas cometi um grande erro! Congelei-os. E porque estava muito h\u00famido, quando descongelavam, ficaram um pouco encharcados.<\/div>\n
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H\u00e1 duas escolas de pensamento sobre o processo macaroon.<\/div>\n
Um primeiro m\u00e9todo com claras de ovo rigorosamente batidas que s\u00e3o adicionadas \u00e0 mistura am\u00eandoa em p\u00f3\/ a\u00e7\u00facar em p\u00f3. O resultado n\u00e3o me agrada.<\/div>\n
Um segundo m\u00e9todo, que prefiro e que aqui explico, ainda utiliza a mistura de am\u00eandoa em p\u00f3 e a\u00e7\u00facar de confeiteiro (tanto por tanto) mas ao qual adicionamos um merengue italiano, ou seja, brancos batidos a um pico r\u00edgido, sobre o qual deitamos um a\u00e7\u00facar cozido numa bola grande. O resultado s\u00e3o macarr\u00f5es pr\u00e9 cozidos que requerem menos tempo no forno, perdendo assim menos cor e menos castanho. Al\u00e9m disso, a casca esmaga melhor e resistir\u00e1 melhor, dando assim um belo colarinho (ou p\u00e9) t\u00e3o especial ao macaroon!<\/div>\n
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Receita para cerca de trinta macaroons:<\/div>\n
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-150g de a\u00e7\u00facar de confeiteiro<\/b><\/div>\n
-150g de p\u00f3 de am\u00eandoa<\/b><\/div>\n
-60g de clara de ovo<\/b><\/div>\n
Para o merengue italiano<\/b><\/div>\n
-50g de clara de ovo<\/b><\/div>\n
-150g de a\u00e7\u00facar pil\u00e3o <\/b><\/div>\n
-35g de \u00e1gua<\/b><\/div>\n
-uma pitada de creme de t\u00e1rtaro (ou algumas gotas de sumo de lim\u00e3o)<\/b><\/div>\n
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Colocar a am\u00eandoa em p\u00f3 e o a\u00e7\u00facar de confeiteiro num liquidificador. Depois deixar a m\u00e1quina funcionar durante dois ou tr\u00eas minutos. <\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-3-1024x683.jpg\")
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Verter o conte\u00fado para uma peneira fina sobre uma tigela. Peneirar tudo.<\/i><\/div>\n
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Esta opera\u00e7\u00e3o envolve misturar bem o a\u00e7\u00facar e o p\u00f3 de am\u00eandoa e dar\u00e1 aos macaroons um aspecto mais suave. <\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-5-1024x683.jpg\")
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Para o merengue italiano, deitar o a\u00e7\u00facar refinado e \u00e1gua numa ca\u00e7arola e aquecer em lume moderado.<\/i><\/div>\n
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A mistura deve atingir 117\u00b0C, mas deve come\u00e7ar a bater as claras de ovo quando o a\u00e7\u00facar atingir 110\u00b0C.<\/i><\/div>\n
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Quando o a\u00e7\u00facar atingir esta temperatura ou um pouco mais cedo, bater os ovos a (todos 50g!!) com uma pitada de creme de t\u00e1rtaro ou algumas gotas de sumo de lim\u00e3o. Isto \u00e9 para evitar que os brancos “semeiem”. <\/i><\/div>\n
N.B.: Creme de t\u00e1rtaro, ao contr\u00e1rio de o seu nome, n\u00e3o \u00e9 um creme, \u00e9 um p\u00f3 branco, um subproduto da produ\u00e7\u00e3o de vinho. A sua acidez estabiliza as claras de ovo batidas e impede a cristaliza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar em confeitaria.<\/i><\/div>\n
Quando o a\u00e7\u00facar finalmente atingir 117\u00b0C, chuvisco-o sobre as claras de ovo enquanto continua a bater com uma batedeira el\u00e9ctrica (o que n\u00e3o estou a fazer na foto porque estava a tirar a fotografia!)<\/i><\/div>\n
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Manter o whisking e adicionar o p\u00f3 colorante, se necess\u00e1rio. <\/i><\/div>\n
\n O conselho de Bernard<\/span>
\n<\/b>Use sempre corantes em p\u00f3, os que s\u00e3o l\u00edquidos n\u00e3o d\u00e3o cores bonitas e perdem quando cozinhados! <\/i><\/div>\n
\n O conselho de Bernard<\/span>
\n<\/b>Use sempre corantes em p\u00f3, os que s\u00e3o l\u00edquidos n\u00e3o d\u00e3o cores bonitas e perdem quando cozinhados! <\/i><\/div>\n
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Continuar a bater at\u00e9 os brancos estarem a 45\u00b0C.<\/i><\/div>\n
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A montagem branco\/p\u00f3 pode agora ser levada a cabo. E \u00e9 a\u00ed que tudo se resume a isso! Colocar os restantes 60g de claras de ovo no a\u00e7\u00facar em p\u00f3 (tanto por tanto).<\/i><\/div>\n
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Adicionar uma colher de sopa de merengue \u00e0 primeira mistura e come\u00e7ar a misturar bem.<\/i><\/div>\n
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A mistura resultante \u00e9 bastante firme!<\/i><\/div>\n
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Depois junte o resto da mistura \u00e0 medida que vai avan\u00e7ando, desta vez misturando suavemente como faria para uma mousse, ou seja, levantando a massa!<\/i><\/div>\n
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Quando todo o merengue tiver sido adicionado, continuar a trabalhar a massa com uma esp\u00e1tula, triturando-a um pouco. A massa est\u00e1 a ser “macaronizada” para lhe dar tr\u00eas adjectivos:<\/i><\/div>\n
FUMADA, FUMADA e GRAVADO!<\/b><\/i><\/div>\n
Quando se levanta a massa, quando se deixa cair novamente, ela deve amolecer um pouco mas n\u00e3o demasiado, n\u00e3o deve ser l\u00edquida mas tamb\u00e9m n\u00e3o deve ser firme!<\/i><\/div>\n
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Utilizando um saco de pastelaria equipado com uma ponta de 8mm ,<\/b> encanar pequenas pilhas de pastelaria em tabuleiros forrados com papel vegetal
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\n Aconselhamento de Bernard:<\/span>
\n<\/b> \u00e9 necess\u00e1rio preparar as folhas de cozedura com anteced\u00eancia, utilizo 4 folhas para esta propor\u00e7\u00e3o de massa. O papel deve ser cortado correctamente para que n\u00e3o se derrame. Quando as placas estiverem prontas, pode continuar com o saco de encanamentos!<\/i><\/div>\n
\n .<\/span>
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\n Aconselhamento de Bernard:<\/span>
\n<\/b> \u00e9 necess\u00e1rio preparar as folhas de cozedura com anteced\u00eancia, utilizo 4 folhas para esta propor\u00e7\u00e3o de massa. O papel deve ser cortado correctamente para que n\u00e3o se derrame. Quando as placas estiverem prontas, pode continuar com o saco de encanamentos!<\/i><\/div>\n
O saco deve ser mantido verticalmente e os macaroons devem ter cerca de 2 cm de comprimento e estar suficientemente espa\u00e7ados. Pode-se colocar 24 macaroons por prato (4X6).<\/i><\/div>\n
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O macaroon espalhar-se-\u00e1 ent\u00e3o um pouco se a massa tiver sido feita correctamente. A placa pode ser ligeiramente batida sobre a mesa para for\u00e7ar a massa a espalhar-se e perder as imperfei\u00e7\u00f5es causadas pelo saco de tubagem ou pelo mau manuseamento.<\/i><\/div>\n
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\n Aconselhamento de Bernard:<\/span>
\n<\/b> O que vou dizer vai parecer um pouco improv\u00e1vel. Ladur\u00e9e sempre me pareceu ser a perfei\u00e7\u00e3o para os macarr\u00f5es. Este \u00e9 sempre o caso, mas afinal de contas compreendo que nem todos gostam. A diferen\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o aos outros \u00e9 um macaroon verdadeiramente perfeito, plano no topo com um belo p\u00e9 e todos absolutamente id\u00eanticos. Quanto ao facto de serem todos iguais, compreendo muito bem, pois \u00e9 o gesto de formar os pontos de pastelaria com o saco de pastelaria que conta. Assim, a seu tempo, chegamos l\u00e1. No entanto, foi a planeza que me enlouqueceu! Procurei a solu\u00e7\u00e3o, pensando no in\u00edcio que era a massa que tinha de ser um pouco mais l\u00edquida, mas n\u00e3o, a massa n\u00e3o cozinhava da mesma maneira. Tamb\u00e9m pensei que estavam a usar um chablon (uma esp\u00e9cie de molde) para alisar a massa. Eu pr\u00f3prio fiz este jacto de areia e o resultado foi um desastre! Ent\u00e3o como?!!! Bem, descobri-o por acaso. O que expliquei antes, batendo levemente, bem esse era o segredo. Por isso, deixem-me insistir. Assim que fiz uma massa de macaroon que n\u00e3o era suficientemente fluida, tive de for\u00e7ar a massa a amolecer. Como \u00e9 que se faz? Levando o prato nas m\u00e3os e deixando-o cair pelo menos 30-40cm de altura sobre a mesa! O choque achatou os macaroons (ainda n\u00e3o cozidos!!!). Ainda n\u00e3o satisfeito, tentei duas ou tr\u00eas vezes. O resultado foi o mais correcto. Os pequenos picos na massa tinham desaparecido. Mas agora j\u00e1 percebi! Basta fazer isto sempre e os macarr\u00f5es v\u00e3o-se aplanar! Por isso, eis o meu segredo para os macarr\u00f5es planos na superf\u00edcie. <\/i><\/div>\n
\n Aconselhamento de Bernard:<\/span>
\n<\/b> O que vou dizer vai parecer um pouco improv\u00e1vel. Ladur\u00e9e sempre me pareceu ser a perfei\u00e7\u00e3o para os macarr\u00f5es. Este \u00e9 sempre o caso, mas afinal de contas compreendo que nem todos gostam. A diferen\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o aos outros \u00e9 um macaroon verdadeiramente perfeito, plano no topo com um belo p\u00e9 e todos absolutamente id\u00eanticos. Quanto ao facto de serem todos iguais, compreendo muito bem, pois \u00e9 o gesto de formar os pontos de pastelaria com o saco de pastelaria que conta. Assim, a seu tempo, chegamos l\u00e1. No entanto, foi a planeza que me enlouqueceu! Procurei a solu\u00e7\u00e3o, pensando no in\u00edcio que era a massa que tinha de ser um pouco mais l\u00edquida, mas n\u00e3o, a massa n\u00e3o cozinhava da mesma maneira. Tamb\u00e9m pensei que estavam a usar um chablon (uma esp\u00e9cie de molde) para alisar a massa. Eu pr\u00f3prio fiz este jacto de areia e o resultado foi um desastre! Ent\u00e3o como?!!! Bem, descobri-o por acaso. O que expliquei antes, batendo levemente, bem esse era o segredo. Por isso, deixem-me insistir. Assim que fiz uma massa de macaroon que n\u00e3o era suficientemente fluida, tive de for\u00e7ar a massa a amolecer. Como \u00e9 que se faz? Levando o prato nas m\u00e3os e deixando-o cair pelo menos 30-40cm de altura sobre a mesa! O choque achatou os macaroons (ainda n\u00e3o cozidos!!!). Ainda n\u00e3o satisfeito, tentei duas ou tr\u00eas vezes. O resultado foi o mais correcto. Os pequenos picos na massa tinham desaparecido. Mas agora j\u00e1 percebi! Basta fazer isto sempre e os macarr\u00f5es v\u00e3o-se aplanar! Por isso, eis o meu segredo para os macarr\u00f5es planos na superf\u00edcie. <\/i><\/div>\n
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Depois deixar “crosta” durante 2 horas. Esta opera\u00e7\u00e3o \u00e9 ESSENCIAL<\/b>!!! <\/span><\/i><\/div>\n
Uma vez quis ser esperto e p\u00f4-los directamente no forno, mas o resultado foram macarr\u00f5es que estalaram por toda a superf\u00edcie a maior parte do tempo! Permitir a crosta da sarna for\u00e7ar\u00e1 a sarna a inchar por baixo e assim criar o seu p\u00e9 caracter\u00edstico.<\/span><\/i><\/div>\n
Acabei de mudar de ideias quanto a voltar a n\u00e3o cozer e os macaroons s\u00e3o lindos. Pode portanto coz\u00ea-las directamente ap\u00f3s a sua forma\u00e7\u00e3o. No entanto, o tempo muda muito. <\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-19-1024x683.jpg\")
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Pr\u00e9-aquecer o forno a 140\u00b0C. Colocar um suporte no meio do forno. Quando o forno estiver quente, colocar uma folha de macaroons na grelha e cozer durante 16 minutos, dependendo da pot\u00eancia do forno. <\/i><\/div>\n
\n O conselho de Bernard:<\/b>
\n<\/span>Nos<\/span>livros \u00e9 frequentemente pedido para empilhar as bandejas de cozedura, ou seja, para colocar a bandeja com os macaroons antes de cozer em duas outras bandejas id\u00eanticas. Experimentei-o com e sem. Veredicto: \u00e9 PERFEITO!!!! N\u00e3o muda nada e at\u00e9 prefiro sem estes famosos pratos por baixo porque os macaroons n\u00e3o cozem por baixo e tir\u00e1-los \u00e9 um pesadelo! E os meus macaroons T\u00caM o colarinho, o seu p\u00e9 muito especial!<\/i> E n\u00e3o, os meus macarr\u00f5es n\u00e3o est\u00e3o demasiado cozidos! T\u00eam toda a sua suavidade depois de uma ou duas noites no frigor\u00edfico. <\/i>Vamos ouvi-lo…<\/i><\/div>\n
\n O conselho de Bernard:<\/b>
\n<\/span>Nos<\/span>livros \u00e9 frequentemente pedido para empilhar as bandejas de cozedura, ou seja, para colocar a bandeja com os macaroons antes de cozer em duas outras bandejas id\u00eanticas. Experimentei-o com e sem. Veredicto: \u00e9 PERFEITO!!!! N\u00e3o muda nada e at\u00e9 prefiro sem estes famosos pratos por baixo porque os macaroons n\u00e3o cozem por baixo e tir\u00e1-los \u00e9 um pesadelo! E os meus macaroons T\u00caM o colarinho, o seu p\u00e9 muito especial!<\/i> E n\u00e3o, os meus macarr\u00f5es n\u00e3o est\u00e3o demasiado cozidos! T\u00eam toda a sua suavidade depois de uma ou duas noites no frigor\u00edfico. <\/i>Vamos ouvi-lo…<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-20-1024x685.jpg\")
<\/a><\/div>\n
<\/a><\/div>\nCozinho prato a prato, porque se colocar v\u00e1rios pratos ao mesmo tempo, eles n\u00e3o ir\u00e3o cozinhar da mesma maneira. Dou a raz\u00e3o disto na receita de <\/i>
\n tuiles de am\u00eandoa<\/i>
\n<\/a>.<\/i><\/div>\n
\n tuiles de am\u00eandoa<\/i>
\n<\/a>.<\/i><\/div>\n
Quando saio do forno deixo os macaroons na assadeira e ponho outra assadeira no forno. <\/i><\/div>\n
Se deixar os macaroons no tabuleiro do forno, eles apenas aquecer\u00e3o por baixo por mais alguns momentos. <\/i><\/div>\n
Quando o primeiro prato \u00e9 arrefecido, pego numa esp\u00e1tula de pastelaria e descasco os macaroons sem qualquer dificuldade! Esque\u00e7a sobre o chamado truque de colocar \u00e1gua debaixo do papel para criar vapor que solta os macaroons. Funciona muito bem sem! <\/i><\/div>\n
Poder\u00e1 ent\u00e3o classificar os macaroons por tamanho se n\u00e3o tiver conseguido torn\u00e1-los todos iguais. Mas com o tempo conseguimos faz\u00ea-los todos iguais! <\/i><\/div>\n
Encher os macaroons com o enchimento escolhido utilizando um saco de tubagem e deixar numa caixa herm\u00e9tica. Em seguida, colocar a caixa no frigor\u00edfico durante a noite. Ser\u00e1 criada uma osmose entre o enchimento e o macaroon. <\/i><\/div>\n
O enchimento \u00e9 t\u00e3o, sen\u00e3o mais importante do que o pr\u00f3prio macaroon. Deve ser perfeito porque se estiver demasiado molhado, mergulhar\u00e1 o macaroon (este \u00e9 o exemplo t\u00edpico de receitas comerciais para o macaroon de lim\u00e3o). <\/i><\/div>\n
Vou afixar v\u00e1rios preenchimentos da minha pr\u00f3pria composi\u00e7\u00e3o. <\/i><\/div>\n