{"id":283624,"date":"2010-06-30T13:19:00","date_gmt":"2010-06-30T11:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha"},"modified":"2010-06-30T13:19:00","modified_gmt":"2010-06-30T11:19:00","slug":"degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha\/","title":{"rendered":"Degusta\u00e7\u00e3o Decadente de Folhas de Baunilha!"},"content":{"rendered":"
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N\u00e3o, n\u00e3o vos estou a oferecer a receita (pelo menos ainda n\u00e3o!) para os mille-feuilles, mas eu   deixar-vos-ei descobrir a degusta\u00e7\u00e3o em que tive a imensa sorte e sobretudo o prazer de participar. Onze mille-feuilles excepcionais, de onze prestigiados estabelecimentos parisienses, trinta pessoas para os saborear, incluindo os pasteleiros que os prepararam, gourmets amadores e iluminados , chocolatiers e um historiador gastron\u00f3mico, sem esquecer o nosso organizador…<\/div>\n
O nosso programa da tarde inclu\u00eda os seguintes estabelecimentos (pal\u00e1cios e boutiques):<\/div>\n
Ang\u00e9lina, Rousseau Seurre, Pierre Herm\u00e9, Ritz Paris, Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, Taillevent, Caf\u00e9 de la Paix, Le Chamarr\u00e9, Philippe Conticini, G\u00e9rard Besson, Le Pr\u00e9 Catelan <\/div>\n
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“1867: os mille-feuilles de Rouget e\/ou Sergent:<\/strong><\/em><\/div>\n
A palavra entrou no dicion\u00e1rio em 1906… cem anos ap\u00f3s a receita de mil-feuilles ter sido publicada por um certo Rouget, sobre o qual nada se sabe, e sem o m\u00ednimo sucesso at\u00e9 ao dia em 1867 quando um homem chamado Sergent (ou Seugnot), um pasteleiro parisiense estabelecido na parte inferior da rue du Bac, a prop\u00f4s aos seus clientes. Diz-se que este bolo delicado, feito de massa folhada com seis voltas (ou seja, seis dobras consecutivas), chamado pelos ingleses -puff pastry- foi depois vendido diariamente \u00e0s centenas.<\/strong><\/em><\/div>\n
Os folhados tradicionais consistem em v\u00e1rias camadas de massa folhada fina separadas por creme de pastelaria. A superf\u00edcie \u00e9 coberta com fondant branco ap\u00f3s ser revestida com damasco e os lados s\u00e3o mascarados por am\u00eandoas tostadas e branqueadas. Mas durante muito tempo o topo foi decorado com pequenos an\u00e9is recortados de massa folhada e cozidos separadamente. Os mille-feuilles podem ser pequenos e individuais ou grandes  para partilhar. Mas ainda fresco”.<\/strong><\/em><\/div>\n
Extracto de “La tr\u00e8s belle et tr\u00e8s exquise histoire des g\u00e2teaux et des friandises” de Maquelonne Toussaint-Samat. <\/div>\n
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“O amor deve ser saboreado como uma iguaria, pois o amor \u00e9 uma iguaria. Junto ao sof\u00e1 que acolhe os amantes,  deve haver sempre gelados, fruta, pastelaria fina…”<\/em><\/strong> <\/div>\n
(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950) <\/div>\n
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Depois desta introdu\u00e7\u00e3o reunimo-nos todos \u00e0 volta de uma grande mesa (havia outra ao seu lado, mais pequena) no Le Coude \u00e0 Coude<\/strong> (um pequeno restaurante\/bar de vinhos no 46, rue Saint Honor\u00e9, 75001Paris) pronto a desfrutar dos nossos mille-feuilles. Primeiro um por um, depois dois por dois para melhor comparar texturas e sabores.<\/div>\n
Todos t\u00ednhamos uma pequena folha a preencher \u00e0 medida que \u00edamos anotando e comparando os diferentes mille-feuilles. N\u00e3o vou falar sobre isso aqui porque \u00e9 muito dif\u00edcil avaliar estes “mille-feuilles”, todos eles provenientes da pastelaria “haute”, e al\u00e9m disso n\u00e3o sou um cr\u00edtico alimentar e tudo depende do indiv\u00edduo. Mas sim, admito que havia dois ou tr\u00eas que pareciam “perfeitos”! <\/div>\n
Para a minha pergunta “mas porqu\u00ea tantos mille-feuilles?” o nosso misterioso organizador respondeu “mas o que far\u00edamos sem gan\u00e2ncia e generosidade…?”. O tom foi definido para estas tr\u00eas horas e meia de delicioso! <\/div>\n
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Para garantir a frescura destes “mille-feuilles”, alguns dos pasteleiros vieram com o seu equipamento para montar os bolos directamente no nosso local de reuni\u00e3o! <\/div>\n
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CHAMARR\u00c9 MONTMARTRE<\/strong><\/div>\n
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Vamos come\u00e7ar a nossa prova com este estabelecimento em Montmartre. Os nossos pasteleiros estavam entre os que juntaram os mille-feuilles na cozinha.<\/div>\n
Claro que eu estava l\u00e1 para ver e n\u00e3o perder nenhuma das ac\u00e7\u00f5es de estes profissionais! <\/div>\n
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Como a degusta\u00e7\u00e3o se baseou unicamente em mil-feuilles de baunilha (para n\u00e3o influenciar o j\u00fari, que fomos, para escolher um mil-feuilles em vez de outro devido \u00e0s nossas prefer\u00eancias individuais, \u00e9 mais f\u00e1cil compar\u00e1-los em p\u00e9 de igualdade!), os Chamarr\u00e9’s tinham uma camada fina de creme de leite caramelizado e muito baunilhado antes de uma camada de creme de baunilha com natas batidas. <\/div>\n
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S\u00f3 faltava cortar as arestas para obter um mille-feuilles perfeito! <\/div>\n
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A seguir, os mille-feuilles de G\u00e9rard Besson! <\/p>\n

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G\u00c9RARD BESSON<\/strong><\/div>\n
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Formado na escola dos maiores, G\u00e9rard Besson tornou-se Meilleur Ouvrier de France aos 28 anos e abriu o seu restaurante em 1978 no cora\u00e7\u00e3o de Paris, onde cozinha produtos nobres com simplicidade h\u00e1 mais de 25 anos.<\/div>\n

Os seus pr\u00e9mios:
\nCavaleiro de M\u00e9rito Agr\u00edcola
\nOficial da Ordem Nacional de M\u00e9rito
\nMembro da Association des Ma\u00eetres Cuisiniers de France
\nMembros da Academia Culin\u00e1ria Francesa
\nProfessor Associado da Escola Francesa de Cozinha<\/p>\n

Os seus mille-feuilles em vers\u00e3o normal individual… <\/p>\n

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E numa vers\u00e3o de degusta\u00e7\u00e3o. Era finalmente a parte mais pequena de todas as filas de milho que se seguiriam. Tem de imaginar que comemos onze de seguida! <\/div>\n
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Pedimos ao nosso historiador uma breve hist\u00f3ria de sobremesas e mille-feuilles, aqui est\u00e1 um extracto do seu fascinante discurso:<\/div>\n
“…Paralelo A arte das tartes desenvolve-se, podem-se ter flans, etc., que combinam a crosta com o doce interior. Originalmente era tudo isto. Depois da massa folhada tal como a conhecemos, \u00e9 parisiense do s\u00e9culo XVII, em muitos livros diz-se que foi o pintor Poussin que a trouxe de Roma, o que \u00e9 completamente falso, s\u00e3o anedotas e esta tradi\u00e7\u00e3o da massa folhada vem do Oriente e da cozinha arabo-andalusiana, mas n\u00e3o da mesma forma, n\u00e3o por truques, ou seja, \u00e9 a ideia de ter folhas muito finas que s\u00e3o revestidas com gordura que s\u00e3o empilhadas e quando se as p\u00f5e no forno, elas saem em vez de se colarem umas \u00e0s outras. Se n\u00e3o houver gordura, elas colam-se, mas se houver gordura entre elas, se as escovarmos com gordura, elas saem. Este \u00e9 o caso da massa filo e coisas do g\u00e9nero, e este \u00e9 o exemplo do que fazemos na cozinha marroquina, onde as folhas de massa esticadas s\u00e3o revestidas com gordura, por isso todas as gorduras s\u00e3o poss\u00edveis, banha, \u00f3leo, etc., que s\u00e3o empilhadas e quando s\u00e3o cozinhadas, n\u00e3o colam, saem. Por isso, Herv\u00e9 explicaria que sai porque \u00e9 o vapor de \u00e1gua que sai da massa que cria um espa\u00e7o entre as folhas e este vapor de \u00e1gua tem de ser capaz de sair e diz que \u00e9 lament\u00e1vel que n\u00e3o se corte a massa folhada directamente no final, se impe\u00e7a que saia e se cole as camadas, se impe\u00e7a que o vapor saia pelos lados. Mas esta ideia de fazer pastelaria estaladi\u00e7a \u00e9 muito, muito antiga, uma vez que se encontra na cozinha arabo-andalusiana j\u00e1 no s\u00e9culo XIII, encontra-se na cozinha Cork no s\u00e9culo XVI, na cozinha espanhola ou portuguesa no s\u00e9culo XVII, mas n\u00e3o \u00e9 feita por truques. A inven\u00e7\u00e3o parisiense \u00e9 que em vez de pegar em folhas esticadas de papel e escov\u00e1-las com gordura, \u00e9 precisamente para fazer a viragem. Para colocar a gordura entre a massa, para dobrar e dobrar novamente, e a\u00ed tem sempre a pel\u00edcula de gordura entre duas pel\u00edculas de massa. E o que me interessa no mille-feuilles que \u00e9 Na minha opini\u00e3o, uma cria\u00e7\u00e3o do s\u00e9culo XIX, mesmo que existam muitas premissas, \u00e9 o encontro da arte da pastelaria e das crostas e a arte dos cremes que est\u00e1 na origem das sobremesas doces. A hist\u00f3ria da pastelaria \u00e9 muito mais dif\u00edcil do que a hist\u00f3ria da cozinha, e poder\u00edamos levar outros bolos como este e tamb\u00e9m encontrar\u00edamos filia\u00e7\u00f5es deste tipo. A hist\u00f3ria das tartes, por exemplo, \u00e9 uma hist\u00f3ria complicada. Originalmente havia tartes de fruta, isso \u00e9 algo que se encontra muito cedo na Idade M\u00e9dia, mas sem a fruta, com outras prepara\u00e7\u00f5es, \u00e9 mais tarde quando havia tartes salgadas. Deve sempre lembrar-se que h\u00e1 doce porque havia salgado e que o doce e o salgado se separaram. E depois a evolu\u00e7\u00e3o da profiss\u00e3o de pasteleiro de fazer crostas duras  A ideia era colocar alguma do\u00e7ura nestas crostas, que n\u00e3o eram necessariamente comidas, que eram dadas aos c\u00e3es, para conter carne, e como este trabalho, na sequ\u00eancia da mudan\u00e7a de sensibilidade do p\u00fablico, come\u00e7ou a colocar alguma do\u00e7ura nestas crostas, essa \u00e9 a ideia. Depois come\u00e7\u00e1mos a fazer crostas que eram comest\u00edveis, que podiam ser utilizadas para pratos doces. \u00c9 dif\u00edcil de localizar, porque h\u00e1 todas estas passagens subtis. H\u00e1 muitas lendas na hist\u00f3ria da pastelaria e da cozinha. \u00c9 preciso ter cuidado com as lendas e ver historicamente o que se pode dizer dos documentos que se tem, o que \u00e9 muito dif\u00edcil. Mas essa \u00e9 a l\u00f3gica, a raz\u00e3o crosta\/conte\u00fado. Acho fascinante levar ementas desde a Idade M\u00e9dia at\u00e9 ao in\u00edcio do s\u00e9culo XX e ver como lentamente o sabor doce se torna aut\u00f3nomo e migra no final da refei\u00e7\u00e3o. Assim, n\u00e3o h\u00e1 mais a\u00e7\u00facar na cozinha francesa, o a\u00e7\u00facar \u00e9 separado dos entremeadas salgados. E o que fazemos com as frutas  , os p\u00e3es enriquecidos e adocicados, eles d\u00e3o as sobremesas”…<\/em><\/div>\n
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ANG\u00c9LINA<\/strong><\/div>\n
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Esta foi a minha primeira degusta\u00e7\u00e3o desta sala de ch\u00e1 na rue de Rivoli. H\u00e1 s\u00e9culos que me venho dizendo a mim pr\u00f3prio que devia l\u00e1 ir. Bem, est\u00e1 feito e eu provei um dos seus past\u00e9is! E eu compreendo melhor porque \u00e9 que esta exposi\u00e7\u00e3o tem tanta reputa\u00e7\u00e3o! <\/div>\n
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No balc\u00e3o do restaurante, as caixas chegaram infinitamente e todos revelaram interiores cada vez mais apetitosos do que os pr\u00f3ximos! <\/div>\n
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ROUSSEAU SEURRE<\/strong><\/div>\n
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Outra primeira vez para mim com esta casa que n\u00e3o conhecia. Uma pastelaria e caterer na rue des Martyrs, n\u00e3o me esquecerei de voltar e descobrir as suas vers\u00f5es de cl\u00e1ssicos da pastelaria francesa! <\/div>\n
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RITZ PARIS<\/strong><\/div>\n
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Raramente se tem a oportunidade de provar pastelaria de verdadeiros pal\u00e1cios parisienses, especialmente quando se sabe que o pre\u00e7o \u00e9 de 19 euros A fatia (Junho de 2010)! <\/div>\n
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Os chefes de pastelaria do “Pr\u00e9 Catelan” e as suas obras preparadas ao minuto! Era uma barragem constante de pastelaria. <\/div>\n
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CAF\u00c9 PAZ<\/strong><\/div>\n
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Outra institui\u00e7\u00e3o em frente \u00e0 Op\u00e9ra Garnier. Uma vez comi l\u00e1 o melhor \u00e9clair de chocolate da minha vida! <\/div>\n
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 PLAZA ATHENA (Christophe MICHALAK)<\/strong><\/div>\n
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Christophe Michalak \u00e9 o campe\u00e3o mundial de pastelaria (em 2005) e tem sido o pasteleiro da Plaza Ath\u00e9n\u00e9e (3 estrelas Michelin) desde 2000 depois de ter trabalhado na Fauchon, Ladur\u00e9e e Pierre Herm\u00e9 em Nova Iorque! <\/div>\n
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TAILLEVENT<\/strong><\/div>\n
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LE PR\u00c9 CATELAN (Christelle BRUA)<\/strong><\/div>\n
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Christelle BRUA, pasteleira no restaurante tr\u00eas estrelas Pr\u00e9 Catelan, subiu rapidamente os degraus do doce p\u00f3dio, coroado com o trof\u00e9u Chef de Pastelaria do Ano 2009! <\/div>\n
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N\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil cortar um mille-feuilles! \u00c9 preciso trabalhar em conjunto. O problema da nossa marca\u00e7\u00e3o foi que estava muito calor (30 graus neste dia de 29 de Junho de 2010!) e que os cremes, assim que sa\u00edam do frigor\u00edfico, come\u00e7aram a amolecer, tornando assim os bolos por vezes inst\u00e1veis e perigosos de cortar! <\/div>\n
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PIERRE HERM\u00c9<\/strong><\/div>\n
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Pierre Herm\u00e9 j\u00e1 n\u00e3o precisa de ser apresentado, pois tornou-se sem d\u00favida um dos chefs mais conhecidos nos \u00faltimos anos! <\/div>\n
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PHILIPPE CONTICINI<\/strong> <\/div>\n
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A trabalhar na La p\u00e2tisserie des r\u00eaves, Philippe Conticini tem trabalhado em restaurantes de prest\u00edgio. Foi chefe de pastelaria durante treze anos na Table d’Anvers e depois assumiu a gest\u00e3o da Petrossian at\u00e9 2003. Nesse mesmo ano, ganhou o Campeonato Mundial de Pastelaria com a equipa francesa que liderava. Ao leme das pastelarias Pelletier em Nova Iorque e T\u00f3quio, ele exporta facilmente o seu talento.<\/div>\n
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Como ter\u00e3o notado, todos estes mille-feuilles s\u00e3o magn\u00edficos para olhar e mostrar um grande dom\u00ednio t\u00e9cnico que n\u00e3o deixar\u00e1 de nos inspirar a fazer cada vez melhor! Mas tamb\u00e9m se pode dizer que se pode optar por esta receita sem medo, porque n\u00e3o h\u00e1 uma que transcenda a outra enquanto os seus recheios s\u00e3o muitas vezes bastante diferentes! Creme de pasteleiro, creme de pasteleiro E nata batida, creme de pasteleiro e creme de manteiga, chiboust cream…. todas as varia\u00e7\u00f5es s\u00e3o poss\u00edveis. A dificuldade reside principalmente na massa folhada. Cl\u00e1ssico para uns, invertido para outros, caramelizado…. invertido Cabe, portanto, a cada indiv\u00edduo compor os mille-feuilles dos seus sonhos. Tenho agora as minhas pr\u00f3prias ideias sobre o assunto e serei certamente inspirado por estes grandes chefs e pela sua imagina\u00e7\u00e3o transbordante! <\/div>\n
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Se quiser ver uma vis\u00e3o diferente deste evento, v\u00e1 ao website da Yoko (clique <\/strong>
\n aqui<\/strong>
\n<\/a>!!). Est\u00e1 em japon\u00eas mas h\u00e1 imagens de mille-feuilles!<\/strong> <\/div>\n
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Entretanto, se quiser esbanjar e experimentar um destes mille-feuilles aqui est\u00e3o os endere\u00e7os dos estabelecimentos mencionados:<\/div>\n
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Pierre HERM\u00c9:<\/span><\/strong><\/div>\n
72, rue Bonaparte 75006 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
85, rue de Vaugirard 75015 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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Hotel PLAZA ATHENS <\/span><\/strong><\/div>\n
25, avenue Montaigne 75008 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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ROUSSEAU SEURRE<\/span><\/strong><\/div>\n
22, rue des Martyrs 75009 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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RITZ PARIS<\/span><\/strong><\/div>\n
15, place Vend\u00f4me 75001 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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G\u00c9RARD BESSON<\/span><\/strong><\/div>\n
5, rue Coq-H\u00e9ron 75001 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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CHAMARR\u00c9 MONTMARTRE<\/span><\/strong><\/div>\n
52, rue Lamarck 75018 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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TAILLEVENT<\/span><\/strong><\/div>\n
15, rue Lamennais 75008 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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LE PR\u00c9 CATELAN<\/span><\/strong><\/div>\n
Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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CAF\u00c9 PAZ<\/span><\/strong><\/div>\n
12, boulevard des Capucines 75009 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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ANG\u00c9LINA<\/span><\/strong><\/div>\n
226, rue de Rivoli Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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LA PATISSERIE DES REVES <\/span><\/strong><\/div>\n
93, rue du Bac 75007 Paris<\/span><\/strong><\/div>\n
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    N\u00e3o, n\u00e3o vos estou a oferecer a receita (pelo menos ainda n\u00e3o!) para os mille-feuilles, mas eu   deixar-vos-ei descobrir a degusta\u00e7\u00e3o em que tive a imensa sorte e sobretudo o…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":179576,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","_mi_skip_tracking":false,"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[3989],"tags":[3988],"cout":[],"difficulte":[],"regime":[],"saison":[],"theme":[],"class_list":["post-283624","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-relatorio","tag-relatorio"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/283624"}],"collection":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=283624"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/283624\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/179576"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=283624"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=283624"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=283624"},{"taxonomy":"cout","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/cout?post=283624"},{"taxonomy":"difficulte","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/difficulte?post=283624"},{"taxonomy":"regime","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/regime?post=283624"},{"taxonomy":"saison","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/saison?post=283624"},{"taxonomy":"theme","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/theme?post=283624"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}