{"id":279919,"date":"2011-11-27T10:20:00","date_gmt":"2011-11-27T09:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/tarama-com-pimenta-de-espelette"},"modified":"2011-11-27T10:20:00","modified_gmt":"2011-11-27T09:20:00","slug":"tarama-com-pimenta-de-espelette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/tarama-com-pimenta-de-espelette\/","title":{"rendered":"Tarama com pimenta de Espelette"},"content":{"rendered":"
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\nAqui est\u00e1 o tarama com espelette de pimenta. Desde que participei no pequeno relat\u00f3rio sobre a M6 (que nem sequer menciona que tenho um blogue de culin\u00e1ria…) ofere\u00e7o-vos uma receita de tarama todas as semanas. Desta vez, era uma associa\u00e7\u00e3o muito original que eu tinha descoberto na loja do espect\u00e1culo. Um delicioso tarama, temperado para o prazer do nosso paladar. Fazer o seu pr\u00f3prio tarama \u00e9 mais do que simples, por isso, pegue nos seus chicotes!<\/div>\n
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\nPorque \u00e9 que a maionese se mant\u00e9m unida (mesmo princ\u00edpio do tarama)? Gra\u00e7as \u00e0s mol\u00e9culas tensioactivas na gema de ovo que t\u00eam uma extremidade hidrof\u00edlica e lipof\u00edlica (uma que gosta de \u00e1gua e a outra de \u00f3leo!). A extremidade sol\u00favel em \u00e1gua \u00e9 colocada em \u00e1gua (ou leite aqui) e a outra em \u00f3leo. Isto \u00e9 o que mant\u00e9m tudo junto.  A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microsc\u00f3pio \u00e9 gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de \u00e1gua (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama \u00e9 o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (t\u00e3o pouco que n\u00e3o ter\u00e1 sabor) que funcionar\u00e1 como um catalisador dando coes\u00e3o \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o. H\u00e1 a \u00e1gua no leite (do p\u00e3o) e o \u00f3leo que \u00e9 adicionado. Com isto, o tarama \u00e9 for\u00e7ado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de prepara\u00e7\u00e3o, n\u00e3o pode falhar mais. Os tempos de agita\u00e7\u00e3o devem ser respeitados (especialmente a gema com o p\u00e3o embebido, depois com um pouco de \u00f3leo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) s\u00e3o adicionados, a emuls\u00e3o j\u00e1 come\u00e7ou e n\u00e3o pode ser parada! \u00c9 isso, \u00e9 a qu\u00edmica.<\/b><\/div>\n

\nReceita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:<\/span><\/p>\n

-70g de migalhas de p\u00e3o (p\u00e3o sem a c\u00f4dea, mas de qualidade!)<\/b><\/span>
\n-1\/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)<\/b><\/span>
\n-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se dispon\u00edveis)<\/b><\/span>
\n-170g a 200g de petr\u00f3leo<\/b><\/span>
\n-1\/2 copo de leite<\/b><\/span>
\n-1 colherada de chili em p\u00f3 para 150g de tarama<\/b><\/span>
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\nComece por remover a crosta do p\u00e3o. Comprei p\u00e3o de Poil\u00e2ne, que tem uma migalha densa e deliciosa. \u00c9 muito f\u00e1cil com uma migalha fresca.<\/i>
\nColocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.<\/i><\/p>\n

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\nAponte a migalha na sua m\u00e3o. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha \u00e0 tigela. Se o p\u00e3o ainda cont\u00e9m um pouco de leite, isso \u00e9 bom porque o tarama aguentar\u00e1 ainda melhor!<\/i><\/div>\n
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\nAdicionar meia gema de ovo (isto n\u00e3o dar\u00e1 qualquer sabor, mas fornece a prote\u00edna necess\u00e1ria para emulsionar o \u00f3leo).<\/i><\/div>\n
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\nMisturar em baixa velocidade com uma batedeira el\u00e9ctrica durante 2 minutos, para quebrar a prote\u00edna na gema do ovo e no leite.<\/i><\/div>\n

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\nAdicionar o equivalente a duas ou tr\u00eas colheres de \u00f3leo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciar\u00e1 a emuls\u00e3o. O \u00f3leo come\u00e7a imediatamente a ser encerrado em pequenas “c\u00e1psulas” de \u00e1gua (que prov\u00e9m do leite e gra\u00e7as ao meio gema).<\/i><\/div>\n

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\nAqui est\u00e1 uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.<\/i><\/div>\n
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\nAbri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta \u00e9 remover os ovos com uma colher.<\/i><\/div>\n
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\nAcrescentar os ovos (sem a pele).<\/i><\/div>\n
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\nDepois come\u00e7ar a misturar at\u00e9 que todas as pe\u00e7as de bolso tenham desaparecido.<\/i><\/div>\n

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\nAdicione o resto do \u00f3leo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese. <\/i><\/div>\n

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\nN\u00e3o fa\u00e7a o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas! <\/i><\/div>\n
\nDepois, com um batedor el\u00e9ctrico, adicione o \u00f3leo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado poss\u00edvel. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as propor\u00e7\u00f5es que dei acima s\u00e3o as ideais para mim.<\/i><\/div>\n
\nQuanto \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de lim\u00e3o, prefiro deix\u00e1-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!<\/i><\/b><\/div>\n
\nDepois de todo o \u00f3leo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.<\/i><\/div>\n
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\nPesar o tarama que se quer na vers\u00e3o “chilli”. Uso 1 colher de ch\u00e1 de chilli por 150g de tarama. Pode colocar mais ou menos. A pimenta de Espelette n\u00e3o pica muito, por isso uma colher de ch\u00e1 por 150g de tarama parece-me um bom compromisso ! De facto, pode-se fazer apenas metade do tarama (ou mesmo um ter\u00e7o) e o resto como tarama cl\u00e1ssico, tarama de caranguejo, etc.<\/i><\/div>\n

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\nColocar num local fresco sob pel\u00edcula aderente. <\/i><\/div>\n
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