{"id":279724,"date":"2012-09-27T23:11:00","date_gmt":"2012-09-27T21:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/guisado-de-peter"},"modified":"2012-09-27T23:11:00","modified_gmt":"2012-09-27T21:11:00","slug":"guisado-de-peter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/guisado-de-peter\/","title":{"rendered":"Guisado de Peter"},"content":{"rendered":"
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\nDemorei algum tempo a publicar esta receita por v\u00e1rias raz\u00f5es. Primeiro, tenho de explicar quem \u00e9 Pedro! Peter \u00e9 um bom amigo americano que veio para se reformar em Paris. E Peter \u00e9 um verdadeiro maestro na cozinha. Fico sempre surpreendido com o seu total dom\u00ednio da nossa gastronomia. O seu guisado \u00e9 o melhor que j\u00e1 comi em toda a minha vida. E eu estou a pesar as minhas palavras. Peter tem vindo a refinar a sua receita h\u00e1 mais de trinta anos. Hoje concorda em partilhar connosco os seus segredos sem concess\u00f5es e com toda a sua paix\u00e3o e amor pela nossa cozinha francesa. Demorei algum tempo a colocar a receita online porque a fiz duas vezes, uma com Pedro para compreender tudo e outra em casa para explicar tudo em pormenor. Depois tive de arranjar tempo para tirar as fotografias e escrever esta longa receita. Este n\u00e3o \u00e9 complicado, mas os detalhes mudam tudo.  Um caldo caseiro, rabo de boi (sim, e \u00e9 bastante requintado!) e cebolinhas, estamos muito perto do boeuf bourguignon (receita AQUI<\/a>) e no entanto na boca (em ambos os casos) \u00e9 uma explos\u00e3o de sabores muito diferentes. Por isso, gra\u00e7as a Peter e \u00e0 sua parceira Peggy, que eu adoro, por partilharem connosco esta maravilhosa receita!<\/div>\n
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<\/a>Receita para um guisado para 4 a 6 pessoas:<\/span><\/p>\n

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\n-\u00f3leo colivo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 rabo de boi cortado em peda\u00e7os (o talhante f\u00e1-lo-\u00e1!)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-7 cenouras<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 meio talo de aipo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1\/2 cebola<\/span><\/b><\/div>\n
\n-alecrim fresco e\/ou seco<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1\/2 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 folha de louro<\/span><\/b><\/div>\n
\n-2 dentes de alho<\/span><\/b><\/div>\n
\n-40g de manteiga com sal<\/span><\/b><\/div>\n
\n-500g de pur\u00e9 de tomate (com peda\u00e7os)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 colher de sopa de farinha<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 litro de stock (ou mais, suficiente para cobrir a carne!)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-500g de cebolinhas<\/span><\/b><\/div>\n
\n-sal, pimenta<\/span><\/b><\/div>\n
\n-fresh parsley to serve<\/span><\/b><\/div>\n
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\nCaldo:<\/span><\/b><\/div>\n
\n– ossos de carne de bovino<\/span><\/b><\/div>\n
\n-\u00f3leo colivo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-2 ou 3 caules de aipo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 cebola<\/span><\/b><\/div>\n
\n-2 cenouras<\/span><\/b><\/div>\n
\n-500ml de cerveja (todo o \u00e1lcool evaporar\u00e1)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1,5l de \u00e1gua<\/span><\/b><\/div>\n
\n-sal, pimenta<\/span><\/b><\/div>\n
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\nPara acompanhar:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 quilo de batatas <\/span><\/b><\/div>\n
\n-\u00f3leo colivo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-sel<\/span><\/b><\/div>\n
\n-Rosemary<\/span><\/b><\/div>\n
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\nComece por preparar o stock, de prefer\u00eancia na v\u00e9spera. Para esta receita, seria uma grande vergonha passar sem um caldo caseiro! Basta pedir ao seu talhante para lhe dar (ou cobrar uma pequena taxa por) alguns ossos de carne, cortar \u00e9 melhor!<\/i><\/div>\n
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\nPreparar e lavar o aipo. <\/i><\/div>\n


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\nO mesmo se aplica \u00e0s cebolas. Bem, isso n\u00e3o \u00e9 muito dif\u00edcil, pois n\u00e3o? <\/i><\/div>\n


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\nE as cenouras? Cortamo-los em peda\u00e7os! <\/i><\/div>\n


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\nAquecer um pouco de azeite numa panela e fritar os ossos achatados. Adicionar os legumes.<\/i><\/div>\n


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\nFerve-se um pouco para cozinhar os ossos, depois adiciona-se a cerveja.<\/i><\/div>\n


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\nAdicionar a \u00e1gua, sal e pimenta e deixar em lume brando durante tr\u00eas horas com a tampa colocada.<\/i><\/div>\n


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\nO caldo est\u00e1 pronto! Deixei arrefecer com todos os ossos e legumes. S\u00f3 filtrei no dia seguinte. Manter em local fresco at\u00e9 \u00e0 sua utiliza\u00e7\u00e3o.<\/i><\/div>\n


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\nNo dia seguinte, de prefer\u00eancia de manh\u00e3, se o prato for servido \u00e0 noite, come\u00e7ar a preparar o guisado. Aqui est\u00e1 o rabo de boi! O talhante normalmente corta-o em sec\u00e7\u00f5es. <\/i><\/div>\n


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\nColoque o azeite numa ca\u00e7arola (ferro fundido ou ferro fundido esmaltado, se tiver uma!). Calor nas alturas. Abra as janelas! <\/i><\/div>\n


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\nAcrescentar os peda\u00e7os de rabo de boi \u00e0 fatia no \u00f3leo quente. <\/i><\/div>\n


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\nAcrescentar sal e pimenta. <\/i><\/div>\n


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\nProcure a carne por todo o lado para que comece a grelhar ligeiramente. <\/i><\/div>\n


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\nQuando as pe\u00e7as estiverem douradas de todos os lados, retirar da panela e colocar de lado num prato. <\/i><\/div>\n


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\nPrepare o mirepoix: corte meio caule de aipo, meia cebola e uma cenoura (uma das 7!) em pequenos e finos peda\u00e7os. <\/i><\/div>\n


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\nAcrescentar ao pote com um calor bastante elevado (tamb\u00e9m n\u00e3o deve queimar!).<\/i><\/div>\n


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\nMexer sempre com uma colher de pau para os cozinhar na gordura da carne. Tempere com sal e pimenta e adicione o a\u00e7\u00facar.<\/i><\/div>\n


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\nAdicionar a folha de louro e o alho esmagado ou picado.<\/i><\/div>\n


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\nQuando atingir o limite de queimadura (quer que os sumos sejam t\u00e3o coloridos quanto poss\u00edvel), adicionar a polpa de tomate (com peda\u00e7os). <\/i><\/div>\n


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\nDeixar cozinhar em lume forte, raspando bem o fundo do prato (isto \u00e9 o que lhe dar\u00e1 aquele sabor fabuloso!!).<\/i><\/div>\n


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\nA \u00e1gua nos tomates deve evaporar para deixar uma polpa espessa. <\/i><\/div>\n


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\nQuando o tomate quiser colar-se ao fundo do prato (o maroto!), castigue-o com um grande peda\u00e7o de manteiga com sal.<\/i><\/div>\n


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\nQuando a manteiga estiver bem incorporada, adicionar a colher de sopa de farinha.<\/i><\/div>\n


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\nCoagular\u00e1 muito rapidamente e colar-se-\u00e1 ao fundo do prato: perfeito! Isto acrescenta sempre sabor ao prato final!<\/i><\/div>\n


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\nA massa deve ser seca como se faz para pastelaria choux. Ap\u00f3s dois ou tr\u00eas minutos deste tratamento em altas temperaturas, adicionar um pouco de caldo e mexer bem para diluir todos os sucos.<\/i><\/div>\n


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\nO resultado \u00e9 um molho cremoso. Acrescentar os peda\u00e7os de rabo de boi com o sumo que deram. <\/i><\/div>\n


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\nFinalmente adicionar 1 ou 1,5 litros de stock. <\/i><\/div>\n


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\nNa realidade, os peda\u00e7os de carne devem ser quase completamente cobertos. <\/i><\/div>\n


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\nDeixar em lume brando. <\/i><\/div>\n
\nH\u00e1 aqui duas op\u00e7\u00f5es:<\/i><\/div>\n
\nOp\u00e7\u00e3o 1: Cozer no forno com tampa   Basta colocar no forno a 140-150\u00b0C durante 4-5 horas, mexendo ocasionalmente. Isto foi o que Peter fez.<\/i><\/div>\n
\n-Op\u00e7\u00e3o 2: o meu forno n\u00e3o consegue aguentar a minha pesada ca\u00e7arola de ferro fundido, por isso cozinhei no fog\u00e3o. Basta colocar o calor m\u00ednimo (ainda deve estar presente uma ligeira fervura) com a tampa colocada e mexer de vez em quando. Neste caso, ainda demorar\u00e1 4 horas. <\/i><\/div>\n
\nFiz ambas as vers\u00f5es. O veredicto? N\u00e3o h\u00e1 diferen\u00e7a real… Cada um pode escolher o seu pr\u00f3prio m\u00e9todo. Em todos caso eu desafio qualquer pessoa que consiga reconhecer uma vers\u00e3o ou outra por gosto! <\/i><\/div>\n


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\nAp\u00f3s esta cozedura, pode deix\u00e1-la descansar um pouco antes de continuar, neste caso, fora do calor. Retirar a carne do molho. <\/i><\/div>\n
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\nDescascar a carne, removendo o osso e o m\u00e1ximo de gordura poss\u00edvel. N\u00e3o entrem em p\u00e2nico! Haver\u00e1 sempre muita carne! <\/i><\/div>\n


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\nDevolver a carne ao molho. <\/i><\/div>\n


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\nPara descascar a cebolinha, nada poderia ser mais f\u00e1cil! <\/i><\/div>\n
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\nMergulh\u00e1-los simplesmente em \u00e1gua a ferver, com a pele ligada, durante um minuto ou dois.<\/i><\/div>\n
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\nCom uma faca, basta cortar um pouco a base e o resto desaparece por si s\u00f3! Plop, a cebola est\u00e1 descascada! Acrescentar as cebolas.<\/i><\/div>\n


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\nDescascar as cenouras restantes e cort\u00e1-las em fatias. <\/i><\/div>\n


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\nMisturar bem, adicionar rosmaninho fresco ou seco. <\/i>Sabor para ajustar o tempero. Tamb\u00e9m se pode remover alguma da gordura que flutua no molho. Pela minha parte: Eu gosto de gordura! Mas depois, admito, pode tirar tr\u00eas ou quatro colheres de sopa.<\/i><\/div>\n


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\nLevar novamente ao lume brando antes de colocar no forno ou continuar a cozinhar em lume brando.<\/i><\/div>\n
\nDeixar cozinhar durante mais uma hora no forno ou em lume brando com a tampa colocada em ambos os casos. Pela minha parte, mais uma vez, a op\u00e7\u00e3o 2 porque vamos cozinhar as batatas no forno! <\/i><\/div>\n


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\nPara acompanhar: p\u00f4r batatas pequenas com um pouco de azeite, sal e alguns ramos de alecrim fresco (ou seco!) no forno a 170\u00b0C.<\/i><\/div>\n
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\nDeixar cozinhar durante 40 minutos, picar uma faca para verificar a cozedura. Se n\u00e3o for feito, basta continuar! <\/i><\/div>\n


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\nE aqui est\u00e1 Peter, o nosso l\u00edder, a quem eu digo mil “obrigado”! <\/i><\/div>\n


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\nSirva o guisado com as batatas e um pouco de salsa picada! <\/i>
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\nVamos comer! <\/i><\/div>\n
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