{"id":278539,"date":"2018-03-30T00:00:00","date_gmt":"2018-03-29T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/chocolate-temperado"},"modified":"2018-03-30T00:00:00","modified_gmt":"2018-03-29T22:00:00","slug":"chocolate-temperado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pt-br\/chocolate-temperado\/","title":{"rendered":"Chocolate Temperado"},"content":{"rendered":"
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\nTemperar o chocolate n\u00e3o \u00e9 muito dif\u00edcil, apenas requer um pouco de rigor e, acima de tudo, um term\u00f3metro! Como \u00e9 quase P\u00e1scoa, estou a dar-vos o m\u00e9todo para temperar o chocolate em casa. \u00c9 \u00f3bvio que \u00e9 dif\u00edcil comparar chocolate com m\u00e1rmore, mas existe um produto quase milagroso. \u00c9 preciso seguir as instru\u00e7\u00f5es (usar cobertores profissionais, respeitar as temperaturas, usar moldes de policarbonato…) mas o resultado vale sempre o trabalho que exige.  <\/div>\n

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\nO princ\u00edpio \u00e9 o seguinte:<\/div>\n
\nO primeiro passo \u00e9 a compra de chocolate profissional, conhecido como couverture. Tamb\u00e9m se pode simplesmente dizer cobertura.<\/div>\n
\nH\u00e1 couverture castanha (chocolate preto), couverture marfim (chocolate branco) e couverture de leite (chocolate de leite). <\/div>\n
\nMas qual \u00e9 a diferen\u00e7a entre uma aba de chocolate de supermercado e uma couverture, bem, a resposta \u00e9 o conte\u00fado de manteiga de cacau.<\/div>\n
\nQuando se quer temperar o chocolate, normalmente \u00e9 para obter um chocolate brilhante e muito fr\u00e1gil que se solte perfeitamente dos moldes em que foi colocado. O chocolate bem temperado tem estas propriedades porque a manteiga de cacau que cont\u00e9m cristaliza de uma certa forma, a chamada forma beta. Quando a manteiga de cacau est\u00e1 na forma beta, o chocolate \u00e9 perfeitamente temperado.<\/div>\n
\nEnt\u00e3o, como se modera um cobertor. <\/div>\n
\nH\u00e1 dois m\u00e9todos .<\/div>\n
\nA primeira \u00e9 respeitar escrupulosamente uma curva de temperatura, derretendo primeiro o chocolate a uma determinada temperatura, o que depende do tipo de costura de que estamos a falar.<\/div>\n
\nPor exemplo, para uma manta preta \u00e9 necess\u00e1ria uma temperatura de fus\u00e3o de 44-45\u00b0C. <\/div>\n
\nDepois leva a couverture \u00e0 sua temperatura de pr\u00e9-cristaliza\u00e7\u00e3o de cerca de 29\u00b0C que come\u00e7a a ter cristais beta e que ir\u00e1 semear o resto dos cristais de manteiga de cacau. <\/div>\n
\nDepois a temperatura deve ser aumentada alguns graus para 31-32\u00b0C para obter um revestimento mais l\u00edquido e manej\u00e1vel (para mergulhar pralinas no mesmo, por exemplo). Esta cobertura, tendo chegado perto da cristaliza\u00e7\u00e3o, ter\u00e1 a sua manteiga de cacau que criar\u00e1 uma reac\u00e7\u00e3o em cadeia e distribuir\u00e1 a sua forma beta na massa. \u00c9 claro que \u00e9 preciso paci\u00eancia e aten\u00e7\u00e3o para manter esta curva. O cobertor deve ser misturado quase continuamente. Al\u00e9m disso, os profissionais arrefecem o cobertor sobre uma mesa (a tablage), o que significa que em casa se torna uma confus\u00e3o muito rapidamente.<\/div>\n
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\nMAS! \u00c9 mais simples. <\/div>\n
\nO segundo m\u00e9todo, que utilizo porque \u00e9 muito mais f\u00e1cil, especialmente para uso dom\u00e9stico, \u00e9 utilizar um produto milagroso, Mycryo, que \u00e9 mostrado abaixo:<\/div>\n
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\nDispon\u00edvel como sempre a partir de G Detou em Paris ou por encomenda por correio na Internet. <\/div>\n
\nO Mycryo permite-nos dispensar a curva de temperatura que acab\u00e1mos de discutir brevemente. Desta vez simplesmente derretemos a manta \u00e0 temperatura indicada no pacote (a curva depende sempre da manta comprada, \u00e9 sempre exibida no pacote ou saco) e depois adicionamos 1% de p\u00f3 de Mycryo quando a manta cai para 35\u00b0C.<\/div>\n
\nO que \u00e9 mycryo? \u00c9 simplesmente manteiga de cacau em p\u00f3 muito fino (que derreter\u00e1 muito rapidamente) que se encontra em forma beta, e por isso semear\u00e1 todo o resto da manteiga de cacau, raz\u00e3o pela qual a fase de arrefecimento da couverture n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria. <\/div>\n
\nDuas vantagens claras:<\/div>\n
\n-A forma beta semear\u00e1 a manteiga de cacau e cristaliz\u00e1-la-\u00e1 na forma ideal.<\/div>\n
\n-A cobertura, com a adi\u00e7\u00e3o de manteiga de cacau, ser\u00e1 mais fluida durante mais tempo.<\/div>\n
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\nPara recapitular com Mycryo, <\/div>\n
\nDerreter a manta a 45\u00b0C, enquanto se mistura a massa, adicionar 1% de Mycryo quando a manta atingir 35\u00b0C, utilizar a manta a 31-32\u00b0C. <\/div>\n
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\nUma coisa importante!!!<\/strong> A cobertura nunca deve estar em contacto com \u00e1gua. A menor gota de \u00e1gua faria com que a manteiga de cacau se precipitasse, resultando em chocolate imediatamente pastoso! <\/div>\n
\nOs moldes ou impress\u00f5es devem estar perfeitamente limpos, limpos com algod\u00e3o .<\/div>\n
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\nPara resumir em imagens: <\/div>\n
\nLimpar os moldes de policarbonato, para que fiquem limpos e secos.<\/div>\n
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\nPesar a couverture e derrete-la em banho-maria ou no microondas at\u00e9 se atingir a temperatura de fus\u00e3o indicada no pacote.<\/div>\n
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\nAdicionar 1% de mycryo a 35\u00b0C \u00e0 massa e misturar bem . (10g por 1 kg de cobertura)<\/div>\n
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\nQuando a manta continuar a arrefecer, utiliz\u00e1-la a 31-32\u00b0C.<\/div>\n
\nNa fotografia utilizei uma escova para preencher os moldes. Os profissionais enchem-na e depois deixam o excesso correr de cabe\u00e7a para baixo numa grelha. Em casa, por raz\u00f5es pr\u00e1ticas, utilizo um pincel, que d\u00e1 um chocolate muito fino que est\u00e1 bem distribu\u00eddo no molde, sem fazer muita confus\u00e3o na cozinha!<\/div>\n
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\nQuando a couverture come\u00e7ar a cristalizar, remover os vest\u00edgios de chocolate no molde com uma faca para obter arestas limpas.<\/div>\n
\nNesta foto pode ver a parte de tr\u00e1s do molde, a tampa que come\u00e7ou a cristalizar e a sair do molde. At\u00e9 se pode ouvir o chocolate encolher de muito perto, um pouco como os krispies de arroz! <\/div>\n
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\nDeixe a couverture no molde durante pelo menos 2 horas para cristalizar na perfei\u00e7\u00e3o, depois desenforme e manuseie o chocolate com luvas de pl\u00e1stico para evitar quaisquer vest\u00edgios! Os dedos molhados s\u00e3o fatais, mas isto \u00e9 apenas uma quest\u00e3o est\u00e9tica! <\/div>\n
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\nTudo o que falta fazer \u00e9 obter v\u00e1rias impress\u00f5es! <\/div>\n
\nComo as galinhas para a P\u00e1scoa!<\/div>\n
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\nTudo o que resta \u00e9 colar as meias galinhas, tendo o cuidado de as levar com luvas e coloc\u00e1-las numa placa quente durante 1 segundo, depois coloc\u00e1-las em pares. <\/div>\n
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\nChocolates sobre “la cuisine de bernard”:<\/div>\n
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\nChocolates de nozes:<\/span><\/a><\/div>\n
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Chocolates Gianduja:<\/a><\/div>\n
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\n-Carac\u00f3is com pralina:<\/a><\/div>\n
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\n-PuffRochers pastelaria<\/a> <\/a><\/div>\n
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-CrispyCaramel Chocolate<\/a>
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