Tarama \u00e9 uma especialidade da bacia mediterr\u00e2nica, da Gr\u00e9cia \u00e0 Turquia e cada pa\u00eds tem a sua pr\u00f3pria receita. Com o ova de bacalhau ou mullet, ofere\u00e7o-vos a minha receita, que \u00e9 exactamente o que espero do tarama!<\/div>\n

Novembro de 2011<\/b>: Estou a colocar o tarama novamente em destaque porque acabo de participar numa breve reportagem sobre esta receita de M6 (100% mag, que ser\u00e1 transmitida no in\u00edcio de Dezembro) e foi um desastre! Depois de ter feito tarama perfeitamente duas ou tr\u00eas vezes (com a receita no meu blog), n\u00e3o consegui que ficasse nada bem. De facto, acabou por se revelar como uma maionese falhada e eu n\u00e3o consegui compreender a raz\u00e3o. No dia do tiroteio em casa, foi ainda pior do que o habitual! Fora da c\u00e2mara, apanhei tudo (por isso a hist\u00f3ria est\u00e1 salva, phew!) e jurei compreender as raz\u00f5es para a n\u00e3o emuls\u00e3o. Se vir o programa, esque\u00e7a o que eu digo! Dou-vos agora um m\u00e9todo para nunca perderem um tarama! Tentei compreender como \u00e9 que uma maionese toma (porque \u00e9 o mesmo princ\u00edpio, apesar de nunca ter falhado uma maionese!) e apliquei o mesmo princ\u00edpio ao tarama. Porque \u00e9 preciso saber que esta prepara\u00e7\u00e3o gira num instante e \u00e9 dif\u00edcil de compensar. Agora, nunca ser\u00e1 o caso com o elemento que estou a acrescentar! Venha e descubra porqu\u00ea!<\/div>\n
<\/a><\/p>\n
Porque \u00e9 que a maionese se mant\u00e9m? Gra\u00e7as \u00e0s mol\u00e9culas tensioactivas na gema de ovo que t\u00eam uma extremidade hidrof\u00edlica e lipof\u00edlica (uma que gosta de \u00e1gua e a outra de \u00f3leo!). A extremidade sol\u00favel em \u00e1gua \u00e9 colocada em \u00e1gua (ou leite aqui) e a outra em \u00f3leo. Isto \u00e9 o que mant\u00e9m tudo junto. A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microsc\u00f3pio \u00e9 gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de \u00e1gua (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama \u00e9 o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (t\u00e3o pouco que n\u00e3o ter\u00e1 sabor) que funcionar\u00e1 como um catalisador dando coes\u00e3o \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o. H\u00e1 a \u00e1gua no leite (do p\u00e3o) e o \u00f3leo que \u00e9 adicionado. Com isto, o tarama \u00e9 for\u00e7ado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de prepara\u00e7\u00e3o, n\u00e3o pode falhar mais. Os tempos de agita\u00e7\u00e3o devem ser respeitados (especialmente a gema com o p\u00e3o embebido, depois com um pouco de \u00f3leo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) s\u00e3o adicionados, a emuls\u00e3o j\u00e1 come\u00e7ou e n\u00e3o pode ser parada! \u00c9 isso, \u00e9 a qu\u00edmica.<\/b><\/div>\n
Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:<\/h2>\n
-70g de migalhas de p\u00e3o (p\u00e3o sem a c\u00f4dea, mas de qualidade!)<\/b>
\n-1\/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)<\/b>
\n-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se dispon\u00edveis)<\/b>
\n-170g a 200g de petr\u00f3leo<\/b>
\n-1\/2 copo de leite<\/b><\/p>\n
As instru\u00e7\u00f5es :<\/h2>\n
Comece por remover a crosta do p\u00e3o. Comprei p\u00e3o de Poil\u00e2ne, que tem uma migalha densa e deliciosa. \u00c9 muito f\u00e1cil com uma migalha fresca.<\/i>
\nColocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.<\/i><\/p>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Aponte a migalha na sua m\u00e3o. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha \u00e0 tigela. Se o p\u00e3o ainda cont\u00e9m um pouco de leite, isso \u00e9 bom porque o tarama aguentar\u00e1 ainda melhor!<\/i><\/div>\n
<\/div>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Adicionar meia gema de ovo (isto n\u00e3o dar\u00e1 qualquer sabor, mas fornece a prote\u00edna necess\u00e1ria para emulsionar o \u00f3leo).<\/i><\/div>\n <\/i><\/div>\n<\/i><\/a><\/div>\n <\/i><\/div>\nMisturar em baixa velocidade com uma batedeira el\u00e9ctrica durante 2 minutos, para quebrar a prote\u00edna na gema do ovo e no leite.<\/i><\/div>\n
<\/p>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/i><\/div>\nAdicionar o equivalente a duas ou tr\u00eas colheres de \u00f3leo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciar\u00e1 a emuls\u00e3o. O \u00f3leo come\u00e7a imediatamente a ser encerrado em pequenas “c\u00e1psulas” de \u00e1gua (que prov\u00e9m do leite e gra\u00e7as ao meio gema).<\/i><\/div>\n
<\/p>\n
<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/div>\n <\/div>\n
Aqui est\u00e1 uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.<\/i><\/div>\n <\/i><\/div>\n<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/div>\nAbri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta \u00e9 remover os ovos com uma colher.<\/i><\/div>\n <\/i><\/div>\n<\/i><\/a><\/span><\/div>\n <\/i><\/div>\nAcrescentar os ovos (sem a pele).<\/i><\/div>\n<\/i><\/a><\/div>\n <\/i><\/div>\nDepois come\u00e7ar a misturar at\u00e9 que todas as pe\u00e7as de bolso tenham desaparecido.<\/i><\/div>\n
<\/p>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/i><\/div>\nAdicione o resto do \u00f3leo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese. <\/i><\/div>\n
<\/p>\n
<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/div>\n
N\u00e3o fa\u00e7a o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas! <\/i><\/div>\n
Depois, com um batedor el\u00e9ctrico, adicione o \u00f3leo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado poss\u00edvel. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as propor\u00e7\u00f5es que dei acima s\u00e3o as ideais para mim. <\/i><\/div>\n
Quanto \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de lim\u00e3o, prefiro deix\u00e1-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!<\/i><\/b><\/div>\nDepois de todo o \u00f3leo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.<\/i><\/div>\n <\/div>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Cobrir o tarama com pel\u00edcula aderente em contacto directo com a prepara\u00e7\u00e3o. Deixar no frigor\u00edfico durante pelo menos 3 horas antes de servir em fatias de torradas ou (de forma n\u00e3o tradicional, mas delicioso!) em blinis quentes! <\/i><\/div>\n
<\/div>\n
<\/a><\/i><\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
<\/a><\/div>\n
<\/div>
\n
\n
\n
$\"\"$ <\/div>\n <\/div>\n
\n
\n \n <\/div>\n
Tarama<\/h2>\n
<\/div>\n