De volta do Vietname, onde passei uma incr\u00edvel estadia gustativa em Saig\u00e3o (H\u00f4 Chi Minh), ofere\u00e7o-vos a receita para ph\u1edf. Claro que existem muitas varia\u00e7\u00f5es deste delicioso prato entre o norte, centro e sul do Vietname. Fiz dezenas de perguntas a muitos vietnamitas para obter o melhor m\u00e9todo para obter um muito saboroso ph\u1edf. Comi-o quase todos os dias da minha estadia (ao pequeno-almo\u00e7o ou ao jantar), empanturrei-me em rolos de primavera e provei muitas outras coisas deliciosas, as quais vos convido a descobrir no meu relat\u00f3rio que porei em linha muito em breve. \u00c9 um pa\u00eds com uma cultura alimentar muito saud\u00e1vel e deliciosa. Em breve publicarei algumas receitas novas e muito tradicionais. Apresento-vos aqui todos os elementos que reuni. Cada cozinheiro tem a sua pr\u00f3pria receita (como crepes na Bretanha) e reparei que o ph\u1edf que provei em Saig\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 exactamente o mesmo que o de Han\u00f3i e o do centro do pa\u00eds. Portanto, vou dar-vos a receita do caldo, e cabe-vos a v\u00f3s acrescentar as ervas e outras coisas que quiserem! Em qualquer caso, esta receita \u00e9 perfeita: um prato completo e muito saud\u00e1vel. Um caldo picante com carne fina e muito tenra em que s\u00e3o adicionadas ervas arom\u00e1ticas e, dependendo da vers\u00e3o, nuoc m\u00e2m, molho de hoisin e alguns rebentos de feij\u00e3o mungo. Perfeito para uma refei\u00e7\u00e3o equilibrada com os amigos! <\/div>\n<\/div>\n

Ph\u1edf receita:
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\nPara o caldo Ph\u1edf:<\/strong>
\n-2 cebolas grandes<\/strong>
\n-1 raiz de gengibre<\/strong>
\n-2kg de osso de bovino (joelho ou outro osso contendo cartilagem…)<\/strong>
\n-30g de a\u00e7\u00facar (palmeira ou semolina)<\/strong>
\n-2 colheres de sopa de nuoc m\u00e2m<\/strong>
\n-6 badianes (anis estrelado)<\/strong>
\n-2-3 pauzinhos de canela<\/strong>
\n-1 colher de sopa de sementes de coentros<\/strong>
\n-5 c\u00e1psulas de cardamomo<\/strong>
\n-6 cravo-da-\u00edndia<\/strong>
\n-4 a 5 litros de \u00e1gua<\/strong>
\n-1 pequeno filete de carne de vaca<\/strong>
\n-3-4 Cebolinho chin\u00eas<\/strong>
\n-1 molho de manjeric\u00e3o tailand\u00eas<\/strong>
\n-1 ramo de coentros longos<\/strong>
\n-1 garrafa de nuoc m\u00e2m<\/strong>
\n-1 garrafa de molho hoi-sin<\/strong>
\n-2 a 3 limas<\/strong>
\n-1 pacote de pasta de arroz<\/strong>
\n-1 ou 2 malaguetas vermelhas ou verdes, n\u00e3o muito quentes<\/strong>
\n-500g de rebentos de feij\u00e3o mungo
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\nColocar a carne no congelador durante pelo menos 3 horas antes de a cortar em fatias finas. Cabe-lhe a si decidir quando isto \u00e9 mais apropriado. O princ\u00edpio \u00e9 cort\u00e1-lo meio congelado.
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\nComece por cortar as cebolas ao meio e o gengibre em fatias.
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\nColocar tudo debaixo da grelha at\u00e9 a cebola ficar bem dourada na superf\u00edcie.
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\nAqui est\u00e3o os ossos de carne de vaca. Alguns acrescentam carne ao caldo, outros n\u00e3o. Eu n\u00e3o o fiz e o caldo era t\u00e3o saboroso como em Saig\u00e3o.
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\nColocar os ossos numa panela grande com 4 litros de \u00e1gua fria.
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\nLevar ao lume e cozinhar durante 10 minutos.
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\nLivre-se da \u00e1gua, que n\u00e3o parece muito apetitosa nesta fase. Lavar o pote, certificando-se de limpar qualquer res\u00edduo pegajoso e lavar os ossos tamb\u00e9m.
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\nVoltar a colocar os ossos na panela limpa com mais 4 litros de \u00e1gua fresca, as cebolas assadas e o gengibre. Encontrei o meu gengibre um pouco seco, pois tinha sido cozinhado com a cebola), por isso adicionei algumas fatias de gengibre fresco. A gordura na superf\u00edcie \u00e9 a medula dos ossos. Removi parte, mas ainda deixo alguma para o gosto. O caldo pode ser desengordurado depois.
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\nAqui est\u00e3o as especiarias para o ph\u1edf: pau de canela, anis estrelado, cravinho, cardamomo, sementes de coentros. Tamb\u00e9m coloquei o a\u00e7\u00facar para a fotografia.
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\nColocar as especiarias em pequenos sacos de pano. Procurei por todo o lado o meu pano de algod\u00e3o, que n\u00e3o consegui encontrar, por isso fui \u00e0 farm\u00e1cia para comprar gaze para as ligaduras. \u00c9 perfeito e n\u00e3o \u00e9 nada caro!
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\nO conselho de Bernard:
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\nPara sabores ainda mais fortes, pode brindar ligeiramente algumas especiarias numa frigideira…
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\nFechar os ma\u00e7os (precisava de dois) com cordel. A canela n\u00e3o precisa de ser empacotada.
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\nEste \u00e9 o molho nuoc m\u00e2m. O mais importante quando se compra nuoc m\u00e2m \u00e9 o n\u00famero na garrafa. Isto d\u00e1 a concentra\u00e7\u00e3o de sal. 35\u00b0 \u00e9 perfeito!
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\nAdicionar o nuoc m\u00e2m e o a\u00e7\u00facar ao caldo de carne.
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\n\u00c9 isso mesmo! A parte mais dif\u00edcil est\u00e1 feita! Agora ferver, depois reduzir o calor a moderado a baixo e ferver em lume brando durante 4 a 6 horas. N\u00e3o h\u00e1 necessidade de se preocupar com isso. Entretanto fui para a minha sesta!
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\nQuanto mais longo e mais suave for o caldo, mais saboroso ser\u00e1. H\u00e1 tamb\u00e9m cubos de caldo prontos a usar ph\u1edf, pode adicionar um cubo ao l\u00edquido, mas n\u00e3o recomendo a substitui\u00e7\u00e3o de um caldo caseiro por este cubo. Mas acrescenta sabor ao ph\u1edf.
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\nTodos os elementos do caldo devem agora ser removidos. N\u00e3o cometa o erro de esvaziar o conte\u00fado num escorredor e ver o seu stock ir pelo cano abaixo… \u00c9 o contr\u00e1rio. Digo isto porque quase o fiz (um gesto que fazemos frequentemente quando cozinhamos massa!!).
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\nPode-se ver aqui que h\u00e1 um pouco de gordura (n\u00e3o muito em compara\u00e7\u00e3o com os 4 litros de caldo) na superf\u00edcie. Se quer realmente livrar-se dele, deve deixar o caldo arrefecer completamente e depois remover a gordura que se congelou.
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\nAqui est\u00e1 o caldo depois de a maior parte da gordura ter sido removida (tirei a foto no dia seguinte). Se o seu caldo parecer demasiado concentrado, adicione um pouco de \u00e1gua.
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\nAqui est\u00e1 a carne (um filete de carne de vaca) meio congelada.
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\nDesta forma, ser\u00e1 mais f\u00e1cil cort\u00e1-lo em fatias muito finas.
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\nPreparar toda ou parte da carne (se n\u00e3o for toda consumida no mesmo dia).
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\nPara massas de arroz, existem duas op\u00e7\u00f5es: massa fresca, que deve ser cozinhada, ou massa seca, que deve ser deixada em \u00e1gua quente durante 15 minutos. Como podem ver, escolhi os secos…!
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\nEncher uma tigela com \u00e1gua quente a quente. No pacote diz que s\u00f3 precisa de \u00e1gua morna, mas prefiro \u00e1gua muito quente (da torneira), pois desta forma a massa j\u00e1 estar\u00e1 quente quando a adicionar ao caldo.
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\nLavar e preparar as suas ervas frescas: manjeric\u00e3o tailand\u00eas e coentros de folha longa. Cortar a lima em peda\u00e7os. Cortar as cebolinhas em pequenos peda\u00e7os.
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\nDuas op\u00e7\u00f5es novamente para a carne: se as suas tigelas forem grandes, como vai adicionar muito caldo quente, pode colocar a carne directamente nelas. Acrescentar tamb\u00e9m a cebola chinesa picada.
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\nAdicionar o caldo de cozedura. A carne coze instantaneamente e ser\u00e1 t\u00e3o tenra quanto desejado.
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\nA outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 ter um pote de \u00e1gua a ferver nas proximidades e mergulhar a carne durante 15 segundos antes de a colocar (bem drenada) nas tigelas. Desta forma, n\u00e3o ter\u00e1 sangue cozido na sua tigela, o que resultar\u00e1 num caldo mais claro, e a carne estar\u00e1 quente e n\u00e3o aquecer\u00e1 o seu caldo.
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\nAdicione o macarr\u00e3o de arroz quente e escorrido e, se quiser, um pouco de malagueta vermelha ou verde fatiada.
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\nPara o ph\u1edf de Saig\u00e3o, adicionar tamb\u00e9m brotos de feij\u00e3o mungo…
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\nPara tempero:
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\n adicionar um pouco de nuoc m\u00e2m, o sumo de um pequeno peda\u00e7o de lim\u00e3o, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste.
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\nEis o que pode ter: o Hanoi ph\u1edf, que se concentra mais ph\u1edfs sobre caldo, constitu\u00eddo apenas por caldo e carne, at\u00e9 massa de arroz.
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\nPara o ph\u1edf de Saig\u00e3o, adicionar mais ervas com peda\u00e7os de manjeric\u00e3o tailand\u00eas e coentros planos \u00e0 tigela.
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\nE para uma decora\u00e7\u00e3o mais decorativa ph\u1edf, adicionar rebentos de feij\u00e3o, ainda mais ervas arom\u00e1ticas. Adicionei um pouco de flor de banana ralada para apelo visual. \u00c9 menos tradicional, acrescenta quase nenhum sabor, mas faz uma bela tigela. Comi um pouco assim em Saig\u00e3o.
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\nEm qualquer caso, \u00e9 mais f\u00e1cil colocar tudo no meio da mesa e todos p\u00f5em o que querem. A base \u00e9 o caldo e a carne.
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\nPara tempero:
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\nadicionar um pouco de nuoc m\u00e2m, o sumo de um pequeno peda\u00e7o de lim\u00e3o, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste. Desfrute de muito calor misturando todos os elementos… Uma maravilha…
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Ph\u1edf (em ingl\u00eas)<\/h2>\n
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