Há mais de 7 anos atrás, sugeri o húmus tradicional (receita AQUI). Desta vez estou a fazer uma pequena variação, porque como húmus quase todas as semanas em casa. Com…]]>
Há mais de 7 anos atrás, sugeri o húmus tradicional (receita AQUI). Desta vez estou a fazer uma pequena variação, porque como húmus quase todas as semanas em casa. Com pimenta vermelha, parpika, chilli e um toque de mel, este húmus é uma deliciosa mudança de ritmo e traz cor à mesa. Pronto em poucos minutos, pode ser desfrutado com torradas.
- 500g de grão de bico em lata, drenado
- 150g de pimentos vermelhos assados descascados
- 60g de tahini
- 1 dente de alho
- Azeite de 50g
- 10g de sumo de limão
- 1 colher de chá de mel
- 1 colher de chá de paprica
- 1/4 colher de chá de pimenta quente
Coloque o grão de bico e os pimentos escorridos na tigela do seu liquidificador. Desta vez rompo com a tradição e ponho tudo no liquidificador, porque desta forma o húmus está pronto em 3 minutos…
Nota de Bernard :
para esta receita expressa, utilizo grão-de-bico enlatado ou em frasco. Também se pode encontrar facilmente pimentos assados em frascos. Isto vai funcionar bem aqui.
Adicionar o tahini, alho, azeite, sumo de limão e mel.
Misturar com um creme suave. Acrescentar a paprica.
Usei um puré de piripiri que tinha no frigorífico. Mas não hesite em usar chili em pó ou mesmo harissa.
Acrescentar um pouco (se necessário) e sal a gosto.
Misture uma última vez.
Verter o húmus da pimenta vermelha em taças, regar com azeite e polvilhar com um pouco de páprica.
Manter refrigerado até estar pronto a servir.
A foto não parece grande coisa, mas estas lentilhas são deliciosas e muito perfumadas com cominhos, colorau e coentros frescos. Como sempre quando regresso de Marrocos, trago de volta receitas nas minhas malas. Aqui está uma que está finalmente muito equilibrada, com estas deliciosas lentilhas de baixo teor de gordura. Apenas um toque de azeite de oliva! O resultado é perfeito: especiarias, ervas aromáticas, tudo para dar sabor ao prato. Desde que regressei de Marraquexe, tenho-o feito a toda a hora. Não sou fã de lentilhas, mas posso comer um prato enorme delas. E depois alguns!
Receita para 6 pessoas:
-500g de lentilhas
-2 cebolas
-2 tomates grandes
-3 dentes de alho
-4 colheres de sopa de azeite de oliva
-1 pequeno ramo de salsa plana
-1 pequeno grupo de coentros
-1 colher de chá de paprica
-2 colheres de chá de cominho moído
-1/2 cubo de açafrão (nas mercearias do Norte de África) ou alguns pistilos de açafrão
-1/2 colher de chá de curcuma
-1 colher de chá de sal
-900ml de água
Estas são as lentes louras.
Coloque uma grande quantidade de água fria e deixe ferver.
Quando a água estiver muito quente mas ainda não estiver a ferver, aproveite a oportunidade para mergulhar os tomates durante 30 segundos para que possam ser descascados.
Quando a água ferver, drenar as lentilhas.
Descascar as cebolas e cortar em pedaços muito finos.
Descascar e esmagar os dentes de alho.
Aquecer o azeite em lume brando e adicionar a cebola e o alho picados.
Entretanto, descasque os tomates e retire o sumo e as sementes. Em seguida, cortar a carne em pequenos pedaços.
Adicioná-lo às cebolas e mexer de vez em quando.
Adicionar as especiarias: açafrão-da-índia, pimentão, açafrão (cubo ou real).
Não se esqueça do cominho! A melhor maneira é moê-lo você mesmo, depois revelará a sua fragrância. Também se pode usar menos.
Mexer sempre enquanto se cozinha até que a maior parte da água se tenha evaporado. Terá então um puré bastante firme.
Em seguida, adicionar as lentilhas branqueadas.
Verter na água.
Coloque o molho de salsa plana com metade do molho de coentros. Amarrá-los juntos.
Cozinhar em lume brando durante 30 minutos: as lentilhas devem estar bem cozinhadas e o líquido quase desapareceu. Remover as ervas e adicionar o restante meio molho de coentros recém picados.
Misture e desfrute! Sabor, claro, para verificar a salinidade e as especiarias.
Ah
frango com limão! Um verdadeiro prazer! Tudo isto novamente graças a Touria, Lalla Fatima e a sua mãe. Regressei de Marrocos, como podem ver,
com muitas receitas! E ainda não acabou, porque eu vou voltar em Julho!
Esta receita é absolutamente divina: o frango derrete na boca, as cebolas são
o sumo das galinhas, o limão cristalizado com sal e
coentros. Tudo isto fervilha em azeite… Portanto, apresse-se para
os seus tachos e panelas!
frango com limão! Um verdadeiro prazer! Tudo isto novamente graças a Touria, Lalla Fatima e a sua mãe. Regressei de Marrocos, como podem ver,
com muitas receitas! E ainda não acabou, porque eu vou voltar em Julho!
Esta receita é absolutamente divina: o frango derrete na boca, as cebolas são
o sumo das galinhas, o limão cristalizado com sal e
coentros. Tudo isto fervilha em azeite… Portanto, apresse-se para
os seus tachos e panelas!
- 2 galinhas criadas ao ar livre inteiras (sem fígado)
etc.) - 2 limões conservados em sal
- 6 a 8 colheres de sopa de azeite
- 1 cubo de açafrão (mercearia do Magrebe)
- alguns pistilos de açafrão
- 1/2 colher de chá de pimenta
- 1+1/2 colher de chá de gengibre em pó
- 1/2 colher de chá de curcuma
- 6 cebolas
- 1 cabeça de alho (sim, todos os dentes de alho!!)
- 1 ramo de coentros
Colocar
as especiarias numa tigela grande: pistilos de açafrão, pimenta, curcuma
ginger e cubo de açafrão, se disponível! É facilmente encontrado em
mercearias e isto dá realmente uma vantagem. Mas não
entre em pânico se não o conseguir encontrar!
Acrescentar
50ml de água (mais ou menos) para a dissolver toda.
50ml de água (mais ou menos) para a dissolver toda.
Isto é
o pobre frango pronto a ir para a panela.
o pobre frango pronto a ir para a panela.
Mas
antes, é banhado massajando-o com o sumo picante em toda a sua superfície
e mesmo debaixo da pele, no interior, etc…
antes, é banhado massajando-o com o sumo picante em toda a sua superfície
e mesmo debaixo da pele, no interior, etc…
Colocar
azeite numa panela (que pode conter duas galinhas inteiras!).
Aqueça em fogo moderado, adicione as galinhas ao óleo quente. Acrescento
também o sumo picante restante, se houver algum!
azeite numa panela (que pode conter duas galinhas inteiras!).
Aqueça em fogo moderado, adicione as galinhas ao óleo quente. Acrescento
também o sumo picante restante, se houver algum!
Peel
todos os dentes da cabeça do alho.
todos os dentes da cabeça do alho.
E
cortar em fatias mais ou menos finas .
cortar em fatias mais ou menos finas .
Voltar a
as galinhas para que fiquem um pouco douradas no óleo. Acrescentar todo o alho
cortar.
as galinhas para que fiquem um pouco douradas no óleo. Acrescentar todo o alho
cortar.
Peel
e cortar as cebolas em quartos, depois em fatias. Na fotografia, há 4 deles,
mas podemos colocar 6, será ainda melhor!
e cortar as cebolas em quartos, depois em fatias. Na fotografia, há 4 deles,
mas podemos colocar 6, será ainda melhor!
Acrescentar
sobre a galinha a ferver.
sobre a galinha a ferver.
Corte
todo o grupo de coentros (lavados) e picados finamente.
todo o grupo de coentros (lavados) e picados finamente.
Acrescentar
na panela. Deixar cozinhar, mexendo ocasionalmente (se necessário, também pode usar o
retirar as galinhas e depois as cebolas para voltar a colocar as galinhas na panela
erva e voltar a pôr as cebolas… Estará isso claro?).
na panela. Deixar cozinhar, mexendo ocasionalmente (se necessário, também pode usar o
retirar as galinhas e depois as cebolas para voltar a colocar as galinhas na panela
erva e voltar a pôr as cebolas… Estará isso claro?).
Sair
cozinhar durante pelo menos 1,5 horas em lume brando, adicionando um pouco de água se necessário (mas depois
para evitar que as cebolas ardam.
cozinhar durante pelo menos 1,5 horas em lume brando, adicionando um pouco de água se necessário (mas depois
para evitar que as cebolas ardam.
Verifique
a cozedura de galinhas. Se estiverem apenas cozinhadas e ainda suculentas, tire-as de
Coloque-as na panela e reserve-as para continuar a cozinhar as cebolas.
a cozedura de galinhas. Se estiverem apenas cozinhadas e ainda suculentas, tire-as de
Coloque-as na panela e reserve-as para continuar a cozinhar as cebolas.
Sair
reduzir as cebolas cozinhando durante cerca de meia hora. O sumo deve ser
reduzir. Portanto, cabe a cada indivíduo julgar o molho desejado!
reduzir as cebolas cozinhando durante cerca de meia hora. O sumo deve ser
reduzir. Portanto, cabe a cada indivíduo julgar o molho desejado!
Isto é
um limão conservado em sal. Pode fazê-los você mesmo, mas tem de deixar
macerar durante pelo menos um mês. Podem ser encontrados nas mercearias marroquinas
sem qualquer dificuldade! Um limão fresco não pode ser substituído.
um limão conservado em sal. Pode fazê-los você mesmo, mas tem de deixar
macerar durante pelo menos um mês. Podem ser encontrados nas mercearias marroquinas
sem qualquer dificuldade! Um limão fresco não pode ser substituído.
Quando
as cebolas parecem bem cozinhadas e o molho é espesso, pode acrescentar
os limões (no final do processo de cozedura!).
as cebolas parecem bem cozinhadas e o molho é espesso, pode acrescentar
os limões (no final do processo de cozedura!).
Dos dois limões, coloquei um inteiro nas cebolas.
O outro
será cortado em pequenos pedaços
será cortado em pequenos pedaços
Em
pouco antes de servir, devolva as galinhas à panela e coloque tudo de volta no
Calor durante uma boa meia hora. Servir as galinhas numa cama e
enterrado sob uma boa camada cebolas!
Em Marrocos: coma-a com os dedos! Um deleite!
pouco antes de servir, devolva as galinhas à panela e coloque tudo de volta no
Calor durante uma boa meia hora. Servir as galinhas numa cama e
enterrado sob uma boa camada cebolas!
Em Marrocos: coma-a com os dedos! Um deleite!
Há mais de 10 anos atrás, vivi durante algum tempo no Cairo, Egipto. Há muitas especialidades que tenciono partilhar convosco um dia. Este é um deles! Parece ser guacamole, mas não é nada parecido. São feijões verdes esmagados com especiarias e ervas aromáticas, mas também com cebola frita e azeite de oliva. Uma iguaria para ser apreciada com pão, um pouco como hummus ou babaganoush. Procurei uma forma simples de o preparar sem gastar horas com isso. Utilizo aqui cebolas fritas pré-preparadas, que podem ser facilmente encontradas no supermercado. Cabe-lhe a si se quiser fritá-los você mesmo…
Receita para bissara:
-500g de feijão verde (peso cozido, caso contrário 250g de feijão verde seco para cozinhar)
-100g de azeite
-75g de cebola frita
-2 pequenos dentes de alho
-3-4 raminhos de salsa plana
-3-4 raminhos de coentros
-1 colher de chá de coentros em pó
-1 colher de chá de cominho em pó
-1/2 colher de chá de sal
Cozinhar o feijão. Pode-se usar os secos que se ensopam da noite para o dia. Devem então ser cozinhados de acordo com as instruções do pacote e a pele removida. Caso contrário, também pode encontrar os congelados já descascados! Este foi o que usei e cozinhei-os durante 5 minutos a partir do momento em que voltaram a ferver.
Drenar e enxaguar em água fria. Depois secá-los em papel de cozinha ou num pano limpo.
Colocá-las num liquidificador com sal e cebolas fritas. Pode fritar cebolas frescas fatiadas, mas as cebolas fritas são muito fáceis de encontrar no supermercado. Isto vai ser mais rápido!
Acrescentar os coentros, o alho e a salsa.
Misturar completamente durante pelo menos 2 minutos. Depois deitar o azeite.
Não esquecer as especiarias: coentros em pó e cominhos em pó.
Uma última explosão no misturador e está feito!
Desfrute da bissara com pão fresco ou pão plano torrado (tipo libanês).
Sonho mouro? Provavelmente estás a pensar que enlouqueci! Mas Bernard, fizeste de nós um puré castanho! Sim, mas esperem…
Desde que tenho ido a Marrocos muito regularmente, aprendi muito com os meus queridos amigos Touria e Myriam. E eu senti a necessidade de lhes dedicar uma pequena receita. Sem mais nem menos, sem qualquer razão!
Queria algo que me recordasse todos os bons momentos que passamos juntos, fazendo chá de menta enquanto os chifres de gazela assam suavemente no forno. E como ambos adoram foie gras, pensei que não iria compor uma canção, mas uma receita para a acompanhar.
Este confit salgado (é quase como um chutney, mas sem o chilli) é feito de tâmaras, mel, coentros em pó, óleo de argão e limão confitado com sal. Fiz esta receita por inspiração e tive medo que estes sabores díspares não funcionassem em conjunto e foi o oposto! Isto dá um confit muito macio, doce e salgado como Marrocos e é perfeito para um foie gras caseiro.
Desde que tenho ido a Marrocos muito regularmente, aprendi muito com os meus queridos amigos Touria e Myriam. E eu senti a necessidade de lhes dedicar uma pequena receita. Sem mais nem menos, sem qualquer razão!
Queria algo que me recordasse todos os bons momentos que passamos juntos, fazendo chá de menta enquanto os chifres de gazela assam suavemente no forno. E como ambos adoram foie gras, pensei que não iria compor uma canção, mas uma receita para a acompanhar.
Este confit salgado (é quase como um chutney, mas sem o chilli) é feito de tâmaras, mel, coentros em pó, óleo de argão e limão confitado com sal. Fiz esta receita por inspiração e tive medo que estes sabores díspares não funcionassem em conjunto e foi o oposto! Isto dá um confit muito macio, doce e salgado como Marrocos e é perfeito para um foie gras caseiro.
Receita de chutney de tâmara com limão em conserva:
-250g de datas marcadas (tomei “deglet nour”, “dedos de luz” em árabe!)
-500ml de água
-2 colheres de sopa de azeite de argan (ou azeite de oliva)
-2 colheres de sopa de mel
-2 limões conservados em sal
-1/2 colher de chá de coentros em pó
-1/2 colher de chá de sal
Comece por anotar as suas datas. Não utilizar medjoul para esta receita. Os alimentos degletados são mais baratos e são perfeitos, mesmo que estejam um pouco secos!
Colocá-los numa frigideira com a água.
Verter o azeite de argão (ou azeitona).
Cortar os limões conservados em sal em pequenos pedaços. Colocar os limões na sua totalidade com a sua carne. Lembre-se apenas de remover as sementes. Adicioná-los à frigideira. Não tenha medo de usar a quantidade certa! Até se pode pôr uma metade extra.
Verter também o mel.
Então deixe-o ferver em lume brando. Pode esmagar as datas com uma colher.
Deixar cozinhar em lume brando, mexendo ocasionalmente. A água deve evaporar para dar lugar a um puré de data cozinhado. Demora cerca de meia hora.
No final da cozedura, adicionar os coentros em pó e sal.
Aqui é claro que já quase não há água! É um sinal de que está pronto!
Colocar o chutney num frasco de compota e mantê-lo num local fresco.
Esta é uma receita realmente simples e rápida de preparar. Perfeito para um prato depois das férias. Tem de comer de qualquer maneira! Demorará mais tempo a cozinhar, mas o prato cozinha-se sozinho! Este é o princípio da tanjia. Porque “tanjia” é o nome do prato de barro em que esta tagine é originalmente preparada. Bastava colocar os ingredientes no prato e levá-lo para o forno comum da aldeia. É uma das poucas tajines preparadas por homens em Marrocos. Cozido antes do trabalho, estava pronto a tempo para o almoço. Aqui, como sempre, foi com os meus amigos Touria e Lalla Myriam que preparei esta deliciosa tagine com alho, cominho e limão em conserva. A propósito, mantenha-se actualizado com o blogue porque em breve serão realizadas com eles aulas de cozinha marroquina…!
Receita para tanjia:
-4 peças de pernil de vitela
-3 colheres de sopa de azeite de oliva
-50g de manteiga
-50g de manteiga
-2 limões conservados em sal
-1 cabeça grande de alho (todos os dentes de alho, sim!)
-1+1/2 colher de chá de cominho em pó
-1 cubo de açafrão ou alguns pistilos de açafrão
-1 cubo de açafrão ou alguns pistilos de açafrão
-300ml de água
Primeiro, peça ao seu talhante para cortar as suas hastes em fatias bastante grossas. Para a receita da foto, só usei 3 peças…
A gordura dura à volta da carne pode então ser removida se o talhante não a tiver removido toda.
Colocar o azeite e a manteiga numa caçarola em lume bastante forte e colocar a carne dentro dela.
Permitir que a carne seja revistada e dourada ligeiramente. Isto é principalmente para dar aos sucos que irão dar ao molho um sabor perfeito!
Entretanto, preparar os outros elementos. Aqui o limão cristalizado. Para a tanjia, é aconselhável utilizar limões cristalizados especiais. Na realidade, são limões preservados que foram envelhecidos. Isso é bom, tinha alguns no meu armário que tinham oxidado…! Mas também pode usar limão cristalizado no sal clássico, que será então mais amarelo.
Cortar os limões e descascar os dentes de alho. Em seguida, cortar o alho em pedaços. É melhor cortá-lo com uma faca e não vale a pena fazer puré ou cortá-lo em pedaços demasiado pequenos.
Misturar o limão e o alho.
Acrescentar tudo à caçarola e depois adicionar o cubo de açafrão (ou pistilos) e cominho em pó.
Acrescentar água.
É isso mesmo! Não há necessidade de adicionar sal, uma vez que os limões já estão salgados. Se necessário, pode adicionar pimenta. Agora é só deixá-lo cozinhar. Em Marrocos, tanjia é cozinhada em fornos comunais durante muito tempo num prato de barro que dá o seu nome ao prato que está a comer. Muitas pessoas ainda o preparam no prato de barro, mas também pode ser cozinhado numa caçarola. Se quiser ir mais depressa, coloque o pote sob pressão durante 45 minutos. Caso contrário, colocar uma tampa e cozinhar durante 1,5 a 1,45 horas em lume moderado.
Após este tempo, retirar a tampa e verificar o molho. Não deve ser demasiado líquido! Se for este o caso, continuar a cozinhar sem tampa. Se a carne parecer estar muito bem feita, retire-a cuidadosamente do prato e deixe o molho a cozinhar um pouco até ficar mais brilhante.
Como todas as tagines em Marrocos, o prato é colocado no meio da mesa e todos molham o seu pedaço de pão fresco para começar a comer o molho e depois leva a carne à sua frente…!
Não se esqueça de provar a medula (adoro!!) no pão com um pouco de sal…
Aqui está Mamy Coco de volta ! Depois do seu Yassa de frango, proponho-vos a receita dos seus pastéis que fizemos juntos. Um grande momento de partilha da paixão culinária com um perito da cozinha do seu país: o Senegal. Gostaria de agradecer novamente a Mamy Coco por partilhar a sua receita. Pode preparar os pastéis com antecedência e até congelá-los, depois voltar a aquecê-los no forno para um aperitivo colorido! O problema é que quando se começa, não se quer parar!
 |
| Muito obrigado a Mamy Coco! |
Receita para o pastel de Mamy Coco:
Colar:
-500g de farinha T55
-1/2 saqueta de fermento em pó
-1 colher de chá de curcuma em pó
-meia colher de chá de sal
-meia colher de chá de sal
-30g de margarina
-10g de azeite
-1 ovo
-190ml de água
Recheio de carne de vaca:
-2 colheres de sopa de óleo
-2 colheres de sopa de óleo
-350g de carne moída
-2 cebolas
-1 pimento vermelho
-1 cubo de caldo de carne
-1 a 2 colheres de sopa de pasta dupla de tomate
-1 colher de chá de pó de caril amarelo
Primeiro que tudo, preparar a massa:
Colocar a margarina, azeite, sal, fermento em pó, curcuma e farinha num processador de alimentos ou numa tigela.
Colocar a margarina, azeite, sal, fermento em pó, curcuma e farinha num processador de alimentos ou numa tigela.
Amassar até ter uma mistura arenosa.
Adicione oovo e voltar a ligar o processador de alimentos.
Adicionar água gradualmente. A quantidade dependerá da farinha utilizada e do tamanho dos ovos.
A massa deve formar uma bola lisa.
É um pouco macio e elástico.
Embrulhe-a em película aderente e deixe-a no frigorífico durante o resto da receita.
Preparar os ingredientes para o recheio. Retirar as sementes da pimenta e descascar as cebolas.
Colocá-los num liquidificador para os purificar.
Colocar uma frigideira em lume bastante alto e deitar o óleo. Acrescentar o puré de vegetais.
Aproveite a água do puré para adicionar o caldo de carne.
Quando tudo estiver a ferver, adicionar a carne picada.
Separar bem a carne com uma colher.
Adicionar o caril em pó amarelo.
Assim como a pasta dupla de tomate.
Agora tem de o deixar cozinhar e cozinhar de novo…! A água deve evaporar. É preciso mexer bem de vez em quando para evitar queimar o fundo!
O recheio secará gradualmente e tornar-se-á pastoso: é isso que queremos!
Retire o recheio e deixe-o arrefecer.
Pegar num pedaço de massa e estendê-la sobre uma superfície de trabalho enfarinhada.
Recortar círculos de massa com um cortador de biscoitos de 6 ou 7cm. Aqui, minha querida Mamy Coco, é um simples copo de cabeça para baixo!
Retirar o excesso de massa.
Pegue num círculo de massa e vire-o. Normalmente a parte inferior é menos enfarinhada e cola-se sem a necessidade de adicionar água para fechar o pastel.
Colocar um pouco de recheio.
Em seguida, fechar o pastel.
Fechar toda a fronteira com os dentes de um garfo. Tem de insistir nisto porque, caso contrário, os pastéis abrir-se-ão durante a cozedura…!
Fazer o mesmo para a restante massa e recheio. Isto irá resultar num grande número de pastéis!
Aquecer uma panela de óleo e fritar as melancias até ficarem douradas.
Desfrute como aperitivo ainda muito quente com um pouco de tomate, cebola e molho de pimenta!
Um grande obrigado a Mamy Coco por me ensinar a fazer este delicioso prato senegalês e especialmente por partilhá-lo com todos nós!
Para contactar Mamy Coco: 06.43.16.78.93
Pode chamá-lo se estiver em Orleães para pratos senegaleses ou exóticos…
Começar este blog é provavelmente uma das melhores decisões que tomei na minha vida. Não só por tudo o que isso me traz, todas as receitas que testei na minha cozinha, todos os bons pratos que provei, todos os projectos que se tornaram realidade, mas sobretudo pelos encontros que fiz graças a isso. Estive várias vezes no Senegal e um dia ia fazer Chicken Yassa, mas da forma correcta. Isto foi conseguido graças a Mamy Coco, que desde a sua reforma começou a preparar pratos que ela vende nos mercados ou entrega em casa na cidade de Orleães e na sua região. Ela partilha connosco os segredos dos seus pratos favoritos, pois em breve a encontraremos para os seus pastéis e thieb bou dien. Deixar-lhe-ei os seus dados de contacto o mais depressa possível se quiser encomendar-lhe comida.
Assim, fui a Orleans a casa de Mamy Coco para cozinhar yassa de frango com ela, este magnífico prato de Casamance. Feito com cebola, sumo de limão e mostarda, este frango é maravilhoso com arroz. Mamy Coco acrescenta o seu toque pessoal com cenouras e pimentos para acrescentar um pouco de cor a este prato ricamente temperado. Em Casamance, de onde vem, a galinha Yassa é frequentemente menos limonada e “mustardy” do que as que se encontram hoje em dia em Dakar, por exemplo. Cabe-lhe a si julgar a quantidade de acidez que melhor irá excitar o seu paladar!
Assim, fui a Orleans a casa de Mamy Coco para cozinhar yassa de frango com ela, este magnífico prato de Casamance. Feito com cebola, sumo de limão e mostarda, este frango é maravilhoso com arroz. Mamy Coco acrescenta o seu toque pessoal com cenouras e pimentos para acrescentar um pouco de cor a este prato ricamente temperado. Em Casamance, de onde vem, a galinha Yassa é frequentemente menos limonada e “mustardy” do que as que se encontram hoje em dia em Dakar, por exemplo. Cabe-lhe a si julgar a quantidade de acidez que melhor irá excitar o seu paladar!
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| Muito obrigado a Mamy Coco! |
Receita para a yassa de galinha da mamã coco:
-1 frango ao ar livre
-6 cebolas
-1 ou 2 colheres de sopa de mostarda forte
-2 a 3 pequenos cubos de Maggi
-2 a 3 pequenos cubos de Maggi
-o sumo de 3 a 5 limões
-2 colheres de sopa de óleo
-2 dentes de alho
-1/2 pimenta verde
-1/2 pimento vermelho
-1/2 pimento vermelho
-3 cenouras
-sal, pimenta
-sal, pimenta
No dia anterior, descascar e cortar as cebolas em tiras finas.
Cortar o frango em pedaços.
Espremer o sumo dos limões.
Colocar as cebolas e o frango num recipiente. Adicionar o sumo de limão, os cubos de maggi esmagados e a mostarda quente. Misturar bem e deixar macerar de um dia para o outro num local fresco.
No dia seguinte, colocar o frango sem o sumo e as cebolas numa assadeira. Aqueça o grelhador deste. Claro que também se pode grelhar o frango no churrasco, o que será ainda mais típico…! Quando o forno estiver quente, colocar o frango debaixo da grelha.
Entretanto, colocar as cebolas sem o sumo numa grande caçarola com o óleo em lume bastante forte. Deixá-los cozinhar durante 5 a 10 minutos, mexendo regularmente.
Aqui pode ver o sumo da marinada, que deve ser cuidadosamente conservado…!
Descascar as cenouras e os dentes de alho.
Cortar as cenouras no viés, em “apitos” e adicioná-las às cebolas.
Acrescentar também os dentes de alho picados. Mexer regularmente, sempre com um calor bastante elevado.
Fique de olho no frango, que deve começar a grelhar bem.
Vire-a para grelhar os outros lados.
Quando o frango estiver bem grelhado (não está cozinhado, apenas grelhado!), coloque-o sobre as cebolas. Colocar um pouco de água na panela onde o frango foi grelhado para recolher os sucos.
Adicionar a marinada à panela e a água do prato.
Finalmente, adicionar água a 3/4 da altura da galinha. Cobrir e cozinhar durante 25 a 30 minutos em lume brando.
Mamy Coco encontrou-nos uma pimenta vermelha e verde ao mesmo tempo! Ao colocar metade verde e metade vermelho, ela encontrou a solução com este.
Acrescentar a(s) pimenta(s) picada(s) e semeada(s) e cozinhar novamente durante 20 minutos.
Retirar a tampa e cozinhar até o frango estar completamente cozinhado e o molho ter engrossado. É tempo de provar e ajustar o tempero, adicionando sal, pimenta, sumo de limão, mostarda ou mesmo um pedaço de cubo, se necessário.
Sirva quente com arroz!
Um grande obrigado a Mamy Coco por me ensinar a fazer este delicioso prato senegalês e especialmente por partilhá-lo com todos nós! Voltaremos em breve para a sua pastelaria de carne e thieb bou dien!
Para contactar Mamy Coco: 06.43.16.78.93
Pode chamá-lo se estiver em Orleães para pratos senegaleses ou exóticos…
Podemos ver novamente demasiadas vezes pessoas que lutam com falafel, que lutam para evitar que a massa se desfaça no óleo quente. Alguns até acrescentam ovos, farinha e até água às suas receitas! E esse é todo o problema com o falafel: água! Deve evitar usar qualquer: deve limpar tudo antes de misturar: o grão-de-bico (ou feijão) e as ervas aromáticas. Mas acima de tudo!!!!!!! Não ponha grão-de-bico em latas! Porque são cozinhadas… E depois, com certeza, vê-se a massa a espalhar-se no azeite… Por isso, não! É necessário grão de bico seco (cru) que é deixado de molho em água fria durante 24 horas. Se os secar bem, com certeza obterá maravilhosos falafels. Então, cada um tem o seu próprio gosto. Assim, todos são livres de usar grão-de-bico, feijão, uma mistura de ambos, usar mais ou menos desta ou daquela especiaria, usar apenas coentros ou salsa plana, adicionar ou não sementes de sésamo. Apresento-vos aqui a minha versão, que é a cópia exacta dos falafels que podem encontrar na rue des rosiers em Paris. Também vivi no Cairo durante alguns meses e o falafel (taâmia no Egipto) também era delicioso. Depois há variações regionais e nacionais… Em suma: adapte a receita ao sabor que mais lhe agrada! Em qualquer caso, com o meu conselho, não há razão para não ter sucesso!
Receitas para cerca de 50 falafels:
-500g de grão de bico seco ou feijão
-6 dentes de alho
1/2 molho de salsa de folha plana
-1/2 ramo de coentros (para ambos: 60g)
-1/2 cebola
-1 colher de chá de bicarbonato de sódio
-1 colher de sopa de gergelim dourado
-2 colheres de chá de coentros em pó
-2 colheres de chá de cominho em pó
-1/2 colher de chá de chilli em pó
-sal, pimenta
Instruções Falafel:
Mergulhar o grão-de-bico (ou feijão) no dia anterior em água fria. Basta deixá-los de molho durante 24 horas.
Não experimente esta receita com grão de bico enlatado! De modo algum!
Vinte e quatro horas depois: drenar bem o grão de bico e secá-los completamente num pano limpo ou toalha de papel. O grão-de-bico precisa realmente de estar seco. Porque é aqui que o falafel se desfaz frequentemente durante a cozedura, porque tem demasiada água. Se tiver o cuidado de secá-los bem, então os falafels serão perfeitos!
Colocar o grão de bico (cru e seco mas reidratado) num misturador (ou moedor de carne).
Misturar em rajadas curtas para obter uma pasta ligeiramente pegajosa. Isto não significa que queremos um puré suave! Mas se o deixar no liquidificador por um minuto, já terá aquela bela textura com aqueles pedacinhos minúsculos. Se espremer esta massa, ela vai-se amontoar: é isso que procuramos! Misturar suficientemente para evitar que a pasta se desintegre no óleo quente.
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Colocar a massa numa tigela e adicionar as especiarias: coentros em pó, cominhos, piripiri, sal, bicarbonato de sódio.
Picar finamente meio ramo de coentros frescos e meio ramo de salsa lisa, os dentes de alho e meia cebola.
Aconselhamento de Bernard:
se lavar as ervas, certifique-se de que as seca bem para remover toda a água!
Adicioná-lo à massa.
Misture bem e adicione (é delicioso com!!) as sementes de gergelim torradas. O resultado é uma pasta na qual as ervas podem ser vistas.
Outra solução que produzirá uma pasta verde (tem quase o mesmo sabor!) é colocar tudo junto no misturador. Gosto desta versão porque vai mais depressa e dá uma cor agradável ao falafel.
Nota de bernard:
se lavar as ervas, tem de se certificar de que as seca bem para remover toda a água!
Especifique bem.
E não se esqueça das sementes de sésamo!
É isso mesmo! A bela massa de falafel está pronta! O rei falafel, o ace…. falafel somos nós agora!
É isso mesmo! Sem farinha, sem farinha de grão de bico, sem ovo, sem água (!!!!), nada mais! Falafel é tão simples como isso se tiver tido o cuidado de usar grão de bico seco reidratado 24 horas e depois secou-os bem!
Aqui está a famosa colher de falafel que encomendei em Ebay. Chegou a minha casa 8 dias mais tarde. Tranquilizo toda a gente: pode comprá-lo mas pode passar totalmente sem ele! Isto serve principalmente para produzir falafels perfeitamente idênticos. Basta pressionar a massa para dentro da cavidade com uma colher para dar ao falafel uma aparência em forma de cúpula.
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Em seguida, empurrar (soltar de facto porque há uma mola). O falafel formado é então colocado directamente no óleo quente.
Aqui estão as duas pastas prontas a usar.
Se não precisa da colher de falafel, pode simplesmente formar as bolas com as suas mãozinhas!
Colocar os falafels um a um no óleo quente.
Pode-se escolher a cor, mas eu gosto delas castanhas escuras.
Deixar arrefecer em papel absorvente.
E aqui está um delicioso falafel com um centro macio!
Claro que isto funciona igualmente bem com a massa em que as ervas foram cortadas por si!
E aqui estão os deliciosos pequenos falafels bem crocantes e macios por dentro.
Portanto, desta vez já não são os falafels que se estão a desintegrar no petróleo! Pela minha parte, congelei parte do meu falafel. Basta reaquecê-las num forno quente durante cerca de dez minutos e elas recuperarão a sua textura crocante …!
E quanto a si? Prefere grão-de-bico ou feijão-de-bico?
Falafels
Eu adoro falafels, eu adoro falafels! São estaladiças e douradas, e tenras por dentro. E é tão fácil de fazer, que seria errado não o fazer...! Sim, mas! Vemos frequentemente pessoas que não sabem como o fazer ou que recebem uma massa que se desfaz no óleo em vez de ficarem numa bola. Isto acontece-lhes porque não seguem algumas regras que são essenciais para o seu sucesso. Venha e leia a receita e os pequenos segredos que lhe garantirão nunca mais perder um falafel. E se ainda não os conhece, esta é a oportunidade perfeita para os experimentar!
Pode pensar que sou louco por afixar uma receita leve e fresca (se não usar demasiado óleo) quando as temperaturas estão a descer subitamente. Bem, muitas vezes exageramos nas coisas a pingar com queijo e confortamos a comida durante o Inverno. Eu queria, depois das férias, depois das galettes des rois, depois do foies gras múltiplo, comer um tabbouleh muito perfumado, fresco e leve para acompanhar frango, salmão fumado, etc… Não dou aqui a verdadeira versão libanesa de tabbouleh, porque simplesmente não é a que prefiro. É delicioso para alguns, mas acho que há muito pouca semolina (quase nenhuma de facto!) e muitas ervas. Dou-vos a minha versão básica para obter sempre um tabbouleh muito fresco e perfumado. Cabe-lhe a si adaptá-lo ao seu gosto, adicionando os seus ingredientes preferidos! Portanto, vamos parar de comprar aqueles tabuleiros inãos, carregados de petróleo, no supermercado e tirar os 15 minutos que são necessários para a sua preparação. O que mais se pode pedir: simples, rápido e delicioso!
Receita Tabbouleh para 4 pessoas:
-175g de sêmola couscous “grãos finos
-180g de água
-1 ramo de salsa plana
-1 ramo de menta
-1/2 cebola
-2 tomates
-3 colheres de sopa de azeite de oliva
-o sumo de meio limão
-sel
Verter a água fria sobre o cuscuz numa tigela grande (para facilitar a mistura que se seguirá…).
Após 5 minutos, retirar a sêmola com um garfo, isto leva alguns segundos. Só é preciso arejá-lo um pouco.
Entretanto, lavar cuidadosamente a salsa de folhas planas e a hortelã. Remover a maior parte dos caules. Eu não removo as folhas no entanto, corto tudo finamente e não se sente os caules de todo no final.
Cortar a salsa e a menta. Desde que comprei esta faca em Rabat, estou sempre a usá-la! Tão prático!
Adicionar as ervas à sêmola e misturar bem.
Acrescentar o azeite de oliva.
E o sumo de meio limão (sem as sementes!).
Neste momento, respirar fundo sobre o tabbouleh. Não é um sopro de felicidade o que sentimos aqui? Cheira tão bem!
Cortar finamente a meia cebola e o tomate lavado.
Misture bem, está pronto! Contudo, deve ser deixado num local fresco durante pelo menos duas horas para permitir que os sabores se desenvolvam e a sêmola absorva a humidade dos vegetais e ervas.
É claro que pode adicionar tudo o que quiser ao tabuleiro (excepto coisas que tenham líquido, como tomates). Por exemplo, eu adoro sultanas! Podem ser adicionados frutos secos, bem como frutos oleaginosos. Tens de deixar a tua imaginação correr solta!
