receita – La cuisine de Bernard

Pâte biga pour pizza

Type de plat pizza

Cuisine Italienne

Keyword biga, Pâte à pizza

Prep Time 2

Servings pizzas

Calories 570kcal

Instructions

Vous pouvez tenter la recette avec de la T55 ou même T65, cela donnera une très bonne pâte, mais pour un résultat idéal, le mieux est de prendre la farine italienne manitoba, qui a un fort pouvoir de pousse et de résistance, grâce à son taux de gluten plus important.
Le jour 1, la veille donc de votre repas pizza, mélangez l’eau et la levure dans un petit récipient jusqu’à ce que la levure soit totalement dissoute. Commencez la pâte en gros 26h avant de faire votre repas. Vers 10h-11h pour un repas le lendemain midi, ou vers 17h-18h pour un diner le lendemain.
Versez la totalité dans la cuve de votre robot avec la farine.
Mélangez avec le crochet à pâte.
Il y a peu d’eau par rapport à la farine, vous allez donc mélanger très peu de temps (1-2 minute) jusqu’à avoir une pâte non homogène, en morceaux. il faut juste vérifier qu’il n’y ait pas de farine dans le fond du récipient. Au pire, mélangez à la main en ramenant la farine puis re-mélangez brièvement avec le crochet pour obtenir cette texture.
Mettez un film étirable sur la cuve et percez-là de petits trous avec une fourchette. Laissez reposer à température ambiante pendant 22 à 23h.
Le lendemain, les morceaux de pâte on changé un peu de tête. La pâte a fermenté et cela va considérablement changer le goût et la texture.
Cette fois, ajoutez la quantité d’eau du jour 2 et le sel. Mélangez doucement (l’eau va vouloir sortir au début).
Quand la pâte devient plus homogène, augmenter la vitesse puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi interne de la cuve. Le pétrissage au bol est terminé.
Versez la pâte sur un plan de travail non fariné. Elle est à ce stade assez collante.
Il va falloir lui donner de la force et de l’élasticité, tout en lui emprisonnant de l’air en faisant des rabats à mains nues. Il s’agit d’un geste où l’on étire la pâte sur le pâte de travail, puis de la replier au centre en emprisonnant de l’air.
Pas facile de prendre les photos tout en faisant le rabat ! Faites cela 4-5 fois de suite, puis laissez reposer la pâte 15 minutes. Faites cette étape trois fois au total avec 15 minutes entre chaque.
Au bout des 3 phase de rabats, laissez cette fois la pâte reposer 1h30 en le remettant dans la cuve par exemple. Divisez ensuite la pâte en 4 pâtons de poids égal.
Modification par rapport à la photo : je ne laisse pas la pâte ur un papier sulfurisé, car l’humidité va faire que même le meilleur papier va coller à la fin et se déchirer. Laissez donc les pâtons directement sur le plan de travail. Huilez avec de l’huile d’olive les pâtons pour éviter qu’ils ne croûtent. Laissez cette fois pousser la pâte 2h.
C’est enfin bon ! Si la pâte colle sur le plan de travail, passez un couteau par en dessous. Prenez de la semoule fine ou de la farine et versez-en sur le plan de travail. Posez-y un pâton.
Étalez la pâte à la main en pizza puis procédez comme habituellement.

Nutrition

Tarama é uma especialidade da bacia mediterrânica, da Grécia à Turquia e cada país tem a sua própria receita. Com o ova de bacalhau ou mullet, ofereço-vos a minha receita, que é exactamente o que espero do tarama!

Novembro de 2011: Estou a colocar o tarama novamente em destaque porque acabo de participar numa breve reportagem sobre esta receita de M6 (100% mag, que será transmitida no início de Dezembro) e foi um desastre! Depois de ter feito tarama perfeitamente duas ou três vezes (com a receita no meu blog), não consegui que ficasse nada bem. De facto, acabou por se revelar como uma maionese falhada e eu não consegui compreender a razão. No dia do tiroteio em casa, foi ainda pior do que o habitual! Fora da câmara, apanhei tudo (por isso a história está salva, phew!) e jurei compreender as razões para a não emulsão. Se vir o programa, esqueça o que eu digo! Dou-vos agora um método para nunca perderem um tarama! Tentei compreender como é que uma maionese toma (porque é o mesmo princípio, apesar de nunca ter falhado uma maionese!) e apliquei o mesmo princípio ao tarama. Porque é preciso saber que esta preparação gira num instante e é difícil de compensar. Agora, nunca será o caso com o elemento que estou a acrescentar! Venha e descubra porquê!

Porque é que a maionese se mantém? Graças às moléculas tensioactivas na gema de ovo que têm uma extremidade hidrofílica e lipofílica (uma que gosta de água e a outra de óleo!). A extremidade solúvel em água é colocada em água (ou leite aqui) e a outra em óleo. Isto é o que mantém tudo junto. A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microscópio é gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de água (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama é o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (tão pouco que não terá sabor) que funcionará como um catalisador dando coesão à preparação. Há a água no leite (do pão) e o óleo que é adicionado. Com isto, o tarama é forçado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de preparação, não pode falhar mais. Os tempos de agitação devem ser respeitados (especialmente a gema com o pão embebido, depois com um pouco de óleo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) são adicionados, a emulsão já começou e não pode ser parada! É isso, é a química.

Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:

-70g de migalhas de pão (pão sem a côdea, mas de qualidade!)
-1/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)
-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se disponíveis)
-170g a 200g de petróleo
-1/2 copo de leite

As instruções :

Comece por remover a crosta do pão. Comprei pão de Poilâne, que tem uma migalha densa e deliciosa. É muito fácil com uma migalha fresca.
Colocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.

Aponte a migalha na sua mão. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha à tigela. Se o pão ainda contém um pouco de leite, isso é bom porque o tarama aguentará ainda melhor!

Adicionar meia gema de ovo (isto não dará qualquer sabor, mas fornece a proteína necessária para emulsionar o óleo).

Misturar em baixa velocidade com uma batedeira eléctrica durante 2 minutos, para quebrar a proteína na gema do ovo e no leite.

Adicionar o equivalente a duas ou três colheres de óleo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciará a emulsão. O óleo começa imediatamente a ser encerrado em pequenas “cápsulas” de água (que provém do leite e graças ao meio gema).

Aqui está uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.

Abri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta é remover os ovos com uma colher.

Acrescentar os ovos (sem a pele).

Depois começar a misturar até que todas as peças de bolso tenham desaparecido.

Adicione o resto do óleo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese.

Não faça o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas!

Depois, com um batedor eléctrico, adicione o óleo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado possível. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as proporções que dei acima são as ideais para mim.

Quanto à adição de limão, prefiro deixá-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!

Depois de todo o óleo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.

Cobrir o tarama com película aderente em contacto directo com a preparação. Deixar no frigorífico durante pelo menos 3 horas antes de servir em fatias de torradas ou (de forma não tradicional, mas delicioso!) em blinis quentes!

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Tarama

Tarama é uma especialidade da bacia mediterrânica, da Grécia à Turquia, e cada país tem a sua própria receita. Com bacalhau ou ovas de tainha, ofereço-vos a minha receita, que corresponde exactamente ao que espero do tarama!

Pâte biga pour pizza

Ingredients

Jour 1

Jour 2

Instructions

Nutrition

Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:

As instruções :

Tarama