Aqui está uma receita marroquina da região de Agadir. É uma pequena maravilha de simplicidade e sabor. É uma pasta suave feita de amêndoas esmagadas com óleo de argan e…]]>
Aqui está uma receita marroquina da região de Agadir. É uma pequena maravilha de simplicidade e sabor. É uma pasta suave feita de amêndoas esmagadas com óleo de argan e ligeiramente adoçada com mel. É feito tradicionalmente com uma pedra que mói as amêndoas de forma muito fina. Com um liquidificador, pode-se conseguir quase a mesma textura. Não será tão fino (moer pedra dá um amlou incomparável) mas o resultado é absolutamente delicioso. Um pouco de amlou de manhã em pão e pode continuar até ao almoço. O óleo de argan dá uma sensação de boca aveludada muito suave e o toque do mel está lá para adoçar tudo.
Por 550g de amlou:
- 350g de amêndoas
- 120g (130ml) de óleo de argan
- 80g de mel (ou mais a gosto)
Colocar as amêndoas para assar no forno a 190°C. Colocá-los sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Grelhá-los durante 15 a 20 minutos, mantendo-os debaixo de olho. Eu gosto deles assados, mas pode assá-los ao seu gosto.
Isto é óleo de argão e mel.
Comprei estes dois produtos no Apia, em Rabat, no 44, rue de l’Oukaïmeden. Uma grande loja orgânica com uma vasta selecção de mel e óleos. É necessário levar o óleo de argão para a alimentação e não cometer um erro com o reservado aos cuidados cosméticos.
Também levei mel de eucalipto, um dos mais baratos, pois é muito adequado para fazer amlou.
Uma vez torradas as amêndoas, deixá-las arrefecer até à temperatura ambiente. Depois coloque-os na tigela do seu liquidificador. Normalmente isto é feito com uma pedra, mas em casa nem sempre é prático!
Comece a moê-los e depois adicione o óleo.
Continuar a moer, adicionando o óleo à medida que se vai.
Muito rapidamente, o amlou forma-se e torna-se quase líquido.
Em seguida, adicionar o mel. Pode acrescentar mais ou menos. Em geral, prefiro amlou que não seja demasiado doce.
Uma última explosão no misturador e está pronto! Pode despejá-lo num bom prato para o servir ou guardá-lo num frasco de compota. Se o óleo subir após vários dias, basta agitar para obter um óleo homogéneo.
Servir em pão fresco…
A última vez que estive em Marrocos, há dois meses, o meu bom amigo Touria fez-me provar estes pequenos macaroons cheios de chifres de gazela, comprados numa famosa pastelaria em Rabat, tendo em vista uma futura clonagem… Achei esta receita particularmente original e pode realmente sentir-se o sabor distinto dos deliciosos chifres de gazela. Assim, fui à minha cozinha e procurei uma forma simples de reproduzir esta receita. Com amêndoa, canela, um pouco de flor de laranjeira, pode rapidamente encontrar esse famoso sabor, e simplesmente adicionando manteiga para uma boa fixação, os macaroons são perfeitos! Um grande sucesso com os seus convidados com estes macaroons delicadamente aromatizados!
Para os chifres de gazela marroquina é AQUI!
Os “chifres de gazelas” macaroons:
– uma receita básica para macarrões (receita em imagens AQUI)
-1/4 colher de chá de canela em pó
Guarnições “chifres de gazela”:
-175g de pó de amêndoa
-90g de açúcar
-3 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
-1/4 colher de chá de canela em pó
-180g de manteiga mole
Instruções:
Comece por preparar a massa de macarronada simples como explicado na minha receita básica AQUI. A única diferença é que é necessário adicionar 1/4 colher de chá de canela à mistura amêndoa em pó/ açúcar em pó.
Em seguida, proceder como eu explico.
Molde os seus macaroons com um saco de pastelaria equipado com um bocal de 8mm. Em seguida, polvilhar metade dos lotes de macaroon com canela em pó.
A outra metade sem canela será utilizada para o fundo do macaroon.
Cozer os macaroons e deixá-los arrefecer no tabuleiro ainda quente.
Em seguida, preparar o enchimento de “chifres de gazela”:
Coloque o açúcar, a quarta colher de chá de canela, a amêndoa em pó e a água de flor de laranjeira num recipiente.
Misturar bem para obter uma pasta homogénea e não demasiado húmida.
Finalmente adicionar a manteiga suave e misturar bem.
Encher o recheio num saco de tubagem e encher os macarrões sem canela. Em seguida, colar dois a dois com um botão de canela. Coloque numa caixa hermética no frigorífico durante uma noite antes da degustação!
Está pronto!
Macarons "Cornes de Gazelles"
La dernière fois que je suis allé au Maroc, il y a deux mois, ma bonne amie Touria m’a fait goûter ces petits macarons fourrés à la corne de gazelle, achetés dans une pâtisserie réputée de Rabat, en vue d’un futur clonage… J’ai trouvé cette recette particulièrement originale et l’on sent vraiment ce goût très distinct des délicieuses cornes de gazelles. Je me suis donc rendu dans ma cuisine où j’ai cherché un moyen simple de reproduire cette recette. Avec de l’amande, de la cannelle, un peu de fleur d’oranger on retrouve vite ce fameux goût, et en ajoutant simplement du beurre pour la bonne tenue, les macarons sont parfaits ! Gros succès assuré auprès de vos invités avec ces macarons aux parfums délicats !Pour les cornes de gazelles marocaines c’est par ICI !!
Calories 2628kcal
Ingredients
- une recette de base de macarons (recette en images ICI)
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
Garniture « cornes de gazelles » :
- 175 g poudre d’amandes
- 90 g sucre
- 3 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
- 180 g beurre doux mou
Instructions
- Commencez par préparer la pâte à macarons nature comme expliqué dans ma recette de base ICI. La seule différence est qu’il faut ajouter 1/4 de cuillerée à café de cannelle dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace.
- Procédez ensuite comme je vous l’explique.
- Formez vos macarons avec une poche munie d’une douille de 8mm. Saupoudrez ensuite la moitié des fournées de macarons de cannelle en poudre.
- L’autre moitié sans cannelle servira pour le dessous du macaron.
- Cuisez les macarons et laissez-les refroidir sur la plaque encore chaude du four.
- Préparez ensuite la garniture « cornes de gazelles »: Mettez le sucre, le quart de cuillerée à café de cannelle, la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger dans un récipient.
- Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et pas trop humide.
- Ajoutez enfin le beurre mou puis mélangez bien.
- Mettez la garniture en poche à douille puis remplissez les macarons sans cannelle. Collez deux à deux ensuite avec un macaron cannelle. Mettez en boite hermétique au frais pour une nuit avant de déguster !
- C’est prêt !!
Nutrition
Calories: 2628kcal | Carbohydrates: 128g | Protein: 39g | Fat: 233g | Saturated Fat: 99g | Polyunsaturated Fat: 5g | Monounsaturated Fat: 38g | Trans Fat: 6g | Cholesterol: 387mg | Sodium: 1158mg | Potassium: 49mg | Fiber: 19g | Sugar: 96g | Vitamin A: 4501IU | Vitamin C: 0.04mg | Calcium: 422mg | Iron: 7mg
Eu já tinha apresentado uma receita de chifres de gazela. Mas acima de tudo eu queria ver e aprender a técnica dos chifres de gazela marroquina, com a sua massa fina de papel, um pouco crocante para revelar o coração de amêndoa tenra, canela e flor de laranjeira. Foi em Marrocos, no local, que fui encontrar Touria, Lalla Myriam e a sua mãe, Lalla Fatima, uma verdadeira avó como nós os amamos: detentora dos segredos da cozinha do seu país. Há anos que andava à procura de ir a Marrocos para cozinhar. A paciência foi recompensada, pois excedeu em muito as minhas expectativas…! Rapidamente descobrirá todas as receitas que aí fizemos: pastilla, harira, crepes mille trous, frango com limão, mkharka, cuscuz berbere…
É com grande alegria que partilho convosco, com a cumplicidade de Touria, Lalla Fatima e Lalla Myriam, esta primeira receita: chifres de gazela. Esta receita é absolutamente perfeita e pode ser apreciada, como deve ser, com um chá de menta…
Dou-vos a receita como Lalla Fátima a aprendeu com a avó, que ela própria a aprendeu com a avó, etc… Foi-me dito que era importante utilizar cubos de açúcar em vez de açúcar em pó. Mas acima de tudo (e isto eu vi que era importante), que tinha de ser o próprio a moer as amêndoas. O facto de mergulhá-los em água a ferver para os descascar dá-lhes uma suavidade que nunca se encontra… Depois, por uma questão de conveniência, poderá preferir utilizar pó de amêndoa e açúcar em pó. Mas se quiser a perfeição destes pequenos chifres de gazela (que são chamados “cascos de gazela” em árabe…), tem todos os elementos da receita abaixo!
Receita para cerca de 50 chifres de gazela pequenos:
Colar:
-300g de farinha tipo 45
-150g de água (mais ou menos)
-1 botão de manteiga suave
-2 colheres de chá de flor de laranjeira
-1 pitada de sal
Brincadeira:
-500g de amêndoas descascadas
-375g de cubos de açúcar
-1/2 colher de chá de canela em pó
-1 a 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
-2 colheres de sopa amontoadas de manteiga derretida
-alguns cristais de goma arábica (6-7)
Espalhamento de óleo
Comece por preparar a massa.
Colocar a farinha num processador de alimentos com a flor de laranjeira e o sal.
É melhor adicionar água com moderação e amassar com as mãos no início, pois é preciso “sentir” a massa. Quando a farinha tiver “bebido” água suficiente e tiver a certeza da consistência, pode amassar com o processador de alimentos (ou à mão…).
O problema de adicionar água sem primeiro amassar a massa é que se arrisca a adicionar demasiada água…
A manteiga mole deve ser adicionada a meio do processo de amassadura.
Amassar durante cerca de 10-15 minutos à mão ou num processador de alimentos com o gancho de massa.
Depois dividir a massa em pedaços de 90g (aproximadamente!) e colocá-los num prato oleado. Os próprios pedaços de massa também devem ser oleados. Cobrir com película aderente e deixar em local fresco durante pelo menos uma hora.
Preparar o recheio:
Descascar as amêndoas mergulhando-as em água a ferver durante 5 minutos. Tudo o que tem de fazer é descascá-los. Na verdade, vai bastante rápido!
Colocar as amêndoas secas, com os cubos de açúcar, partidos numa argamassa.
Passar a mistura por um moedor de carne.
O recheio deve ser passado por uma segunda vez para se obter uma boa massa.
Adicionar a canela e a manteiga derretida.
Misturar bem à mão, depois adicionar a água da flor de laranjeira .
Isto é goma arábica. Na foto, são demasiados! Basta levar alguns cristais. Isto é aproximadamente equivalente a uma boa pitada.
Triturar a goma arábica em pó numa argamassa.
Lalla Fatima recomendou-me que fizesse chifres de gazela pequenos, porque quando são demasiado grandes, as pessoas não os acabam… Não sei, mas grande ou pequeno, acabo sempre os meus chifres de gazela.
É melhor pesar os pellets para ter a certeza de ter sempre os mesmos. Aqui os bolinhos pesam exactamente 17g… Cabe-lhe a si decidir qual o tamanho que melhor se adapta.
Depois basta enrolar os bolinhos entre as palmas das duas mãos embebidos em água de flor de laranjeira para obter estas pequenas bolas oblongas.
Pegue numa bola de massa que tenha descansado e olear a superfície de trabalho (um mármore ou melhor: uma tábua de madeira, especialmente cedro!). Também olear um pouco a bola.
Estender a massa com um rolo de massa bastante fino para dentro de um rectângulo. Acabamento à mão… Vou explicar: basta pegar nas bordas da massa e puxá-las ligeiramente para fora para a refinar ainda mais. A espessura final da massa é claramente visível na fotografia.
Em seguida, colocar dois ou três fios de recheio longitudinalmente sobre a massa.
Dobrar a massa sobre as salsichas e pressionar o recheio sobre a base para que a massa seja pré selada.
Com uma roda serrilhada, cortar os chifres para os separar uns dos outros.
Pega numa buzina e puxa-a para cima com um golpe brusco para a separar do resto da massa. Em seguida, achatar a buzina entre os dedos para lhe dar a sua forma final. Usando o rolo de massa, cortar qualquer excesso de massa que possa aparecer.
Fazer o mesmo com todos os outros chifres. Colocamos três fios de massa na massa, mas ainda há muita massa, por isso podemos continuar a fazer chifres com o resto da massa enrolada. Basta nivelar a massa com o rolo de massa e depois proceder como explicado acima.
Colocar os chifres de gazela num tabuleiro de cozer oleado ou à prova de gordura.
Depois deixar “côdea ” ou secar por… 24 horas! Este é um passo muito importante para obter chifres de gazela com uma camada fina e estaladiça.
No dia da cozedura: faça três pequenos furos na parte superior dos chifres com uma agulha, isto evitará que se forme uma bolha de ar e rebente no forno!
Depois cozer durante 15-20 minutos a 160°C. Tem de se adaptar ao seu forno. Os chifres devem ser loiros mas não demasiado coloridos.
Os chifres são divinos enquanto ainda estão quentes com um chá de menta quente.
A espessura da massa é claramente visível aqui: fina como um cabelo… Uma garantia de sucesso para esta pequena jóia!
Aqui está uma receita de Gazelle Horns! Não será o único, uma vez que existem vários tipos. Há ainda mais finas, mas são marroquinas. Irei certamente procurar estas outras versões. Em breve publicarei também a receita de “chifres de gazela argelina” que são revestidos com açúcar de confeiteiro. Esta receita foi apresentada no boletim informativo de Fevereiro e o seu lançamento estava agendado para 1 de Agosto. Está feito!
Receita para “Cornes de Gazelles”:
Colar:
-500g de farinha
-200g de manteiga
-água florida de laranjeira
Brincadeira:
-750g de amêndoa em pó
-200g de açúcar
-2 colheres de chá de baunilha líquida
-2 colheres de chá de canela em pó
-água florida de laranjeira
– açúcar em pó, canela
-750g de amêndoa em pó
-200g de açúcar
-2 colheres de chá de baunilha líquida
-2 colheres de chá de canela em pó
-água florida de laranjeira
– açúcar em pó, canela
Comece por preparar a massa. Coloque a manteiga e a farinha na tigela de uma batedeira equipada com o “k”, ou simplesmente numa tigela grande, se não tiver uma.
Começar a misturar para lixar completamente. Adicionar água floral pouco a pouco laranjeira. É preciso ir devagar para ver como a farinha absorve bem.
Misturar. A massa deve ser bastante macia mas não pegajosa.
Colocar a bola de massa num local fresco em película aderente durante 30 minutos se a manteiga estivesse fria, caso contrário, uma hora.
Preparar o recheio. Colocar a amêndoa em pó numa kitchenaid ou num processador de alimentos de madeira de Kenwood ou numa mesa.
Adicionar o açúcar, misturar bem e depois a canela. Misture novamente.
Fazer um poço no centro e deitar um pouco de água de flor de laranjeira e adicionar a baunilha líquida.
Comece a amassar, adicionando pouco a pouco a água da flor de laranjeira (muito suavemente!). Quando a massa se pode amontoar e formar uma bola, está feito!
Se não usar água de flor de laranjeira suficiente, o recheio fará os seus dedos brilhar (por causa das amêndoas gordurosas), por isso precisa de adicionar um pouco mais de água de flor de laranjeira até a massa colar um pouco e os seus dedos ficarem mais mate.
Pré-aquecer o forno a 190°C.
Estender a massa bastante fina a uma espessura de 2 mm.
Usando um cortador de biscoitos redondo de 9,5 cm, recorta-se círculos na massa.
Colocar uma bola de massa no centro de cada círculo. A salsicha é quase tão grande como o próprio círculo.
Pegar num círculo de massa contendo a salsicha e fechar os bordos superiores.
E dar uma forma em crescente.
Proceder da mesma forma para todos os círculos de pastelaria.
Com uma roleta serrilhada, cortar a forma crescente do recheio.
Em seguida, remover o excesso de massa.
Cozer durante 15-20 minutos a 190°C. Depois de retirar do forno, polvilhar os chifres de gazela com açúcar em pó e adicionar um pouco de canela em pó ao centro. Deixe arrefecer e desfrute com um chá de menta!
