Parecem-se com os biscoitos bretões, mas apenas com os olhos. Assim que os cheirar, pode sentir que são ricos em amêndoas. Macarrões deliciosos que ainda são ligeiramente estaladiços por fora…]]>
Parecem-se com os biscoitos bretões, mas apenas com os olhos. Assim que os cheirar, pode sentir que são ricos em amêndoas. Macarrões deliciosos que ainda são ligeiramente estaladiços por fora e macios por dentro. Existem tantos tipos de macaroons em França, que é um verdadeiro desafio experimentá-los a todos. Recebi esta receita de uma das amigas da minha mãe (Brigitte) que queria partilhar connosco todos estes macaroons de Amiens. Para nosso grande prazer!
Receita de Amiens macaroons:
-320 amêndoas em pó
-200g de açúcar pilão
-35g de mel
-40g de compota de damasco
-20g de gema de ovo
-45g de clara de ovo
-1 colher de chá de extracto líquido de baunilha
-1 colher de chá de extracto de amêndoa amarga
Misturar a amêndoa em pó e o açúcar. Se tiver amêndoa em pó que não seja demasiado fina, é ainda melhor!
Numa tigela, misturar o resto: mel, gema, branco, baunilha, extracto de amêndoa amarga, geleia de damasco.
Verter na mistura em pó e misturar.
Deve-se ter um maçapão bastante firme.
Envolver a massa em película aderente para formar um rolo de 4 cm de diâmetro. Em seguida, colocar o pudim numa folha de cozedura no congelador durante 1 hora. Isto irá firmar a massa, que pode depois ser cortada em pedaços.
Quando a massa estiver suficientemente firme para ser cortada sem ser esmagada, cortada em fatias de 1 cm de espessura.
Cozer num forno pré-aquecido a 165°C durante 17 a 20 minutos. Os macaroons devem ser dourados no exterior e ainda macios no interior.
Guarde-os numa caixa hermética, longe do ar e da humidade.
Não costumo publicar novas receitas de macaroon, porque, para ser honesto, já faço tantas no workshop que nem sempre me apetece fazê-las em casa. Desta vez aproveito a oportunidade para vos oferecer a minha versão muito clássica de raspberry macaroons. Preparei uma receita especial de compota que não ensopa estes delicados macarrões. Enriquecido com pectina, transmitirá pouca humidade e os macaroons ainda serão ligeiramente estaladiços na superfície e macios no interior. Estes são alguns dos meus favoritos! E no final de uma refeição, são sempre um sucesso graças à sua bonita cor e sabor rico.
Receita para macarrões de framboesa :
– uma receita para macarrões básicos (receita AQUI)
-uma ponta de faca de corante em pó vermelho
Recheio de framboesa (adequado para receitas de 2,5 macaroon, mas pode ser armazenado num frasco como uma compota):
-450g de framboesas (congeladas é perfeito e mais barato!)
-550g de açúcar
-1 saco de Vitpris
Instruções:
Fazer uma receita básica de macaroon, com uma leve pitada de cor vermelha em pó no merengue depois de o açúcar ter fervido.
Faça a receita como explicado AQUI!
Cozê-los, depois retirá-los do papel e deixá-los a secar durante um ou dois dias numa caixa. Desta forma, os macaroons serão mais fortes com o recheio de framboesa.
Para esta receita, as framboesas congeladas servirão muito bem. Há recheio suficiente para preencher receitas de 2,5 macaroon. Pode, portanto, fazer mais (macaroons) ou manter este (muito firme) doce num frasco escaldado (para evitar que moldes se desenvolvam.
Cozinhar as framboesas em lume brando e deixar ferver.
Misturar o pacote inteiro de vitpris com algum do açúcar.
Adicionar o açúcar restante à panela quando a mistura ferver.
Cozinhar até que o açúcar esteja completamente dissolvido, depois adicionar o açúcar misturado com o vitpris.
Cozinhar, mexendo constantemente, durante 8 minutos. Queremos uma compota muito firme para não deixar encharcar os pobres macarrões!
Retirar do calor e deixar arrefecer.
A compota deve estar à temperatura ambiente para ser colocada no saco e para poder sair correctamente.
Encha todas as outras conchas e feche para obter belos macaroons! O flash torna o rosa muito rosa, quase vermelho!
E aqui está o trabalho!
Macarons aux Framboises
Je ne poste pas souvent de nouvelles recettes de macarons, car pour tout dire, j’en fais déjà tellement en atelier que je n’ai plus toujours l’envie d’en refaire à la maison. J’en profite tout de même cette fois pour vous proposer ma version très classique des macarons à la framboise. Je vous ai préparé une recette de confiture spéciale qui ne détrempe pas ces macarons si délicats. Enrichie en pectine, elle ne transmettra que peu d’humidité et les macarons resteront encore légèrement craquants en surface et bien moelleux à l’intérieur. Ceux-ci font partie de mes préférés! Et à la fin d’un repas, ils ont toujours autant de succès grâce à leur jolie couleur et leur riche saveur.
Servings 6 personnes
Calories 2355kcal
Ingredients
- une recette de macarons de base (recette ICI)
- 1 pointe de couteau colorant rouge en poudre
Garniture framboises (convient pour 2,5 recettes de macarons, mais peut se garder dans un pot comme une confiture) :
- 450 g framboises (surgelées c’est parfait et moins cher!)
- 550 g sucre
- 1 sachet Vitpris
Instructions
- Réaliser une recette de macarons de base, avec une pointe légère de couteau de colorant rouge en poudre dans la meringue après avoir mis le sucre bouillant.
- Faire la recette comme expliquée ICI!
- Les cuire puis les sortir du papier et les laisser sécher une ou deux journées dans une boite. De cette façon, les macarons seront plus résistants avec la garniture framboises.
- Pour cette recette, des framboises surgelées feront très bien l’affaire. Il y a assez de garniture pour remplir 2,5 recettes de macarons. On peut donc en faire plus (de macarons) ou alors conserver cette confiture (très ferme) dans un pot ébouillanté (pour éviter que des moisissures ne s’y développent. Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition.
- Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre.
- Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout.
- Laisser cuire jusqu’à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris.
- Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes. On veut une confiture très ferme pour ne pas détremper les pauvres macarons!!
- Sortir du feu et laisser refroidir.
- La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement.
- Remplir une coque sur deux puis refermer pour obtenir de beaux macarons! Le flash rend le rose très rose, presque rouge!
- Et voilà le travail!
Nutrition
Calories: 2355kcal | Carbohydrates: 601g | Protein: 6g | Fat: 5g | Saturated Fat: 0.1g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 0.3g | Sodium: 12mg | Potassium: 691mg | Fiber: 29g | Sugar: 569g | Vitamin A: 149IU | Vitamin C: 118mg | Calcium: 119mg | Iron: 3mg
A última vez que estive em Marrocos, há dois meses, o meu bom amigo Touria fez-me provar estes pequenos macaroons cheios de chifres de gazela, comprados numa famosa pastelaria em Rabat, tendo em vista uma futura clonagem… Achei esta receita particularmente original e pode realmente sentir-se o sabor distinto dos deliciosos chifres de gazela. Assim, fui à minha cozinha e procurei uma forma simples de reproduzir esta receita. Com amêndoa, canela, um pouco de flor de laranjeira, pode rapidamente encontrar esse famoso sabor, e simplesmente adicionando manteiga para uma boa fixação, os macaroons são perfeitos! Um grande sucesso com os seus convidados com estes macaroons delicadamente aromatizados!
Para os chifres de gazela marroquina é AQUI!
Os “chifres de gazelas” macaroons:
– uma receita básica para macarrões (receita em imagens AQUI)
-1/4 colher de chá de canela em pó
Guarnições “chifres de gazela”:
-175g de pó de amêndoa
-90g de açúcar
-3 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
-1/4 colher de chá de canela em pó
-180g de manteiga mole
Instruções:
Comece por preparar a massa de macarronada simples como explicado na minha receita básica AQUI. A única diferença é que é necessário adicionar 1/4 colher de chá de canela à mistura amêndoa em pó/ açúcar em pó.
Em seguida, proceder como eu explico.
Molde os seus macaroons com um saco de pastelaria equipado com um bocal de 8mm. Em seguida, polvilhar metade dos lotes de macaroon com canela em pó.
A outra metade sem canela será utilizada para o fundo do macaroon.
Cozer os macaroons e deixá-los arrefecer no tabuleiro ainda quente.
Em seguida, preparar o enchimento de “chifres de gazela”:
Coloque o açúcar, a quarta colher de chá de canela, a amêndoa em pó e a água de flor de laranjeira num recipiente.
Misturar bem para obter uma pasta homogénea e não demasiado húmida.
Finalmente adicionar a manteiga suave e misturar bem.
Encher o recheio num saco de tubagem e encher os macarrões sem canela. Em seguida, colar dois a dois com um botão de canela. Coloque numa caixa hermética no frigorífico durante uma noite antes da degustação!
Está pronto!
Macarons "Cornes de Gazelles"
La dernière fois que je suis allé au Maroc, il y a deux mois, ma bonne amie Touria m’a fait goûter ces petits macarons fourrés à la corne de gazelle, achetés dans une pâtisserie réputée de Rabat, en vue d’un futur clonage… J’ai trouvé cette recette particulièrement originale et l’on sent vraiment ce goût très distinct des délicieuses cornes de gazelles. Je me suis donc rendu dans ma cuisine où j’ai cherché un moyen simple de reproduire cette recette. Avec de l’amande, de la cannelle, un peu de fleur d’oranger on retrouve vite ce fameux goût, et en ajoutant simplement du beurre pour la bonne tenue, les macarons sont parfaits ! Gros succès assuré auprès de vos invités avec ces macarons aux parfums délicats !Pour les cornes de gazelles marocaines c’est par ICI !!
Calories 2628kcal
Ingredients
- une recette de base de macarons (recette en images ICI)
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
Garniture « cornes de gazelles » :
- 175 g poudre d’amandes
- 90 g sucre
- 3 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
- 180 g beurre doux mou
Instructions
- Commencez par préparer la pâte à macarons nature comme expliqué dans ma recette de base ICI. La seule différence est qu’il faut ajouter 1/4 de cuillerée à café de cannelle dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace.
- Procédez ensuite comme je vous l’explique.
- Formez vos macarons avec une poche munie d’une douille de 8mm. Saupoudrez ensuite la moitié des fournées de macarons de cannelle en poudre.
- L’autre moitié sans cannelle servira pour le dessous du macaron.
- Cuisez les macarons et laissez-les refroidir sur la plaque encore chaude du four.
- Préparez ensuite la garniture « cornes de gazelles »: Mettez le sucre, le quart de cuillerée à café de cannelle, la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger dans un récipient.
- Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et pas trop humide.
- Ajoutez enfin le beurre mou puis mélangez bien.
- Mettez la garniture en poche à douille puis remplissez les macarons sans cannelle. Collez deux à deux ensuite avec un macaron cannelle. Mettez en boite hermétique au frais pour une nuit avant de déguster !
- C’est prêt !!
Nutrition
Calories: 2628kcal | Carbohydrates: 128g | Protein: 39g | Fat: 233g | Saturated Fat: 99g | Polyunsaturated Fat: 5g | Monounsaturated Fat: 38g | Trans Fat: 6g | Cholesterol: 387mg | Sodium: 1158mg | Potassium: 49mg | Fiber: 19g | Sugar: 96g | Vitamin A: 4501IU | Vitamin C: 0.04mg | Calcium: 422mg | Iron: 7mg
Aqui está a receita!!! Este bolo é para mim desde jovem, o Graal da pastelaria!!! É preciso saber que a razão pela qual cozinho é para um dia poder fazer este bolo. Procurei a receita durante muito tempo, mas é claro que ela não existe! Por isso, tive de fazer mais alguma investigação sobre este assunto. Aprendi muito nos últimos dois anos e se tenho um conselho é que nunca deixe que uma padaria falhada o deite abaixo. É sempre necessário começar de novo. E, um dia, funciona!
Eis o resultado da minha investigação. É a cópia exacta do mesmo bolo do patissier na rue Royale! Muito tempo para fazer, mas para morrer!
A receita parecerá, sem dúvida, perigosa. Na realidade não é difícil, mas é uma combinação de várias receitas. Deve começar pela manhã e consumi-lo na noite seguinte .
Gostaria de começar esta receita mostrando o interior do bolo. Só para ter uma ideia do que esperar se nos dermos ao trabalho de fazer este bolo! Um interior rico, derretido, macio, estaladiço e com um sabor tão diferente que o paladar está pronto a explodir. Seja como for, é bom…
Receita de “Pistachio Macaroon Cake” para 10 pessoas:
1-A receita básica para
macaroons
cor verde pistachio + amarelo limão
2-Praliné feuilleté:
-100g de
pralina
-100g de
pasta de avelã
-20g de manteiga
-50g de chocolate de leite
-45g de feuillantine (crepes dentelles esmagados)
3-Custódia feita com:
-140g de leite gordo
-10g de leite em pó integral
-35g gemas de ovo
-35g de açúcar
-5g de farinha
-15g de manteiga
-uma pitada de pó de baunilha
Creme de 4-manteigas feito com:
4-1 Pastelaria:
-90g de leite inteiro
-70g gemas de ovo
-90g de açúcar
4-2 merengue italiano (mas 175g de todo o merengue, ver receita)
-125g de açúcar
-35g de água
-65g de claras de ovo
4-3 Manteiga doce
-375g de manteiga, amassada
Pistachio mousseline creme:
-160g de
pasta caseira de pistachio
-160g de creme de ovos (ver 3)
-540g de creme de manteiga (ver 4)
Espelho 5-Pistachio
-220g de couverture de marfim (ou chocolate branco)
-100g de creme completo
-200g de fondant neutro
-50g de
pasta caseira de pistachio!
Ouf!!!!
Depois disso, se eu ainda tiver leitores, fico feliz! Não escondo o facto de esta receita demorar muito tempo a preparar, especialmente porque é preciso fazer a pasta de pistachio, as avelãs e a pralina! Além, claro, de uma receita completa de macaroons! Mas prometo que o resultado vale realmente a pena! Se estiver bem organizado, pode passar uma tarde a fazer este maravilhoso bolo, mas devore-o na noite seguinte! É importante saber que o famoso pasteleiro da rue royale nunca deu a sua receita, mas conte comigo para encontrar o seu rasto! Portanto, aqui está, o resultado é idêntico à pastelaria que não menciono, mas que todos nós conhecemos! Portanto, vamos pôr alguma música, e ter alguma paz e sossego na cozinha. Afinal, quando se gosta de cozinhar, o tempo não é um problema e passa muito rapidamente!
Gostaria de salientar que a minha receita de espelhos de pistache só funciona com pasta de pistache caseira, que é mais pastosa do que a comercial, que muitas vezes é muito mais líquida! Não posso garantir o sucesso deste bolo com uma massa líquida, uma vez que toda a textura será alterada! É portanto necessário ajustar. Mas a melhor maneira é fazer a sua própria pasta de pistachio!
Gostaria de salientar que a minha receita de espelhos de pistache só funciona com pasta de pistache caseira, que é mais pastosa do que a comercial, que muitas vezes é muito mais líquida! Não posso garantir o sucesso deste bolo com uma massa líquida, uma vez que toda a textura será alterada! É portanto necessário ajustar. Mas a melhor maneira é fazer a sua própria pasta de pistachio!
Receita 1:
Comece com a receita de
macaroons
A única diferença é que vamos precisar de dois círculos.
macaroons
A única diferença é que vamos precisar de dois círculos.
Um círculo de 20cm de diâmetro e 4,5cm de altura, e outro círculo de 18cm de qualquer altura (só precisa do diâmetro).
Tabuleiros da linha 4 com papel vegetal, conforme especificado na receita. Em dois deles, desenhar o interior do círculo de 18cm no meio das placas com um lápis. Portanto, dois círculos, mas apenas um por prato, por isso, em dois pratos. Eu explico… desculpe!
Comece no centro de um círculo com a ponta do saco de tubagem com um bocal de 8mm. Comece no centro e espiral até à borda do círculo desenhado, mas não mais longe.
Não importa se a linha não for bonita, estas placas de macarrão estarão dentro do bolo! Podem ver na foto que eu abanei! O centro tinha começado bem, mas com uma máquina fotográfica ao pescoço, não é fácil!
Depois de fazer estas duas folhas, continuar com toda a massa restante para fazer os macarrões normais, ou seja, uma bola de 2-3cm. Com a restante massa, pode-se fazer cerca de 25 conchas de macaroon. Tente fazê-los todos do mesmo tamanho, como de costume!
Cozer durante 14 minutos a 145°C para as conchas pequenas e 16 minutos para as placas.
Continuar com a receita 2, .
Coloque a manteiga e o chocolate de leite numa tigela, depois derreta no microondas durante 1 minuto, verifique, mexa e derreta novamente durante 30s, se necessário.
Acrescentar a pasta de pralina e avelã e misturar bem.
Em seguida, adicionar os crepes dentelles esmagados.
Misturar, a pralina em flocos está acabada.
Pegue no círculo de 18cm, o mesmo que usou para desenhar os grandes macaroons. Colocar o círculo sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Verter o equivalente a duas colheres de sopa de pralina no círculo e esmagar com uma colher. O resultado deve ser uma laje muito fina de pralina.
Cuidadosamente desembrulhar e colocar o tabuleiro no congelador. Em 20 minutos a folha de pralina é congelada, deixa-a no papel, pega na folha de cozedura e recheia-a com papel novo e começa de novo para fazer outra folha de pralina. Faça esta operação 2 vezes no total para obter 2 placas de pralinas congeladas. Deixe-os em o congelador numa caixa hermética, se possível.
Receita 3:
Colocar as gemas com um terço do açúcar e o leite em pó integral. Batedor na farinha.
Aquecer o leite com o restante açúcar e a baunilha em pó numa caçarola em lume brando.
Quando o leite ferver, deitá-lo sobre a mistura açúcar/yolk enquanto se mexe.
Regresso a uma temperatura baixa. Nunca parar de misturar.
Quando a mistura ferver, deixar cozer durante 5 minutos, depois retirar do lume, deixar arrefecer e adicionar a manteiga.
Verter o creme para uma tigela pequena e cobrir com película aderente. Isto é para evitar que o creme forme uma pele! Deixar arrefecer completamente e depois armazenar no frigorífico.
Creme de manteiga feito com 4-1, 4-2 e 4-3
Receita 4-1:
Branquear as gemas com um um terço do açúcar .
Aquecer o leite com o açúcar restante em lume brando. Quando ferver, verter sobre a mistura gema/açúcar enquanto se mexe.
Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, sem ferver. Pode verificar cozinhando a 85°C enquanto se mexe! Quando o creme estiver cozinhado, desligar o lume e deixar arrefecer. Armazenar num local fresco.
Receita 4-2:
Fazer um merengue italiano utilizando o mesmo processo que na massa macarronada.
Aqueça o açúcar e a água a 117°C.
Verter sobre as claras de ovo ligeiramente enrijecidas enquanto continua a bater com a velocidade máxima.
Continuar a bater até que o merengue esteja a 50°C.
Receita 4-3:
Bater a manteiga macia à velocidade máxima para a arejar.
Montagem do creme de manteiga.
Enquanto se continua a chicotear a manteiga, chuvisco no creme enquanto se continua a chicotear.
Mesmo que o creme pareça uma porcaria, colocá-lo em manteiga vai colocá-lo de novo no bom caminho!
Pegar 175g do merengue total e adicioná-lo à manteiga/postal, levantando-o como uma mousse. O creme de manteiga está acabado. Armazenar num local fresco.
Crème mousseline.
Tomar 540g do creme de manteiga total.
Bater o creme de manteiga a alta velocidade e adicionar a pasta de pistache (160g).
Adicionar o creme (160g) e continuar a bater.
O pistachio mousseline está terminado.
Montagem final do bolo.
Colocar o anel de sobremesa de 20cm x 4,5cm de altura sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Colocar no centro um primeiro grande macaroon plate no centro.
Em cima com uma primeira camada de creme de pistachio mousseline, colocando-o bem à volta do macaroon e em toda a superfície interior do círculo até ao topo. O círculo foi “forrado”.
Em seguida, adicionar uma placa de pralina congelada.
E colocá-lo no centro sobre o musselina.
Tampo com uma camada de musselina.
Depois a outra placa de macaroon.
Outra camada de creme e depois uma laje de pralina.
Acabar com o creme. Não importa como é o bolo. Por isso, ponha uma boa camada!
Depois alisar perfeitamente com uma espátula ou uma faca grande alinhada com o círculo. Desta vez o aspecto é perfeito.
Já se pode ver a parte de cima do bolo. Aconselho-o a escolher os macaroons que estarão à volta do limite neste momento. Desta forma, sabe exactamente quantos vai colocar e quanto espaço tem de deixar entre eles.
Retirar os macaroons (claro!), e colocá-los numa caixa hermética.
Colocar o tabuleiro com o círculo no congelador de um dia para o outro. É necessário congelá-lo para poder manipulá-lo e verter o espelho sobre ele, que congelará com o contacto da musselina congelada.
Na manhã seguinte:
Receita5! Batemos com o prego na cabeça!
Colocar as natas e o chocolate branco numa tigela e derreter no microondas.
Misturar bem, adicionar o fondant. Derreter novamente se necessário, depois adicionar a pasta de pistachio. Misture tudo bem com um batedor manual para incorporar a pasta de pistachio.
Os profissionais usam uma pistola de calor para a próxima operação, mas um simples secador de cabelo fará o truque!
Tirar o bolo do congelador, retirar o papel por baixo e colocar o círculo sobre uma grelha de arame, tudo em cima da folha de cozedura com o seu papel. Passe o secador de cabelo à volta do bolo (não por cima dele!!!) lentamente. Desta forma, uma camada muito fina de creme será derretida. Uma vez feito isto, desenrolar lentamente o círculo, puxando-o verticalmente para cima.
Verificar a consistência do espelho de pistachio. Não deve estar quente, apenas ligeiramente quente. Verter suavemente para o centro do bolo de uma só vez. Comece a verter no centro e trabalhe em espiral até à borda do bolo.
Quando o espelho cair novamente sobre o bolo, colocar a chapa e a chapa no congelador para impedir que o espelho caia para trás.
Após 10 minutos, retirar o bolo. Utilizando duas grandes espátulas, estender entre a prateleira e o bolo para o levantar para o seu prato final. A operação é delicada mas não tão difícil !
Organizar todos os macaroons à volta do bolo e dois três pistácios no topo. o bolo está acabado!!!! Mas está congelado, por isso coloque-o no frigorífico durante o resto do dia. E aí…. Tudo o que tem de fazer é apreciá-lo!!!!!
Boa sorte!!!! Eu posso fazê-lo, por isso qualquer um o pode fazer!!! Não é o meu trabalho, apenas uma paixão!!! E há muito mais difícil!
Na semana passada, passei por Odéon e pelo Cours du Commerce Saint André onde existe uma loja muito agradável: Première Pression Provence onde se pode encontrar maravilhosos azeites. Há vários em Paris. E na loja, havia estes pequenos macaroons macios dos Barões com mel. Uma pequena bomba que adorei de imediato. Voltei para comprar alguns e lá: o drama! Eles já não os vendem… Assim montei uma loja na cozinha para os clonar e crack a sua receita secreta . Não foi muito difícil. As vantagens desta receita? É simples e rápido de preparar: não é necessário saco de tubagem ou macarooning. Existe um multidão de macaroons. Basicamente, assim que há amêndoas, açúcar e clara de ovo, é um macaroon. Além disso, a massa é colocada num molde. Em 20 minutos estarão prontos e serão perfeitos para café, chá ou com gelado. O resultado? Crocante por fora e macia por dentro. Vamos começar a cozinhar!
Receita para 30 macaroons da Baronnies de Provença:
-200g de pó de amêndoa
-200g de açúcar
-75g de claras de ovo
-25g de mel (da Provença!)
-1 colher de chá de baunilha líquida
Pré-aquecer o forno a 180°C.
Colocar a amêndoa em pó e o açúcar numa tigela.
Misturar bem e depois adicionar o mel, clara de ovo e baunilha líquida.
Misturar bem para obter uma pasta homogénea. É isso mesmo!
Numa mini panela de torta de silicone (esta é a panela mais fácil de encontrar), pulverizar um pouco de spray de libertação (faço sempre isto) e depois colocar um bolinho de 15g em cada ranhura.
Aplainar com a mão para tomar a forma do molde.
Cozer a 180°C durante 20 minutos.
Os macaroons devem ser castanhos dourados.
Deixar repousar na lata durante 5 minutos e depois remover cuidadosamente da lata para um suporte de arame.
Colocá-los de novo de lado e deixar completamente arrefecer.
Eles guardarão durante cerca de um mês numa caixa pequena e hermética.
Há já algum tempo que não coloco online uma receita de macaroon e, no entanto, não é por falta de fazer centenas deles todos os meses! Quer seja para os workshops que organizo ou para levar para os jantares, faço sempre muito! Tive esta receita no fundo da minha mente durante algum tempo e queria partilhar convosco este mesmo tradicional recheio de pasta de amêndoa . Hoje em dia fico muito clássico nos sabores com este café-hazelnut. A casca é feita com pó de avelã e o recheio com pasta de amêndoas clarificada com manteiga (!!!) e extracto de café. Uma receita de macaroon fácil que irá deliciar todos os amantes profundos! E mesmo aqueles que não são fanáticos, porque o sabor do café é muito suave e mistura-se perfeitamente com as avelãs.
Receita para macarrões de avelã-café:
-Uma receita básica de macarrões (com pó de avelã em vez de pó de amêndoa) receita AQUI
-225g de 50% de maçapão (para a receita “caseira” é AQUI)
-185g de manteiga mole
-1 colher de sopa de extracto líquido de café (ou mais!)
Fazer cascas de macaroon em substituindo a amêndoa em pó por avelã em pó nas mesmas quantidades. Depois moldar as conchas com um bocal de 8mm.
O tempo de cozedura é de 14 minutos para as crianças e 16-17 minutos para os adultos. Fiz dois pratos de 30 e acabei a massa formando duas conchas maiores para fazer um grande macarrão.
Reaquecer ligeiramente a pasta de amêndoa no microondas (20 segundos) ou deixá-la (sob película aderente para evitar a secagem) à temperatura ambiente.
Para o extracto líquido de café utilizo a marca “Trablit” que pode ser encontrada na Internet ou, como sempre, em G.Detou.
Acrescentar o extracto à pasta de amêndoa.
Bater até o extracto estar totalmente integrado.
Adicione a manteiga suave e bata até ficar perfeitamente misturada. Se necessário, pode arrefecer a mistura durante cerca de 30 minutos e depois virá-la se a pasta de manteiga e amêndoa tiver dificuldade em misturar.
Encher um saco com um bocal de 12 ou 14 mm e encher todas as outras conchas de macaroon.
Como sempre, deixe-os passar a noite sentados num recipiente hermético antes de comer!
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Aqui dou-vos todas as dicas para fazer os melhores macaroons. Não escondo o facto de precisar de um pouco de ajuda, mas nenhuma dificuldade verdadeiramente intransponível. Pode acertar na primeira vez e depois falhar. Já fiz milhares de macaroons, mas devo admitir, olhando para trás, que no início não eram assim tão grandes! Lembro-me especialmente de fazer 600 para o 60º aniversário da minha mãe, mas cometi um grande erro! Congelei-os. E porque estava muito húmido, quando descongelavam, ficaram um pouco encharcados.
Há duas escolas de pensamento sobre o processo macaroon.
Um primeiro método com claras de ovo rigorosamente batidas que são adicionadas à mistura amêndoa em pó/ açúcar em pó. O resultado não me agrada.
Um segundo método, que prefiro e que aqui explico, ainda utiliza a mistura de amêndoa em pó e açúcar de confeiteiro (tanto por tanto) mas ao qual adicionamos um merengue italiano, ou seja, brancos batidos a um pico rígido, sobre o qual deitamos um açúcar cozido numa bola grande. O resultado são macarrões pré cozidos que requerem menos tempo no forno, perdendo assim menos cor e menos castanho. Além disso, a casca esmaga melhor e resistirá melhor, dando assim um belo colarinho (ou pé) tão especial ao macaroon!
Receita para cerca de trinta macaroons:
-150g de açúcar de confeiteiro
-150g de pó de amêndoa
-60g de clara de ovo
Para o merengue italiano
-50g de clara de ovo
-150g de açúcar pilão
-35g de água
-uma pitada de creme de tártaro (ou algumas gotas de sumo de limão)
Colocar a amêndoa em pó e o açúcar de confeiteiro num liquidificador. Depois deixar a máquina funcionar durante dois ou três minutos.
Verter o conteúdo para uma peneira fina sobre uma tigela. Peneirar tudo.
Esta operação envolve misturar bem o açúcar e o pó de amêndoa e dará aos macaroons um aspecto mais suave.
Para o merengue italiano, deitar o açúcar refinado e água numa caçarola e aquecer em lume moderado.
A mistura deve atingir 117°C, mas deve começar a bater as claras de ovo quando o açúcar atingir 110°C.
Quando o açúcar atingir esta temperatura ou um pouco mais cedo, bater os ovos a (todos 50g!!) com uma pitada de creme de tártaro ou algumas gotas de sumo de limão. Isto é para evitar que os brancos “semeiem”.
N.B.: Creme de tártaro, ao contrário de o seu nome, não é um creme, é um pó branco, um subproduto da produção de vinho. A sua acidez estabiliza as claras de ovo batidas e impede a cristalização do açúcar em confeitaria.
Quando o açúcar finalmente atingir 117°C, chuvisco-o sobre as claras de ovo enquanto continua a bater com uma batedeira eléctrica (o que não estou a fazer na foto porque estava a tirar a fotografia!)
Manter o whisking e adicionar o pó colorante, se necessário.
O conselho de Bernard
Use sempre corantes em pó, os que são líquidos não dão cores bonitas e perdem quando cozinhados!
Continuar a bater até os brancos estarem a 45°C.
A montagem branco/pó pode agora ser levada a cabo. E é aí que tudo se resume a isso! Colocar os restantes 60g de claras de ovo no açúcar em pó (tanto por tanto).
Adicionar uma colher de sopa de merengue à primeira mistura e começar a misturar bem.
A mistura resultante é bastante firme!
Depois junte o resto da mistura à medida que vai avançando, desta vez misturando suavemente como faria para uma mousse, ou seja, levantando a massa!
Quando todo o merengue tiver sido adicionado, continuar a trabalhar a massa com uma espátula, triturando-a um pouco. A massa está a ser “macaronizada” para lhe dar três adjectivos:
FUMADA, FUMADA e GRAVADO!
Quando se levanta a massa, quando se deixa cair novamente, ela deve amolecer um pouco mas não demasiado, não deve ser líquida mas também não deve ser firme!
Utilizando um saco de pastelaria equipado com uma ponta de 8mm , encanar pequenas pilhas de pastelaria em tabuleiros forrados com papel vegetal
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Aconselhamento de Bernard:
é necessário preparar as folhas de cozedura com antecedência, utilizo 4 folhas para esta proporção de massa. O papel deve ser cortado correctamente para que não se derrame. Quando as placas estiverem prontas, pode continuar com o saco de encanamentos!
O saco deve ser mantido verticalmente e os macaroons devem ter cerca de 2 cm de comprimento e estar suficientemente espaçados. Pode-se colocar 24 macaroons por prato (4X6).
O macaroon espalhar-se-á então um pouco se a massa tiver sido feita correctamente. A placa pode ser ligeiramente batida sobre a mesa para forçar a massa a espalhar-se e perder as imperfeições causadas pelo saco de tubagem ou pelo mau manuseamento.
Aconselhamento de Bernard:
O que vou dizer vai parecer um pouco improvável. Ladurée sempre me pareceu ser a perfeição para os macarrões. Este é sempre o caso, mas afinal de contas compreendo que nem todos gostam. A diferença em relação aos outros é um macaroon verdadeiramente perfeito, plano no topo com um belo pé e todos absolutamente idênticos. Quanto ao facto de serem todos iguais, compreendo muito bem, pois é o gesto de formar os pontos de pastelaria com o saco de pastelaria que conta. Assim, a seu tempo, chegamos lá. No entanto, foi a planeza que me enlouqueceu! Procurei a solução, pensando no início que era a massa que tinha de ser um pouco mais líquida, mas não, a massa não cozinhava da mesma maneira. Também pensei que estavam a usar um chablon (uma espécie de molde) para alisar a massa. Eu próprio fiz este jacto de areia e o resultado foi um desastre! Então como?!!! Bem, descobri-o por acaso. O que expliquei antes, batendo levemente, bem esse era o segredo. Por isso, deixem-me insistir. Assim que fiz uma massa de macaroon que não era suficientemente fluida, tive de forçar a massa a amolecer. Como é que se faz? Levando o prato nas mãos e deixando-o cair pelo menos 30-40cm de altura sobre a mesa! O choque achatou os macaroons (ainda não cozidos!!!). Ainda não satisfeito, tentei duas ou três vezes. O resultado foi o mais correcto. Os pequenos picos na massa tinham desaparecido. Mas agora já percebi! Basta fazer isto sempre e os macarrões vão-se aplanar! Por isso, eis o meu segredo para os macarrões planos na superfície.
Depois deixar “crosta” durante 2 horas. Esta operação é ESSENCIAL!!!
Uma vez quis ser esperto e pô-los directamente no forno, mas o resultado foram macarrões que estalaram por toda a superfície a maior parte do tempo! Permitir a crosta da sarna forçará a sarna a inchar por baixo e assim criar o seu pé característico.
Acabei de mudar de ideias quanto a voltar a não cozer e os macaroons são lindos. Pode portanto cozê-las directamente após a sua formação. No entanto, o tempo muda muito.
Pré-aquecer o forno a 140°C. Colocar um suporte no meio do forno. Quando o forno estiver quente, colocar uma folha de macaroons na grelha e cozer durante 16 minutos, dependendo da potência do forno.
O conselho de Bernard:
Noslivros é frequentemente pedido para empilhar as bandejas de cozedura, ou seja, para colocar a bandeja com os macaroons antes de cozer em duas outras bandejas idênticas. Experimentei-o com e sem. Veredicto: é PERFEITO!!!! Não muda nada e até prefiro sem estes famosos pratos por baixo porque os macaroons não cozem por baixo e tirá-los é um pesadelo! E os meus macaroons TÊM o colarinho, o seu pé muito especial! E não, os meus macarrões não estão demasiado cozidos! Têm toda a sua suavidade depois de uma ou duas noites no frigorífico. Vamos ouvi-lo…
Cozinho prato a prato, porque se colocar vários pratos ao mesmo tempo, eles não irão cozinhar da mesma maneira. Dou a razão disto na receita de
tuiles de amêndoa
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tuiles de amêndoa
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Quando saio do forno deixo os macaroons na assadeira e ponho outra assadeira no forno.
Se deixar os macaroons no tabuleiro do forno, eles apenas aquecerão por baixo por mais alguns momentos.
Quando o primeiro prato é arrefecido, pego numa espátula de pastelaria e descasco os macaroons sem qualquer dificuldade! Esqueça sobre o chamado truque de colocar água debaixo do papel para criar vapor que solta os macaroons. Funciona muito bem sem!
Poderá então classificar os macaroons por tamanho se não tiver conseguido torná-los todos iguais. Mas com o tempo conseguimos fazê-los todos iguais!
Encher os macaroons com o enchimento escolhido utilizando um saco de tubagem e deixar numa caixa hermética. Em seguida, colocar a caixa no frigorífico durante a noite. Será criada uma osmose entre o enchimento e o macaroon.
O enchimento é tão, senão mais importante do que o próprio macaroon. Deve ser perfeito porque se estiver demasiado molhado, mergulhará o macaroon (este é o exemplo típico de receitas comerciais para o macaroon de limão).
Vou afixar vários preenchimentos da minha própria composição.
Por enquanto:
(Clique sobre o nome da receita para aceder à mesma).
-Pistachiomacaroon filling
-Manteiga salgadaCaramelo Macaroons
-VanillaMacaroons
-Macaroons de limão
-Macaroons de chocolate brancocom framboesa
-Macaroons de café-hazelnut:
Exemplo de macaroons I feitos em Junho de 2009.
Baunilha com cascas de prata: (receita em breve, hora de a fazer!)
Após o sucesso doAssassin, o bolo que desenvolvi à base de caramelo e chocolate (que dá uma textura incrível se se usar o molde do tamanho certo!), pensei que um ganache para macarrões com o mesmo princípio seria interessante. Por isso provei-o e os macarrões são realmente deliciosos: um ganache de caramelo com sal quente derramado sobre o chocolate de leite. A textura é macia e quase como um carambar macio! Por isso, ao trabalho!
Receita de macaroons de chocolate-caramelo (para um bom de trinta macaroons recheados):
-150g de açúcar
-80g de xarope de glucose
-150g de nata fresca Isigny
-1/2 colher de chá de sal
-230g de chocolate de leite (couverture de leite)
Fazer uma receita básica de macaroon. Todas as explicações são AQUI.
Colocar o açúcar, sal e xarope de glucose numa caçarola em calor moderado com um pouco de água.
Obter um caramelo bastante forte porque o creme irá aliviá-lo. Aqueça o creme no microondas, para evitar salpicos (o creme frio faria o caramelo enlouquecer!). Adicionar o creme lentamente, mexendo constantemente.
Reaqueça o creme para derreter todo o açúcar.
Verter o caramelo (que pode cair até 100°C) sobre o chocolate de leite.
Partir durante 30 segundos para permitir que o chocolate derreta.
Depois mexer suavemente com uma colher.
Filtrar o ganache em contacto (com película aderente directamente sobre o ganache) e deixar arrefecer completamente. Quando o ganache estiver mole (não a pingar) colocá-lo num saco com um bocal de 12mm.
Guarnecer as conchas de macaroon dois a dois
Como é habitual para os macaroons, coloque-os numa caixa hermética durante pelo menos 24 horas no frigorífico antes de os devorar!
Uma nova receita de macaroon no meu blogue. Desta vez dou-vos a minha receita de praline macaroons. Uma aposta segura para este clássico e mas delicioso sabor . As conchas com avelãs crocantes assadas revelam um interior macio e rico com um praliné caseiro. Pode adicionar 50% de pó de avelã à mistura de macaroon, mas prefiro guardar essa opção para uma futura receita de gianduja!
Receita de macarrão de pralina (para 35 peças):
– uma receita básica de macaroons (receita AQUI)
-uma pequena avelã picada ou esmagada
Creme de manteiga pralina:
-135g de pralina (receita AQUI)
-95g de manteiga
– a ponta de uma faca de baunilha em pó
– a ponta de uma faca de baunilha em pó
-Meringue italiano feito com 60g de açúcar + 20g de branco
Fazer uma receita de macaroons simples. A receita está aqui!
Esmagar algumas avelãs com o fundo de uma frigideira.
Polvilhar metade dos macaroons com avelãs.
Asse como de costume seguindo a receita do seu forno.
Preparação do creme de manteiga de pralina:
A manteiga deve estar à temperatura ambiente.
Misturar com um batedor eléctrico ou um processador de alimentos com acessório de batedor.
Após três ou quatro minutos, adicione a pralina caseira (receita aqui!) . Pode-se colocar metade avelãs e metade amêndoas na pralina, ou apenas uma ou outra.
Misturar bem e adicionar o pó de baunilha.
Preparar um merengue italiano utilizando o mesmo método que para o merengue italiano para os macarrões, mas com 60g de açúcar e 20g de claras de ovo. Contudo, deixe para arrefecer completamente antes de incorporar o merengue na manteiga/pralina, caso contrário, a manteiga derreterá!
Misture, levantando a mistura para que o merengue italiano não se desfaça, tal como para uma mousse.
Guarnecer as conchas de macaroon, e colá-las aos pares com uma das conchas que terá avelãs.
Armazenar numa caixa hermética durante a noite antes de comer!
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| Crédito fotográfico: Audrey Cosson |
