O tempo está tão bom às vezes que quase esqueço que ainda é Inverno. Por isso, quis fazer esta salada vietnamita que tinha apreciado em Ho Chi Minh. Pequenos pedaços…]]>
Receita de carne de porco marinada:
-400g de lombo de porco desossado
-5 dentes de alho
-3 pequenas chalotas (aproximadamente tanta quantidade de alho como chalota por peso)
-3 colheres de sopa de erva-limão picada
-3 colheres de sopa de mel
-4 colheres de sopa de nuoc mâm
-2 colheres de sopa de óleo
– pimenta preta moída
Salada:
Molho:
-o sumo de 2 grandes limas
-4 colheres de sopa de nuoc mâm
-5 colheres de sopa de açúcar
-2 colheres de sopa de água
-4 dentes de alho, picados
-1 pequena pimenta vermelha ou verde de pássaro
-Lettuce ou folhas de carvalho
-150g de macarrão de arroz seco para ser re-hidratado (tomei o macarrão para pho, mas pode tomar aletria de arroz)
– lentilha-de-água
-shiso deixa
-Thai manjericão
-Bola chinesa
– folhas de menta (ou folhas de menta, se necessário)
-200g de rebentos de feijão mungo (muitas vezes chamados “rebentos de soja”)
-1 colher de sopa de amendoins assados não salgados por porção
-1 colher de sopa de óleo por porção
-somas sementes de sésamo tostadas para decoração
Cortar o alho e a chalota (é necessário aproximadamente tanto alho como chalota).
Misturar o mel, nuoc mâm e óleo.
Verter o líquido.
Mergulhe o seu macarrão de arroz numa grande tigela de água muito quente. Olhe para o pacote para verificar se o seu macarrão foi preparado correctamente.
Para o tempero da salada: misturar o açúcar e o nuoc mâm até o açúcar se dissolver.
Acrescentar o sumo de lima.
Depois o alho picado. Corte o piripiri do olho da ave em fatias finas e depois adicione gradualmente, provando cada vez para ter a certeza de obter a quantidade certa!
Cortar grosseiramente os amendoins assados não salgados com uma faca.
Enrole-o e corta-o finamente com uma faca.
Cortar também a cebola chinesa (uma por pessoa).
Misturar a salada.
E, na outra extremidade, um cilindro com 12 lâminas.
Colocar a alga aglutinante no caule (a alga aglutinante de água é oca).
Em seguida, colocar as fatias finas de bindweed numa tigela de água fria.
Adicioná-lo à salada, guardando algum para decoração.
Verter cada porção para uma tigela grande.
Depois polvilhar com pedaços grelhados de carne de porco marinada.
- 4 coxas de frango
- 20cl de leite de coco
- 100g de molho satay
- 60g de pasta de malagueta tailandesa
- 900g de carne de pomelo (peso descascado)
- 40g de amendoins assados sem sal
- 40g de cebola frita (num frasco)
- 20g de açúcar castanho
- 15g de nuoc mam
Para servir
- cebola frita, amendoins assados, coentros frescos
Retirar a pele e retirar cuidadosamente a carne.
Destruí-lo grosseiramente sem o esmagar.
Retirar a pele, ossos e cartilagem da parte superior das coxas.
Cortar a carne em pedaços.
Depois cortá-la o mais finamente possível.
Também cortar os amendoins assados não salgados.
Colocar uma colher de sopa de óleo, o leite de coco e o frango picado na wok em lume bastante forte.
Acrescentar o molho satay e a pasta de malagueta tailandesa.
Mexer o tempo todo, raspando o molho caramelizado da borda do wok. O molho deve ser cremoso antes de adicionar o resto.
Adicionar o pomelo, cebola frita e amendoins picados quando o frango parecer cozinhado.
Verter o açúcar mascavado e a mamã nuoc.
Misturar novamente e cozinhar durante 2-3 minutos.
- 400g de carne de manga
- 150g de açúcar pilão
- 1/2 colher de chá de sal
- pimenta preta
- 75ml de vinagre branco
- 2 pimentos de aves
- 1cm de gengibre fresco ralado
Descascar e cortar a manga em pedaços.
Colocar as peças numa frigideira com o açúcar, sal e vinagre.
Rejuvenescer o gengibre.
Misturar bem e cozinhar durante cerca de 20 minutos em lume moderado.
Depois deste tempo, misturar um pouco o tempo com uma varinha mágica.
Ainda deve sobrar alguma textura.
Cozinhar por mais 10-15 minutos. O chutney deve ter uma textura agradável, como uma compota.
Chutney de Manga
-600g de carne de porco (aqui já usei barriga cortada, mas o lombo também serve)
-100g de açúcar
-3 colheres de sopa de nuoc mâm
-1 colher de chá de caldo de galinha em pó
-2 colheres de sopa de óleo
-1 chalota
-1 ou 2 cebolinhas chinesas
-1 pequena pimenta vermelha
-1 ovo cozido
– pimenta preta do moinho
Acrescentar a carne com a sua marinada.
Verter o óleo e deixar ferver.
Para a frigideira! Para as pimentas, pode-se retirar algumas das sementes para evitar ter um prato demasiado forte. Este não é o objectivo desta receita.
-500g de arroz cozido
-3 cebolinho chinês
-60g de castanhas de caju cru
-200g de ananás fresco, cortado em pedaços
-1 ou 2 dentes de alho
-12 grandes camarões crus
-2 ovos
-2 colheres de chá de açúcar
-3 colheres de chá de nuoc mâm
-2 colheres de chá de molho de soja transparente
-sal, pimenta
-oil
Tenha cuidado para não queimar os seus ingredientes. Baixar o calor, se necessário. Verter o arroz cozido e misturar bem.
Acrescentar as peças de ananás.
Finalmente, adicionar os camarões e as castanhas de caju e servir imediatamente.
Dica:
Se o seu arroz parecer demasiado seco, não hesite em adicionar uma ou duas colheres de sopa de água!
Receita de risoto de caril vermelho para 4 pessoas:
-1 chalota
-3 colheres de sopa de óleo
-2-3 colheres de chá de pasta de caril vermelho (para uma pasta caseira clique aqui)
-300g de arroz risotto
-1 litro de caldo de vegetais
-6 folhas de kaffir
-4 cachos de coentros
-2 colheres de chá amontoadas de açúcar mascavado
-2 colheres de sopa de nuoc mâm
-15cl de creme de coco
Para camarão:
-40 camarões descascados
-2 colheres de chá amontoadas de pasta de caril vermelho
-6 folhas de kaffir
-2 colheres de chá amontoadas de açúcar mascavado
-2 colheres de sopa de nuoc mâm
-oil para os dourar
Para o risoto: colocar a chalota finamente picada, óleo e pasta de caril vermelho numa panela grande em lume moderado.
-500ml de polpa de tomate
Numa caçarola, deitar uma boa quantidade de óleo e adicionar metade das beringelas.
O problema é que quanto mais petróleo houver, mais eles absorvem.
Pasta dupla de tomate, cravo-da-índia, pau de canela.
Quando começarem a cheirar bem, despejá-los no molho.
Que se deita no molho com o ghee derretido.
Salte para o prato!
Cozinhe até gostar da consistência.
Quebrar os ovos inteiros numa tigela e bater-lhes numa omelete.
Adicionar o líquido doce dashi e misturar novamente.
Esta é a panela tamagoyaki. Pode encontrá-lo na Internet ou sempre nos supermercados japoneses. Olear levemente.
Verter um pouco da mistura, com cerca de 2mm de espessura.
Deixar cozinhar e depois dobrar ao meio.
Uma vez agarrado, dobrá-lo para a esquerda e depois deslizá-lo para a direita.
Receita de caril panang com carne de porco e lichia para 6 a 8 pessoas:
-900g de lombo de porco desossado
-2 colheres de sopa de óleo
-75g a 100g de pasta de caril panang (dependendo da força da malagueta que se quer)
-1,5 litros de leite de coco para cozinhar
-1 colher de sopa de molho de peixe
-2 colheres de chá de açúcar de palma ou açúcar de vergeoise
-500g de líchias descascadas e sem caroço, frescas ou em lata
-200ml de sumo de lichia (o que está na caixa é perfeito)
-7-8 folhas de kaffir (ou mais)
-100g de amendoins assados sem sal
-uma dúzia de folhas de coentros planas (maiores, mas os coentros clássicos servem perfeitamente)
– arroz glutinoso (receita AQUI)
Vão para o caril!
Phở receita:
Para o caldo Phở:
-2 cebolas grandes
-1 raiz de gengibre
-2kg de osso de bovino (joelho ou outro osso contendo cartilagem…)
-30g de açúcar (palmeira ou semolina)
-2 colheres de sopa de nuoc mâm
-6 badianes (anis estrelado)
-2-3 pauzinhos de canela
-1 colher de sopa de sementes de coentros
-5 cápsulas de cardamomo
-6 cravo-da-índia
-4 a 5 litros de água
-1 pequeno filete de carne de vaca
-3-4 Cebolinho chinês
-1 molho de manjericão tailandês
-1 ramo de coentros longos
-1 garrafa de nuoc mâm
-1 garrafa de molho hoi-sin
-2 a 3 limas
-1 pacote de pasta de arroz
-1 ou 2 malaguetas vermelhas ou verdes, não muito quentes
-500g de rebentos de feijão mungo
Colocar a carne no congelador durante pelo menos 3 horas antes de a cortar em fatias finas. Cabe-lhe a si decidir quando isto é mais apropriado. O princípio é cortá-lo meio congelado.
Comece por cortar as cebolas ao meio e o gengibre em fatias.
Colocar tudo debaixo da grelha até a cebola ficar bem dourada na superfície.
Aqui estão os ossos de carne de vaca. Alguns acrescentam carne ao caldo, outros não. Eu não o fiz e o caldo era tão saboroso como em Saigão.
Colocar os ossos numa panela grande com 4 litros de água fria.
Levar ao lume e cozinhar durante 10 minutos.
Livre-se da água, que não parece muito apetitosa nesta fase. Lavar o pote, certificando-se de limpar qualquer resíduo pegajoso e lavar os ossos também.
Voltar a colocar os ossos na panela limpa com mais 4 litros de água fresca, as cebolas assadas e o gengibre. Encontrei o meu gengibre um pouco seco, pois tinha sido cozinhado com a cebola), por isso adicionei algumas fatias de gengibre fresco. A gordura na superfície é a medula dos ossos. Removi parte, mas ainda deixo alguma para o gosto. O caldo pode ser desengordurado depois.
Aqui estão as especiarias para o phở: pau de canela, anis estrelado, cravinho, cardamomo, sementes de coentros. Também coloquei o açúcar para a fotografia.
Colocar as especiarias em pequenos sacos de pano. Procurei por todo o lado o meu pano de algodão, que não consegui encontrar, por isso fui à farmácia para comprar gaze para as ligaduras. É perfeito e não é nada caro!
O conselho de Bernard:
Para sabores ainda mais fortes, pode brindar ligeiramente algumas especiarias numa frigideira…
Fechar os maços (precisava de dois) com cordel. A canela não precisa de ser empacotada.
Este é o molho nuoc mâm. O mais importante quando se compra nuoc mâm é o número na garrafa. Isto dá a concentração de sal. 35° é perfeito!
Adicionar o nuoc mâm e o açúcar ao caldo de carne.
É isso mesmo! A parte mais difícil está feita! Agora ferver, depois reduzir o calor a moderado a baixo e ferver em lume brando durante 4 a 6 horas. Não há necessidade de se preocupar com isso. Entretanto fui para a minha sesta!
Quanto mais longo e mais suave for o caldo, mais saboroso será. Há também cubos de caldo prontos a usar phở, pode adicionar um cubo ao líquido, mas não recomendo a substituição de um caldo caseiro por este cubo. Mas acrescenta sabor ao phở.
Todos os elementos do caldo devem agora ser removidos. Não cometa o erro de esvaziar o conteúdo num escorredor e ver o seu stock ir pelo cano abaixo… É o contrário. Digo isto porque quase o fiz (um gesto que fazemos frequentemente quando cozinhamos massa!!).
Pode-se ver aqui que há um pouco de gordura (não muito em comparação com os 4 litros de caldo) na superfície. Se quer realmente livrar-se dele, deve deixar o caldo arrefecer completamente e depois remover a gordura que se congelou.
Aqui está o caldo depois de a maior parte da gordura ter sido removida (tirei a foto no dia seguinte). Se o seu caldo parecer demasiado concentrado, adicione um pouco de água.
Aqui está a carne (um filete de carne de vaca) meio congelada.
Desta forma, será mais fácil cortá-lo em fatias muito finas.
Preparar toda ou parte da carne (se não for toda consumida no mesmo dia).
Para massas de arroz, existem duas opções: massa fresca, que deve ser cozinhada, ou massa seca, que deve ser deixada em água quente durante 15 minutos. Como podem ver, escolhi os secos…!
Encher uma tigela com água quente a quente. No pacote diz que só precisa de água morna, mas prefiro água muito quente (da torneira), pois desta forma a massa já estará quente quando a adicionar ao caldo.
Lavar e preparar as suas ervas frescas: manjericão tailandês e coentros de folha longa. Cortar a lima em pedaços. Cortar as cebolinhas em pequenos pedaços.
Duas opções novamente para a carne: se as suas tigelas forem grandes, como vai adicionar muito caldo quente, pode colocar a carne directamente nelas. Acrescentar também a cebola chinesa picada.
Adicionar o caldo de cozedura. A carne coze instantaneamente e será tão tenra quanto desejado.
A outra opção é ter um pote de água a ferver nas proximidades e mergulhar a carne durante 15 segundos antes de a colocar (bem drenada) nas tigelas. Desta forma, não terá sangue cozido na sua tigela, o que resultará num caldo mais claro, e a carne estará quente e não aquecerá o seu caldo.
Adicione o macarrão de arroz quente e escorrido e, se quiser, um pouco de malagueta vermelha ou verde fatiada.
Para o phở de Saigão, adicionar também brotos de feijão mungo…
Para tempero:
adicionar um pouco de nuoc mâm, o sumo de um pequeno pedaço de limão, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste.
Eis o que pode ter: o Hanoi phở, que se concentra mais phởs sobre caldo, constituído apenas por caldo e carne, até massa de arroz.
Para o phở de Saigão, adicionar mais ervas com pedaços de manjericão tailandês e coentros planos à tigela.
E para uma decoração mais decorativa phở, adicionar rebentos de feijão, ainda mais ervas aromáticas. Adicionei um pouco de flor de banana ralada para apelo visual. É menos tradicional, acrescenta quase nenhum sabor, mas faz uma bela tigela. Comi um pouco assim em Saigão.
Em qualquer caso, é mais fácil colocar tudo no meio da mesa e todos põem o que querem. A base é o caldo e a carne.
Para tempero:
adicionar um pouco de nuoc mâm, o sumo de um pequeno pedaço de limão, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste. Desfrute de muito calor misturando todos os elementos… Uma maravilha…
