Praline Rochers estaladiça

Chocolate preto com um forte aroma de cacau e amêndoas torradas, recheado com uma pralina estaladiça caseira. Estas rochas tomarão em breve o seu lugar na hora do café!

Antes de fazer esta receita, aconselho-o a ler cuidadosamente a receita de
chocolate temperado
. Gostaria de lembrar que utilizo o método da manteiga de cacau Mycryo, que prefiro ao método tradicional, que é demasiado pesado para ser realizado em condições normais, num ambiente onde a higrometria e a temperatura da sala não são controladas.

Receita para 64 “rochers de praline crocantes”:

200g de

pasta de avelã

(clique sobre o título para obter a receita)

-200g de

pasta de pralina

(idem!!!)
-140g de capa preta
-60g de chocolate de leite
-60g de crepes dentelles (feuilletines)
Revestimento:
-400g de alta costura preta (tirei o Manjari de Valrhona)
-4g de manteiga de cacau mycryo
-80g de amêndoas picadas

Antes de começar, tomar um termómetro e utensílios de chocolate, que são mais fáceis de utilizar para mergulhar os ganaches na couverture.

Comece por misturar a pasta de avelã e a pasta de pralina numa tigela grande.

Derreter o chocolate preto e de leite no microondas ou banho-maria.

Adicionar o chocolate à pasta de pralina/hazelnut, misturar bem e depois adicionar os crepes dentelles reduzidos a um pó grosseiro.

Preparar uma moldura de 16cm x 16cm sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Verter a pralina estaladiça para a moldura.

Depois armazenar no frigorífico até a pralina ter endurecido.

Pôr uma lâmina quente à volta da armação. Se tiver uma moldura com uma aresta removível, é provavelmente muito mais fácil. Também se pode passar o secador de cabelo à sua volta para o tornar mais fácil. Partir à temperatura ambiente.

Corte em 64 partes iguais. Não fiquei satisfeito com os cubos, por isso enrolei os cubos à mão em bolas. Os profissionais utilizam uma “guitarra” para cortar os ganaches na perfeição, mas dado o preço exorbitante, prefiro este método.