Mkharkas ou “Chebbakias

Aqui estão as “Mkharkas” ou “Chebbakias”, dependendo da região onde se encontram. Deve ter outros nomes. Passei frequentemente por estes pequenos pastéis nas minhas viagens no Magrebe e nunca me senti realmente tentado a experimentá-los. Quem sabe porquê? Realmente não sei o que me levou todos estes anos. No entanto, corresponde a tudo o que eu gosto: uma receita ancestral, especiarias, uma dobragem particular… Mas pelo menos esperei para ir a Marrocos a Lalla Myriam, que as preparou para mim com a ajuda da sua mãe, para provar estas delícias. Reunimo-nos para preparar e dobrar a massa. Demora um pouco de tempo e paciência, mas o resultado vale bem o esforço. É principalmente a dobragem que é trabalhosa. 

Um pouco de doçura com cheiro a sésamo, canela, anis, azeite, mel e flor de laranjeira… Isto ainda me deixa a sonhar e tenho o prazer de partilhar convosco hoje esta maravilhosa receita graças à maravilhosa Touria, Lalla Myriam e Lalla Fatima! 

Aqui estão as sementes de gergelim torradas. Se comprar gergelim branco, pode simplesmente fritá-lo numa frigideira, tendo o cuidado de não o queimar! 

Colocá-lo num pequeno liquidificador e moê-lo até obter um pó fino. 

Colocar a farinha, pó de sésamo, fermento em pó, fermento de padeiro, pó de canela e anis moído na tigela de uma batedeira ou num prato grande (se misturado à mão).

Misturar bem e adicionar o azeite e a manteiga derretida. 

Misture num processador de alimentos com o gancho ou à mão! Adicionar o ovo, goma arábica em pó, corante de açafrão e vinagre branco.

Pode amassar com um moedor de carne (uma pequena ponta de Lalla Myriam!).

Pegue numa bola de massa e enrole-a com um rolo de massa. 

Pode ser enrolado, mas se o amassarmos o suficiente, pode não ser necessário. 

Estender a massa finamente e depois cortar um rectângulo de 12cm por 25-27cm com uma roda serrilhada. Cortado ao meio em cruz e em terços no sentido do comprimento. 

Em seguida, cortar 4 tiras dentro de cada rectângulo. Não é preciso ir até ao fim, só se quer cortar as linhas interiores, como na imagem. 

Aqui estão fotos do método de dobragem. Eu mostro isto com uma folha de papel, mas as fotos nunca substituirão uma demonstração ao vivo! 

A minha mão é aproximadamente equivalente a um dedo, pois o rectângulo de massa é muito mais pequeno do que o papel de demonstração! Tem de passar o dedo (a minha mão aqui) entre as tiras de massa, começando com a direita  por baixo. 

A largura está na parte superior e inferior, e o comprimento nas laterais.

Enquanto mantém o dedo direito (aqui a minha mão imóvel!!!), terá de dobrar o lado esquerdo. O comprimento da mão esquerda deve portanto ser dobrado sobre si mesmo, com o canto inferior esquerdo a passar sobre o canto superior esquerdo.

É preciso beliscar para colar a massa. O dedo direito está sempre em posição…

Agora tem de a virar como uma meia. É quase mais claro na imagem com a massa real um pouco mais baixa! 

Basicamente, é necessário posicionar o comprimento esquerdo, o que foi dobrado sobre si mesmo, para baixo. O comprimento recto está no topo, mas vamos deixar cair as tiras pelos lados do bolo. Ver abaixo para compreender.

Isto é o que parece quando a massa é fechada. 

E o resultado quando virado como uma meia. É preciso beliscar um pouco os lados e abrir o meio como uma flor. 

É um pouco demorado, por isso vamos precisar de algumas almas gentis para vir ajudar! 

Preparar o óleo de um lado e o mel do outro.

Aqueça óleo numa frigideira grande. São necessários pelo menos três centímetros de óleo. Quando o óleo estiver quente, mergulhar os mkharkas. Vários podem ser utilizados ao mesmo tempo.

Para o mel, colocar 1 quilo de mel numa caçarola, aquecer em lume brando (sem ferver) e adicionar um pouco de flor de laranjeira para “amaciar” o xarope. 

Vire-se quando a parte inferior for castanha dourada. Isto leva 4-5 minutos. Ou mais, dependendo do calor do petróleo. Não deve estar demasiado quente para evitar queimá-los! 

Uma vez cozido, colocar os mkharkas no mel aquecido em lume brando. 

Deixá-los no mel quente durante pelo menos 10 minutos, depois retirá-los com uma escumadeira e colocá-los sobre um tabuleiro. Polvilhar com sementes de gergelim tostadas.