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Depois da massa folhada clássica, subimos um degrau em dificuldade, mas nada é impossível! A massa folhada invertida combina as vantagens das propriedades de cozedura. Então porquê ‘inverter’? Em vez de colocar a manteiga na têmpera, a gordura está à volta da têmpera. A massa folhada invertida é mais leve e mais friável e pode ser armazenada por até quatro dias num local fresco sem perder as suas qualidades de crescimento. Além disso, como a manteiga está no exterior da massa, é menos propensa a secar e a massa folhada desenvolve-se uniformemente… Em suma, uma tentativa imprescindível!
Receita de massa folhada invertida:
Distemper:
-250g de farinha
-50g de manteiga mole
-125g de água
-10g de sal
Massa de manteiga:
-400g de manteiga mole
-150g de farinha
Comece por preparar a tempera. Colocar a farinha e a manteiga numa tigela. Coloquei tudo na tigela do processador de comida da kitchenaid, mas podem passar sem ele!
Lixar tudo. Ou seja, numa tigela de kitchenaid ou kenwood, usar o “k” e misturar até que a manteiga cubra as partículas de farinha. A coisa toda parece areia. Se não tiver uma máquina, tem de lixar a mistura entre as palmas das suas mãos, um pouco como para uma fina desintegração.
Dissolver o sal na água.
Adicionar a água salgada de uma só vez, depois misturar com o “k” ou à mão apenas para homogeneizar tudo sem trabalhar a massa por mais tempo.
A massa está pronta! Phew, a primeira fase terminou! A massa é bastante macia nesta fase e ligeiramente pegajosa.
Colocar a tempera num pedaço de película aderente e tentar transformá-lo numa forma rectangular com 2 ou 3 centímetros de espessura. Deixar de pé num lugar fresco para o resto da receita.
Depois preparar a massa de manteiga colocando a manteiga e a farinha numa tigela.
Misturar a manteiga com a farinha à mão.
A mistura deve ser perfeitamente homogénea.
Embalar sob a mesma forma que a tempera. Colocar no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.
Para os próximos passos, as duas massas devem ter a mesma consistência.
Nunca sobreflorear a superfície de trabalho, uma vez que isto irá alterar a textura final.
Estender a massa de manteiga para que tenha o dobro do tamanho da têmpera.
Colocar o detrermpe na massa de manteiga como se mostra na foto abaixo.
Fechar a massa na têmpera.
Estender a massa até quatro vezes o seu tamanho original ao longo do seu comprimento.
Dobrar os lados para o meio.
Depois dobrar ao meio.
Já fizemos uma primeira ronda dupla. Colocar a massa debaixo da película aderente e arrefecer durante pelo menos 1 hora.
Estender novamente a massa da mesma forma, longitudinalmente (ou seja, a massa foi virada 90° em relação à etapa anterior).
Dobrar novamente em quatro.
Armazenar novamente num local fresco durante 30 minutos. A segunda ronda dupla está concluída.
A massa torna-se mais fácil de trabalhar e sente-se mais suave e acetinada ao toque.
Repetir o processo de espalhamento mas com o triplo da sua duração.
E dobrar desta vez em três. Esta é a primeira ronda única.
Armazenar num local fresco e depois repetir uma única rodada.
Armazenar em câmara frigorífica ou congeladora ou utilizar imediatamente!
Massa folhada invertida
Ainda sem notas
A massa folhada invertida combina as vantagens das propriedades de cozedura. Então porquê 'inverter'? Em vez de colocar a manteiga na têmpera, a gordura está à volta da têmpera. A massa folhada invertida é mais leve e mais friável e pode ser armazenada por até quatro dias num local fresco sem perder as suas qualidades de crescimento. Além disso, como a manteiga está no exterior da massa, é menos propensa a secar e a massa folhada desenvolve-se uniformemente... É preciso tentar!
