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É impossível não ver esta receita por ser tão comum em pastelaria e pratos saborosos. Muito mais simples do que parece, é realmente melhor do que os que se encontram no supermercado! Para informação, a minha cozinha em Paris é muito pequena e preferi esperar para preparar a massa folhada na casa dos meus pais (de onde preparo muitas receitas) mas finalmente consegui sem qualquer problema, apesar da falta de espaço para fazer as curvas. Portanto, não há desculpa para não tentar!
Para distemperagem:
-500g de farinha
-150g de manteiga
-12g de sal
-250ml de água
Para finalização:
-400g de manteiga
Comece por preparar a tempera. Colocar a farinha e a manteiga numa tigela. Coloquei tudo na tigela do processador de comida da kitchenaid, mas podem passar sem ele!
Lixar tudo. Ou seja, numa tigela de kitchenaid ou kenwood, usar o “k” e misturar até que a manteiga cubra as partículas de farinha. A coisa toda parece areia. Se não tiver uma máquina, tem de lixar a mistura entre as palmas das suas mãos, um pouco como para uma fina desintegração.
Dissolver a seda na água.
Adicionar a água salgada de uma só vez, depois misturar com o “k” ou à mão apenas para homogeneizar tudo sem trabalhar a massa por mais tempo.
A massa está pronta! Phew, a primeira fase terminou! A massa é bastante macia nesta fase e ligeiramente pegajosa.
Colocar a tempera num pedaço de película aderente e tentar transformá-lo numa forma rectangular com 2 ou 3 centímetros de espessura.
Deixar a tempera no frigorífico durante cerca de 2 horas. A superfície de trabalho é ligeiramente florida (a minha é muito pequena!). Não acrescente demasiada farinha, pois isso irá alterar as proporções da massa!
Estender a massa de modo a que seja 3 vezes maior do que a sua largura.
A manteiga deve ter a mesma consistência que a tempera!
Colocar a manteiga no centro em forma de quadrado, deixando um terço da têmpera descoberta na parte superior e um terço na parte inferior.
Dobrar o terço inferior sobre a manteiga e o terço superior sobre a massa, cobrindo a manteiga. Virar a massa em 90°. Assim, encontramo-nos como na fotografia abaixo.
Estender a massa em começando por sempre pressionando levemente no meio da massa, para que fique uniforme. Farinha conforme necessário ligeiramente por acariciar a massa para aplicar uma camada microscópica de farinha…
Estender a massa para que volte a ser 3 vezes maior do que a sua largura.
Dobrar em três como antes e rodar 90°. Este é um truque simples. (Podia-se estender a massa de modo a ter quatro vezes mais tempo e dobrar a massa em quartos, mas eu não tinha espaço. Estas rondas são, neste caso, rondas duplas e correspondem a uma ronda e meia).
Repetir esta operação duas vezes para obter um total de 3 voltas simples (ou se forem voltas duplas, repetir apenas uma vez para obter um total de 2 voltas duplas).
Nesta altura, dobrar em terços e embrulhar em película aderente e arrefecer durante uma ou duas horas.
Retirar a massa do frigorífico e aplicar mais 3 voltas simples à massa ou duas voltas duplas.
Dobrar a massa em terços uma última vez e deixá-la repousar no frigorífico até ser necessário, embrulhada em película aderente.
É O QUE É!
Tudo o que resta fazer é cortar a massa em 4 quadrados e enrolar finamente os quadrados para usar como quiser…
Para que a massa suba perfeitamente no forno, é necessário cortar tiras de massa (na forma desejada) com uma boa faca e de uma forma muito limpa. Desta forma, a massa não terá qualquer resistência dos lados para se levantar.
Costumava fazer tartes com massa de tarte, mas depois de praticar em casa, estou agora muito entusiasmado… É preciso dizer que a massa folhada caseira é realmente deliciosa.
Para uma tarte, no entanto, é necessário cortar a massa 1 ou 2 centímetros mais comprida do que o diâmetro do molde e depois picar a massa o mais possível para evitar o seu inchaço durante a cozedura!
E aqui está o resultado da minha mini tatinagem com massa folhada. Em breve porei as receitas de tartes com massa de tarte e massa folhada!
