Log de Caramelo e Noz de Chocolate

Aqui está o meu tronco de caramelo e chocolate! A receita vai parecer longa, mas lembre-se que tenho a tendência de detalhar tudo. No final, não há nada de muito complicado nisso. Pode (e provavelmente até “deve”) começar a preparar alguns artigos no dia anterior. Como molho de caramelo de manteiga salgada, pralinas de nozes, etc.

Um toro de creme de manteiga com nozes caramelizadas, dacquoise de nozes com um pouco de molho de caramelo de manteiga salgada, pralines de nozes esmagadas e um creme de chocolate montée coberto com um espelho de caramelo. Uma pequena sobremesa leve…

Pode, claro, fazer esta sobremesa o resto do ano em formato de bolo, um pouco como o meu bolo de pistachio macaroon!

Receita para o tronco de noz caramelo e chocolate: (para um molde de tronco de 23cm de comprimento):

-meia receita de molho de caramelo de manteiga salgada (receita AQUI)

Para o creme de mousseline: (creme de manteiga de nozes + creme de leite)

Creme de manteiga de noz pralina (manteiga + noz pralina + mostarda)

-275g de manteiga mole à temperatura de

-100g de pralinas de nozes (receita AQUI)

Creme:

-70g de leite

-30g de gema (é preciso pesá-las!!!)

-70g de açúcar

Creme de creme de leite:

-110g de leite

-8g de leite em pó integral

-25g de gema de ovo

-25g de açúcar

-4g de creme de leite em pó

-15g de manteiga mole

Dacquoise Nuts:
-85g de claras de ovo
-35g de açúcar pilão
-90g de nozes
-20g de farinha
-90g de açúcar de confeiteiro

Creme de chocolate:
-100g de creme completo
-50g de chocolate preto
-5g de açúcar de confeiteiro

Espelho de caramelo:
-200g de açúcar
-200g de creme completo
-4 folhas de gelatina (8g)

Algumas nozes pralinas para esmagar e amêndoas de nozes para decorar

Comece no dia anterior, preparando as suas pralinas de nozes e o molho de caramelo de manteiga salgada. Também se pode preparar o creme:

Colocar os 25g de gemas de ovo num tigela com o leite em pó, metade do açúcar e o creme de leite em pó. (Há mais gemas na foto do que na receita!)

Misturar com um batedor.

Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga.

Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.

Misturar bem.

Verter esta mistura de novo para apanela no restante leite quente.

Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.

Verter o creme para dentro de um prato.

Cobrir com película aderente directamente em cima do creme. Deixar arrefecer completamente e depois colocar num local fresco.

Preparar o creme de ovos:
Branquear as gemas com um um terço do açúcar .

Aquecer o leite com o açúcar restante em lume brando. Ao ferver, verter sobre a mistura gema/açúcar enquanto se mexe.

Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, sem ferver. Pode verificar cozinhando a 85°C enquanto se mexe!

Bato as natas continuamente enquanto cozinho para as tornar arejadas e suaves.

Verter para a tigela com o batedor (ou sempre para uma tigela com um batedor eléctrico!).

Chicotear em velocidade média até a nata ter atingido a temperatura ambiente.

O creme adquire então uma consistência incrível!

Verter para uma tigela e guardar num local fresco durante uma hora, com película aderente sobre a tigela.

Colocar a manteiga à temperatura ambiente na tigela. Bater durante 5 minutos a alta velocidade.

Acrescentar o creme de leite e natarefrigerado e bater em alta velocidade durante 2 minutos.

Colocar 100g de pralinas de nozes num liquidificador e misturar com um pó grosseiro.

Verter no creme de manteiga e bater novamente durante um minuto.

Aqui está o molde do tronco. Colocar uma boa camada de creme de manteiga de noz (pelo menos 1cm) em todo o fundo e nos bordos.

Se fez o seu caramelo na véspera, este deve estar frio ou pelo menos à temperatura ambiente.

Verter uma camada espessa da mistura para o fundo da frigideira sobre o creme de manteiga de nozes.

Agora colocar a lata no congelador até que o creme de manteiga e o caramelo tenham endurecido.

Quando estiverem prontos, colher uma camada de creme de manteiga sobre o caramelo.

Tentar obter o nível mais uniforme possível. Pode igualá-lo com uma colher de sopa. Voltar a colocar no congelador.

Prepare o seu dacquoise de nozes.

Colocar os grãos de nozes num misturador para os moer até se tornarem num pó.

Acrescentar a farinha e o açúcar de confeiteiro.

Misturar novamente para obter um pó fino.

Bater as claras de ovo até ficarem firmes com o açúcar de rícino. Em seguida, adicionar o pó de noz.

Misturar com uma espátula, levantando como para uma mousse de chocolate, para que os brancos não caiam para trás.

Verter sobre um pedaço de papel vegetal do tamanho do seu tabuleiro de ir ao forno. Não importa quão bem é feito, basta tentar obter uma camada uniforme em termos de espessura.

Cozer durante 20 minutos a 180°C.

Deixar arrefecer e depois descascar o dacquoise do papel. Cortar um primeiro rectângulo de massa e colocá-lo no fundo do molde.

Colocar uma camada de creme em cima e depois colocar algumas pralinas de nozes que irá partir à mão.

Colocar um segundo rectângulo de massa. Como o molde tem aqui uma forma arredondada, o segundo rectângulo é portanto maior.

Colocar o molde de volta no congelador.

Preparar o creme de chocolate batido.

Colocar as natas muito frias e o açúcar em pó numa tigela e bater a uma nata batida.

Adicionar o chocolate derretido (não deve estar demasiado quente) e continuar a bater para o misturar todo.

Retirar a lata do congelador e colocar a camada de creme de chocolate.

Se desejar, adicionar uma camada de pralinas de nozes esmagadas.

Corte um rectângulo final de pastelaria e coloque-o em cima do creme de chocolate batido.

Embrulhe em película aderente e congele durante a noite se puder, ou pelo menos 3 horas.

Prepare o seu espelho de caramelo uma hora antes de terminar o registo.

Colocar as folhas de gelatina em água fria para as amaciar.

Colocar o açúcar com um pouco de água (apenas o suficiente para o encharcar) e levá-lo a uma bela cor de caramelo sem mexer.

Fora do calor, deitar um pouco de cada vez o creme completo (que terá aquecido para evitar salpicos!). Desta vez pode misturá-lo!

Acrescentar as folhas de gelatina que se rasgaram. Misturar bem para distribuir a gelatina uniformemente no caramelo. Agora deixar arrefecer a 28-29°C, mexendo ocasionalmente.

Retirar o tronco (quando o caramelo estiver pronto: 28-29°C) com um secador de cabelo (ou mesmo uma pistola de calor, que eu uso aqui) num tabuleiro de assar.