Flan parisiense

Há séculos que procuro uma receita para o flan parisiense! Experimentei vários (sem os colocar no blog e mesmo antes de criar este blog!) sem encontrar o verdadeiro sabor desta deliciosa sobremesa que nos faz lembrar a infância. Tudo mudou com o meu estágio no Le Valentin. Bruno deu-me então a sua receita, que eu pensei ser perfeita. Uma massa fresca, estaladiça e um interior denso e macio. Mas havia, claro, um pouco de algo que os profissionais conhecem bem e que faz toda a diferença, um ingrediente que eu conhecia pelo nome e que me fez apareceu Isto é precisamente o que dá ao creme a sua consistência especial, e sem ele, os meus cremes eram bons, mas não perfeitos. Venha e descubra a receita!

Mas de que é que se trata? O que é esse ingrediente a favor? É simplesmente o creme em pó! O que é isso? Simplesmente amido de milho de baunilha. De facto, é um creme em pó. Eu estava bastante céptico em relação a este pó, mas na realidade retém a humidade perfeitamente e é por isso que o creme tem essa consistência. Onde posso encontrá-lo? Em G.Detou, como de costume, também na Internet. Mas também no supermercado local! Após investigação, é o mesmo que os sacos de creme de pastelaria “prontos a usar” na secção “produtos de pastelaria” e eu sei que a marca Ancel os vende. E é uma das marcas utilizadas por padeiros profissionais. Sempre fiz o meu creme “em casa”, mas com um pouco deste “creme em pó”, além disso, o creme ganha uma consistência maravilhosa! E é este ingrediente que dá ao flan a sua textura!

Receita para um flan de 24cm:

Pasta “amido”:

-250g de farinha

-50g de fécula de batata

-225g de manteiga

-55g de leite

-15g de gema de ovo

-3g de sal

-30g de açúcar

Creme de creme de leite:

-500ml de leite semi-desnatado

-50g de manteiga mole

-45g de creme em pó

-uma pitada de pó de baunilha

-100g de gema de ovo

-125g de açúcar

Creme de flan:

-500g de creme amolecido

-1 litro de leite semi-desnatado + 100g de açúcar

-160g de ovo

-100g de creme em pó

-140g de açúcar

Comece por preparar o creme de pastelaria:

Colocar os 100g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o creme em pó.

Misturar bem com um batedor.

Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga.

Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.

Misturar bem.

Verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente.

Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.

Verter o creme para dentro de um prato.

E cobrir com película aderente directamente em contacto com o creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco.

Preparar a pasta de amido:

Colocar a manteiga fria cortada em pedaços, farinha, farinha de milho, sal e açúcar num processador de alimentos.

Misturar com a folha até ter um pó arenoso.

Misturar o leite e a gema de ovo numa tigela pequena.

Verter sobre a mistura arenosa e misturar até que a mistura esteja lisa. Como de costume, não devemos insistir. Envolver a massa em película aderente e arrefecer durante 30 minutos se o tempo estiver quente. Caso contrário pode ser divulgado em imediatamente!

Nota de Bernard: Na sequência dos comentários de alguns leitores, reduzi a quantidade de sal na massa. Além disso, a massa não precisa de mais farinha. Se for demasiado maleável, coloque-o num local fresco sob película aderente. Em seguida, espalhar entre dois pedaços de papel vegetal.