Relatório – La cuisine de Bernard

https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/ Voyageur et passionné de cuisine, je vous donne tous mes secrets de cuisine, sans détour. Fri, 07 Sep 2018 09:13:00 +0000 pt-BR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/wp-content/uploads/logo/frame-3-1.png Relatório – La cuisine de Bernard https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/ 32 32 Silikomart, novo parceiro do blogue e da oficina https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/silikomart-novo-parceiro-do-blogue-e-da-oficina/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/silikomart-novo-parceiro-do-blogue-e-da-oficina/#respond Fri, 07 Sep 2018 09:13:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/silikomart-novo-parceiro-do-blogue-e-da-oficina Deprecated: Accessing static trait property MatthiasWeb\RealMediaLibrary\Vendor\MatthiasWeb\Utils\Localization::$PACKAGE_INFO_BACKEND is deprecated, it should only be accessed on a class using the trait in /var/www/html/public_html/wp-content/plugins/real-media-library/vendor/devowl-wp/utils/src/PackageLocalization.php on line 37
Há anos que os moldes Silikomart estão disponíveis em lojas profissionais e de consumo. Mas isto tem vindo a explodir há algum tempo e é preciso dizer que os seus…]]>

Há anos que os moldes Silikomart estão disponíveis em lojas profissionais e de consumo. Mas isto tem vindo a explodir há algum tempo e é preciso dizer que os seus moldes dão livre curso à nossa imaginação. Já não era um fã de silicone para cozinhar, mas quando descobri todas as coisas novas que estão a ser feitas agora, bolos congelados com inserções (embora isso também fosse feito, mas não tanto como é agora), voltei a aparecer. Para a minha oficina e para o blog, já tenho parceiros simpáticos e desta vez levei o meu telefone de volta para criar uma nova parceria, com a Silikomart. Não, não sou pago pelas marcas, mas utilizo naturalmente os seus produtos e também os utilizo para as minhas aulas. Para Silikomart é a mesma coisa, mas aproveitei a oportunidade de ir a Veneza para descobrir a sua fábrica e a sua escola durante uma sessão de treino que lá tive durante 2 dias. Quando se gosta de cozinhar, é um pouco de uma caverna de Alibaba! Convido-vos a visitar os bastidores desta marca, entre a impressionante loja, o Hangar78 e o local onde são feitos os moldes!

Após um curto voo de Paris para Veneza, parti a meio do Verão com o calor para a sede da Silikomart.

Há absolutamente tudo no local. A escola, Hangar 78, forma profissionais e amadores. É aqui que passo 48 horas para a minha formação no Silikomart. Fizemos lá muitas receitas e vou partilhar convosco alguns dos segredos!

Aqui pode ver o meu outro parceiro: Kitchenaid! O meu primeiro amor juvenil!

Existem muitas salas diferentes, toneladas de fornos e células frigoríficas. A minha oficina tem tudo isto, mas numa escala muito menor!

No andar abaixo encontra-se a loja com todas as referências da marca. Devo dizer que passei lá muito tempo!

Sempre que tinha uma pausa durante o meu treino, corria para baixo para vaguear sozinho pelos corredores.

Silikomart estabeleceu uma parceria com alguns dos principais pasteleiros mundiais e alguns dos seus trabalhos são aqui mostrados.

Já há algum tempo que ando a estudar estes novos moldes, e mal posso esperar para partilhar convosco todas as novas receitas que deles sairão!

Na loja, que é muito grande, existe uma secção de consumidores e uma secção de pró-moldes. Pode-se notar a diferença pela cor do silicone. O branco é normalmente para chefes de cozinha. Mas qualquer que seja a cor, a qualidade do silicone é a mesma!

As pequenas caixas macaroon são perfeitas para dar como presentes!

Imaginem-me sozinho na loja! Tive de sair de lá!

Aqui pode ver o spray de manteiga de cacau, o que é muito prático porque não precisa de o colocar previamente num banho de água. Para um efeito de veludo num bolo, demora apenas alguns segundos!

Eu disse-vos que era a caverna de Alibaba!

Para a minha oficina, pus de lado muitas referências. Como também a alugo a pessoas que dão aulas de cozedura e utilizam este tipo de moldes, é muito útil ter muita escolha.

Quando eu digo que há tudo, não estou a mentir! Entre as grelhas, os bolsos, os rhodoïds, as luvas, etc., não se sabe a quem recorrer!

Pode encontrar referências em lojas profissionais ou na Internet para moldes profissionais, e os moldes de consumidor podem ser encontrados em todas as lojas de cozinha.

Os escritórios estão mesmo ao lado e é aí que desenvolvem os desenhos no computador.

Do outro lado da rua está a fábrica onde se fazem os moldes.

Aqui vemos os dois tanques, um para o silicone e outro para o catalisador. Uma máquina recolhe o material e mistura-o. O silicone é então injectado sob pressão nos moldes metálicos onde cura em segundos. Uma pinça é utilizada para recuperar o molde formado. Isto é pelas razões mais simples.

Aqui vemos o silicone branco (pro) com efeito 3D. É este efeito que mudou o jogo nos últimos anos e que se pode fazer todo o tipo de desenhos para bolos cada vez mais incríveis.

Aqui vemos a matriz de um molde 3D.

A desmoldagem é feita por uma pessoa que irá então cortar o traço onde o silicone foi injectado.

É necessário um molde muito pesado para cada molde, e dado o número de referências, há muito stock!

Agora só tenho de voltar para a cozinha e fazer-vos novas delícias!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/silikomart-novo-parceiro-do-blogue-e-da-oficina/feed/ 0 As minhas Entrevistas Culinárias: Guy Martin ! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/as-minhas-entrevistas-culinarias-guy-martin/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/as-minhas-entrevistas-culinarias-guy-martin/#respond Sun, 30 Jan 2011 14:37:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/as-minhas-entrevistas-culinarias-guy-martin

Portanto, esta é a minha primeira entrevista. E para começar, eu queria apontar muito alto! Fui ter com o Sr. Guy Martin. Recebeu inúmeros prémios e foi várias vezes eleito melhor chef em França e na Europa. Dirige-se ao Grand Véfour, onde é o chefe de cozinha desde 1991, nos jardins do Palais Royal em Paris, a um passo do Louvre. O Sr. Guy Martin recebeu-me muito gentilmente numa sala privada no andar do Grand Véfour, para uma entrevista exclusiva para “La Cuisine de Bernard”! Ao improvisar como jornalista, estava naturalmente muito stressado, mas vim-me embora encantado por ter passado este momento privilegiado com este cozinheiro imperdível.
Como esta é uma nova secção, será enriquecida com uma entrevista por mês ou de dois em dois meses. Mas convido-o a deixar os seus comentários para ver o que pensa!

Bernard: É um chefe de cozinha reconhecido em França e no estrangeiro. Na sua opinião, quais são as qualidades que qualificam um grande chef ?

Guy Martin: É complicado de dizer. Não sei, pelo seu trabalho, a forma como ele apreende pratos, a vida, provavelmente também pela sua busca de excelência, a forma como tenta chegar ao fundo das coisas. Significa procurar os melhores produtos no melhor momento e ter toda uma cadeia de produtores, agricultores, criadores, etc., que lhe darão os melhores produtos. Depois é uma questão de interpretar estes produtos de acordo com a sensibilidade de cada um.

Há algum

Existe algum outro lado destas qualidades ?

Há inevitáveis contratempos. Se existe perfeição, existe apenas Deus. Se Deus existe, isso é outra coisa! Mas é esta busca da perfeição, ou tentar ser o melhor que podemos ser, que pode trazer frustração ou insatisfação permanente. Mas também permite o progresso.

Tem de inovar para ser um grande chef ou pode permanecer na tradição ?

Isso depende de cada indivíduo. É preciso saber o que se procura, o que se gosta na vida. Penso que a cozinha faz parte de um movimento social e cultural que está em curso. Não nos vestimos como há vinte anos atrás. Tomemos o caso dos carros, eles não têm o mesmo aspecto. Isto significa que estamos em movimento perpétuo. Por exemplo, de Botticelli a Rotko, o que os artistas ainda estão a fazer é extraordinário. Esta pintura, que é congelada, também pode ser congelada, como certos pratos na cozinha, e no entanto é de muito alta qualidade. Agora vivemos no século XXI e queremos cozinhar no século XXI, e eu quero cozinhar no século XXI.

O senhor é autodidacta e compreendo que não tem antecedentes familiares na gastronomia. Mas tenho uma dúvida quando vejo o livro escrito com o teu pai (deitado num canto da sala de estar). Então de onde vem esta paixão pela cozinha ?

Não é uma dúvida, é uma realidade. Estas eram receitas que ele fazia em casa, mas ele não era de todo um cozinheiro. Este livro é uma homenagem ao meu pai, aos meus pais. A minha paixão pela cozinha vem da paixão de comer bem em casa, de distinguir entre o bem e o mal, porque a minha mãe cozinhava muito bem. Os meus pais divertiram-se e saíram muito. Quando atingi a maioridade, eu sabia como comer. Eu não sabia cozinhar, mas podia apreciar as coisas. Depois disso, é uma série de eventos, incluindo a leitura de livros de cozinha. Pensei: “bem, porque não haveria de ser cozinheiro?” É isso, surgiu um pouco por acaso. Mas desde a minha primeira infância, estava rodeado de epicureanos, charutos e vinho.

Juntam-se a cozinha e a pintura. Por que razões ? Que períodos artísticos ou pintores são mais relevantes para si nesta área ? Como é que a pintura mudou a sua concepção de gastronomia ?

A pintura ajuda-me a viver na minha vida diária, e eu diria que há alguns pintores que eu aprecio mais. Dependerá da época do ano. Depois, em termos concretos, sobre um prato, pode ser a dinâmica de um movimento, o material. Os pintores do momento que eu amo podem ser pintores-fotógrafos. Há, por exemplo, Martine Martine, Dominique Issermann, há naturalmente Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Estas são pessoas cujo trabalho eu gosto.

Actualmente, existe uma espécie de apologia da gastronomia do país, um elogio do terroir, da cozinha com toques regionais, em suma de uma cozinha que tem uma identidade que a caracteriza e que a distingue das outras. Partilha esta opinião ? Em caso afirmativo, que singularidade lhe deu a sua origem de Savoyard ?

É multi-camadas, para mim como pessoa da montanha. Antes de mais, é respeito, porque tenho um passado desportivo. Respeito pela montanha, respeito pelos outros, é a educação que temos recebido. Eu diria que são coisas que podem ajudar na vida, mas ao mesmo tempo, é saber como funcionam as estações do ano, como funciona o mundo da agricultura, uma vez que vivi numa aldeia de agricultores. Trata-se de compreender o ciclo do tempo e, ao mesmo tempo, trata-se de reconhecer produtos bonitos, de ter um olho para eles.

Já viajou muito e imagino que, durante estas viagens, preste sempre atenção a tudo o que está relacionado com a gastronomia. Que países, cidades ou mercados, tradições lhe parecem interessantes do ponto de vista culinário? Já incorporou elementos disto na sua própria cozinha ?

Naturalmente, tudo é interessante. Qualquer que seja o país, aldeia ou mercado, tudo é uma fonte de inspiração, uma fonte de receitas futuras. A descoberta de produtos, a descoberta, por exemplo, recentemente de méis, com pessoas que fazem a transumância das abelhas, que partem do litoral e voltam para o interior, é algo que está amontoado nas tradições, nas formas de fazer . Claro que tem de estar aberto a tudo o que se está a passar, porque a cozinha não tem limites. É como a música, viaja. Mas o país que mais me inspira, ou que mais me inspirou, é o Japão com o seu lado zen, os jardins zen e o paradoxo entre um país que é muito tradicional, com templos e cidades que não mudaram realmente ao longo do tempo. Tradições, tais como Kabuki, o teatro Noh. Ee, ao mesmo tempo, uma cidade com gente muito moderna. É esta complexidade que também me interessa. A nível culinário , foi o Japão que mais me influenciou.

O seu trabalho é também a sua paixão. E imagino que coloque muita energia no seu restaurante. Ainda tem algum para cozinhar para a sua família ou amigos ? E se assim for, é igualmente rigoroso ou tende a cozinhar por instinto?

Bem, em casa, é sempre uma cozinha instintiva, excepto quando tenho amigos em casa e tenho de ir às compras. Mas o que pode parecer um rigor ou uma certa escolha de ingredientes, é a minha vida quotidiana. É claro que estou mais fresco em casa, mas é uma coisa natural. E, ao mesmo tempo, em casa, posso fazer coisas que não faço em restaurantes. Pode haver produtos alimentares, produtos industriais, não me importo nada, se não tiver tempo para o fazer. No entanto, tentarei dar um toque a cada prato, para trazer amor à receita. Tem de se desviar do ingrediente básico, quer se trate de ervilhas congeladas, por exemplo, se não tive tempo de ir ao mercado, bem nesse caso vou tentar, por exemplo, nas águas de cozinha, em tudo o que vou fazer, trazer algo pessoal e tentar tornar a receita realmente boa. Mas ao mesmo tempo, quando cozinho para alguém, cozinho para os seus gostos, sei do que eles gostam, por isso vou na direcção das pessoas para quem estou a cozinhar.

Os seus amigos ainda se atrevem a convidá-lo para jantar ?

Sim, eles ainda têm um problema com isso, mas eu explico-lhes isso! Quem me ama, conhece-me bem e sabe que não é um problema, porque se me fizer um prato de massa, tudo está bem, mesmo que não esteja bem cozinhado, não me interessa! Porque é o meu trabalho. O que me interessa é o momento de convívio, o momento de partilha que vamos passar juntos. Não é para ir dizer “a toalha de mesa está bem engomada? os feijões estão bem cozidos? é uma boa qualidade?”, honestamente não me interessa.

A Grande Cozinha é um trabalho meticuloso, planeado e ponderado. Há espaço para improvisação neste ?

Há duas coisas diferentes. Há o prato no menu, que pode evoluir com o tempo, ou um prato que permanecerá num menu durante três meses. Aqui no Le Grand Véfour, o nome pode ser o mesmo, mas pode mudar dependendo de como se sente. Mas digamos que, no geral, o prato não se mexe, porque tem este nome. Por exemplo, neste momento há morels a chegar. É difícil mover um prato. Por outro lado, há o produto do momento em que iremos Vamos receber, da nossa peixaria, por exemplo, ou vegetais que chegarão assim e que não estão necessariamente no menu, portanto sim, necessariamente, será uma receita que vamos criar especificamente para este ingrediente que chega. Se o peixeiro tiver uma tainha vermelha muito bonita, colocá-la-á no menu, se tiver vieiras da Baía de Saint Brieux, teremos algumas, o que significa que cozinharemos estes produtos que não são necessariamente no menu. Vamos tê-los ao fim da manhã e depois cozinhá-los. Não é algo que esteja marcado, que esteja escrito em pedra, é algo que vamos fazer desta forma.

Têm um peeve que não tem nada a ver com a alta cozinha ? E quais são os seus prazeres diários na cozinha ou na cozinha popular? E na cozinha industrial ?

Por isso, nos produtos industriais, adoro doces. Doces de todo o mundo! Eu como muitos doces, muitos bolos industriais. É mais ou menos isso que se pode dizer. Agora, mais uma vez, não me importo se tiver de usar produtos industriais e não me importo de dar receitas com eles. Também, porque nem todos têm tempo, o orçamento, para ir aos mercados, para ter tempo para cozinhar. Temos de deixar de fazer com que as pessoas se sintam culpadas pela comida, todos fazem o que podem com o que têm e onde estão.

Algumas pessoas, incluindo eu próprio, associam a grande gastronomia aos pratos mais caros, os restaurantes mais exclusivos. Podem não ter consciência do prazer que os ingredientes mais simples nos oferecem. Na sua opinião, há espaço para a simplicidade e ingredientes ” baratos ” na alta gastronomia ?

Bem, todos os produtos têm o seu lugar, mas porque é que custa relativamente mais num restaurante gourmet do que em qualquer outro lugar? Em primeiro lugar, o ingrediente inicial não é o mesmo. Porque quando se toma, por exemplo, vieiras, carne de porco ou foie gras, existem dez preços diferentes, e nós tomaremos o topo do topo, o nec plus ultra, tomaremos a melhor qualidade. Isto significa que, no início, temos produtos que são caros e que mesmo alguns destes produtos não podem ser encontrados nos mercados, porque são circuitos paralelos. Em segundo lugar, porque há equipas caras, o pessoal é relativamente bem pago, há uma decoração, e há petiscos. Todos os ingredientes, o pessoal, o lugar, o serviço, a sommellerie e assim por diante, somam a um custo e não se pode ir abaixo disso. No entanto, podemos trabalhar com carne de porco, podemos trabalhar em menus com pescada, mas pescada grande. Mas também se pode ser espontâneo. Sabe, um cliente que vem provar um prato e volta regularmente para provar esse prato, ele memoriza-o. E se da próxima vez que ele voltar, e com o mesmo título não for de todo a mesma receita, em algum lugar ele está perdido. Por isso, é realmente necessário ouvir os clientes.

Os chefes profissionais publicam as suas receitas nos seus livros de cozinha, mas os amadores sentem-se por vezes inibidos pelos seus sucessos. ” Não posso fazer o que está na imagem “, ” Vou fazer asneira “. E mesmo aqueles que o fazem, podem não perseverar quando falham pela primeira vez. Por detrás do sucesso que aparece nas fotos, nos bastidores, será que os grandes chefes de cozinha também experimentam fracassos? Alguma vez falhou ou deixou cair um prato ?

Ou seja, eu desenho as receitas. Desenho-os e como-os na minha cabeça. Imagino as texturas, os temperos. Posteriormente, quando é colocada na cozinha, a receita está terminada, já foi pensada. Depois é apenas um pequeno ajuste, mas por vezes não funciona. E quando não funciona, tento uma ou duas vezes, mas depois paro. Eu não persevero. Quando a receita está pronta, quando se sente que está bem, sente-se que está tudo bem. Por exemplo, neste momento, tenho uma receita, mas não estou realmente convencido. É uma receita baseada em tamboris e vários trabalhos sobre tomate. Mas como ainda não tenho os tomates certos, e tenho de antecipar o mapa que vai chegar. Tem de ser impresso, demora uma quinzena, três semanas, para o imprimir, e só então terei os tomates certos, será demasiado tarde. Nesta receita, trabalhei em diferentes cores e texturas de tomates, mas os tomates que tenho aqui não têm a qualidade que eu procuro. O meu prato está um pouco fora do que eu imagino que deveria saber. No entanto, eu sei qual deve ser o seu sabor. Agora estou a pensar “o que faço”, paro ou passo para o próximo tópico? No entanto, o prato está bem acabado na minha mente. Então é isso. Mas em geral pousamos a receita e pensamos que a que fizemos na altura é a melhor, caso contrário não a conseguiríamos fazer.

E, por outro lado, há um prato que foi além das suas expectativas?

Bem, este é o que ainda não está feito! É sempre o prato seguinte.

É um trabalho para todo o ano, precisa de antecipar os produtos da próxima estação para planear um pouco o menu?

Sim, porque no final do dia, o cartão tem de ser impresso. Como eu disse, leva uma quinzena, três semanas, para o escrever, imprimir e assim por diante. É sempre necessário antecipar, mas depois, quando chega, bem, está dentro. Mas estou sempre espantado com a qualidade dos nossos produtos, com o trabalho destes produtores, agricultores, e com o que nos conseguem dar. Acho que mais além disso, há investigação. Estou muito optimista quanto ao futuro. Mesmo do lado industrial, eles estão a fazer cada vez melhor, eles estão a fazer as coisas muito bem.

Alguma vez se inspira noutros chefs, livros, na Internet?

Não, eu nunca uso a rede. Todos os meus livros estão escritos à mão. Para os e-mails, tenho um colega que faz o correio, mas nunca entro em linha. Não estou interessado, não tenho tempo. Gosto do contacto com o jornal. Há alguns anos atrás, eu tinha reunido uma colecção de livros de cozinha, um pouco antiga, porque gosto da origem, gosto de compreender de onde vimos, e para compreender para onde vamos, temos de compreender de onde vimos. Era nisso que eu estava interessado, e estava sempre à procura do livro que não conseguia encontrar. Mas de uma paixão, era apenas uma questão de dinheiro. Coloca-se o dinheiro, o livro está lá. Por isso parei porque era realmente uma paixão, encontrar manuscritos antigos. Tive pessoas em toda a França que me ajudaram, mas depois estava a entrar em algo que não era o que eu esperava. Então é isso, eu parei, mas ainda tenho estas colecções. E penso que deixei de comprar livros aos meus colegas há vinte anos. Mas para mim, não guardo quaisquer notas. Agora escrevo livros, mas para pessoas que cozinham em casa, não para profissionais, o que significa que não guardo nenhuma receita. Se me perguntar sobre uma receita de há dois anos atrás, já não a tenho, já não existe, não é guardada. Não quero dizer, “bem, falta-me inspiração, e se eu fizesse algo que funcionasse bem”. Não quero isso. No dia em que não houver mais magia, eu vou parar.

Finalmente, existe uma abordagem, uma moda na cozinha que não lhe agrada?

Não, todos fazem o que querem. E depois, no final do dia, é o cliente que decide. Se eu não gosto, não vou, e para o cliente é o mesmo. Mas cozinhar é uma verdadeira liberdade. Há alguns que fazem êxitos mediáticos, que podem durar dois ou três anos, mas é uma profissão em que se tem de durar. É todos os dias, duas vezes por dia durante anos, por isso penso que se não se está numa certa verdade, é complicado passar por esses anos.

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/as-minhas-entrevistas-culinarias-guy-martin/feed/ 0 Os meus relatórios gastronómicos: “Cointreau Cuisine” ! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/os-meus-relatorios-gastronomicos-cointreau-cuisine/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/os-meus-relatorios-gastronomicos-cointreau-cuisine/#respond Thu, 06 Jan 2011 09:35:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/os-meus-relatorios-gastronomicos-cointreau-cuisine

Convidado a descobrir o novo produto da gama Cointreau, “Cointreau Cuisine”, que entra no mercado em Junho, apresento-vos o relatório deste “almoço de imprensa”! Fui de facto convidado para um verdadeiro almoço num lugar que não conhecia e que me encantava muito, a loja conceptual “Un Dimanche à Paris”. No menu: um aperitivo e pequena couve salgada com aparo de cacau com um “Cointreau Sauer”, depois variações sobre este novo spray Cointreau: “aiguillettes de pato com puré de aipo”, “camarões com risoto de laranja”, todos os pratos que em breve irei propor no meu website. Vou levá-los comigo para descobrir a refeição e as ideias, pois os chefes estavam connosco para nos ensinar a fazer os pratos deliciosos!

Portanto, aqui estou eu, desta vez convidado pela Cointreau, no restaurante “Un Dimanche à Paris” no 4-6-8 Cour du Commerce Saint André, no 6° distrito de Paris. O dia irá de surpresa em surpresa e ainda não sei o que esperar!

Este novo restaurante é de facto uma “loja conceptual”, um nome muito complicado para um lugar onde o chocolate está no centro das atenções. O filho de Michel Cluizel, um famoso chocolatier, Pierre Cluizel, também um chocolatier de profissão, abriu este lugar simpático onde pode provar chocolates e beber cocktails no salão do andar de cima, ter aulas de culinária, comer num menu variado e apetitoso e depois sair com pequenos bolos ou chocolates para agradar aos seus entes queridos…!

Aconselho-o vivamente a olhar atentamente para todos os pequenos bolos, macarrões e utensílios originais, tais como este ralador de “cabeça de monge”.

A característica mais interessante (e provavelmente a mais agradável para quem trabalha lá!) é a grande janela da baía que olha directamente para a padaria.

Claro que não pude resistir a pedir para ir dar uma vista de olhos. Especialmente quando há pequenas tartes de caramelo no meio da preparação!

Os ovos de Páscoa são muito originais e deram-me vontade de os morder, com todas aquelas nozes torradas!

Mas aqui estamos nós, no andar de cima, no salão onde Cointreau nos convida. Haverá apenas quatro convidados e os dois organizadores para este almoço particularmente saboroso.

Este é o local para vir beber cocktails e conversar com um pequeno prato de chocolates.

Transparência e luz em todo o lado.

Pode até ver o restaurante abaixo.

De qualquer modo, é tempo de chegarmos ao cerne da questão, isto é, Cointreau que está a lançar o seu novo produto “Cointreau Cuisine”. Enquanto discutimos as origens desta prestigiosa marca (que data de 1849 em Angers), é-nos servido um refrigerado “Cointreau Sauer”. Uma pitada de cointreau, tónico, um pouco de lima e amarelo e mais nada! Vou fazê-los novamente em casa!

As pequenas couves estão à nossa espera e são muito apelativas com os seus aparos de cacau e sal. Neste restaurante, há muitas variações sobre o cacau e o chocolate. Mas como o Sr. Pierre Cluizel salientou, tudo é feito com nuance e subtileza.

Depois deste aperitivo refrescante (já estou um pouco tonto nesta altura!) vamos para uma sala onde uma verdadeira aula de culinária nos espera! E, claro, a estrela do dia: “Cointreau Cuisine”. Porque toda a refeição girará em torno de uma delicada nuvem de Cointreau. Laranja e cacau, a refeição promete ser encantadora.

Os nossos dois chefs do dia estão aqui para receber-nos. Assim, temos 4 convidados, 2 chefes de cozinha e 2 organizadores. Um momento raro e privilegiado.

Assim, vamos cozinhar com os nossos cozinheiros e depois sentar-nos para comer tudo.

O nosso organizador Cointreau posa aqui com o nosso chef du jour na grande cozinha lá em cima.

Como a minha máquina fotográfica está em todo o lado, segui a receita de a nossa entrada : a “salada chique e chocante”! É claro que vos darei em breve a receita no site. Embora possa ser facilmente reproduzido em casa. Um pouco de milho, alface-de-cordeiro, avelãs assadas esmagadas, pequenas bolinhas de melão e um vinagre balsâmico e molho de azeite.

Basta cortar os cogumelos crus em fatias e uma pêra williams finamente, e depois arranjar uma roseta de cada um no prato.

Um pouco de milho, depois salada previamente misturada com o vinagrete …

Acabamos com avelãs, peito de pato, alguns croutons com bico de cacau, melão e um traço de vinagrete. E finalmente, algumas gotas de Cointreau Cuisine na salada!

E este é o resultado! Uma salada fresca e leve, estaladiça e derretida, que cheira a perfume.

Depois do chef, cada um faz a sua própria salada. Vamos para a mesa, discutimos, rimos e bebemos vinho e depois partimos com o chef para a próxima parte!

Dois cursos são oferecidos no menu.

Espetos de aiguillettes de pato sobre um puré de batata de aipo e nabos. Ainda com a nossa nuvem de Cointreau.

E um risoto de laranja e cenoura, servido com camarões grelhados com cacau em pó!

Posso dizer-vos desde já que ambos os pratos são êxitos totais! E a Cointreau Cuisine acrescenta brilho e fragrância ao todo e acrescenta uma nuvem de mistério. Porque se não se souber que está lá, a subtileza da fragrância é intoxicante mas desconcertante. Conhece a fragrância, mas não a identifica imediatamente.

É hora da sobremesa e o nosso jovem pasteleiro junta-se a nós para dar o seu pequeno toque.

Primeiro algumas gariguetas num círculo. Perguntamo-nos se o edifício não estará condenado ao colapso.

Mas não, é um milagre, tudo se mantém unido, e até muito bem! Porque mesmo com uma colher cheia de gelado de baunilha, os morangos resistem. Alguns cacos de folha de ouro e uma pitada de Cointreau Cuisine e estamos no sétimo céu!

Mas para mim a parte mais deliciosa está no final… Financiadores de limão absolutamente divinos! Há muito tempo que não estava tão alegre, mas há algo de bruxedo nestes financiadores. Estão à venda na loja e ultrapassam de longe todos os que conheci até agora! Mas havia dois financeiros… Um com limão, depois outro com avelãs assadas e casca de laranja.

Recheado com uma pralina de chocolate ! Os dois encantam-nos com a nuvem de Cointreau. E para todos aqueles que ainda se interrogam… SIM, tenho a receita do financiador do praline, e SIM, tenho a receita do risoto de laranja e cenoura e aiguillettes de pato…

Portanto, seja paciente, porque tenho muito trabalho para fazer e a Cointreau Cuisine só estará disponível a partir de Junho na Lafayette Gourmet em Paris, talvez na Épicerie du Bon Marché. Com um pouco de esperança de o encontrar por encomenda postal, mas entretanto, Cointreau está disponível há mais de 160 anos…!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/os-meus-relatorios-gastronomicos-cointreau-cuisine/feed/ 0 Delícia da Casbah https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/delicia-da-casbah/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/delicia-da-casbah/#respond Sun, 10 Oct 2010 09:49:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/delicia-da-casbah

Esta característica irá evoluir todos os dias entre 10 e 17 de Janeiro! Aqui está uma prévia de todas as maravilhas do “Délice de la Casbah”, que chegará o mais depressa possível. No primeiro dia da descoberta, tive a mesma sensação que uma criança na manhã de Natal! Uma verdadeira caverna de Ali Babá. Consegui provar uma amêndoa “baklawa” e …. foi uma maravilha de doçura. Uma massa fina com a quantidade certa de doçura e uma amêndoa torrada fresca e estaladiça por cima… Gostaria de agradecer a Monica sem a qual tudo isto não seria possível e, claro, Moh Said que me recebeu hoje (10 de Janeiro de 2011) e abriu as portas da sua loja e todos os segredos que a mesma contém.

Por isso aqui estou desta vez e durante a próxima semana, em Saint Denis, no “Délice de la Casbah”. A maior das duas lojas geridas por Moh Said (uma terceira está a chegar a Barbès!) é a 62, rue Gabriel Péri.

Serve também como sala de chá.

Moh Said apresenta-me hoje alguns donuts frescos e fritos. Um cheiro que me levou de volta à minha infância quando tive a sorte de ir de férias para o Norte de África com os meus pais.

Claro, estou aqui para aprender alguns dos segredos da pastelaria oriental. Moh Saïd utiliza apenas amêndoas argelinas e, ao contrário de outras pastelarias que não são muito cuidadosas com a qualidade do produto acabado, ele garante o sabor das suas delícias utilizando apenas 300g a 400g de açúcar por um quilo de amêndoas.

Podem imaginar como fiquei entusiasmado por saber que ia aprender algumas das receitas para todas estas maravilhas!

Aproveitando um período bastante tranquilo após as férias, concordou em receber-me em . Para ele, tal como para mim, é importante transmitir o know-how que tantas gerações antes de nós levaram tempo a desenvolver.

Tanto para os olhos como para o paladar, estes pastéis ajudam-nos a viajar.

Vou deixar-vos descobrir alguns dos belos pastéis antes de vos contar mais nos próximos dias! Como os “dedos da noiva” abaixo.

Mas acima de tudo convido-o a vir e descobrir por si mesmo esta deliciosa pastelaria que vale realmente a viagem (não digo isso por tudo o que faz por mim, mas porque é realmente deliciosa!) Enquanto se espera pelo de Paris em Barbès, aqui estão os dois endereços:

-62, rue Gabriel Péri Saint Denis, RER Saint Denis ou linha de metro 13 Basilique de Saint Denis

-27, rue Auguste Delaune Saint Denis, RER Saint Denis

Alguns “montecaos” para aguçar os nossos apetites.

E uma montanha de doces para desfrutar com chá.

Dia 1:

Fatiha ensina-me a arte de fazer Montecaos perfeitos. Farinha, açúcar, um pouco de pó de amêndoa e óleo…

As raparigas terminaram a massa “kesra” e até me vão ensinar a enrolar a massa na palma das minhas mãos.

E aqui está o chef Hakim que tem a gentileza de me ensinar a sua arte.

Como os “chinelos de amêndoa”, que parecem tão simples mas ainda requerem um pouco de habilidade.

Aqui estou eu com o meu lote de montecaos pronto para ir à loja. Porque estou sempre ocupado e tenho de aprender rapidamente para não perturbar o bom funcionamento da padaria. Mas estou a ir bem.

A partir de amanhã, chifres de gazela!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/delicia-da-casbah/feed/ 0 Degustação Decadente de Folhas de Baunilha! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha/#respond Wed, 30 Jun 2010 11:19:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha

Não, não vos estou a oferecer a receita (pelo menos ainda não!) para os mille-feuilles, mas eu deixar-vos-ei descobrir a degustação em que tive a imensa sorte e sobretudo o prazer de participar. Onze mille-feuilles excepcionais, de onze prestigiados estabelecimentos parisienses, trinta pessoas para os saborear, incluindo os pasteleiros que os prepararam, gourmets amadores e iluminados , chocolatiers e um historiador gastronómico, sem esquecer o nosso organizador…

O nosso programa da tarde incluía os seguintes estabelecimentos (palácios e boutiques):

Angélina, Rousseau Seurre, Pierre Hermé, Ritz Paris, Plaza Athénée, Taillevent, Café de la Paix, Le Chamarré, Philippe Conticini, Gérard Besson, Le Pré Catelan

“1867: os mille-feuilles de Rouget e/ou Sergent:

A palavra entrou no dicionário em 1906… cem anos após a receita de mil-feuilles ter sido publicada por um certo Rouget, sobre o qual nada se sabe, e sem o mínimo sucesso até ao dia em 1867 quando um homem chamado Sergent (ou Seugnot), um pasteleiro parisiense estabelecido na parte inferior da rue du Bac, a propôs aos seus clientes. Diz-se que este bolo delicado, feito de massa folhada com seis voltas (ou seja, seis dobras consecutivas), chamado pelos ingleses -puff pastry- foi depois vendido diariamente às centenas.

Os folhados tradicionais consistem em várias camadas de massa folhada fina separadas por creme de pastelaria. A superfície é coberta com fondant branco após ser revestida com damasco e os lados são mascarados por amêndoas tostadas e branqueadas. Mas durante muito tempo o topo foi decorado com pequenos anéis recortados de massa folhada e cozidos separadamente. Os mille-feuilles podem ser pequenos e individuais ou grandes para partilhar. Mas ainda fresco”.

Extracto de “La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises” de Maquelonne Toussaint-Samat.

“O amor deve ser saboreado como uma iguaria, pois o amor é uma iguaria. Junto ao sofá que acolhe os amantes, deve haver sempre gelados, fruta, pastelaria fina…”

(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950)

Depois desta introdução reunimo-nos todos à volta de uma grande mesa (havia outra ao seu lado, mais pequena) no Le Coude à Coude (um pequeno restaurante/bar de vinhos no 46, rue Saint Honoré, 75001Paris) pronto a desfrutar dos nossos mille-feuilles. Primeiro um por um, depois dois por dois para melhor comparar texturas e sabores.

Todos tínhamos uma pequena folha a preencher à medida que íamos anotando e comparando os diferentes mille-feuilles. Não vou falar sobre isso aqui porque é muito difícil avaliar estes “mille-feuilles”, todos eles provenientes da pastelaria “haute”, e além disso não sou um crítico alimentar e tudo depende do indivíduo. Mas sim, admito que havia dois ou três que pareciam “perfeitos”!

Para a minha pergunta “mas porquê tantos mille-feuilles?” o nosso misterioso organizador respondeu “mas o que faríamos sem ganância e generosidade…?”. O tom foi definido para estas três horas e meia de delicioso!

Para garantir a frescura destes “mille-feuilles”, alguns dos pasteleiros vieram com o seu equipamento para montar os bolos directamente no nosso local de reunião!

CHAMARRÉ MONTMARTRE

Vamos começar a nossa prova com este estabelecimento em Montmartre. Os nossos pasteleiros estavam entre os que juntaram os mille-feuilles na cozinha.

Claro que eu estava lá para ver e não perder nenhuma das acções de estes profissionais!

Como a degustação se baseou unicamente em mil-feuilles de baunilha (para não influenciar o júri, que fomos, para escolher um mil-feuilles em vez de outro devido às nossas preferências individuais, é mais fácil compará-los em pé de igualdade!), os Chamarré’s tinham uma camada fina de creme de leite caramelizado e muito baunilhado antes de uma camada de creme de baunilha com natas batidas.

Só faltava cortar as arestas para obter um mille-feuilles perfeito!

A seguir, os mille-feuilles de Gérard Besson!

GÉRARD BESSON

Formado na escola dos maiores, Gérard Besson tornou-se Meilleur Ouvrier de France aos 28 anos e abriu o seu restaurante em 1978 no coração de Paris, onde cozinha produtos nobres com simplicidade há mais de 25 anos.

Os seus prémios:
Cavaleiro de Mérito Agrícola
Oficial da Ordem Nacional de Mérito
Membro da Association des Maîtres Cuisiniers de France
Membros da Academia Culinária Francesa
Professor Associado da Escola Francesa de Cozinha

Os seus mille-feuilles em versão normal individual…

E numa versão de degustação. Era finalmente a parte mais pequena de todas as filas de milho que se seguiriam. Tem de imaginar que comemos onze de seguida!

Pedimos ao nosso historiador uma breve história de sobremesas e mille-feuilles, aqui está um extracto do seu fascinante discurso:

“…Paralelo A arte das tartes desenvolve-se, podem-se ter flans, etc., que combinam a crosta com o doce interior. Originalmente era tudo isto. Depois da massa folhada tal como a conhecemos, é parisiense do século XVII, em muitos livros diz-se que foi o pintor Poussin que a trouxe de Roma, o que é completamente falso, são anedotas e esta tradição da massa folhada vem do Oriente e da cozinha arabo-andalusiana, mas não da mesma forma, não por truques, ou seja, é a ideia de ter folhas muito finas que são revestidas com gordura que são empilhadas e quando se as põe no forno, elas saem em vez de se colarem umas às outras. Se não houver gordura, elas colam-se, mas se houver gordura entre elas, se as escovarmos com gordura, elas saem. Este é o caso da massa filo e coisas do género, e este é o exemplo do que fazemos na cozinha marroquina, onde as folhas de massa esticadas são revestidas com gordura, por isso todas as gorduras são possíveis, banha, óleo, etc., que são empilhadas e quando são cozinhadas, não colam, saem. Por isso, Hervé explicaria que sai porque é o vapor de água que sai da massa que cria um espaço entre as folhas e este vapor de água tem de ser capaz de sair e diz que é lamentável que não se corte a massa folhada directamente no final, se impeça que saia e se cole as camadas, se impeça que o vapor saia pelos lados. Mas esta ideia de fazer pastelaria estaladiça é muito, muito antiga, uma vez que se encontra na cozinha arabo-andalusiana já no século XIII, encontra-se na cozinha Cork no século XVI, na cozinha espanhola ou portuguesa no século XVII, mas não é feita por truques. A invenção parisiense é que em vez de pegar em folhas esticadas de papel e escová-las com gordura, é precisamente para fazer a viragem. Para colocar a gordura entre a massa, para dobrar e dobrar novamente, e aí tem sempre a película de gordura entre duas películas de massa. E o que me interessa no mille-feuilles que é Na minha opinião, uma criação do século XIX, mesmo que existam muitas premissas, é o encontro da arte da pastelaria e das crostas e a arte dos cremes que está na origem das sobremesas doces. A história da pastelaria é muito mais difícil do que a história da cozinha, e poderíamos levar outros bolos como este e também encontraríamos filiações deste tipo. A história das tartes, por exemplo, é uma história complicada. Originalmente havia tartes de fruta, isso é algo que se encontra muito cedo na Idade Média, mas sem a fruta, com outras preparações, é mais tarde quando havia tartes salgadas. Deve sempre lembrar-se que há doce porque havia salgado e que o doce e o salgado se separaram. E depois a evolução da profissão de pasteleiro de fazer crostas duras A ideia era colocar alguma doçura nestas crostas, que não eram necessariamente comidas, que eram dadas aos cães, para conter carne, e como este trabalho, na sequência da mudança de sensibilidade do público, começou a colocar alguma doçura nestas crostas, essa é a ideia. Depois começámos a fazer crostas que eram comestíveis, que podiam ser utilizadas para pratos doces. É difícil de localizar, porque há todas estas passagens subtis. Há muitas lendas na história da pastelaria e da cozinha. É preciso ter cuidado com as lendas e ver historicamente o que se pode dizer dos documentos que se tem, o que é muito difícil. Mas essa é a lógica, a razão crosta/conteúdo. Acho fascinante levar ementas desde a Idade Média até ao início do século XX e ver como lentamente o sabor doce se torna autónomo e migra no final da refeição. Assim, não há mais açúcar na cozinha francesa, o açúcar é separado dos entremeadas salgados. E o que fazemos com as frutas , os pães enriquecidos e adocicados, eles dão as sobremesas”…

ANGÉLINA

Esta foi a minha primeira degustação desta sala de chá na rue de Rivoli. Há séculos que me venho dizendo a mim próprio que devia lá ir. Bem, está feito e eu provei um dos seus pastéis! E eu compreendo melhor porque é que esta exposição tem tanta reputação!

No balcão do restaurante, as caixas chegaram infinitamente e todos revelaram interiores cada vez mais apetitosos do que os próximos!

ROUSSEAU SEURRE

Outra primeira vez para mim com esta casa que não conhecia. Uma pastelaria e caterer na rue des Martyrs, não me esquecerei de voltar e descobrir as suas versões de clássicos da pastelaria francesa!

RITZ PARIS

Raramente se tem a oportunidade de provar pastelaria de verdadeiros palácios parisienses, especialmente quando se sabe que o preço é de 19 euros A fatia (Junho de 2010)!

Os chefes de pastelaria do “Pré Catelan” e as suas obras preparadas ao minuto! Era uma barragem constante de pastelaria.

CAFÉ PAZ

Outra instituição em frente à Opéra Garnier. Uma vez comi lá o melhor éclair de chocolate da minha vida!

PLAZA ATHENA (Christophe MICHALAK)

Christophe Michalak é o campeão mundial de pastelaria (em 2005) e tem sido o pasteleiro da Plaza Athénée (3 estrelas Michelin) desde 2000 depois de ter trabalhado na Fauchon, Ladurée e Pierre Hermé em Nova Iorque!

TAILLEVENT

LE PRÉ CATELAN (Christelle BRUA)

Christelle BRUA, pasteleira no restaurante três estrelas Pré Catelan, subiu rapidamente os degraus do doce pódio, coroado com o troféu Chef de Pastelaria do Ano 2009!

Não é fácil cortar um mille-feuilles! É preciso trabalhar em conjunto. O problema da nossa marcação foi que estava muito calor (30 graus neste dia de 29 de Junho de 2010!) e que os cremes, assim que saíam do frigorífico, começaram a amolecer, tornando assim os bolos por vezes instáveis e perigosos de cortar!

PIERRE HERMÉ

Pierre Hermé já não precisa de ser apresentado, pois tornou-se sem dúvida um dos chefs mais conhecidos nos últimos anos!

PHILIPPE CONTICINI

A trabalhar na La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini tem trabalhado em restaurantes de prestígio. Foi chefe de pastelaria durante treze anos na Table d’Anvers e depois assumiu a gestão da Petrossian até 2003. Nesse mesmo ano, ganhou o Campeonato Mundial de Pastelaria com a equipa francesa que liderava. Ao leme das pastelarias Pelletier em Nova Iorque e Tóquio, ele exporta facilmente o seu talento.

Como terão notado, todos estes mille-feuilles são magníficos para olhar e mostrar um grande domínio técnico que não deixará de nos inspirar a fazer cada vez melhor! Mas também se pode dizer que se pode optar por esta receita sem medo, porque não há uma que transcenda a outra enquanto os seus recheios são muitas vezes bastante diferentes! Creme de pasteleiro, creme de pasteleiro E nata batida, creme de pasteleiro e creme de manteiga, chiboust cream…. todas as variações são possíveis. A dificuldade reside principalmente na massa folhada. Clássico para uns, invertido para outros, caramelizado…. invertido Cabe, portanto, a cada indivíduo compor os mille-feuilles dos seus sonhos. Tenho agora as minhas próprias ideias sobre o assunto e serei certamente inspirado por estes grandes chefs e pela sua imaginação transbordante!

Se quiser ver uma visão diferente deste evento, vá ao website da Yoko (clique
aqui
!!). Está em japonês mas há imagens de mille-feuilles!

Entretanto, se quiser esbanjar e experimentar um destes mille-feuilles aqui estão os endereços dos estabelecimentos mencionados:

Pierre HERMÉ:

72, rue Bonaparte 75006 Paris

85, rue de Vaugirard 75015 Paris

Hotel PLAZA ATHENS

25, avenue Montaigne 75008 Paris

ROUSSEAU SEURRE

22, rue des Martyrs 75009 Paris

RITZ PARIS

15, place Vendôme 75001 Paris

GÉRARD BESSON

5, rue Coq-Héron 75001 Paris

CHAMARRÉ MONTMARTRE

52, rue Lamarck 75018 Paris

TAILLEVENT

15, rue Lamennais 75008 Paris

LE PRÉ CATELAN

Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Paris

CAFÉ PAZ

12, boulevard des Capucines 75009 Paris

ANGÉLINA

226, rue de Rivoli Paris

LA PATISSERIE DES REVES

93, rue du Bac 75007 Paris

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/degustacao-decadente-de-folhas-de-baunilha/feed/ 0 Cliques e Sabor! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/cliques-e-sabor/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/cliques-e-sabor/#respond Mon, 19 Apr 2010 07:53:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/cliques-e-sabor

Aqui está o breve relatório sobre o dia “cliques e sabor”. Um dia cheio de deliciosos e várias receitas oferecidas por bloggers e chefes de cozinha profissionais!

No dia 22 de Abril de 2011, no Atelier Cirelli, a 24 de Abril, rue Condorcet no 9º distrito de Paris, realizou-se o evento “Des Clics Et Du Goût”, para o qual fui convidado.
“Des Clics et du Goût – Encontros Culinários
é um dia de encontros culinários sobre o tema dos valores da cozinha, entre a tradição e a modernidade.

Este projecto baseia-se no desejo de reunir um público cada vez mais interessado na cozinha, convidando amadores (bloggers) e profissionais (chefes de cozinha, sociólogos). Desta forma, todos poderão partilhar os seus interesses comuns.

Um dia teórico : uma mesa redonda será aberta com uma discussão sobre as fronteiras entre a cozinha amadora e profissional, comparando o ponto de vista dos profissionais sobre a crescente cobertura mediática do amador e o ponto de vista dos amadores sobre o seu trabalho.
Os blogs culinários, um verdadeiro fenómeno gastronómico, servirão de base para esta análise.
Vai analisar várias questões: qual é o lugar do blogueiro, por vezes nem completamente amador nem completamente profissional? Porque há tanto interesse em cozinhar? Como é que os profissionais se posicionam face a esta loucura? Qual é o futuro para estes diferentes actores?

Um diaparticipativo : demonstrações culinárias dos bloggers, seguidas de uma degustação dos preparativos para o almoço; oficina criativa “cesto sazonal”; encontro com bloggers, chefes de cozinha, autores; troca de utensílios, dicas, equipamento.

Este encontro é um evento cultural que incentiva a partilha e a reflexão, numa altura em que a refeição gastronómica francesa foi incluída na lista do património imaterial da humanidade pelaUNESCO (Novembro de 2010)

Bloggers

Mercotte : “Criei o meu blogue em 2005 para trocar e partilhar numa atmosfera amigável. Através de uma abordagem educacional, tento desmistificar as receitas dos chefes de cozinha e torná-las acessíveis a a todos. O meu blogue é bastante doce e centra-se nos macaroons. Também hospedo uma coluna culinária diária sobre France Bleu pays de Savoie”.
O seu sítio Web: www.mercotte.fr

Mercotte falará durante a manifestação (11:15-12:30) e a discussão/reunião (14:15-16:15).

Elise : “Depois de estudar arte, entrei para a ESAD em Reims e formei-me em 1999. Como designer multi-talentoso, estou a fazer experiências com diferentes áreas de criação. Apaixonado pela gastronomia e um cozinheiro curioso no meu tempo livre, comecei em 2008 no design culinário, estando particularmente interessado em gastronomia molecular e as suas aplicações na criação culinária. Em Março de 2009, nasce o website Eatdesign.fr. Dedicado ao design culinário e às minhas experiências na cozinha, o site apresenta tanto uma mostra do meu trabalho, um olhar sobre o mundo da cozinha criativa como um fórum gratuito onde qualquer pessoa pode expressar-se, trocar ideias e fazer perguntas.
O seu sítio Web: www.eatdesign.fr

Elise falará durante a mesa redonda (9:45-11:00).

Edda : “Un déjeuner de Soleil, um blog dedicado ao mundo da cozinha (receitas, fotos, bons endereços e histórias) é o meu parque infantil, com um toque de nostalgia italiana.
De origem italiana (o meu pai) e francesa (a minha mãe), estou imerso nestas duas culturas desde criança e estou muito ligado a elas. Sempre fui uma pessoa gourmet e curiosa, e foi natural que me tenha tornado apaixonada pela cozinha. A magia e a partilha ainda lá estão. Depois, com o blog, nasceram duas outras grandes paixões: a escrita e a fotografia. Uma coisa leva à outra, eles tornaram-se o meu trabalho.
A minha cozinha é simples, fresca e sazonal, com um carinho especial por fruta e vegetais. Inspira-se nas minhas origens italianas, na generosa cozinha das minhas avós, no mercado, no armário, nas viagens, nos livros de cozinha e nas minhas descobertas diárias.
O seu sítio Web:

Edda falará durante a manifestação (11:15-12:30) e a discussão/reunião (14:15-16:15).

Anne :” Cozinheiro literário, literário e cozinheiro, não sou já o primeiro… Ragueneau
fez versos entre duas sobremesas para Cyrano.
Estou perante vós com três toques gourmet:
Editor de culinária,
Designer culinário,
E acima de tudo, um cozinheiro no coração: mesmo em criança empurrei a cadeira contra o fogão para chegar ao nível das panelas mágicas e promissoras…
Hoje, já não preciso de uma cadeira (embora!), mas estou feliz por aprender e partilhar a minha paixão e os meus humores culinários todos os dias…”.
O seu sítio Web:www.panierdesaison.com

Anne falará durante a mesa redonda (9.45-11h) e a oficina criativa “Cozinha sazonal” (15h-16.45h).

Bernard : ” A gastronomia é uma tradição importante em todos os cantos do mundo. Serve para caracterizar e tornar uma determinada cultura. Mas ao mesmo tempo serve como meio de comunicação, porque estar interessado na gastronomia significa estar interessado nas pessoas. Vejo a cozinha como uma grande forma de partilha: saborear um prato é saborear um encontro. Quer seja um encontro com os meus amigos, ou um encontro com os chineses ou sul-americanos. Seja um encontro com os meus contemporâneos, ou um encontro com aqueles que já não se encontram aqui. Aqueles cujas receitas recebemos são sempre uma memória. Cozinhar é viajar. Viajando pelo mundo e através da memória. No meu site, procuro prestar homenagem a todas estas tradições: o próximo e o distante, o antigo e o novo. Adoro fazer canelés de Bordeaux tanto quanto adoro fazer canelés de Hong Kong dim-sums . Cresci numa família gourmet, e com os meus pais, aprendi a apreciar os prazeres da cozinha. Adoro poder transmiti-los e partilhá-los.
O seu sítio Web: stagingapp15670.cloudwayssites.com

Bernard falará durante a mesa redonda (9:45-11:00) e a manifestação (11:15-12:30).

Silvia : “Criei o meu blogue em 2007 para partilhar as minhas raízes culinárias, para contar as histórias por detrás dos pratos e para ajudar o público francófono a descobrir a autêntica cozinha italiana, muitas vezes desconhecida fora de Itália.
Graças ao blogue, a cozinha tornou-se mais importante na minha vida quotidiana e ao longo dos anos fiz dela a pedra angular do meu trabalho como formadora/consultora em comunicação e marketing. Hoje utilizo a cozinha como suporte para os meus cursos, concebo e dirijo, entre outras coisas, workshops de culinária à medida, para indivíduos e para empresas. Sou o autor do livro ” Italian Aperitifs ” que recebeu oprémio GourmandWorld Cookbook Award na categoria de melhores livros de cozinha italianos de 2010.
O meu tópico continua a ser o blog, através do qual continuo a partilhar, aprender e trocar com outros entusiastas e é um grande prazer. “
O seu sítio Web www.savoirsetsaveurs.com :

Silvia falará durante a discussão/reunião (14:15-16:15), bem como na oficina criativa “Cozinha sazonal” (15:00-16:45).

Os líderes

Yannick Leclerc
Caiu na panela numa idade precoce quando empurrou as portas do Maxim’s. Como um verdadeiro gourmet, passou a estrelar restaurantes em palácios(Maison Blanche, Lucas Carton, Taillevent, Bristol, Saint James Paris…). Está agora a celebrar as suas 20 velas gastronómicas diariamente na bela cozinha deAlain Cirelli – Eventos Culinários.

Jérôme Thiers
Este chef alegre de 28 anos de idade passou mais de um terço da sua vida em cozinhas gastronómicas parisienses(Philipe Starck, La Tour d’argent, Saint James Paris…). Ele está agora a partilhar entusiasticamente as suas dicas, truques e truques do ofício com os visitantes da oficina Alain Cirelli – Eventos Culinários !

Jeffrey Cagnes

“Comecei a minha aprendizagem com Patrick Mallard, um pasteleiro e chocolatier em Avignon, e eu descobri uma verdadeira paixão por esta profissão. A fim de alargar as minhas competências, fui a Paris onde me juntei à equipa dapastelaria Storher para fazer o meu ano de menção complementar durante o qual tive uma grande experiência .
Posteriormente, ganhei uma percepção diferente da pastelaria como um commissário com Sébastien Gaudard o que me permitiu evoluir. No ano seguinte, regressei à empresa Storher : gestão, administração, desenvolvimento e pedagogia têm sido as palavras-chave destes dois anos. Depois coloquei os meus conhecimentos para trabalhar no campo da pastelaria japonesa com o nome Yamazaki na posição de chefe.
Hoje, depois de todas estas experiências enriquecedoras, sou chefe de cozinha do famoso restaurante da mesa Hédiard, o que me permite desenvolver e crescer em completa liberdade.

Jeffrey Cagnes falará durante a mesa redonda (9.45-11.00).

Os profissionais

Patrice Flichy é professor de sociologia na Universidade de Paris Est e membro do Laboratoire Techniques Territoires et Société (LATTS). É um especialista em inovação e tecnologia da informação.
As suas publicações incluem A Ascensão do Amador (2010 – Seuil). “Estamos a viver uma revolução silenciosa: a ascensão dos amadores, daqueles entusiastas que não são nem noviços nem profissionais, mas brilhantes valetes de todos os ofícios! Graças aos computadores e à web participativa, eles têm todos os aspectos da cultura contemporânea. (…) Um novo reinado está a chegar, esbatendo todos os limites: o do pro-am (profissional-amador), perito autodidacta, cidadão-actor, criador por direito próprio”.

Patrice Flichy falará durante a mesa redonda (9:45-11:00).

Cyrielle Boutaud é uma jornalista web e gestora comunitária do portal do consumidor alimentation.gouv.fr, um site para descobrir diariamente as últimas notícias sobre a nossa alimentação. Produtos sazonais, receitas locais, entrevistas com chefs e bloggers, testemunhos de agricultores… ” Do garfo ao prato, é um site que informa os consumidores e todos aqueles que estão interessados em cozinhar. “

Cyrielle Boutaud falará durante a mesa redonda (9:45-11:00).

Por isso, aqui estão as fotografias desse dia!
Para começar, aqui estão os nossos organizadores para este encontro:
Da esquerda para a direita, Julie, Jules e Pamela!

Este evento culinário é, de facto, um projecto para a sua comunicação escolar . E devo dizer que o desafio foi vencido com distinção!
E a cozinha que será utilizada para alimentar todos os gourmets que vieram ao encontro dos bloggers e chefs profissionais . É o Atelier Alain Cirelli.

Aqui está o meu formulário! Devo admitir que me senti orgulhoso de me ver encostado à parede! Não é preciso muito!

São apenas 9.00 da manhã e já estão a chegar algumas pessoas! Um grande buffet de pequeno-almoço estava disponível! Que pena, tivemos de vir!

Depois começa a “mesa redonda” (todos riram quando viram a mesa quadrada). Portanto, foi uma discussão entre a cozinha dos chefes de cozinha e dos bloggers.

É espantoso como facilmente perco a noção da minha ideia e quase sistematicamente esqueço a pergunta que me fazem…!

Então está na hora da demonstração! O único problema era que todos estavam a cozinhar ao mesmo tempo! Que pena para mim, porque teria gostado de ver os outros a mostrar-nos os seus talentos!

Esta é Edda com o seu blogue apetitoso “um almoço ao sol”.

E a nossa famosa e adorável Mercotte e os seus macaroons!

E eu com o meu estaladiço Cordes sur Ciel! Também dirigi “Khao Tang Nah Tang” .

Mas devo admitir que tive dificuldade em cozinhar nesta cozinha que eu não conhecia! Provavelmente habituamo-nos demasiado aos nossos próprios utensílios! Tive de fazer bolas de porco e folha de kaffir fritos tailandeses, mas não havia liquidificador! Mas todos tinham preparado tantas coisas deliciosas, que acho que afinal não era um grande problema!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/cliques-e-sabor/feed/ 0 Os Prémios Golden Blog https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/os-premios-golden-blog/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/pt-br/os-premios-golden-blog/#respond Mon, 12 Apr 2010 18:36:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/os-premios-golden-blog

Para aqueles (como eu) que não estavam na festa, dou-vos este link que me foi enviado clique aqui! IEntraram 207 blogs alimentares e eu ganhei!!!! Isto prova que tenho de continuar a procurar receitas e viagens culinárias e partilhar a minha paixão pela cozinha ou “cuisines” do mundo!
Obrigado a todos os que me apoiaram e encorajaram! Gostaria de agradecer ao meu irmão que me inscreveu e aos meus pais! Mas também um grande obrigado a Mónica que foi no meu lugar à cerimónia de entrega de prémios, uma vez que estou actualmente de férias longe de Paris! E a todos os meus amigos que comem a minha comida e servem como cobaias…!

Para ver os vídeos da noite e a curta reportagem televisiva clique aqui!

Então aí têm, ganhei os Prémios Golden Blog Awards 2010! Mas não acreditei, pois o meu blogue tinha menos de um ano na altura da selecção… Graças a todos, obtive os votos de que precisava para ser semi-finalista e depois o júri deliberou durante duas semanas!

A noite teve lugar na Câmara Municipal de Paris no dia 17 de Novembro de 2010 e eu estava no…Rio de Janeiro de férias! Nem sequer podia participar, era um feriado longo e programado. Eu estava no Rio, à chuva, num autocarro, a regressar do jardim botânico onde fui picado por uma vespa no meu polegar esquerdo (!!!) quando Mónica me enviou uma mensagem de texto para me dizer que eu tinha ganho! Incapaz de ficar parado, desci do autocarro para o chamar e ouvi um trovão aplaudir para outra categoria! Não me tinha apercebido do quão bem atendido seria esta noite! De qualquer forma, aqui estão as fotos da noite (agradeço à angélica e ao seu site pelas fotos!)…

E aqui está o meu troféu ! Eu não devia dizer isto, mas…yay!

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