En réponse à Anonyme.
J ai trouvé les oeufs de cabillaud chez Grandfrais !
]]>merci Bernard ]]>
bon on verras aprés un repos au frigo ….. ]]>
Chez moi, on mangeait du tarama presque tous les dimanches midi, grand-mère grecque oblige. A l'époque (années 60), il n'y avait pas beaucoup d'endroits à Paris pour trouver des poches d'oeufs de cabillaud fumées.
Le ratage que vous évoquez vient effectivement du manque de lécithine dans l'huile. Mais il y en a pourtant dans les oeufs de cabillaud, seulement il faut qu'ils éclatent pour la libérer dans la préparation. C'est pour ça que des fois ça marche (suffisamment d'oeufs ont éclaté, et d'autres fois pas).
Or il manque un ingrédient indispensable à votre recette : le citron. Il faut le jus d'un demi-citron pour une poche, un peu plus selon les goûts. Mais pas de tarama sans citron.
Deux méthodes pour remédier au problème d'émulsion (sans oeuf de poule à la rescousse). Soit on travaille assez longtemps les oeufs de cabillaud avec le jus de citron pour faire éclater les oeufs, on rajoute la mie de pain après (plutôt dans de l'eau que dans du lait), soit on donne un coup de mixer au mélange (je fais ça avec la girafe), qui forme une pâte compacte et ensuite un tarama plus ferme, pâteux, qu'on peut diluer avec un peu d'eau pour avoir la consistance qu'on souhaite.
Ensuite il n'y a qu'à monter à l'huile. Parfois il faut rajouter un peu d'eau pour que l'émulsion se fasse bien. Car ça n'est pas intuitif, mais pour qu'une émulsion prenne, il faut un bon rapport eau/graisse, et s'il est trop bas, on gagne de la consistance en rajoutant de l'eau. C'est par exemple le cas avec la béarnaise.
Pour le pain, je prends du bête gros pain blanc dont la mie a plus de cohésion que celle du pain de mie et donne une meilleure consistance, et facilite l'émulsion.
Cordialement,
Radaxès ]]>
avec les œufs de cabillaud 1 cuillers d'huile d'olive mélanger après avec la mie de pain incorporer les œufs de cabillaud par petite quantité et mettre une autre huile et monter en mayonnaise tout cela avec une fourchette ajouter jus de citron et mettre au frais
]]>Excellente recette par contre une petite fantaisie , j'ajoute un petit peu de piment d'Espelette et c'est un régal ]]>
Je suis un peu perplexe, j'ai fait du tarama il y a très longtemps et je m'attendais à autre chose…j'ai acheté ma poche d’œufs de cabillaud chez mon poissonnier…qu'est ce que j'ai loupé? je trouve ça très fade…est ce que le gout se développe après? ]]>
Le tarama comme la mayonnaise est une émulsion, un mélange de deux substance non miscible en temps normal.
Pour récupérer une mayonnaise, ou le tarama, il faut rajouter un de liquide et l'émulsion reprend.
D'après la lecture des commentaires, les personnes qui ont rajouté du jus de citron n'ont pas rencontré de problème : jus de citron = liquide.