Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La…]]>
Ragoût à la joue de bœuf et lard paysan
Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La joue de bœuf fait parfois peur, mais c’est une viande très tendre qui se prête parfaitement à ce plat. Le but est d’obtenir une viande totalement effilochée dans une sauce qui concentre plein de saveurs délicieuses. Le tout sera incroyable avec des pâtes cuites al dente. Il y a donc un bouillon à faire avant de lancer la cuisson de ce plat. Mais le résultat est à la hauteur de l’attente. On dirait une simple sauce, alors qu’il y a dedans des goûts exquis !
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 2-3 os à moelle
- 4 branches de céleri
- 3 navets
- 4 carottes
- 2 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 4 feuilles de laurier
- 3 L eau
- sel
- poivre du moulin
Pour le ragoût :
- 750 g joue de bœuf
- 250 g lard paysan (lard fumé)
- 50 cl vin rouge
- 30 g beurre salé
- 4 branches de persil plat
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- 500 g pâtes
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. Versez l’huile d’olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.
- Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri.
- Ajoutez dans la marmite.
- Épluchez et coupez les navets.
- Les carottes.
- Faites de même pour les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail coupées en deux.
- Versez 3 litres d’eau. Ajoutez les feuilles de laurier.
- Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.
- Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses.
- Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus (pas encore fait sur la photo).
- Placez toute la viande dans un récipient.
- Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.
- Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût.
- Placez le beurre dans un cocotte.
- Ajoutez les morceaux de viande dans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.
- Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.
- Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d’un autre repas.
- Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.
- Placez le persil plat, salez et poivrez.
- Versez le double concentré de tomates et le laurier.
- J’ajoute aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).
- Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire… 4 heures !
- Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c’est ce que nous voulons ici.
- En appuyant dessus, les fibres lâchent.Écrasez la totalité de la viande à la fourchette.
- Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce.
- Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout coup vous trouvez que le jus s’est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.
- Faites cuire de bonnes pâtes al dente.
- Vous pouvez servir les pâtes dans une assiette et versez le ragoût dessus ou alors tout mélanger avant de servir. À vous de choisir.
- Le ragoût sera encore meilleur le lendemain. Il suffit de le laisser au frais. Le lendemain, faites-le réchauffer en versant un peu de bouillon.
Nutrition
Calories: 695kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 20gFat: 61gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 80mgSodium: 637mgPotassium: 869mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 7391IUVitamine C: 25mgCalcium: 89mgFer: 4mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Pâtes à la Bolognaise
Une sauce savoureuse ultra connue à travers le monde… La sauce bolognaise est en fait un peu plus complexe qu’il n’y parait. D’ailleurs en Italie, c’est plutôt une sorte de ragout de viande que l’on sert sur des pâtes (des tagliatelles en général et non des spaghettis, ou dans des lasagnes) avec beaucoup d’ingrédients qui mijotent pendant des heures. Plus ça cuit, meilleur c’est… Le mien a cuit pendant près de 7 heures avec une nuit de repos. Je suis allé deux fois à Bologne dans ma vie, mais à l’époque je n’avais pas encore l’idée de ce blog. Mais là bas, tout le monde a la meilleure recette de la ville et chaque cuisinière a son petit secret qui la rend unique. Il n’y a dans cette sauce, d’ailleurs pas forcément tant de tomates que cela. Mais surtout d’autres choses que l’on oublie souvent en dehors de Bologne, comme le vin rouge, le céleri, la pancetta, les cèpes aussi… Rien de difficile, le plus long étant donc la cuisson douce qui donne à ce plat toute sa saveur. Je vous donne ici la recette la plus traditionnelle qui soit, vous pouvez bien sûr l’adapter à votre goût !
Ingrédients
- 1 grosse carotte ou 2 pas trop grandes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 petites branches de céleri
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 30 g beurre
- 700 g bœuf haché
- 200 g foies de volailles
- 200 ml vin rouge
- 150 ml lait
- 20 g cèpes séchés (ils sont facultatifs)
- 700 ml bouillon de viande
- 150 g pancetta (ou de lardons finement coupés)
- 180 g double concentré de tomate
- 2 c. à café sucre
- quelques feuilles de persil plat finement hachées
- sel
- poivre
Pour servir:
Instructions
- Préparez vos légumes…
- Hachez finement les gousses d’ail.
- Coupez l’oignon en petits morceaux. Mettez dans une grande casserole, l’huile d’olive, l’ail et l’oignon.
- Coupez finement les branches de céleri.
- Puis hachez-les.
- Mettez dans la casserole sur feu doux et mélangez.
- Coupez finement la carotte, d’abord en tranches…
- Puis les tranches en bâtonnets et enfin en petits cubes.
- Versez le tout dans la casserole.
- Ajoutez le beurre et laissez mijoter sans forcément colorer.
- Cette fois, c’est le moment d’ajouter la viande. Mélangez bien pour bien séparer tous les paquets qui pourraient se former.
- Versez le vin rouge.
- Le double concentré de tomates (sur la photo, il n’y en a pas beaucoup, mais j’en ai énormément rajouté par la suite, et la quantité dans la recette , correspond à ce que j’ai mis).
- Versez le bouillon. À ce stade, le tout parait être très liquide. C’est tout à fait normal…
- Un peu de sucre pour adoucir la sauce (2 cuillerées à café).
- Et le lait. Laissez mijoter…
- Pendant ce temps, laissez gonfler les cèpes séchés dans de l’eau chaude pendant 20 minutes. Gardez le jus de cèpes !
- Coupez-les ensuite en morceaux, puis hachez-les finement.
- Ajoutez les cèpes dans la sauce, ils cuiront dedans ! Versez un peu du jus de cèpes que vous avez gardé… De toute façon, la sauce va cuire très longtemps et même si elle parait très liquide, on la cuira jusqu’à avoir la consistance parfaite.
- Pas très glamour en photos, mais hachons un peu de foies de volailles… Vous pouvez vous en passez mais cela rend le « ragu » encore plus onctueux.
- Pour les mettre dans la sauce qui continue de cuire.
- Un peu de persil.
- Et enfin la pancetta. On pourra la remplacer par des lardons.
- Coupez-la en petits morceaux.
- Un petit coup dans un poêle bien chaude pour les faire griller légèrement.
- Et hop dans la sauce !!
- Il n’y a plus qu’à laisser mijoter pendant 5-6 heures sur feu doux. Salez et poivrez à votre goût. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez simplement un peu d’eau. Ce que je fais: je laisse cuire 5 à 6 heures, puis je coupe le feu et je laisse reposer toute la nuit. Le lendemain (car les sauces sont toujours meilleures le lendemain…) je rajoute un peu d’eau et je laisse de nouveau cuire doucement jusqu’à avoir la consistance parfaite !
- Bien sûr, servez la sauce sur des pâtes « al dente » avec un peu de parmesan fraichement râpé ! À Bologne, on sert cette sauce plutôt sur des tagliatelles que des spaghettis ou alors en lasagnes ! Un délice….
Nutrition
Calories: 5475kcalCarbohydrates: 199gProtéines: 303gFat: 365gLipides saturés: 123gGraisses polyinsaturées: 52gGraisses monoinsaturées: 155gLipides trans: 10gCholéstérol: 1460mgSodium: 169341mgPotassium: 6729mgFibre: 11gSucre: 155gVitamine A: 34169IUVitamine C: 77mgCalcium: 1824mgFer: 44mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!