Post de novembre 2014 : Il y a peu de temps, je suis allé à Périgueux pour 3 jours de signature de mon livre, pour le « salon du livre gourmand ».…]]>
Pâtes aux Champignons, Noix et Magret de Canard
Post de novembre 2014 : Il y a peu de temps, je suis allé à Périgueux pour 3 jours de signature de mon livre, pour le « salon du livre gourmand ». Quel moment délicieux j’ai passé là-bas ! En plus de rencontrer des lecteurs, j’ai eu la chance de diner dans un restaurant fabuleux: le « Café Louise ». J’y ai mangé avec Luana Belmondo et Jean-Pierre Coffe (l’une est sur Cuisine+ et l’autre chez Flammarion, raison pour laquelle nous étions ensemble), deux pointures de la cuisine et ils ont tous les deux adoré tout ce qu’ils ont pu déguster. C’était tellement bon que j’y suis même retourné le lendemain pour découvrir de nouveaux plats. L’un d’eux était ces pâtes aux champignons. Maryse, la cuisinière hors pair des lieux est une perle: charmante et douée, à l’écoute de ses clients. Je vous propose ma version de ce plat dont je suis tombé amoureux. Je ne peux pas prétendre que c’est le même que le Café Louise, car je n’ai pas demandé à Maryse de me confier ses secrets et que sa recette était parfaite, mais je m’en suis inspiré totalement, à la différence qu’elle utilisait des « mafaldines ». Un plat ultra-savoureux: des pâtes dans une crème aux champignons, avec de la noix en poudre, du parmesan et du magret de canard sur un lit de roquette. À faire chez soi, mais si vous passez par Périgueux, précipitez-vous au Café Louise au 10, place de l’Ancien Hôtel de Ville pour goûter la recette originale et rencontrer Maryse et son mari Olivier.
Ingrédients
- 400 g pâtes crues
- 2 c. à soupe graisse d'oie ou canard
- 2 gousse ail
- 200 g girolles
- 150 g trompettes de la mort
- 150 g chanterelles
- 40 cl crème liquide entière
- 2 c. à soupe noix réduites en poudre bombées
- 3 c. à soupe parmesan rapé
- 1 bouquet ciboulette
- 12 tranches magret de canard fumé en tranches
- 1 bouquet roquette
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
Instructions
- Faites fondre la graisse d’oie ou de canard dans une large poêle. Vous pouvez aussi mettre de l’huile d’olive !
- Ajoutez les gousses d’ail écrasées et faites doucement frétiller sur feu modéré.
- Pour les chanterelles, enlevez éventuellement le petit bout de la queue. Pas besoin de les laver !!
- Hop dans la poêle !
- Pour les girolles, enlevez le sable et/ou la terre avec une brosse à champignons ou un pinceau. Il ne faut pas les laver car elles se gorgeraient d’eau et perdraient leur goût délicat ! Ce n’est pas si long que cela à faire…
- Direction la poêle coupées en morceaux !
- Pour les trompettes, c’est pareil que les chanterelles: normalement, pas besoin de les laver…
- Faites cuire les champignons quelques minutes. Versez ensuite la crème liquide entière.
- Portez à ébullition et ajoutez la poudre de noix et le parmesan.
- Mélangez soigneusement. Salez, poivrez et faites cuire pour épaissir la sauce légèrement.
- Ajoutez un peu de ciboulette fraichement ciselée puis réservez hors du feu.
- Faites cuire vos pâtes « al dente » dans de l’eau bouillante salée. J’enlève toujours une minute de cuisson par rapport à la recommandation « al dente » car je fais recuire un peu les pâtes dans la sauce. Gardez un peu d’eau de cuisson. Quand elles sont cuites, versez-les directement dans la poêle et ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson.
- Mélangez soigneusement et faites chauffer sur feu doux pour que la sauce soit bien onctueuse puis réservez hors du feu.
- Dans chaque assiette, mettez un lit de roquette.
- Placez une portion de pâtes.
- Ajoutez du magret de canard fumé à volonté. J’ai trouvé ce magret en longue tranche comme au restaurant « Café Louise » ! Mais cela ne changera rien au goût !
- Servez sans attendre avec un peu de ciboulette, de parmesan et de poudre de noix… Fermez les yeux et dégustez…
Nutrition
Calories: 599kcalCarbohydrates: 86gProtéines: 23gFat: 18gLipides saturés: 6gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 6gCholéstérol: 40mgSodium: 118mgPotassium: 1075mgFibre: 9gSucre: 5gVitamine A: 908IUVitamine C: 7mgCalcium: 134mgFer: 7mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Pizza Blanche (version pâte sur poolish)
Voici la deuxième version que je vous gardais pour ce weekend. Je vous mets aujourd’hui la pâte préparée à partir d’une poolish. Kezako? C’est une préparation pré-fermentée à base d’eau et de farine, en quantité équivalente avec un peu de levure. On mélange et on laisse monter la pâte très liquide. On fait ensuite le lendemain la pâte à partir de cette poolish dans laquelle on ajoute la farine et le reste des ingrédients de la pâte. Le résultat ne se fait pas attendre: la pâte est délicieusement croustillante et gonfle bien. La pâte est radicalement différente. Et cela permet de ne pas passer par une pâte à base de levain qui prend vraiment trop de temps à la maison. Il faut faire cette recette avec les moyens du bord: les puristes diront qu’il faut utiliser une autre farine (la rouge ou la bleue), vérifier son « w »… On fait ici des pizzas maison !! Et le résultat est excellent ! Pour ma part, c’est un choix aléatoire: j’ai fait une pizza blanche avec cette pâte, mais évidemment on peut faire une pizza avec une sauce tomate plus classique. Inversement, on peut faire une pizza blanche avec une pâte sans poolish. Je voulais simplement vous montrer deux méthodes différents qui s’adaptera à votre goût ! Je remercie Audrey qui m’avait un jour fait cette version de pizza: copa, mozzarella et roquette: un délicieux mélange de saveurs que j’ai refait à la maison pour le blog. On peut aussi, bien entendu, demander à son boulanger de nous vendre une pâte à pain crue. Je sais qu’Audrey a pu le faire et en général les boulangers sont tout à fait d’accord, surtout si vous leur dites que c’est pour une pizza qui n’en sera que meilleur grâce à eux !
Ingrédients
Poolish :
- 300 g farine (j’ai pris de la T55 car je ne vais commencer à expliquer le W des farines rouges)
- 300 g eau tiède
- 1 c. à café rase levure instantanée de boulangerie ou 2,5g de levure fraîche
Pâte :
- la poolish de la veille
- 300 g farine
- 30 g eau tiède
- 10 g sucre
- 10 g sel
- 10 g huile d’olive
- 1/2 c. à café levure instantanée ou 2g de levure fraiche
Instructions
- Commencez par préparer la poolish la veille: cela est bien plus simple qu’il n’y parait. Il suffit de diluer la levure dans l’eau.
- Mettez la farine et l’eau/levure dans une cuve.
- Mélangez avec le « k » du robot ou avec un fouet.
- Il faut mélanger ainsi pendant trois ou quatre minutes. Cela donne une sorte de pâte liquide.
- Racler la pâte pour la faire retomber dans la masse pour éviter qu’elle ne sèche durant la nuit.
- Laissez ensuite reposer au réfrigérateur toute la nuit jusqu’au lendemain matin avec un film étirable à la surface de la cuve. Vous pouvez aussi laisser monter la poolish pendant 4 à 5 heures en dehors du frigo. Mais au froid, elle montera plus lentement et pourra même se garder jusqu’à 48h.
- Le lendemain la poolish a doublé de volume et est pleine de bulles.
- Préparez maintenant votre pâte à pizza en ajoutant le reste des ingrédients (huile, eau, levure, farine, sel, sucre) avec la poolish. Essayez de mettre sur la farine le sel et le sucre et pas dans la poolish.
- Pétrissez cette fois avec le crochet. Laissez ainsi pétrir pendant 10 à 15 minutes. La pâte va devenir douce d’apparence et un peu collante au toucher.
- Filmez la pâte au contact. Puis laissez lever 1h30 à 2h00.
- Pour travailler, farinez bien vos mains car la pâte colle un peu et est bien molle. Prenez la pâte et sortez une boule de la taille de votre poing en l’écrasant entre l’index et le pouce.
- Farinez bien cette boule de pâte.
- On voit bien ici la texture bullée.
- Essayez au maximum d’étendre la pâte en un cercle régulier (en fait peu importe, on fait ici des pizzas « maison » !!).Conseil de Bernard: pour pouvoir glisser la pizza sur la plaque du four, le dessous de pâte doit être bien fariné. Ce que je fais n’est pas traditionnel, je le précise ! Je farine beaucoup le dessus de la pâte qui est posée sur une plaque. Je pose une autre plaque sur la pâte bien farinée qui est du coup prise en sandwich entre les deux plaques. On me suit toujours? Ensuite je retourne l’ensemble et la pâte repose ainsi sur son côté très fariné. Je fais cela car en étirant la pâte, elle finit par coller un peu à la surface et ensuite c’est mission impossible pour la glisser dans le four !
- Huilez généreusement la pâte avec l’huile d’olive sauf sur le bord.
- Préparez vos ingrédients choisis.
- Disposez les éléments: ici copa, mozzarella, feuilles de basilic. Salez puis poivrez. J’ai mis les feuilles de basilic exprès au four car elles cuisent et diffusent un très bon parfum. On peut aussi en rajouter après cuisson !
- Glissez ensuite la pizza sur la plaque spéciale sui est au four. Pour cette version, j’ai utilisé la plaque IPINIUM, la plaque spécial pour viande, mais utilisée retournée. On peut les voir ICI!
- Laissez cuire 8 à 10 minutes sur chaleur maximum sur la plaque spéciale. Il faut surveiller et choisir la cuisson que l’on aime. Si il y a trop de pâte, vous pouvez en faire une boule et l’inciser au ciseau pour en faire un pain…!
- Garnissez de roquette fraiche, arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu de set de poivre et à table !!
- À table !!!
Nutrition
Calories: 2579kcalCarbohydrates: 513gProtéines: 84gFat: 21gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 11gSodium: 3965mgPotassium: 2122mgFibre: 37gSucre: 12gVitamine C: 0.3mgCalcium: 186mgFer: 36mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!