Toutes les fois où je me rends en Thaïlande, je commande ce merveilleux poulet, parfumé à la feuille de pandanus. La feuille de pandanus est en fait la feuille d’un…]]>
Poulet aux Feuilles de Pandanus
Toutes les fois où je me rends en Thaïlande, je commande ce merveilleux poulet, parfumé à la feuille de pandanus. La feuille de pandanus est en fait la feuille d’un palmier et ne se mange pas. Elle est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise pour son parfum. Elle a une odeur très particulière quand on l’écrase ou quand on la cuit. Mais pas de panique! Cette recette est déjà excellente par elle-même. Si vous ne trouvez pas les feuilles, vous pourrez faire la marinade du poulet et le cuire dans un wok ou une poêle très chaude. Mon souci premier avec cette recette, était de vous trouver la recette de la sauce de trempage. Facile à trouver au supermarché de Bangkok, mais impossible, même dans le 13ème à Paris, j’ai donc voulu cloner cette sauce. Ma version vous donnera exactement la même chose. Je n’ai même pas pu distinguer la mienne de la bouteille que j’avais achetée là-bas. N’attendez plus pour cuisiner ce plat succulent. J’ai donné cette recette aux élèves de l’un de mes ateliers de cuisine et tout le monde a adoré!
Ingrédients
- 5 hauts de cuisses de poulets
- 30 feuilles de pandanus
- 5 racines de coriandre (ou les tiges d’un bouquet de coriandre)
- 1 c. à café poivre noir moulu
- 3-4 gousses d’ail
- 3 c. à café citronnelle hachée (2 tiges de citronnelle)
- 3 c. à soupe sucre
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 4 c. à soupe sauce d’huitre
- 4 c. à soupe huile de sésame grillé
- 2 c. à café sésame blanc
Pour la sauce de trempage :
- 155 g sucre
- 65 g sucre complet de canne
- 60 g sirop de glucose
- 100 g eau
- 20 g sauce de soja foncée
- 1 c. à café sel
- sésame blanc (pour parsemer la sauce)
Instructions
- Commencer par préparer la sauce (où l’on trempe les morceaux de poulets).Mettre les ingrédients: le sucre, le sucre complet, le sirop de glucose, la sauce de soja foncée.
- Mélanger, ajouter l’eau et mettre sur feu modéré.
- Porter la sauce à 110°C.
- Mettre la sauce de côté et laisser refroidir. Si la sauce est trop épaisse, on peut ajouter un tout petit d’eau pour la fluidifier. Désosser les hauts de cuisse de poulet et enlever la peau. Couper ensuite en 6 plus petits morceaux.
- Voici la racine de coriandre, mais qui devient difficile à trouver…
- On pourra dans ce cas, remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre.
- Mettre le poivre noir dans un mortier.
- Ajouter l’ail et les tiges de coriandre.
- Écraser jusqu’à obtenir une pâte.
- Préparer la citronnelle (sur la photo, il y en a beaucoup plus que la recette, se fier à celle-ci!!). Il suffit d’enlever la base et le haut de la tige.
- Puis de hacher finement avec un couteau. Ajouter la citronnelle dans le mortier.
- Écraser toujours vigoureusement pour obtenir une pâte. Tout cela peut se faire dans un mini-mixeur…!
- Ajouter la pâte dans le poulet en morceaux.
- Ajouter la sauce de soja claire.
- Le sucre.
- La sauce d’huitre.
- Et le sésame blanc (non grillé!).
- Laisser le poulet mariner au moins une heure ou alors une nuit, ce sera encore meilleur!
- On peut préparer le pliage avec les feuilles avant le repas et faire frire au dernier moment. Laver et trier les feuilles de pandanus. Couper avec une paire de ciseaux la base et la pointe en biseau.
- Plier le premier tiers de la feuille comme sur la photo.
- Rabattre l’autre côté en triangle.
- Retourner la feuille. Il y a alors un petit receptacle pour le poulet…
- Mettre un morceau de poulet dans la feuille.
- Rabattre le côté droit sur le poulet.
- Puis toujours avec la même feuille, faire le tour par en dessous et rentrer la pointe sous le premier pli.
- Tirer et serrer comme pour un noeud de cravate. Faire la même chose pour tout le poulet. Cela est finalement très facile!
- Mettre de l’huile dans une casserole (au moins 8cm) ou un wok. Quand l’huile est raisonnablement chaude, mettre quelques feuilles garnies de poulet.
- Faire frire 5 minutes, en remuant de temps en temps sans défaire le noeud, pour cuire la feuille dans son intégralité. Le tout est cuit quand la feuille change de couleur.
- Servir le poulet bien chaud avec la sauce refroidie, parsemée de graines de sésame. Un pur délice!
- Il suffit alors de prendre le morceau de poulet avec une fourchette et de le tirer de la feuille et de le tremper dans la sauce caramélisée! Car la feuille ne se mange pas!
Nutrition
Calories: 3100kcalCarbohydrates: 339gProtéines: 101gFat: 153gLipides saturés: 30gGraisses polyinsaturées: 37gGraisses monoinsaturées: 73gLipides trans: 1gCholéstérol: 554mgSodium: 7952mgPotassium: 1607mgFibre: 2gSucre: 282gVitamine A: 1710IUVitamine C: 9mgCalcium: 171mgFer: 7mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!