J’avais très envie de vous proposer une petit gâteau très riche, mais délicieux et réconfortant au cœur de l’automne. Avec une base de streusel hyper croustillant, un intérieur au praliné…]]>
Croustillants praliné noisettes
J’avais très envie de vous proposer une petit gâteau très riche, mais délicieux et réconfortant au cœur de l’automne. Avec une base de streusel hyper croustillant, un intérieur au praliné coulant et croustillant, se trouve une crème onctueuse au praliné. Le tout avec un glaçage rocher, on est dans la décadence pure !!
Ingrédients
Praliné croustillant :
- 140 g praliné à 70% de fruits secs (voir recette ICI)
- 20 g gavottes écrasées
Streusel aux noisettes :
- 50 g beurre demi-sel
- 50 g poudre de noisettes grillées
- 50 g sucre
- 50 g farine
Crème praliné :
- 250 ml lait demi-écrémé
- 50 g beurre doux
- 70 g sucre
- 50 g jaune d’œuf
- 30 g poudre à crème (ou maïzena)
- 190 g pâte de praliné (recette ICI)
- 90 g beurre doux mou
- 1 feuille de gélatine
Glaçage rocher :
- 400 g chocolat noir
- 120 g huile neutre
- 120 g pralin en poudre
Instructions
- Préparez au moins 500g de praliné comme indiqué dans ma recette ICI, mais avec 70% de fruits secs (moitié amandes moitié noisettes) et 30% de sucre. Cela vous donne donc 175g de noisettes, 175g d’amandes et 150g de sucre. Mixez le tout en poudre grossière et prélevez 120g de ce pralin pour le glaçage rocher. Poursuivez le broyage du reste en pâte de praliné.Dans un récipient, mettez 140g de pâte de praliné et 20 de gavottes écrasées et mélangez bien.
- Sur la photo, j’ai fait des tests, j’ai essayé avec du praliné au chocolat. Mais je préfère de loin la version sans chocolat, ne regardez donc que les boules de praliné (le plus clair sur les 2 photos ci-dessous). J’ai pris pour cela des moues Silikomart « truffles 20 ». Mais vous pouvez aussi pour cela, mettre le praliné dans un moule à glaçons. Remplissez les moules à rabord, puis mettez le tout au congélateur au moins 4 heures.
- Démoulez les boules et gardez-les au congélateur. Encore une fois, vous aurez donc 8 boules claires, de praliné croustillant.
- Préparez la crème pâtissière. Les proportions sont un peu particulières pour donner la crème que j’aime… Mettez le lait, les 50g de beurre et la moitié du sucre dans une casserole.
- Mélangez bien avec un fouet le reste du sucre, les jaunes et la poudre à crème.
- Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
- Mélangez bien au fouet.
- Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
- Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
- Versez la crème avec le reste du beurre et le praliné dans un récipient et mixez le tout avec un mixeur plongeant pour lisser le tout.
- Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée de l’eau froide (et essorée donc) et mixez de nouveau.
- Versez la crème dans un plat et mettez un film étirable au contact, puis placez le tout au frais.
- Préparez pendant ce temps la pâte à streusel. Mettez tous les ingrédients dans le récipient du robot.
- Mélangez avec la feuille jusqu’à avoir une pâte qui commence juste à s’agglomérer.
- Et voilà le résultat !
- Versez deux bonnes cuillerées à café de pâte dans un cercle de 6cm sur un tapis de cuisine ou une feuille de papier sulfurisé. J’ai ici un tapis aéré, qui fait que la pâte ne peut pas gonfler. Je ne m’en passe plus !
- Tassez la pâte très légèrement avec le dos de la cuillère.
- J’ai volontairement mis dans les proportions, un peu plus de pâte. N’hésitez pas à faire des disques de pâte en plus au cas où la pâte se casse.
- Faites cuire 18 minutes à 175°C. Adaptez la cuisson à votre four, mais la pâte doit être bien cuite !Versez la crème praliné bien froide dans un récipient ou dans votre robot, puis fouettez pendant 5 minutes pour aérer l’aérer.
- Remplissez les moules jusqu’à 1 cm du haut, pour laisser la place au praliné. J’ai pris pour cette recette les mini goccia de Silikomart. Ils ont la bonne contenance.
- Mettez les boules de praliné croustillant . Lissez le dessous pour combler de crème (ce que vous ne voyez pas en photo).
- Mettez le chocolat du glaçage dans un récipient allant au four à micro-ondes avec l’huile. Faites chauffer 1mn30 ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Vous pouvez bien sûr aussi fondre le tout au bain-marie.
- Ajoutez le pralin en poudre.
- Mélangez bien et laissez tiédir à 30°C avant de l’utiliser. Mélangez de temps en temps jusqu’à atteindre cette température.
- Voici la crème totalement congelée. Démoulez délicatement.
- Plantez la crème avec une fourchette par le dessous. Plongez-la dans le glaçage rocher.
- Et voilà !
- Le glaçage va prendre en quelques secondes. Il doit être entre 28 et 32°C, car au dessus, il risque de faire fondre la crème congelée et au dessous, il risque d’être trop pâteux.
- Avec une spatule ou un couteau, posez le tout sur une galette de streusel.
- Je mets un pcshit de poudre d’or comestible pour le petit effet final !
- Replacez le tout au frais au moins 4 heures pour laisser décongeler la crème et le praliné interne. Dégustez très frais !
Nutrition
Calories: 1042kcalCarbohydrates: 89gProtéines: 14gFat: 71gLipides saturés: 28gGraisses polyinsaturées: 9gGraisses monoinsaturées: 30gLipides trans: 1gCholéstérol: 123mgSodium: 206mgPotassium: 608mgFibre: 8gSucre: 65gVitamine A: 737IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 151mgFer: 8mg
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Toucans aux Noisettes
Grâce à Peter, mon cher ami américain que je vous avais présenté grâce à sa magnifique recette de daube (voir ICI), j’ai pu découvrir les toucans. Lors d’un diner, il avait acheté ces petites bouchées croustillantes pour accompagner le café et le Grand Marnier dans le magasin que j’adore: « À la mère de famille », boutique que je vous invite à visiter de toute urgence. Je me suis gratté la tête et me suis demandé comment cela était fait. J’ai cogité pendant un petit moment. Puis je me suis dit qu’il était temps de m’y mettre. J’ai tout d’abord commencé par faire fondre du beurre de cacao avec un peu de chocolat, puis j’ai ajouté du praliné et de la pâte de noisettes qu’il me restait à la maison. En ajoutant des crêpes dentelles écrasées, j’ai obtenu une masse délicieuse, mais qui s’est figée en un bloc très dur une heure après ! Impossible de le manger autrement qu’en le coupant à la scie…! J’ai donc tout fait refondre et j’y suis allé par petites touches en ajoutant plus de pâte de noisettes et de praliné jusqu’à obtenir la consistance idéale. Enfin j’avais la même chose que les toucans de la mère de famille ! Finalement cette recette est toute simple une fois que je vous donne les proportions. Pas besoin de thermomètre. Il faut juste une poche avec une douille de 12mm et le tour est joué. Mais même sans, vous pourrez former de petites boules qu’il suffira de rouler dans le cacao. En tout cas je vous préviens, une fois que vous aurez commencé à y goûter, la boite ne se refermera plus !!
Ingrédients
- 150 g beurre de cacao
- 30 g chocolat
- 440 g pâte de noisettes recette ICI
- 155 g pâte de praliné recette LÀ
- 125 g pailleté feuilletine (crêpes dentelles écrasées)
- cacao en poudre non sucré
Instructions
- Mettez le beurre de cacao et le chocolat dans bol au bain marie ou au four à micro-ondes. J’ai pris ici du chocolat Manjari de Valrhona et des pastilles de beurre de cacao de chez Barry. J’ai trouvé tout cela chez G.Detou. Mais on peut tout trouver sur internet.
- Une fois le tout fondu, ajoutez le praliné en pâte « maison » et la pâte de noisettes « maison ».La recette de la pâte de noisettes est ICI et le praliné LÀ…!
- Mélangez bien et versez le pailleté feuilletine. Il ne s’agit ni plus ni moins que de crêpes dentelles écrasées !
- Mélangez bien et mettez le tout dans un poche munie d’une douille de 12mm et… attendez !! Il faut patienter pour que la pâte obtenue prenne la bonne consistance ! Elle doit être assez tendre mais pas trop ferme. En fait, il suffit de mettre le tout dans la poche puis d’attendre en touchant de temps en temps pour vérifier la fermeté. Vous devez pouvoir sortir la pâte par la poche à douille sans appuyer trop fort. Si par contre les boudins obtenus s’affaissent, c’est que c’est trop mou ! Sur un papier sulfurisé, sortez toute la pâte en autant de tubes que nécessaire.
- Une fois le tout sorti, vous pouvez mettre la plaque sur laquelle ils reposent au frais pendant 20 minutes.
- Les tubes sont alors bien fermes.
- Coupez tous les tubes en tronçons de 4cm.
- Puis roulez les tronçons dans du cacao en poudre non sucré.
- Il ne reste plus qu’à les mettre dans une boite hermétique.
Nutrition
Calories: 4800kcalCarbohydrates: 482gProtéines: 69gFat: 292gLipides saturés: 197gGraisses polyinsaturées: 12gGraisses monoinsaturées: 49gSodium: 517mgPotassium: 2349mgFibre: 51gSucre: 352gVitamine A: 19IUCalcium: 650mgFer: 26mg
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Escargots au Praliné
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Ingrédients
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
- 200 g couverture noire
- 2 g beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:-
- 100 g pâte de noisettes
- 50 g pâte de praliné
- 12 g beurre de cacao
- 30 g couverture lactée
- 15 g couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
- Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
- Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
- Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
- Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
- Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
- Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Nutrition
Calories: 1960kcalCarbohydrates: 230gProtéines: 22gFat: 120gLipides saturés: 78gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 30gCholéstérol: 4mgSodium: 93mgPotassium: 1203mgFibre: 20gSucre: 198gVitamine A: 53IUCalcium: 247mgFer: 11mg
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