• Préparez tout d’abord la pâte en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
• J’ai pris des champignons, mais vous pourriez prendre n’importe quel légume, viande ou poisson.
• Mettez un à un les champignons dans la pâte. Si la pâte n’est pas assez fluide, versez un peu d’eau, si au contraire elle est trop pâteuse, versez un peu de farine.
• Enrobez de pâte, enlevez l’excédent puis jeter dans un récipient contenant la fécule de tapioca (aussi appelée fécule de manioc).
• Enrobez bien de fécule et faites de même pour tous les champignons. Laissez-les dans la fécule, en les plaçant sur un côté du récipient.
• Une fois tous les champignons mis dans la fécule, secouez le tout, puis laissez-les dedans 10 minutes. Sortez-les ensuite en les secouant pour enlever la fécule qui n’adhère pas.
• Faites-les frire dans un contenant d’huile chauffée à 180-190°C. Ils doivent être un peu dorés.
• Mélangez tous les éléments de la sauce dans un récipient puis versez dans un wok ou une sauteuse ou une casserole. Ajoutez les gousses d’ail et le basilic thaï.
• Faites bouillir sur feu modéré, la sauce va épaissir.
• Versez les champignons sortants de la friture et mélangez bien pour tous les enrober.
• Vous pouvez ajouter quelques cacahuètes concassées et servir le tout avec du riz.

Commencez par préparer les hauts de cuisses de poulets. Retirez la peau et l’os central. Assurez-vous de l’absence de cartilage.

• Coupez chaque haut de cuisse en morceaux, en 3 ou en 4 suivant la taille de la viande obtenue.
• Versez dans un récipient avec le ketchup, la sauce pimentée sriracha et le vinaigre. Salez et poivrez.
• Mélangez bien et laissez de côté le temps de faire la suite. Dans une autre récipient, versez la farine, la fécule de tapioca. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez bien.
• Versez quelques morceaux de poulet en prenant un peu de marinade dans le récipient de farine/fécule.
• Enrobez bien de tous les côtés, puis trempez juste un instant le poulet dans un bol d’eau froide. Puis remettez immédiatement dans le bol de farine/fécule.
• Faites cela pour tous les morceaux de poulet. D’abord dans la farine/fécule, puis eau, puis à nouveau farine/fécule. Quand tous les morceaux ont été panés, remettez-les tous dans le bol de farine/fécule puis recouvrez bien et laissez reposer 15 minutes.
• Faites chauffer une sauteuse, un wok ou une casserole d’huile à 175°C. Prélevez les morceaux en enlevant l’excédent de panure puis faites frire jusqu’à avoir des beignets bien dorés.
• Retirez-les de l’huile et laissez reposer sur un papier absorbant le temps de faire frire la totalité des morceaux de poulet.
• Mélangez les ingrédients de la sauce.
• Coupez les buns à burger en deux, puis faites les chauffer 7 minutes à 180°C au four. Versez un peu de sriracha sur le fond.
• Ajoutez de la salade, des tranches de gros cornichons et le poulet frit.
• Versez la sauce réalisée et servez sans attendre !

• Prenez les cuisses (sur la photo 3, mais prenez en 4). Séparez les cuisses des hauts de cuisses.
• Enlevez le gras en surplus.
• Versez dans un récipient avec les ingrédients de la marinade. Salez et poivrez. Mélangez soigneusement.
• Laissez reposer le temps de préparer la suite. Versez les ingrédients de la panure dans un autre grand récipient. Je prends de l’ail et oignon en poudre et non en semoule.
• Ajoutez les épices. Salez et poivrez.
• Posez un morceau de poulet dans la panure, et enveloppez-le bien.
• Faites de même pour tous les morceaux.
• Pour avoir la texture particulière, plongez une seconde le poulet dans un bol d’eau froide puis remettez-le tout de suite dans la panure.
• Ce deuxième bain de panure, donnera la texture du fried chicken.
• Faites chauffer un wok ou une sauteuse avec au moins 4 cm d’huile. L’huile doit être chaude, mais pas en excès, sinon le poulet va trop se colorer sans avoir le temps de cuire à l’intérieur.
• Le poulet doit cuire près de 9-10 minutes pour être cuit dedans, adaptez donc la chaleur de l’huile.
• Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez l’œuf entier dans un récipient haut pour mixeur plongeant. Versez le vinaigre et l’huile. Salez, poivrez et mettez à l’envie un peu de piment.
• Mixez en partant du fond puis remontez très doucement pour émulsionner la sauce qui s’épaissit.
• Voici l’ail et l’oignon en poudre. Ajoutez dans la sauce avec la crème.
• Versez également les herbes déshydratées.
• Servez le poulet bien chaud avec la sauce à disposition.

• Commencez par rincer les choux de Bruxelles.
• Coupez un peu la base et enlever les feuilles abimées. Vous allez avoir des nouveaux nés !
• Coupez-les en deux.
• Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
• Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. Je mets aussi un peu de paprika et de piment.
• Faites cuire 30 minutes à 180°C sur chaleur tournante.

  Pendant ce temps, faites la sauce. Mélangez tous les ingrédients.
• Ajoutez une gousse d’ail épluchée, pressée au presse-ail.
• Salez, poivrez à votre goût et ajoutez si vous en avez, un peu de graines de sésame. Mais aussi du piment à l’envie !
• Goûtez et ajustez à votre goût !
• Servez les choux avec la sauce à disposition.

• Pour le pain de mie, prenez de grandes tranches sans la croûte. Trempez-les dans du lait puis enlevez le surplus de liquide.
• Ajoutez la viande : veau, bœuf et porc si vous en mettez. Sinon mettez veau et bœuf.
• Ajoutez le reste des ingrédients sauf la scarmoza.
• Salez et poivrez, n’oubliez pas les épices.
• Mélangez à la main jusqu’à avoir une farce homogène.
• Voici la scarmoza fumée. J’avais photographiée celle-ci à Florence !
• Coupez en cubes de 1cm de côté, sans la croûte. Si vous ne trouvez pas, prenez de la raclette fumée et empilez 3 tranches ensemble avant de couper en cubes.
• Prenez l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce. Mettez au centre un cube de fromage.
• Refermez la boulette et roulez-la entre vos mains.
• Faites cuire sur feu pas trop fort, dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile. C’est riche, je sais, mais c’est bon !
• Retournez-les régulièrement. Le fromage va vouloir sortir. Le vilain ! Salez et poivrez à nouveau à votre goût.
• Servez-les bien chaudes avec ce que vous souhaitez !

• Lavez les pommes de terre à l’eau fraîche puis séchez-les.
• Épluchez ou non les pommes de terre, c’est une question de goût !
• Coupez les frites comme à votre habitude, soit avec un découpoir à frites, soit au couteau. Faites d’abord des tranches d’un peu moins d’un centimètre, puis des bâtonnets de même taille. 
• Placez les frites crues dans un torchon propre puis essuyez-les bien. Faites chauffer l’huile ou la matière grasse avec laquelle vous voulez cuisiner (graisse de bœuf, graisse de canard etc.) tout d’abord à 160°C.
• Ne remplissez pas trop la friteuse utilisée. 
• Faites cuire pour un premier bain.
• Pendant ce premier bain (sur les deux de la cuisson), mélangez les épices : 2 cuillerées à café de paprika en poudre, 1 cuillerée à café de piment doux fumé si vous avez, une demi-cuillerée à café d’ail en poudre, un soupçon de piment fort, du sel et du poivre. Mélangez bien. 
• Profitez de la cuisson pour préparer également les sauces :

  1- Sauce express : mettez un œuf, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 gousse d’ail, et 200ml d’huile dans un récipient haut et étroit. Mettez un mixeur plongeant puis mixez. En quelques secondes la sauce est prête. Versez-la dans un récipient, puis ajoutez du paprika, du sel et du poivre à votre goût. Vous pouvez aussi mettre un peu de crème (3-4 cuillerées à soupe) pour avoir une sauce plus onctueuse. 

  2- On peut aussi faire une mayonnaise d’une autre façon : mettez un jaune d’œuf, une cuillerée à café de moutarde, du sel, du poivre et un peu d’huile dans un récipient et mélangez à grande vitesse avec un fouet électrique.
• Versez l’huile progressivement tout en fouettant pour émulsionner le tout en une mayonnaise ferme. Versez environ 200ml d’huile. À la fin, vous pourrez ajouter du wasabi ou des épices de votre choix.
• Vous pourrez aussi ajouter un peu de crème en fin de processus pour lui donner l’onctuosité de votre choix. 
• 3-Pour une sauce un peu plus légère (voir la vidéo ) : prenez deux trois cuillerées à soupe de la première sauce et ajoutez l’équivalent de crème fraîche épaisse. Prenez un petit bouquet de ciboulette puis ciselez-la finement. Versez dans la sauce, salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien et goûtez ! 

  Quand les frites prennent l’apparence de pommes de terre cuites, sortez-les de l’huile pour faire frire de la même façon le reste des frites coupées. 
• Quand toutes les frites ont eu un premier bain, faites chauffer l’huile cette fois à 180°C. Mettez toutes les frites dans la friteuse pour un deuxième bain global jusqu’à ce qu’elles soient cette fois dorées et bien croustillantes.
• Versez dans un récipient dans lequel vous aurez mis du papier absorbant. Laissez-les s’égoutter une minute avant d’enlever le papier puis de versez le mélange d’épices.
• Secouez le récipient pour bien les disperser.
• Servez-les immédiatement avec les sauces à disposition !

• Préparez tout d’abord le poulet : placez les hauts de cuisses dans un plat allant au four. Badigeonnez-les d’huile d’olive puis parsemez de paprika.
• Épluchez et coupez les oignons en quatre. Découpez le haut des têtes d’ail et placez le tout dans le plat.
• Versez de l’huile d’olive sur les oignons et l’ail, salez et poivrez à votre goût, parsemez de thym. Mettez à cuire 50 minutes à 1 heure dans un four préchauffé à 190°C sur chaleur tournante. Vous pouvez retourner à mi-cuisson et arrosez d’un peu d’eau. 
• Pour la purée : lavez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux.
• Placez-les dans une casserole avec de l’eau froide, suffisamment pour les recouvrir. Salez, couvrez puis portez à ébullition. Comptez 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Pour vérifier la cuisson, plantez une fourchette dans un morceau de pomme de terre.
• Égouttez-les.
• Ajoutez le lait ou la crème. On peut aussi ajouter un peu d’huile d’olive !
• Placez le beurre dans une petite casserole puis faites-le cuire pour lui donner une couleur caramel, pas trop foncée.
• Versez le beurre noisette dans les pommes de terre. Écrasez le tout à la fourchette, la peau des pommes de terre reste. 
• Quand le poulet est cuit, mettez les gousses d’ail cuites de deux têtes dans la purée, en les écrasant bien à la fourchette pour les disperser.

  Parsemez la purée de thym, salez et poivrez à votre goût. 
• Servez la purée bien chaude avec le poulet, des morceaux d’oignons et des gousses d’ail de la tête restante. Bon appétit ! 

• Commencez par éplucher les oignons. Pour cette recette, je ne m’embête pas à couper à la main 3kg d’oignons. Je pleure sans m’arrêter. Alors j’en mets 3 à la fois dans mon mixeur et je mise par pulsations successives. Il ne faut pas réduire l’oignon en purée !! 
• Cela va beaucoup plus vite et ça sera parfait pour la sauce. Mettez tous les oignons dans une grande cocotte avec 3 cuillerée à soupe d’huile. 
• Mettez à cuire à feu doux avec le sucre. Salez et poivrez assez généreusement.
• La première cuisson va prendre près de 4 heures. Allez-y doucement. Il faudra veiller à mélanger de temps en temps ! 
• Cela prend donc du temps, mais les oignons vont caraméliser doucement. 
• Quand ils sont bien bruns, ôtez-les de la cocotte.
• Versez dedans 50g de beurre demi-sel et 4 cuillerées à soupe d’huile.
• Coupez la viande en morceaux grossiers. 
• Versez-la dans la cocotte, cette fois sur feu fort.
• Salez et poivrez.
• La viande doit être saisie de tous les côtés.
• J’ai beau prendre de la viande de bonne qualité, elle rend de l’eau. Si cela vous arrive, ne jetez pas cette eau !! Laissez-la simplement s’évaporer. 
• Quand elle disparait, la viande se colore beaucoup plus vite.
• Ajoutez alors la cuillerée à soupe de farine.
• Mélangez bien pour la disperser parfaitement. Versez la bière brune.
• Ajoutez les oignons caramélisés, un litre d’eau et mélangez bien.
• Vous pouvez ajouter le concentré de tomate et les 3 gousses d’ail finement hachées (pas de photo, mais l’ail est bien là !! ). 
• Mélangez bien puis laissez cuire au moins 3-4 heures sur feu doux, en couvrant avec le couvercle. N’oubliez pas de mélanger de temps en temps ! 
• Au bout de temps, le goulasch ressemble à cela.
• Ce que je fais : je laisse refroidir à température ambiante tout le nuit, puis le lendemain j’ajoute un autre litre d’eau, puis je recuis de nouveau près de 4 heures. Après cela, la viande commence à avoir la bonne texture. Avant cela, elle est tout simplement trop dure ! Il faut donc une très longue cuisson douce. Mais je laisse refroidir, puis je mets au frais cette fois une deuxième nuit.Le lendemain, faites réchauffer le goulasch sur feu doux une trentaine de minutes. Mettez le cumin dans une petite poêle sur feu doux. 
• Sur la photo, il y en a plus qu’une petite cuillerée à café, car j’en ai fait d’avance. Mais vous pouvez ne mettre que la quantité de la recette. il faut que le cumin se colore légèrement à la poêle.
• Mettez-le ensuite dans un mortier pour le réduire en poudre. Il est beaucoup plus savoureux que le cumin en poudre que l’on achète tout prêt !
• Mettez une cuillerée à café de cumin et les deux cuillerées à soupe de paprika.
• Mélangez bien. Quand vous êtes sûrs que le goulasch est prêt (que la sauce a la bonne consistance), et que la viande est cuite, épluchez et coupez les carottes en morceaux.
• Versez-les dans le goulasch. Ajoutez à ce moment là les poivrons épépinés et coupés en morceaux si vous en mettez.
• Laissez cuire de nouveau sur feu doux avec couvercle pendant une heure.
• Cette fois c’est prêt !!
• En lieu et place des knödels, j’ai simplement mis des petites pommes de terre de printemps, à cuire dans un peu de beurre avec le couvercle de la cocotte vidée et nettoyée. 
• Et hop !! Avec un peu de sel et de romarin, un délice !!
• Servez le goulasch bien chaud avec l’accompagnement prévu ! 

• Placez les pois chiches égouttés et les poivrons dans le bol de votre mixeur. Je fais cette fois entorse à la tradition et je mets tout dans le mixeur, car de cette façon, le hoummos est prêt en 3 minutes…Note de Bernard : pour cette recette expresse, je prends des pois chiches en boite ou en bocal. Vous trouverez aussi facilement des poivrons grillés en bocal. Cela conviendra parfaitement ici.
• Ajoutez le tahiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et le miel.
• Mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajoutez le paprika.
• J’ai utilisé une purée de piment que j’avais au frais. Mais n’hésitez pas à utiliser du piment fort en poudre ou même de la harissa. 
• Mettez-en un peu (au besoin vous en rajouterez) et salez à votre goût.
• Mixez une dernière fois.
• Versez le hoummos de poivron rouge dans des bols, puis arrosez d’huile d’olive et parsemez d’un peu de paprika. 
• Conservez au frais jusqu’au moment de servir. 

• Nous allons cuire ensemble le quinoa et le sarrasin. Il faudra juste les rincer dans un petit tamis.
• Hachez finement les échalotes.
• Sur feu doux, versez l’huile d’olive et les échalotes.
• Laissez cuire en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les échalotes dorent un peut.
• Ajoutez alors le quinoa/sarrasin...
• Versez l’intégralité du bouillon de légumes.
• Ajoutez les épices: curry, paprika et piment.
• Portez à petite ébullition. Au bout de 9 minutes de cuisson, versez les edamame. Vous pourrez remplacer par des petits pois par exemple ! 
• J’ai salé ici avec du sel aux plantes et légumes frais. J’en ai toujours dans mon placard et je le trouve en boutique bio !
• Le tout va gonfler. 
• Quand presque tout le bouillon est absorbé, ajoutez la coriandre finement hachée et les graines de tournesol.  
• Mélangez une dernière fois et servez sans attendre !
• Je suis sûr que vous arriverez à le présenter d’une plus jolie façon, mais ce plat est très nourrissant et délicieux !!