Un plat de luxe pour un diner d’exception. J’ai eu le privilège de recevoir deux belles truffes noires du Périgord, pars mes amis Maryse et Olivier, propriétaires du Café Louise…]]>
Risotto aux Truffes noires
Un plat de luxe pour un diner d’exception. J’ai eu le privilège de recevoir deux belles truffes noires du Périgord, pars mes amis Maryse et Olivier, propriétaires du Café Louise à Périgueux. Maryse est une excellente cuisinière et je vous conseille vivement d’aller goûter ses plats ! Elle m’a expliqué comment faire ce fameux risotto à la truffe noire. J’en suis complètement fou. Je vous propose donc la recette de ce plat explosif en saveurs ! Il faut simplement préparer à l’avance le beurre de truffes (que je congèle pour en avoir toute l’année) et le bouillon qui servira à faire le risotto au moins la veille.
Ingrédients
Bouillon :
Pour le risotto :
- 40 g beurre demi-sel
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 2 échalotes
- 450 g riz à risotto
- 20 cl vin blanc
- 1,5 L bouillon filtré
- 90 g beurre de truffes (voir recette ICI)
- 1 c. à soupe pâte de truffes (si vous en trouvez)
- 50 g parmesan fraichement râpé
- un peu de truffe fraichement tranchée
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon. Vous pouvez le faire la veille car il va mijoter pendant 5 heures. Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu fort, avec le jarret et les os. Faites colorer la viande des deux côtés.
- Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Pour les gousses d’ail, coupez-les simplement en deux avec la peau.
- Versez de l’eau jusqu’à 7-8 cm au dessus des os.
- Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez maintenant à ébullition et baissez le feu au minimum. Laissez un couvercle en place et laissez cuire 5 heures sur feu très doux.
- Le bouillon va sentir très bon dans votre cuisine !
- Récupérez le bouillon sans les légumes, puis filtrez-le dans un simple tamis. Vous pourrez manger les légumes et la viande pour un autre repas.
- Mesurez-en 1,5 litre.
- Pour le risotto, versez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’échalote finement hachée et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez alors le riz à risotto.
- Mélangez bien puis versez le vin blanc.
- Laissez-le complètement s’absorber.
- Ajoutez alors le bouillon. Je le mets en 4 fois. Je ne fais plus par louchées. Je préfère mettre une bonne quantité et laissez mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le jus soit absorbé. Puis ajoutez un autre quart de bouillon et ainsi de suite. Comme on mesure les quantités au départ, aucun risque de rater !
- Quand vous en êtes au dernier quart de bouillon, râpez le parmesan.
- Quand tout le bouillon est absorbé, versez alors le parmesan.
- Ajoutez les 90g de beurre de truffe.
- Et la cuillerée à soupe de pâte de truffe.
- Mélangez une dernière fois. Goûtez pour rectifier le sel et le poivre (normalement le bouillon est déjà assaisonné). Servez dans 6 assiettes et râpez finement un peu de truffe noire si vous en avez sous la main. On peut aussi servir ce plat avec 2-3 tranches de foie gras poêlé par personne !
Nutrition
Calories: 1564kcalCarbohydrates: 74gProtéines: 180gFat: 55gLipides saturés: 17gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 26gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 509mgSodium: 1608mgPotassium: 3191mgFibre: 5gSucre: 7gVitamine A: 4353IUVitamine C: 15mgCalcium: 226mgFer: 10mg
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Ragoût à la joue de bœuf et lard paysan
Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La joue de bœuf fait parfois peur, mais c’est une viande très tendre qui se prête parfaitement à ce plat. Le but est d’obtenir une viande totalement effilochée dans une sauce qui concentre plein de saveurs délicieuses. Le tout sera incroyable avec des pâtes cuites al dente. Il y a donc un bouillon à faire avant de lancer la cuisson de ce plat. Mais le résultat est à la hauteur de l’attente. On dirait une simple sauce, alors qu’il y a dedans des goûts exquis !
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 2-3 os à moelle
- 4 branches de céleri
- 3 navets
- 4 carottes
- 2 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 4 feuilles de laurier
- 3 L eau
- sel
- poivre du moulin
Pour le ragoût :
- 750 g joue de bœuf
- 250 g lard paysan (lard fumé)
- 50 cl vin rouge
- 30 g beurre salé
- 4 branches de persil plat
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- 500 g pâtes
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. Versez l’huile d’olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.
- Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri.
- Ajoutez dans la marmite.
- Épluchez et coupez les navets.
- Les carottes.
- Faites de même pour les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail coupées en deux.
- Versez 3 litres d’eau. Ajoutez les feuilles de laurier.
- Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.
- Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses.
- Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus (pas encore fait sur la photo).
- Placez toute la viande dans un récipient.
- Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.
- Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût.
- Placez le beurre dans un cocotte.
- Ajoutez les morceaux de viande dans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.
- Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.
- Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d’un autre repas.
- Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.
- Placez le persil plat, salez et poivrez.
- Versez le double concentré de tomates et le laurier.
- J’ajoute aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).
- Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire… 4 heures !
- Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c’est ce que nous voulons ici.
- En appuyant dessus, les fibres lâchent.Écrasez la totalité de la viande à la fourchette.
- Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce.
- Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout coup vous trouvez que le jus s’est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.
- Faites cuire de bonnes pâtes al dente.
- Vous pouvez servir les pâtes dans une assiette et versez le ragoût dessus ou alors tout mélanger avant de servir. À vous de choisir.
- Le ragoût sera encore meilleur le lendemain. Il suffit de le laisser au frais. Le lendemain, faites-le réchauffer en versant un peu de bouillon.
Nutrition
Calories: 695kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 20gFat: 61gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 80mgSodium: 637mgPotassium: 869mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 7391IUVitamine C: 25mgCalcium: 89mgFer: 4mg
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Navets Glacés au Sucre
Une méthode simple pour glacer les légumes. Je fais cela ici avec des navets qui seront alors caramélisés et légèrement translucides ! On a souvent un à priori assez négatif sur les navets, alors que c’est délicieux. Et quelle bonne odeur dans la cuisine ! Vous pouvez appliquer la même méthode avec des carottes ou des légumes qui supportent une cuisson assez longue. Quoiqu’il en soit, cette recette est parfaite pour accompagner par exemple une viande rouge. Un véritable délice…Je vous attends le 15 mars à 15h pour la première dédicace de mon livre à la Librairie Gourmande au 92-96 rue Montmartre à Paris (tout savoir ICI).
Ingrédients
- 1 kg navets
- 100 g sucre
- 50 g beurre demi-sel
- sel
- 1/2 citron (jus)
Instructions
- Épluchez tout d’abord soigneusement les petits navets et lavez-les.
- Mettez le beurre dans une casserole sur feu modéré.
- Ajoutez les navets égouttés et essuyés.
- Ajoutez le jus du demi citron.
- Ajoutez ensuite le sucre (sur la photo, il n’y en a pas beaucoup, déjà car je n’ai que le tiers de la recette et de plus le sucre était déjà dissous) et salez normalement.
- Puis ajoutez de l’eau pour couvrir entièrement les navets.
- Lassez ensuite cuire jusqu’à ce que l’eau parte totalement.
- À ce moment le beurre va commencer à caraméliser les navets qui ont cuit dans l’eau sucrée.
- Quand les navets caramélisent, ajoutez de nouveau de l’eau pour dissoudre le caramel qui va la colorer.
- Faites de nouveau s’évaporer l’eau puis caraméliser de nouveau. Vous pouvez ajouter encore un trait d’eau pour dissoudre le caramel et laissez les navets se colorer dans cette eau couleur caramel. Renouvelez jusqu’à obtenir de beaux navets caramélisés et translucides.
- Laissez dans tous les cas l’eau s’évaporer pour que les navets soient bien enrobés de beurre et non d’eau de cuisson. Servez sans attendre avec une viande et d’autres légumes…
Nutrition
Calories: 1025kcalCarbohydrates: 164gProtéines: 9gFat: 42gLipides saturés: 26gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 2gCholéstérol: 108mgSodium: 993mgPotassium: 1925mgFibre: 18gSucre: 138gVitamine A: 1250IUVitamine C: 210mgCalcium: 313mgFer: 3mg
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Couscous Berbère
J’ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s’y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère. Je dois de nouveau remercier mille fois mes amies Lalla Myriam, Lalla Fatima et Touria pour cette recette traditionnelle du nord de l’Atlas que nous avons réalisée ensemble au Maroc. Ce couscous a la particularité d’avoir un peu de lait dans son bouillon, ce qui lui confère une douceur, un soyeux et une légèreté inégalables. Plein de légumes frais, de la semoule fine comme du sable, de l’agneau tendre et fondant et de la tfaya, voilà tous les éléments qui n’attendent plus que vous pour être dévorés…
Ingrédients
- 1 Kg semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)
- 1250 ml eau
- 4 c. à soupe huile
- 80 g beurre
- 4 à 5 grandes tranches collier d’agneau coupées dans l’os
- 1 c. à café smenn
- 1 cube safran (ou quelques pistils de vrai safran)
- 2 gros oignons
- 8 petites courgettes
- 3 grosses pommes de terre
- 4 à 6 navets
- 1 Kg carottes
- 3 bouts de branches de céleri (les feuilles)
- 2 gros piments verts (doux)
- 2 gros morceaux de potiron
- 300 ml lait
- sel, poivre
- huile
- tfaya
- harissa
Instructions
- Voici l’indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !
- Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d’huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement.
- Ajouter la cuillerée à café de smenn.
- Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran).
- Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l’huile chaude.
- Ajouter de l’eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus.
- Préparer pendant ce temps les légumes.
- Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !
- Porter la viande à ébulliton.
- Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 500ml d’eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
- Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier.
- Placer le compartiment au-dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties. Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d’aller au-dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd’hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier.
- Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle.
- Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments et la semoule cuit gentiment au-dessus sans couvercle. J’ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr !
- Au bout de trente minutes, reverser l’intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile et le reste de l’eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l’eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l’eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes.
- Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite.
- Ajouter à la place les navets et un peu d’eau (pour remplacer celle qui s’est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??
- Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au-dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.
- Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!
- Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).
- Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j’ai parlé 3 photos au-dessus…), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C’est maintenant l’étape où l’on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes.
- Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole.
- Quand il bout, l’ajouter au jus de cuisson.
- Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer. Il ne reste plus qu’à tout servir !! La semoule doit être comme du sable… Chaque grain est séparé comme il faut…
- Ajouter la viande au milieu.
- Disposer les légumes, arroser d’un ou deux louchées de bouillon.
- Voici notre Myriam à l’œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!Il faut mettre autant de légumes que possible.
- Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre.
- Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun…Déguster et fondre de plaisir !
Nutrition
Calories: 5828kcalCarbohydrates: 965gProtéines: 162gFat: 146gLipides saturés: 55gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 57gLipides trans: 3gCholéstérol: 228mgSodium: 2345mgPotassium: 7778mgFibre: 100gSucre: 109gVitamine A: 169898IUVitamine C: 320mgCalcium: 1381mgFer: 18mg
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Kig Ha Farz
Voici la recette du fameux « kig ha farz », un plat breton monumental, pour une dizaine de personnes. Plus de cinq heures de cuisson mais une préparation plutôt simple. Il vous faut donc pour ce plat, une marmite géante, des sacs à farz, une brouette de légumes et une dizaine de convives… Nine a eu la gentillesse d’accepter de me donner sa recette et de la publier ici pour notre plus grand plaisir. Même si ce n’est pas un plat que l’on peut faire trop souvent chez soi, il est vraiment agréable à préparer à plusieurs et de discuter tout en épluchant les légumes.
Ingrédients
- 2 jarrets de boeuf de 900g chacun
- 1 palette de porc demi-sel de 1400g
- 1 saucisse de Morteaux de 400g
- 6 poireaux
- 12 carottes
- 1 chou blanc
- 10 navets
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 c. à soupe gros sel
Lipig: (on peut mettre moins d’oignons, mais c’est terriblement délicieux comme ça!)
- 12 oignons
- 300 g beurre demi-sel
- 1 c. à café sel
Far blanc:
- 250 g farine de froment
- 50 g sucre
- 4 oeufs
- 250 ml lait demi-écrémé
- 1/2 c. à café sel
Far noir:
- 335 g farine de blé noir
- 20 g farine de froment
- 1 oeuf
- 100 g saindoux
- 300 ml bouillon de cuisson
- 250 ml lait demi-écrémé
- 1/2 c. à café sel
Instructions
- Commencer par réunir les ingrédients. Ce qui nécessitera sans doute une brouette! Plus sérieusement, il est important de choisir de eaux légumes pour cette recette. Tous ceux que l’on voit ici, viennent d’une ferme dans le Finistère nord. Des carottes de sable, de beaux oignons, des pommes de terre inimitables…
- Pour la viande, il faut choisir également le meilleur. On voit ici la saucisse de Morteaux, les jarrets de boeuf et la palette de porc.
- Il faut tout d’abord enlever le maximum de gras dans la palette de porc. C’est en effet ce gras qi va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite.
- Il faut se procurer la marmite la plus grande que l’on peut trouver.
- On voit bien la taille de cette marmite, surtout quand on voit Nine à côté!
- Verser de l’eau jusqu’à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite. Mettre la palette dégraissée et les jarrets.
- Chauffer la marmite sur feu fort (vu la quantité, il ne faut pas hésiter à bien chauffer!). Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface.
- Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et la ver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également.
- Éplucher les carottes, les navets.
- Au bout d’une heure, ajouter le chou vert entier. Il n’y a pas besoin de le couper.
- Mais également les carottes…
- Les navets…
- Et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!
- Piquer un oignon avec deux clous de girofle.
- Et l’ajouter dans le bouillon.
- Fermer et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d’ajouter les sacs de farz).
- Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en petits morceaux les oignons.
- Mettre le beurre dans une large poêle (nous avons cuit le lipig dans un wok, ce qui s’est avéré très pratique). Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre parfaitement.
- Ajouter les oignons.
- Et laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent.
- Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser.
- Jusqu’à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c’est bien gras comme il faut!
- Quand le lipig est presque terminé, enlever les « yeux » de graisse dans le bouillon. Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d’un côté pour mettre plein de beurre de l’autre, mais il ne faut pas oublier que l’on va boire le bouillon! Et c’est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même! Par contre, il est vrai que l’on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!
- On voit bien que l’on peut enlever pas mal de gras sur la surface du bouillon. Trois verres ont été enlevés.
- Préparer maintenant les farz. D’un côté le far noir. Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’œuf. et mélanger un peu.
- Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux.
- Ajouter le bouillon sur la farine.
- Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait.
- Verser la pâte dans un sac à far.
- Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon.
- En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux.
- Faire la même chose avec le far blanc et procéder comme une pâte à crêpe classique.
- Ajouter la saucisse de Morteaux.
- Laisser cuire deux heures de plus… Une heure avant de servir le « kig ha farz » ajouter les pommes de terre épluchées non coupées. Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair!).
- Pour le service, verser le bouillon dans une soupière. On voit bien que le bouillon a pris une belle couleur et qu’il n’est presque pas gras!
- On le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four).
- Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon…
- Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz. Il suffit d’enlever les sacs et de sortir les farz avec précaution.
- Puis de les couper en tranches.
- Les deux sont autant délicieux l’un que l’autre.
- Réchauffer le lipig.
- Et sortir la viande que l’on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!).
- Sortir les légumes de la marmite en faisant de ne pas se brûler car c’est très chaud.
- Il ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…
- Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés.
Nutrition
Calories: 787kcalCarbohydrates: 87gProtéines: 24gFat: 40gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 166mgSodium: 8128mgPotassium: 1187mgFibre: 15gSucre: 29gVitamine A: 13074IUVitamine C: 73mgCalcium: 302mgFer: 7mg
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