Je vous avais déjà présenté une recette de cornes de gazelles. Mais je voulais surtout voir et apprendre la technique des cornes de gazelles marocaines, avec leur pâte si fine, fine…]]>
Cornes de Gazelles Marocaines
Je vous avais déjà présenté une recette de cornes de gazelles. Mais je voulais surtout voir et apprendre la technique des cornes de gazelles marocaines, avec leur pâte si fine, fine comme du papier, un peu craquante pour dévoiler le coeur aux amandes, cannelle et fleur d’oranger si tendre. C’est au Maroc, sur place que je suis parti à la rencontre de Touria, Lalla Myriam et de sa maman, Lalla Fatima, vraie grand-mère comme on les adore: détentrices des secrets de la cuisine de leur pays. Cela faisait des années que je cherchais à aller au Maroc pour cuisiner. La patience a été récompensée car cela a largement dépassé toutes mes attentes…! Vous découvrirez vite toutes les recettes que nous avons réalisées là-bas: pastilla, harira, crêpes mille trous, poulet au citron, mkharka, couscous berbère… C’est avec une joie non dissimulée que je partage avec vous, avec la complicité de Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam, cette première recette: les cornes de gazelles. Cette recette est absolument parfaite et se dégustera, comme il se doit, avec un thé à la menthe…Je vous donne ici la recette telle que l’a apprise Lalla Fatima de sa grand-mère, qui elle-même l’avait apprise de sa grand mère etc… Il m’a été précisé qu’il était important d’utiliser du sucre en morceaux plutôt que du sucre en poudre. Mais surtout (et ça j’ai bien vu que c’était important), qu’il fallait soi-même monder les amandes. Le fait de les plonger dans l’eau bouillante pour les éplucher, leur confère un moelleux que l’on ne trouve jamais… Après, par souci de commodité, on préférera peut-être utiliser de la poudre d’amandes et du sucre en poudre. Mais si l’on veut la perfection de ces petites cornes de gazelles (qui s’appellent « sabots de gazelles » en arabe…), vous avez tous les éléments dans la recette ci-dessous!
Ingrédients
Pâte:
- 300 g farine type 45
- 150 g eau (plus ou moins)
- 1 noix de beurre doux mou
- 2 c. à café fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
Farce:
- 500 g amandes émondées
- 375 g sucre en morceaux
- 1/2 c. à café cannelle en poudre
- 1-2 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 2 c. à soupe beurre fondu
- (6-7) quelques cristaux de gomme arabique
- Huile pour étaler
Instructions
- Commencer par préparer la pâte. Mettre la farine dans le bol d’un robot avec la fleur d’oranger et le sel.
- Il vaut mieux ajouter l’eau avec parcimonie et en pétrissant avec les mains au départ, car il faut « sentir » la pâte. Une fois que la farine a « bu » assez d’eau et que l’on est sûr de la consistance, on peut pétrir avec le robot (ou à la main…).Le problème d’ajouter de l’eau sans pétrir au départ soi-même la pâte, est que l’on risque d’ajouter trop d’eau…
- Il faut ajouter la noix de beurre mou à mi-pétrissage.
- Pétrir près de 10-15 minutes à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur. Diviser ensuite la pâte en pâtons de 90g (en gros!) et les placer dans un plat huilé. Il faut aussi huiler les pâtons eux-mêmes. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au moins une heure au frais.
- Préparer la farce: Peler les amandes en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Il suffit alors de les éplucher. Cela va assez vite en fait! Mettre les amandes séchées, avec le sucre en morceaux, cassé au mortier.
- Passer le tout dans un hachoir à viande.
- Il faut passer une deuxième fois la farce pour obtenir une belle pâte. Ajouter la cannelle et le beurre fondu.
- Bien mélanger à la main, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
- Voici la gomme arabique. Sur la photo, il y en a beaucoup trop! Il suffit de prendre quelques cristaux. En gros, cela correspond à une bonne pincée.
- Réduire la gomme arabique en poudre au mortier.
- Lalla Fatima m’a recommandé de faire des petites cornes de gazelles, car quand elles sont trop grosses, les gens ne les finissent pas… Moi je ne sais pas, mais petites ou grandes, je finis toujours mes cornes de gazelles. Il vaut mieux peser les boulettes pour être sûr de toujours avoir les mêmes. Ici, les boulettes pèsent exactement 17g… À vous de voir quelle taille convient le mieux. Il suffit ensuite de rouler les boulettes entre les paumes des deux mains trempées dans de l’eau de fleur d’oranger, pour obtenir ces petits boudins oblongs.
- Prendre une boule de pâte qui a reposé et huiler la surface de travail (un marbre ou mieux: une planche en bois, surtout du cèdre!). Huiler également un peu la boule.
- Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie assez finement en un rectangle. Finir à la main… Je m’explique: il suffit alors de prendre les bords de la pâte et de tirer légèrement dessus vers l’extérieur pour l’affiner encore plus. On voit bien sur la photo, l’épaisseur finale de la pâte.
- Poser ensuite deux ou trois boudins de farce sur la pâte dans la longueur.
- Rabattre la pâte sur les boudins puis appuyer au niveau de la base la farce de façon à pré-souder la pâte.
- Avec une roulette dentelée, couper les cornes pour les séparer les unes des autres.
- Prendre une corne en tirant vers le haut d’un coup sec pour la séparer du reste de la pâte. Puis aplatir entre les doigts la corne pour lui donner sa forme définitive. Avec la roulette, couper de nouveau l’excédent de pâte qui pourrait apparaître.
- Faire de même avec toutes les autres cornes. On a mis trois boudins sur la pâte, mais il reste plein de pâte, on peut donc continuer à faire des cornes avec le reste de pâte étalée. Il suffit d’égaliser la pâte avec la roulette puis de procéder comme expliqué ci-dessus. Mettre les cornes de gazelles sur une plaque à pâtisserie huilée ou garnie de papier sulfurisé.
- Laisser ensuite « croûter » ou sécher pendant… 24 heures!! C’est une étape très importante pour obtenir des cornes de gazelles avec une fine couche craquante.Le jour de la cuisson: percer avec une aiguille trois petits trous sur le haut des cornes, cela va éviter la formation d’une bulle d’air qui éclaterait au four! Cuire ensuite 15-20 minutes à 160°C. Il faut adapter en fonction de son four. Les cornes doivent être blondes mais pas trop colorées.
- Les cornes sont divines encore tièdes avec un thé à la menthe brûlant.
- On voit d’ailleurs bien ici l’épaisseur de la pâte: fine comme un cheveu… Gage de réussite de cette petite merveille!
Nutrition
Calories: 5632kcalCarbohydrates: 700gProtéines: 142gFat: 279gLipides saturés: 35gGraisses polyinsaturées: 65gGraisses monoinsaturées: 165gLipides trans: 1gCholéstérol: 62mgSodium: 209mgPotassium: 3984mgFibre: 70gSucre: 397gVitamine A: 739IUVitamine C: 0.04mgCalcium: 1415mgFer: 22mg
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M'Hadjebs et Maareks
J’avais déjà croisé le chemin des m’hadjebs et les maareks plusieurs fois dans ma vie avant de les voir être cuisinés devant mes yeux au Délice de la Casbah en janvier 2011, pendant ma formation en pâtisserie algérienne (pour le plaisir uniquement car ce n’est pas mon métier). C’est une sorte de pain feuilleté à la semoule fine de blé dur. Sans garniture il s’agit des « maareks » et avec, ce sont les « m’hadjebs ». La plupart du temps, les m’hadjebs sont garnis de tomates et oignons mijotés dans de l’huile d’olive, mais cela peut aussi être sucré. Je vous donne ici la technique de base avec la fameuse garniture des m’hadjebs. Je trouve très agréable de préparer les m’hadjebs et les maareks, car c’est rapide, simple, traditionnel et délicieux…
Ingrédients
- 500 g semoule fine de blé dur (ce n’est pas de la semoule de couscous)
- 3-4 c. à soupe huile
- 2 c. à café sel
- eau froide
- huile pour étaler
Garniture des m’hadjebs
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 7 tomates
- 4 oignons
- 1 poivron (rouge ou vert)
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 1/2 c. à café harissa
- sel, poivre
Instructions
- Rassembler les ingrédients dans le cas des m’hadjebs (avec garniture). Si l’on fait les maareks, on peut passer cette étape.
- Plonger les tomates 20 secondes dans de l’eau bouillante.
- De cette façon, on peut peler les tomates très facilement!
- Les peler et enlever la base où il y a la tige.
- Mettre l’huile d’olive dans une poêle haute et ajouter les tomates.
- Ajouter les oignons épluchés et coupés en lamelles (plus ou moins fines).
- Laisser cuire sur feu modéré et ajouter la harissa (la dose est fonction du goût de chacun!).
- Ajouter l’ail écrasé.
- Ainsi que le concentré de tomate et le poivron (sans les grains) coupé en petits morceaux.
- Laisser cuire une bonne heure en ajoutant au besoin un peu d’eau (qui s’évaporera mais permettra la cuisson).
- Laisser refroidir la garniture des m’hadjebs. Préparation de la pâte à maarek/m’hadjeb: Mettre la semoule fine de blé dur dans un grand bol (ou le bol du robot..).
- Ajouter le sel et l’huile.
- Ajouter de l’eau tout en mélangeant avec le crochet du robot kenwood ou kitchenaid.
- Il faut ajouter autant d’eau que nécessaire, comme pour une pâte à pain. De toute façon, si il n’y a pas assez d’eau, la pâte sera trop résistante et si il y en a trop, la pâte est trop collante. Il suffit donc d’ajuster avec soit de l’eau, soit de la semoule fine.
- La pâte doit être au final, souple mais non collante. Il faut la travailler au robot ou alors à la main sur un surface propre. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.
- La pâte doit être soyeuse et douce au toucher. Laisser reposer la pâte 10-15 minutes (ou le temps de préparer une garniture). Couper en 10 petites boules de taille égale.
- Mettre de l’huile sur le plan de travail et mettre une boule de pâte dans celle-ci.
- Étaler la boule dans l’huile et l’aplatir avec les mains. La boule est très élastique, surtout dans l’huile. Du coup il est vraiment très simple de faire une très fine feuille de pâte.
- Il faut simplement tirer les bords en soulevant la pâte vers l’extérieur. Elle va devenir fine comme du papier à cigarette.
- On voit bien la différence de taille entre une boule d’origine et la pâte ainsi étalée!
- Plier la pâte plus ou moins en trois dans un sens.
- Puis de nouveau en trois. On obtient alors un carré que l’on peut faire cuire à la poêle ou sur une crêpière professionnelle (j’utilise mon bilig, à 230°C comme au Délice de la Casbah).
- Cuire sur les deux faces. Le m’hadjeb cuit au moins 4-5 minutes sur chaque face. (Il faut d’ailleurs cuire un peu plus que sur la photo!).
- On peut faire une simple galette en la garnissant avant de la cuire (m’hadjeb) ou alors faire un double feuilletage en mettant un m’hadjeb déjà cuit au centre de la pâte étalée avant de replier le tout comme précédemment. Il suffit de cuire normalement, le centre de m’hadjeb ayant cuit une première fois. Il s’agit alors du maarek!
- Pour les m’hadjebs, mettre la garniture aux tomates sur la feuille de pâte étalée.
- C’est délicieux bien chaud avec la garniture juste pimentée comme il faut!
- Pour récapituler, on obtient donc une sorte de pain feuilleté et croustillant qui est vraiment délicieux chaud pour les maareks, ou alors un chausson fourré pour les m’hadjebs. On peut aussi mettre une garniture sucrée comme du miel ou du caramel ou même du nutella (j’en ai mangé au Caire!!).
Nutrition
Calories: 2901kcalCarbohydrates: 445gProtéines: 77gFat: 92gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 19gGraisses monoinsaturées: 58gLipides trans: 0.2gSodium: 4773mgPotassium: 3728mgFibre: 38gSucre: 42gVitamine A: 7236IUVitamine C: 156mgCalcium: 307mgFer: 26mg
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