J’ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s’y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne…]]>
Couscous Berbère
J’ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s’y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère. Je dois de nouveau remercier mille fois mes amies Lalla Myriam, Lalla Fatima et Touria pour cette recette traditionnelle du nord de l’Atlas que nous avons réalisée ensemble au Maroc. Ce couscous a la particularité d’avoir un peu de lait dans son bouillon, ce qui lui confère une douceur, un soyeux et une légèreté inégalables. Plein de légumes frais, de la semoule fine comme du sable, de l’agneau tendre et fondant et de la tfaya, voilà tous les éléments qui n’attendent plus que vous pour être dévorés…
Ingrédients
- 1 Kg semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)
- 1250 ml eau
- 4 c. à soupe huile
- 80 g beurre
- 4 à 5 grandes tranches collier d’agneau coupées dans l’os
- 1 c. à café smenn
- 1 cube safran (ou quelques pistils de vrai safran)
- 2 gros oignons
- 8 petites courgettes
- 3 grosses pommes de terre
- 4 à 6 navets
- 1 Kg carottes
- 3 bouts de branches de céleri (les feuilles)
- 2 gros piments verts (doux)
- 2 gros morceaux de potiron
- 300 ml lait
- sel, poivre
- huile
- tfaya
- harissa
Instructions
- Voici l’indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !
- Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d’huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement.
- Ajouter la cuillerée à café de smenn.
- Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran).
- Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l’huile chaude.
- Ajouter de l’eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus.
- Préparer pendant ce temps les légumes.
- Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !
- Porter la viande à ébulliton.
- Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 500ml d’eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
- Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier.
- Placer le compartiment au-dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties. Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d’aller au-dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd’hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier.
- Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle.
- Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments et la semoule cuit gentiment au-dessus sans couvercle. J’ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr !
- Au bout de trente minutes, reverser l’intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile et le reste de l’eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l’eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l’eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes.
- Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite.
- Ajouter à la place les navets et un peu d’eau (pour remplacer celle qui s’est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??
- Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au-dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.
- Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!
- Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).
- Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j’ai parlé 3 photos au-dessus…), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C’est maintenant l’étape où l’on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes.
- Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole.
- Quand il bout, l’ajouter au jus de cuisson.
- Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer. Il ne reste plus qu’à tout servir !! La semoule doit être comme du sable… Chaque grain est séparé comme il faut…
- Ajouter la viande au milieu.
- Disposer les légumes, arroser d’un ou deux louchées de bouillon.
- Voici notre Myriam à l’œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!Il faut mettre autant de légumes que possible.
- Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre.
- Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun…Déguster et fondre de plaisir !
Nutrition
Calories: 5828kcalCarbohydrates: 965gProtéines: 162gFat: 146gLipides saturés: 55gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 57gLipides trans: 3gCholéstérol: 228mgSodium: 2345mgPotassium: 7778mgFibre: 100gSucre: 109gVitamine A: 169898IUVitamine C: 320mgCalcium: 1381mgFer: 18mg
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M'Hadjebs et Maareks
J’avais déjà croisé le chemin des m’hadjebs et les maareks plusieurs fois dans ma vie avant de les voir être cuisinés devant mes yeux au Délice de la Casbah en janvier 2011, pendant ma formation en pâtisserie algérienne (pour le plaisir uniquement car ce n’est pas mon métier). C’est une sorte de pain feuilleté à la semoule fine de blé dur. Sans garniture il s’agit des « maareks » et avec, ce sont les « m’hadjebs ». La plupart du temps, les m’hadjebs sont garnis de tomates et oignons mijotés dans de l’huile d’olive, mais cela peut aussi être sucré. Je vous donne ici la technique de base avec la fameuse garniture des m’hadjebs. Je trouve très agréable de préparer les m’hadjebs et les maareks, car c’est rapide, simple, traditionnel et délicieux…
Ingrédients
- 500 g semoule fine de blé dur (ce n’est pas de la semoule de couscous)
- 3-4 c. à soupe huile
- 2 c. à café sel
- eau froide
- huile pour étaler
Garniture des m’hadjebs
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 7 tomates
- 4 oignons
- 1 poivron (rouge ou vert)
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 1/2 c. à café harissa
- sel, poivre
Instructions
- Rassembler les ingrédients dans le cas des m’hadjebs (avec garniture). Si l’on fait les maareks, on peut passer cette étape.
- Plonger les tomates 20 secondes dans de l’eau bouillante.
- De cette façon, on peut peler les tomates très facilement!
- Les peler et enlever la base où il y a la tige.
- Mettre l’huile d’olive dans une poêle haute et ajouter les tomates.
- Ajouter les oignons épluchés et coupés en lamelles (plus ou moins fines).
- Laisser cuire sur feu modéré et ajouter la harissa (la dose est fonction du goût de chacun!).
- Ajouter l’ail écrasé.
- Ainsi que le concentré de tomate et le poivron (sans les grains) coupé en petits morceaux.
- Laisser cuire une bonne heure en ajoutant au besoin un peu d’eau (qui s’évaporera mais permettra la cuisson).
- Laisser refroidir la garniture des m’hadjebs. Préparation de la pâte à maarek/m’hadjeb: Mettre la semoule fine de blé dur dans un grand bol (ou le bol du robot..).
- Ajouter le sel et l’huile.
- Ajouter de l’eau tout en mélangeant avec le crochet du robot kenwood ou kitchenaid.
- Il faut ajouter autant d’eau que nécessaire, comme pour une pâte à pain. De toute façon, si il n’y a pas assez d’eau, la pâte sera trop résistante et si il y en a trop, la pâte est trop collante. Il suffit donc d’ajuster avec soit de l’eau, soit de la semoule fine.
- La pâte doit être au final, souple mais non collante. Il faut la travailler au robot ou alors à la main sur un surface propre. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.
- La pâte doit être soyeuse et douce au toucher. Laisser reposer la pâte 10-15 minutes (ou le temps de préparer une garniture). Couper en 10 petites boules de taille égale.
- Mettre de l’huile sur le plan de travail et mettre une boule de pâte dans celle-ci.
- Étaler la boule dans l’huile et l’aplatir avec les mains. La boule est très élastique, surtout dans l’huile. Du coup il est vraiment très simple de faire une très fine feuille de pâte.
- Il faut simplement tirer les bords en soulevant la pâte vers l’extérieur. Elle va devenir fine comme du papier à cigarette.
- On voit bien la différence de taille entre une boule d’origine et la pâte ainsi étalée!
- Plier la pâte plus ou moins en trois dans un sens.
- Puis de nouveau en trois. On obtient alors un carré que l’on peut faire cuire à la poêle ou sur une crêpière professionnelle (j’utilise mon bilig, à 230°C comme au Délice de la Casbah).
- Cuire sur les deux faces. Le m’hadjeb cuit au moins 4-5 minutes sur chaque face. (Il faut d’ailleurs cuire un peu plus que sur la photo!).
- On peut faire une simple galette en la garnissant avant de la cuire (m’hadjeb) ou alors faire un double feuilletage en mettant un m’hadjeb déjà cuit au centre de la pâte étalée avant de replier le tout comme précédemment. Il suffit de cuire normalement, le centre de m’hadjeb ayant cuit une première fois. Il s’agit alors du maarek!
- Pour les m’hadjebs, mettre la garniture aux tomates sur la feuille de pâte étalée.
- C’est délicieux bien chaud avec la garniture juste pimentée comme il faut!
- Pour récapituler, on obtient donc une sorte de pain feuilleté et croustillant qui est vraiment délicieux chaud pour les maareks, ou alors un chausson fourré pour les m’hadjebs. On peut aussi mettre une garniture sucrée comme du miel ou du caramel ou même du nutella (j’en ai mangé au Caire!!).
Nutrition
Calories: 2901kcalCarbohydrates: 445gProtéines: 77gFat: 92gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 19gGraisses monoinsaturées: 58gLipides trans: 0.2gSodium: 4773mgPotassium: 3728mgFibre: 38gSucre: 42gVitamine A: 7236IUVitamine C: 156mgCalcium: 307mgFer: 26mg
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