farine de froment – La cuisine de Bernard

Kig Ha Farz

Voici la recette du fameux « kig ha farz », un plat breton monumental, pour une dizaine de personnes. Plus de cinq heures de cuisson mais une préparation plutôt simple. Il vous faut donc pour ce plat, une marmite géante, des sacs à farz, une brouette de légumes et une dizaine de convives… Nine a eu la gentillesse d’accepter de me donner sa recette et de la publier ici pour notre plus grand plaisir. Même si ce n’est pas un plat que l’on peut faire trop souvent chez soi, il est vraiment agréable à préparer à plusieurs et de discuter tout en épluchant les légumes.

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Temps de préparation 6

Temps total 6

Type de plat Plat principal

Cuisine Bretonne, Française

Portions personnes

Calories 787 kcal

Ingrédients

2 jarrets de boeuf de 900g chacun
1 palette de porc demi-sel de 1400g
1 saucisse de Morteaux de 400g
6 poireaux
12 carottes
1 chou blanc
10 navets
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 c. à soupe gros sel

Lipig: (on peut mettre moins d’oignons, mais c’est terriblement délicieux comme ça!)

12 oignons
300 g beurre demi-sel
1 c. à café sel

Far blanc:

250 g farine de froment
50 g sucre
4 oeufs
250 ml lait demi-écrémé
1/2 c. à café sel

Far noir:

Instructions

Commencer par réunir les ingrédients. Ce qui nécessitera sans doute une brouette! Plus sérieusement, il est important de choisir de eaux légumes pour cette recette. Tous ceux que l’on voit ici, viennent d’une ferme dans le Finistère nord. Des carottes de sable, de beaux oignons, des pommes de terre inimitables…
Pour la viande, il faut choisir également le meilleur. On voit ici la saucisse de Morteaux, les jarrets de boeuf et la palette de porc.
Il faut tout d’abord enlever le maximum de gras dans la palette de porc. C’est en effet ce gras qi va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite.
Il faut se procurer la marmite la plus grande que l’on peut trouver.
On voit bien la taille de cette marmite, surtout quand on voit Nine à côté!
Verser de l’eau jusqu’à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite. Mettre la palette dégraissée et les jarrets.
Chauffer la marmite sur feu fort (vu la quantité, il ne faut pas hésiter à bien chauffer!). Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface.
Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et la ver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également.
Éplucher les carottes, les navets.
Au bout d’une heure, ajouter le chou vert entier. Il n’y a pas besoin de le couper.
Mais également les carottes…
Les navets…
Et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!
Piquer un oignon avec deux clous de girofle.
Et l’ajouter dans le bouillon.
Fermer et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d’ajouter les sacs de farz).
Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en petits morceaux les oignons.
Mettre le beurre dans une large poêle (nous avons cuit le lipig dans un wok, ce qui s’est avéré très pratique). Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre parfaitement.
Ajouter les oignons.
Et laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent.
Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser.
Jusqu’à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c’est bien gras comme il faut!
Quand le lipig est presque terminé, enlever les « yeux » de graisse dans le bouillon. Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d’un côté pour mettre plein de beurre de l’autre, mais il ne faut pas oublier que l’on va boire le bouillon! Et c’est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même! Par contre, il est vrai que l’on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!
On voit bien que l’on peut enlever pas mal de gras sur la surface du bouillon. Trois verres ont été enlevés.
Préparer maintenant les farz. D’un côté le far noir. Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’œuf. et mélanger un peu.
Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux.
Ajouter le bouillon sur la farine.
Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait.
Verser la pâte dans un sac à far.
Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon.
En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux.
Faire la même chose avec le far blanc et procéder comme une pâte à crêpe classique.
Ajouter la saucisse de Morteaux.
Laisser cuire deux heures de plus… Une heure avant de servir le « kig ha farz » ajouter les pommes de terre épluchées non coupées. Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair!).
Pour le service, verser le bouillon dans une soupière. On voit bien que le bouillon a pris une belle couleur et qu’il n’est presque pas gras!
On le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four).
Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon…
Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz. Il suffit d’enlever les sacs et de sortir les farz avec précaution.
Puis de les couper en tranches.
Les deux sont autant délicieux l’un que l’autre.
Réchauffer le lipig.
Et sortir la viande que l’on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!).
Sortir les légumes de la marmite en faisant de ne pas se brûler car c’est très chaud.
Il ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…
Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés.

Nutrition

Calories: 787kcalCarbohydrates: 87gProtéines: 24gFat: 40gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 166mgSodium: 8128mgPotassium: 1187mgFibre: 15gSucre: 29gVitamine A: 13074IUVitamine C: 73mgCalcium: 302mgFer: 7mg

Keyword KIG HA FARZ

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