• Préparez la pâte idéalement la veille. Mettez l’eau tiède, le sucre, le sel et la levure déshydratée dans un récipient. Mélangez bien pour dissoudre la levure.
• Versez la farine et l’huile puis mélangez à la cuillère.
• Cela ne sert à rien de pétrir, il faut que ce soit bien mélangé et c’est tout !
• Mettez un film étirable au contact, puis placez le tout au frais toute la nuit.
• Vous pouvez préparer la farce également la veille ou juste avant de faire les galettes. J’ai pris du lahé, une herbe que l’on trouve en supermarché asiatique, qui ressemble à de la ciboule plate. Pour le tofu ferme, prenez-le sans goût ajouté.
• Enlevez les graines du piment, puis hachez-le finement.
• Mettez le gingembre épluché (1cm), l’ail (épluché) et le piment, le tout finement haché dans un wok ou une poêle avec 3 cuillerées à soupe d’huile.
• Coupez les champignons équeutés en morceaux.
• Placez-les dans le wok (pour le moment éteint).
• Hachez finement le lahé (ou de la ciboule ou ciboulette).
• Placez dans le wok avec le tofu finement coupé.
• Mettez cette fois la cuisson en route sur feu assez soutenu. Mélangez régulièrement.
• Salez, poivrez, versez le sucre et la sauce soja. Quand le lahé et les champignons ont l’air d’être cuits, coupez le feu (environ 5-7 minutes de cuisson).
• Mettez la farce au mixeur pour la réduire un peu, pas complètement, mais cela sera plus facile pour farcir les petits pains.
• Tout est prêt. Vous pouvez tout conserver au frais 2 jours avant de réaliser les galettes.
• Pesez environ 70g de pâte en farinant bien le plan de travail et vos doigts, car la pâte est assez collante. Posez le même poids de farce (je m’aide ici d’un cuillère à glace) et posez-la au centre.
• Tirez la pâte autour de la farce vers le haut en scellant bien.
• C’est beaucoup plus facile qu’il n’y parait ! Aidez-vous d’un peu de farine au besoin !
• Une fois le tout bien fermé, aplatissez la boule en lui donnant un forme de galette plate et bien ronde.
• Mettez une cuillerée à soupe d’huile dans une poêle chaude sur feu modéré et posez une galette.
• Faites cuire de chaque côté pour qu’elle soit bien dorée. Aplatissez-la de temps en temps avec une spatule pour éviter qu’elle ne gonfle.
• Faites de même pour toutes les galettes.
• Vous pouvez ensuite les réchauffer au four ou à l’air fryer. Vous pouvez aussi tout à fait les congeler dans une boite hermétique. Dégustez-les avec un peu de sauce soja !

• Mélangez la farine et le cacao.
• Ajoutez la levure sèche.
• Et le sucre.
• Mélangez puis versez l’eau petit à petit tout en pétrissant avec le crochet. Vous pouvez bien sûr faire tout cela à la main. 
• Pétrissez pendant une dizaine de minutes puis ajoutez le beurre demi-sel.
• Pétrissez de nouveau 5 minutes.
• Mettez un film étirable au contact.
• Laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h. La pâte double de volume.
• Enlevez le gaz de la pâte en l’écrasant avec les mains.
• Ajoutez les chunks ou les pépites.
• Mélangez de nouveau.
• J’ai séparé la pâte en deux, mais vous pouvez ne faire qu’un grand pain.
• Coupez légèrement la pâte et laissez-la lever de nouveau 30 à 45 minutes.
• Faites cuire à 180°C pendant 15-20 minutes. Surveillez bien et adaptez la cuisson à votre four.
• Délicieux pour le petit déjeuner avec un peu de beurre demi-sel tartiné dessus !

La sauce

• Le plus facile à faire est la sauce. J’ai fait plusieurs essais jusqu’à trouver ces proportions simples et délicieuses. Mélangez l’eau tiède, le nuoc mâm, le sucre et le vinaigre de riz dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Coupez très finement aux ciseaux le piment oiseau. Ne mettez pas la totalité !! Juste un peu. Quelques petits morceaux suffisent. Goûtez la sauce pour vérifier. Ajoutez également la gousse d’ail écrasée. Mettez de côté. 
• Faites tremper vos nouilles de riz. Suivez les instructions de votre paquet car c’est souvent différent. 
• Pour ma part, c’était un bain d’eau chaude pendant 20 minutes.
• Puis je les ai cuites à l’eau. Égouttez à la passoire. Si vous les laissez dans une passoire, elles vont coller. Je les remets donc dans un récipient avec un peu d’eau froide pour éviter cela. Puis au moment de servir, je les égoutte de nouveau.
• Pour le bœuf. Placez-le au congélateur une heure ou deux pour pouvoir ensuite le couper en très fins morceaux.
• Placez-le dans un récipient avec la citronnelle hachée.
• Versez le sucre, le nuoc mâm.
• Versez aussi le miel, l’huile, l’ail écrasé et mélangez bien.
• Laissez reposer une heure.

La viande

• Dans un wok ou une poêle (je n’avais plus de gaz pour mon wok..!) versez un peu d’huile puis un tiers de la viande sur feu fort. 
• En une minute la viande se colore. Le liquide doit s’évaporer.
• Versez dans un plat puis recommencez avec un deuxième tiers de viande, en ajoutant un peu d’huile.

Pour le Bò Bún

• Hachez au mieux vos cacahuètes grillées non salées. Ne réduisez pas en purée ! 
• Épluchez vos carottes. J’ai un petit ustensile bien pratique pour les couper en lanières. Cela donne la taille parfaite. Sinon vous pouvez les râper, mais cela donne un résultat trop fin. À vous de voir. 
• Placez les carottes en lanières dans un récipient d’eau avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz  et une cuillerée à soupe de sucre jusqu’au moment de les servir. Il faudra bien les égoutter. Vous pouvez vous passer de cette opération. J’ai essayé avec et sans, et cela ne change honnêtement pas grand chose, car on ajoute de toute façon la sauce vinaigrée et sucrée. 
• Lavez et essorez la salade verte. 
• Puis coupez-la en lanières.
• Faites frire vos nems. J’en prévois 2 par personne, mais pour un Bò Bún extra, j’en prévois 3 !
• Coupez chaque nem en trois morceaux.
• Il est temps de monter les Bò Bún ! Dans un grand bol (il existe des bols de taille parfaite dans les grands magasins asiatiques, prévus à cet effet !), mettez un bon lit de salade coupée jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Ajoutez quelques carottes (égouttées si elles étaient dans l’eau vinaigrée), des pousses de soja (ce sont en fait des pousses de haricots mungo, mais tout le monde les appelle « soja »). Hachez des feuilles de menthe lavées et essuyées. Mettez-en un petit tas dans un coin du bol. 
• Ajoutez dans l’espace vacant des nouilles de riz égouttées.
• Versez du bœuf à la citronnelle chaud (le mieux étant de tout faire en même temps, gérez donc bien votre temps !). 
• Ajoutez une petite poignée de cacahuètes hachées.
• Ajoutez enfin les nems coupés (sur la photo je n’en ai mis qu’un mais j’en ai ajouté deux plus tard pour tout dévorer !) et de la coriandre hachée sur les cacahuètes. Vous pouvez aussi ajouter du concombre en très fines tranches. Je ne suis pas un fan ultime de concombre, donc il n’y en a pas dans mes photos.

Pour déguster:

• Versez la sauce dans 5 ou 6 petits bols. Chaque convive a donc son gros bol de Bò Bún et un petit bol de sauce. Versez l’intégralité de la sauce dans votre Bò Bún puis mélangez le tout. Ça y est, c’est prêt ! 
• Le mélange entre la viande ultra-parfumée, les nems croustillants, les légumes, la sauce, la menthe et la coriandre, les cacahuètes et le riz, donne un plat vraiment exquis… 

• Commencez par préparer la poolish la veille: cela est bien plus simple qu’il n’y parait. Il suffit de diluer la levure dans l’eau.
• Mettez la farine et l’eau/levure dans une cuve. 
• Mélangez avec le « k » du robot ou avec un fouet. 
• Il faut mélanger ainsi pendant trois ou quatre minutes. Cela donne une sorte de pâte liquide. 
• Racler la pâte pour la faire retomber dans la masse pour éviter qu’elle ne sèche durant la nuit. 
• Laissez ensuite reposer au réfrigérateur toute la nuit jusqu’au lendemain matin avec un film étirable à la surface de la cuve. Vous pouvez aussi laisser monter la poolish pendant 4 à 5 heures en dehors du frigo. Mais au froid, elle montera plus lentement et pourra même se garder jusqu’à 48h.
• Le lendemain la poolish a doublé de volume et est pleine de bulles.
• Préparez maintenant votre pâte à pizza en ajoutant le reste des ingrédients (huile, eau, levure, farine, sel, sucre) avec la poolish. Essayez de mettre sur la farine le sel et le sucre et pas dans la poolish.
• Pétrissez cette fois avec le crochet. Laissez ainsi pétrir pendant 10 à 15 minutes. La pâte va devenir douce d’apparence et un peu collante au toucher. 
• Filmez la pâte au contact. Puis laissez lever 1h30 à 2h00.
• Pour travailler, farinez bien vos mains car la pâte colle un peu et est bien molle. Prenez la pâte et sortez une boule de la taille de votre poing en l’écrasant entre l’index et le pouce.
• Farinez bien cette boule de pâte.
• On voit bien ici la texture bullée.
• Essayez au maximum d’étendre la pâte en un cercle régulier (en fait peu importe, on fait ici des pizzas « maison » !!).Conseil de Bernard: pour pouvoir glisser la pizza sur la plaque du four, le dessous de pâte doit être bien fariné. Ce que je fais n’est pas traditionnel, je le précise ! Je farine beaucoup le dessus de la pâte qui est posée sur une plaque. Je pose une autre plaque sur la pâte bien farinée qui est du coup prise en sandwich entre les deux plaques. On me suit toujours?  Ensuite je retourne l’ensemble et la pâte repose ainsi sur son côté très fariné. Je fais cela car en étirant la pâte, elle finit par coller un peu à la surface et ensuite c’est mission impossible pour la glisser dans le four !
• Huilez généreusement la pâte avec l’huile d’olive sauf sur le bord.
• Préparez vos ingrédients choisis. 
• Disposez les éléments: ici copa, mozzarella, feuilles de basilic. Salez puis poivrez. J’ai mis les feuilles de basilic exprès au four car elles cuisent et diffusent un très bon parfum. On peut aussi en rajouter après cuisson ! 
• Glissez ensuite la pizza sur la plaque spéciale sui est au four. Pour cette version, j’ai utilisé la plaque IPINIUM, la plaque spécial pour viande, mais utilisée retournée. On peut les voir ICI!
• Laissez cuire 8 à 10 minutes sur chaleur maximum sur la plaque spéciale. Il faut surveiller et choisir la cuisson que l’on aime. Si il y a trop de pâte, vous pouvez en faire une boule et l’inciser au ciseau pour en faire un pain…! 
• Garnissez de roquette fraiche, arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu de set de poivre et à table !! 
• À table !!! 

• Commencer par préparer la sauce. J’ai mis au point ce dosage en mettant un peu de sauce achetée au Japon dans un bol puis en mettant de tout (en ayant pris soin de peser avant et après les ingrédients) jusqu’à ne plus vraiment distinguer ma sauce de celle achetée. 
• Mettre tous les ingrédients dans une petit casserole, sauf la maïzena et l’huile.
• Ajouter le gingembre en poudre également.
• Bien mélanger et verser un tout petit peu de sauce sur la maïzena.
• Bien mélanger jusqu’à ne plus avoir de grumeaux puis reverser dans la casserole.
• Mettre sur feu doux et porter à ébullition. 
• Laisser bouillir tout en mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter hors du feu la cuillerée à soupe d’huile. La sauce est prête! Laisser complètement refroidir et mettre dans une petite bouteille.
• Voici l’igname japonais de montagne.
• Une racine peu appétissante au premier abord car sa chair est visqueuse. Enlever la peau avec un économe (pour pour des carottes).
• Puis râper (ou mixer) jusqu’à avoir 70g.
• On voit ici la consistance de cette racine! Mettre dans un bol avec la farine.
• Diluer les 3g de dashi dans l’eau tiède. Verser un peu sur la farine+igname.
• Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter peu à peu le reste de dashi dilué.
• On obtient une pâte assez épaisse. Ajouter les oeufs.
• Bien mélanger: la pâte est prête!
• Voici le chou japonais. Avec un chou blanc normal bien de chez nous, il faudra le couper d’abord en tranches puis le blanchir (le faire cuire rapidement) 2-3 minutes ) dans de l’eau bouillante.Sur la photo il y a un demi chou alors que j’ai mis dans la recette un tiers. Je n’ai en effet pas mis tout ce qu’il y a sur la photo mais bien un tiers (donc deux tiers du demi chou, on suit toujours??). Mais on peut en mettre un peu plus ou un peu moins… Après tout c’est okonomi!
• Couper le chou en tranches puis en morceaux grossiers.
• Ajouter le choux dans la pâte.
• Couper le gingembre mariné en petits morceaux et en ajouter à volonté (quelques bonnes pincées et c’est bon!).
• Ajouter quelques morceaux de brisures de tempura (10 à 15g).
• Couper l’oignon chinois en petits morceaux.
• Tout mettre dans la pâte et bien mélanger.
• Mettre une petit poêle (18cm) à chauffer avec une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter deux bons centimètres de pâte à okonomiyaki. 
• Poser dessus 3 ou 4 tranches de bacon. On peut remplacer par des crevettes ou du poulpe ou ce que vous voulez! 
• Quand la pâte commence à cuire sur les côtés, retourner l’okonomiyaki. Cela prend tout de même 8 à 10 minutes sur feu modéré. Deux méthodes: le lancer de crêpes (ce que j’ai fait ici…) ou alors le retournement avec couvercle plat (comme je l’avais expliqué dans la recette de la tortilla).
• Laisser cuire 5-7 minutes du côté du porc pour qu’il soit bien grillé (encore plus que sur la photo…).
• Verser une bonne dose de sauce okonomi. 
• Badigeonner avec un pinceau sur toute la surface. 
• Transvaser sur un plat puis parsemer de katsuobushi. Il va commencer à bouger avec la chaleur (comme si il y avait du vent dedans).  Finir avec quelques traits de mayonnaise.
• Garder à proximité, la sauce okonomi et la mayonnaise! Résultat incroyable! Un délice!

• Mettre tous les ingrédients, sauf les amandes et l’eau dans la cuve d’un robot. On peut bien sûr faire cette pâte à la main!
• Mélanger le tout puis ajouter de l’eau tiède progessivement pour former une pâte à pain.
• Cela ne prend pas beaucoup de temps. Pétrir pendant une quinzaine de minutes.
• Former des boulettes de 30g chacune. Les placer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Aplatir chaque boulette à la main puis passer un peu d’eau au pinceau sur chacune d’entre elles.
• Placer 3 amandes sur chaque petit pain. Laisser ensuite lever à tempéature ambiante pendant 30 minutes.
• Cuire à 180 degrés pendant 15-20 minutes en surveillant. Il faut avoir de beaux petits pains dorés! Déguster immédiatement avec la Soupe Froide de poivron doux et épices d’Alvalle!

• Commencer par préparer la ciboule chinoise. 
• Il suffit de la couper très finement et de la réserver au frais le temps de préparer le reste de la recette.
• Mettre la farine sur le plan de travail. Faire un trou avec les doigts et mettre la levure chimique. 
• Bien mélanger.
• Faire un nouveau trou et ajouter la levure sèche et le sucre. 
• Ajouter de l’eau tiède pour dissoudre le sucre et la levure. 
• Tracer un tour autour du puits avec le doigt.
• Commencer à mélanger avec les doigts au milieu puis tout mélanger en ajouter peu à peu de l’eau tiède. Il suffit de racler le plan de travail et de travailler la pâte à la main. On peut tout à fait procéder à toutes ces étapes avec un robot mélangeur. 
• Travailler la pâte 5-10 minutes en la pétrissant et en la roulant sur elle-même. Couper la boule de pâte en deux. Fariner le plan de travail et étaler une boule de pâte en un rectangle d’épaisseur assez fine. 
• Passez de l’huile au pinceau sur toute la surface. 
• Saler toute la surface avec quelques pincées de sel.
• Parsemer de ciboule hachée.
• Puis enrouler le rectangle sur lui-même en s’assurant que le rouleau soit bien uniforme (il ne doit pas y avoir de spirales sur les côtés!).
• On obtient alors un boudin de pâte. 
• Couper le boudin en 6 ou 7 tranches. 
• Prendre une tranche et placer une baguette sur sa surface, en longueur.
• Puis écraser fermement la baguette!
• Retirer délicatement la baguette en la tirant sur le côté. Retourner la pâte obtenue. 
• Puis l’enrouler autour de la baguette. 
• On obtient alors ce petit pain très caractéristique. 
• Retirer la baguette latéralement, puis écraser le centre pour aplatir le pain. 
• Faire la même chose avec le reste de pâte. On a deux rectangles de pâte pour des petits pains mais on peut également réaliser de gros pains en roulant la pâte en un grand et unique rectangle. Mettre les pains dans un panier vapeur. 
• Et laisser gonfler pendant une bonne heure dans un endroit humide et tiède. 
• Puis cuire 8 à 10 minutes. 
• Servir bien chaud avec un plat chinois! 

• Mettre les 100g de beurre, le sel, le sucre, la poudre de lait et la moitié de la farine dans le bol du robot mélangeur.
• Mettre dans un petit bol, la levure et une partie de l’eau tiède prélevée dans les 240g. Mélanger pour bien faire fondre la levure. 
• Ajouter la levure dans le bol. 
• Commencer à pétrir avec le crochet. 
• Ajouter l’eau. Continuer de mélanger. La pâte sera assez liquide. 
• Ajouter toute la farine et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes. Si l’on réalise toutes ces étapes à la main, il va falloir beaucoup d’huile de coude!
• Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule puis inciser le dessus de celle-ci avec des ciseaux. 
• Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement. 
• Laisser pousser 45 minutes dans une pièce où il fait assez bon. On voit bien que le pâton a tendu le film!
• Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique.
• Aplatir le pâton sur un centimètre d’épaisseur en forme de rectangle, puis l’emballer dans du film étirable. Placer le tout sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour une heure. 
• Le plus important dans l’étape qui suit, est d’avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais. On peut tout à fait mettre le beurre dans du film étirable et l’écraser sous le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus malléable. Si il est trop dur, on ne pourra pas réaliser la pâte feuilletée (levée) mais si il est trop mou, on risque de l’incorporer dans le pâton sans obtenir de couches en alternance. Étaler le pâton de façon à ce qu’il soit deux fois plus long que large. Mettre le beurre en une couche assez mince, au milieu du pâton étalé, jusqu’aux bords des côtés (voir la photo!).
• Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre. 
• Puis replier en deux. Tourner ensuite de 90° comme sur la photo pour préparer la pâte à son premier tour double. 
• Étaler la pâte, cette fois en un rectangle 4 fois plus long que large. Il faut étaler calmement mais avec un peu de force. Il faut surtout étaler de manière uniforme. 
• Replier comme précédemment, d’abord les bords vers le centre…
• Puis de nouveau en deux. 
• Tourner de 90° puis recommencer cette étape. On a alors réalisé deux tours doubles. Replier une dernière fois de façon à obtenir la même chose que la photo ci-dessus. Emballer la pâte dans un film étirable puis laisser 1 ou 2 heures au frais. On peut également mettre à ce moment la pâte au congélateur. Étaler la pâte en une couche de 3mm (c’est quand même plus fin que sur la photo!).
• Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l’intérieur. 
• Inciser la base du triangle long puis l’écarter un peu. On obtient une sorte de Tout Eiffel…!
• Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Les deux photos suivantes montrent ma première fournée avec des mini-croissants.
• Voici donc les grands triangles de pâte. 
• Passer la dorure (lait sucré, pas d’œuf!) au pinceau sur les croissants crus. 
• Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.
• Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (toujours en adaptant à son propre four!). La cuisine va avoir une odeur vraiment divine…
• Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. 
• Mais ils risquent de ne pas survivre très longtemps… 
• Le meilleur moment est quand on ouvre le croissant par le dessus pour révéler sa mie moelleuse et parfumée.

• Commencer par mettre les 30g d’eau avec la viande jusqu’à ce qu’elle l’ait complétement absorbée. Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients. Mettre au frais pendant la préparation de la pâte.
• Sur un plan de travail, mettre la farine, faire un puits et y mettre le sucre, les levures et l’eau tiède, puis mélanger et commencer à pétrir la pâte en la pliant et en l’écrasant de la paume de main, plier de nouveau et ainsi de suite.
• Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur. Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande. Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.
• Une fois cette opération réalisée, rouler la pâte sur elle-même et la mettre de côté pendant 15 minutes.
• Étaler de nouvaeu la pâte en un 3 boudins uniformes, puis couper chaque boudin en 12 pièces. Mettre ces morceaux de pâte à plat puis les écraser tous un à un de la paume de la main. S’aider au besoin d’un peu plus de farine.
• Étaler chaque morceau pré-aplati, au rouleau pour obtenir des disques de 10cm de diamètre. Il faut étaler la pâte avec le rouleau en passant celui-ci sur la moitié inférieure des disques, puis les tourner de 45° pour étaler une autre partie , ainsi de suite pour étaler uniformément chaque disque.
• Farcir les disques de pâte d’une bonne cuillerée de farce. Les sceller puis les mettre à l’envers sur un plan fariné.
• Laisser gonfler pendant 15 nouvelles minutes.
• Chauffer de l’huile (juste assez pour faire frire une face) dans une sauteuse (en teflon ça aide beaucoup!!) à couvercle. Quand l’huile est chaude, placer les bricoches dans l’huile. Fermer le courvercle. Quand les brioches sont bien dorées en dessous, mettre de l’eau dans la poêle, l’équivalent d’un petit verre mais bien rempli! Laisser cuire avec le couvercle jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.
• Mettre sur le dessus des brioches, des graines de sésame grillé, et un peu d’oignon chinois haché. Servir immédiatement. On peut servir une sauce d’accompagnement , faite avec moitié sauce de soja, moitié vinaigre balsamique et un peu de tabasco et d’huile de sésame.